Pot au feu

[3]​ La palabra pot-au-feu (pronunciación en francés: /pɔtofø/ (escucharⓘ) quiere decir designa la ‘olla o pote’ (pot) que se ponía sobre el ‘fuego’ (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas.[4]​ En el XIII, este plato era conocido como viande au pot (‘carne en la olla’).Actualmente, dado que las casas ya no cuentan con un fuego de leña encendido permanentemente, el pot-au-feu se prepara específicamente para una comida.Marcel Rouff, en su novela Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924), describió un pot-au-feu que se volvió mítico e inspiró a numerosos chefs a crear versiones desmesuradas de este plato.El pot-au-feu se prepara colocando las piezas de carne, previamente lavadas, en una olla grande, junto con huesos con médula.Elizabeth David señala que el morcillo es bueno para el bouillon debido a sus propiedades gelatinosas, pero produce un bouilli mediocre, mientras que cortes como el redondo de ternera son más adecuados para el bouilli.Paul Bocuse propone seis cortes diferentes: aguja, pecho, entrecot, rabo, chuleta y morcillo.[16]​ Además del bouquet garni – tradicionalmente compuesto por perejil, tomillo y laurel[17]​ – se puede añadir al caldo una cebolla con clavos de olor.Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada.[26]​ El Dictionnaire de l'Académie française data el término pot-au-feu al siglo XVII.