Pot-au-feu ( / ˌ p ɒ t oʊ ˈ f ɜːr / ,[1]Francés: [pɔt‿o fø]ⓘ ; iluminado. 'olla al fuego') es unfrancésde carne y verduras hervidas lentamente, que generalmente se sirve en dos platos: primero el caldo (bouillon) y luego la carne (bouilli) y las verduras. El plato es familiar en toda Francia y tiene muchas variaciones regionales. Los más conocidos tienen como carne principal la ternera, pero también se utiliza cerdo, pollo y embutidos.
Fondo
El Oxford Companion to Food llama al pot-au-feu "un plato simbólico de la cocina francesa y una comida en sí misma"; [2] el chef Raymond Blanc lo ha llamado "la quintaesencia de la cocina familiar francesa... el plato más célebre de Francia, [que] honra las mesas de ricos y pobres por igual"; [3] y la revista estadounidense National Geographic lo ha denominado el plato nacional de Francia. [4]
El Dictionnaire de l'Académie française fecha el término pot-au-feu en el siglo XVII. [5] En 1600 el rey de Francia, Enrique IV , declaró: "no habrá ningún campesino en mi reino que carezca de medios para tener una gallina en su olla". [n 1] Un guiso en una sola olla era un alimento básico de la cocina francesa, y la receta tradicional de poule-au-pot , también conocida como pot-au-feu à la béarnaise [7] , se parece a la del pot-au-feu. . [8] [n 2]
Algunos ingredientes del pot-au-feu : patata, ternera, puerro, zanahoria, apio, nabo y cebolla.
Ingredientes
El ingrediente principal en la mayoría de las versiones de pot-au-feu es la carne de res. Muchas recetas especifican más de un corte de carne para darle tanto al caldo como a la carne cocida el sabor y la consistencia necesarios. Elizabeth David escribe que la pierna , debido a sus propiedades gelatinosas, es buena para el caldo pero produce un boulli mediocre , mientras que un corte como el pejerrey se cocina bien para el boulli . [11] Para un pot-au-feu grande es posible utilizar ambos cortes o una mezcla de otros. Paul Bocuse propone seis cortes diferentes: paleta , pechuga , entrecot , rabo de toro , costilla y pierna. [12] Algunas recetas añaden un hueso de tuétano , para que el tuétano se unte sobre el pan servido con el caldo. [13] Algunas recetas agregan hígado de buey para mejorar la claridad del caldo. [14]
pot-au-feu à l' albigeoise : con codillo de ternera, codillo de cerdo salado, ganso confitado y salchicha, además de carne de res y pollo. [7]
pot-au-feu à la béarnaise , también llamado Poule-au-pot: el pot-au-feu básico con pollo relleno con carne picada hecha de carne de cerdo fresca y jamón picado, cebolla, ajo, perejil e hígado de pollo. [7]
pot-au-feu à la languedocienne : el pot-au-feu básico con la adición de un trozo de tocino graso. [7]
pot-au-feu provenzal : el cordero o el carnero reemplaza parte de la carne de res. [24]
pot-au-feu aux pruneaux : las carnes son ternera y codillo de cerdo ligeramente salado, cocinadas con las habituales verduras y ciruelas pasas remojadas en Armagnac . [25]
pot-au-feu madrilène – las carnes son pollo, ternera, ternera, jamón, tocino, chorizo y boudin noir . [26]
Servicio
Generalmente se sirve primero el caldo ( bouillon ). A menudo se enriquece con arroz o pasta, y se pueden agregar picatostes y queso rallado, antes de servirlo con pan francés . [2] A continuación se sirve la carne ( bouilli ) y las verduras. Los condimentos pueden incluir, entre otras opciones, sal gruesa, mostaza , alcaparras , pepinillos encurtidos , hinojo marino en escabeche y rábano picante , rallado o en salsa. [27]
Las salsas que se sirven con el caldo pueden incluir salsa de tomate , salsa Alsaciana (mayonesa de huevo duro con hierbas, alcaparras y un poco de caldo), salsa Nénette (crema reducida a fuego lento y aromatizada con mostaza y tomate) o salsa Suprema (una velouté) . elaborado con un poco de caldo y enriquecido con nata). [18]
El caldo pot-au-feu también se puede utilizar para cocinar verduras o pasta. Hay cubos concentrados listos para usar disponibles para hacer lo que pretende ser caldo pot-au-feu cuando se le agrega agua. [28] [29] [30]
Variantes
Otros países tienen platos similares con ingredientes locales. Se dice que el plato vietnamita pho está inspirado en la cocina francesa de la antigua Indochina francesa , y una posible etimología del nombre es una reminiscencia fonética del francés feu . [31]
^ "N'y aura point de Laboureur en mon Royaume, qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot". [6]
^ Estos guisos cocinados a fuego lento en una sola olla se llamaban anteriormente " pot-pourri " : el término data de al menos 1564 en francés medio e indicaba un plato de carnes mixtas. [9] El término, que fue adoptado en Inglaterra en el siglo XVII, está relacionado con la olla podrida española y portuguesa . [9]
^ Saint-Ange y David sugieren que si el repollo se va a servir con un pot-au-feu, se cocina por separado en un poco del caldo de la olla principal. [15]
^ a b C "¡Vive La France!" (PDF) . Observador de Alimentos Mensual . No. 112. El observador. Febrero de 2011. pág. 26. Archivado desde el original (PDF) el 8 de octubre de 2011 . Consultado el 31 de mayo de 2011 .
^ "Los 10 mejores platos nacionales - National Geographic". Viajar . 13 de septiembre de 2011. Archivado desde el original el 14 de octubre de 2016 . Consultado el 8 de agosto de 2020 .
^ "pot-au-feu", Diccionario de la Academia francesa . Consultado el 30 de enero de 2023.
^ Péréfixe, pag. 549
^ abcde Montagné, págs. 904–905
^ La poule au pot farcie de "nouste Henric" du Béarn, Colección de cocina. Consultado el 30 de enero de 2023.
Escoffier, Auguste (1941). El libro de cocina de Escoffier: una guía del fino arte de la cocina. OCLC 53543887.
Hyman, Felipe; María Hyman (1999). "Pot au feu". En Alan Davidson (ed.). El compañero de Oxford para la alimentación . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-211579-9.
