Pot au feu

[3]​ La palabra pot-au-feu (pronunciación en francés: /pɔtofø/ (escucharⓘ) quiere decir designa la ‘olla o pote’ (pot) que se ponía sobre el ‘fuego’ (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas.

[4]​ En el XIII, este plato era conocido como viande au pot (‘carne en la olla’).

Actualmente, dado que las casas ya no cuentan con un fuego de leña encendido permanentemente, el pot-au-feu se prepara específicamente para una comida.

Marcel Rouff, en su novela Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924), describió un pot-au-feu que se volvió mítico e inspiró a numerosos chefs a crear versiones desmesuradas de este plato.

El pot-au-feu se prepara colocando las piezas de carne, previamente lavadas, en una olla grande, junto con huesos con médula.

Elizabeth David señala que el morcillo es bueno para el bouillon debido a sus propiedades gelatinosas, pero produce un bouilli mediocre, mientras que cortes como el redondo de ternera son más adecuados para el bouilli.

Paul Bocuse propone seis cortes diferentes: aguja, pecho, entrecot, rabo, chuleta y morcillo.

[16]​ Además del bouquet garni – tradicionalmente compuesto por perejil, tomillo y laurel[17]​ – se puede añadir al caldo una cebolla con clavos de olor.

Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada.

[26]​ El Dictionnaire de l'Académie française data el término pot-au-feu al siglo XVII.