La cocción a presión es el proceso de cocinar alimentos bajo vapor y agua a alta presión o un líquido de cocción a base de agua, en un recipiente sellado conocido como olla a presión . La alta presión limita la ebullición y crea temperaturas de cocción más altas que cocinan los alimentos mucho más rápido que a presión normal.
La olla a presión fue inventada en el siglo XVII por el físico Denis Papin . Funciona expulsando aire del recipiente y atrapando el vapor producido por el líquido hirviendo. Esto se utiliza para elevar la presión interna hasta una atmósfera por encima de la ambiente y proporciona temperaturas de cocción más altas entre 100 y 121 °C (212 y 250 °F). Junto con la alta transferencia de calor del vapor, permite cocinar en entre la mitad y un cuarto del tiempo de ebullición convencional, además de ahorrar una cantidad considerable de energía.
Casi cualquier alimento que se pueda cocinar al vapor o en líquidos a base de agua se puede cocinar en una olla a presión. [1] Las ollas a presión modernas tienen muchas características de seguridad para evitar que mantengan demasiada presión. Después de cocinar, la presión del vapor se reduce a la presión atmosférica ambiental para que se pueda abrir el recipiente. En todos los dispositivos modernos, un bloqueo de seguridad impide la apertura bajo presión.
Según la revista New York Times , en 1950 el 37% de los hogares estadounidenses poseían al menos una olla a presión. En 2011, esa tasa se redujo a sólo el 20%. Parte de la disminución se ha atribuido al miedo a la explosión (aunque esto es extremadamente raro en las ollas a presión modernas) junto con la competencia de otros dispositivos de cocción rápida como el horno microondas . [2] Sin embargo, las ollas a presión de tercera generación tienen muchas más características de seguridad y control de temperatura digital, no liberan vapor durante la cocción y son más silenciosas y eficientes, y estas comodidades han ayudado a que la cocción a presión sea más popular. [3]
En 1679, el físico francés Denis Papin , más conocido por sus estudios sobre el vapor, inventó el digestor de vapor en un intento de reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Su cocina hermética utilizaba presión de vapor para elevar el punto de ebullición del agua, cocinando así los alimentos más rápidamente. En 1681 Papin presentó su invento a la Royal Society de Londres como estudio científico; Posteriormente fue elegido miembro. [4]
En 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart comenzó a fabricar ollas a presión de hierro fundido estañado . [ cita necesaria ]
En 1918, España concedió la patente de la olla a presión al zaragozano José Alix Martínez . Martínez la denominó olla exprés , literalmente "olla de cocción exprés", bajo la patente número 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . [5] En 1924 se publicó el primer recetario de olla a presión, escrito por José Alix y titulado "360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'", [6] o 360 recetas para cocinar con olla a presión .
En 1935, se introdujo la olla a presión Automa. Los montañeros que intentaban escalar el Monte Everest lo llevaron consigo para cocinar en altitudes más altas. [7]
En 1938, Alfred Vischer presentó su invento, la olla rápida Flex-Seal , en la ciudad de Nueva York. La olla a presión de Vischer fue la primera diseñada para uso doméstico y su éxito generó competencia entre los fabricantes estadounidenses y europeos. [8] En la Feria Mundial de Nueva York de 1939 , la National Pressure Cooker Company, más tarde rebautizada como National Presto Industries , presentó su propia olla a presión. [9]
También conocidas como ollas a presión de "tipo antiguo", funcionan con una válvula de peso modificado o "jiggler", que libera presión durante el funcionamiento. [10] Algunas personas los consideran ruidosos porque la válvula vibra cuando se libera el exceso de vapor. Las ollas a presión más antiguas normalmente ofrecían solo un nivel de presión, pero a partir de la década de 1960 algunas permiten al operador cambiar el peso de la válvula, cambiando así la presión.
Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión son variaciones de las ollas de primera generación, con la adición de nuevas características de seguridad, como un mecanismo que evita que la olla se abra hasta que esté completamente despresurizada. [ cita necesaria ]
Estos funcionan con una válvula accionada por resorte que a menudo está oculta a la vista en un mecanismo patentado. [10] Esta generación se caracteriza por dos o más ajustes de presión. Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante el funcionamiento (sin ventilación) y en su lugar utilizan un indicador ascendente con marcas para mostrar el nivel de presión. Estos solo liberan vapor cuando se abre la olla, o como medida de seguridad si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la olla alcanza la presión de cocción requerida. Otros usan un dial que el operador puede avanzar con unos pocos clics (lo que altera la tensión del resorte) para cambiar el ajuste de presión o liberar presión; [10] estos liberan vapor durante el funcionamiento (ventilación).
Después de las ollas a presión de estufa, en 1991 vinieron las ollas a presión eléctricas, [11] llamadas ollas a presión de "tercera generación".
Estos incluyen una fuente de calor eléctrica que se regula automáticamente para mantener la temperatura y presión de funcionamiento. También incluyen una válvula accionada por resorte (como se describe anteriormente) y generalmente no ventilan durante la cocción.
Una olla a presión eléctrica integra un temporizador. Dependiendo de la capacidad de control de la cocción, existen tres generaciones de ollas a presión eléctricas: [11]
Algunas ollas a presión son multifuncionales ( multicookers ): olla a presión, para saltear / dorar , olla de cocción lenta , olla arrocera , olla para cocinar huevos , máquina para hacer yogurt , vaporera , sous vide , envasadora y calentador de ollas que también se pueden usar para mantener calientes los alimentos cocinados. [ cita necesaria ] Desde 2018, con el lanzamiento de la olla a presión Ninja Foodi, que fue la primera olla a presión que también podía freír al aire , varios otros fabricantes de ollas a presión, incluido Instant Pot , han lanzado sus propias ollas a presión que pueden airear freír, que ahora se conocen como ollas a presión freidoras de aire . Las ollas a presión de freidora generalmente tienen dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír al aire. [12]
A presión estándar, el punto de ebullición del agua es de 100 °C (212 °F). Con cualquier alimento que contenga agua o se cocine con ella, una vez que la temperatura alcanza el punto de ebullición , cualquier exceso de calor hace que parte del agua se vaporice y elimine el calor de manera eficiente, manteniendo la temperatura de los alimentos a 100 °C.
En una olla a presión sellada, cuando el agua hierve, el vapor queda atrapado en la olla, lo que aumenta la presión. Sin embargo, el punto de ebullición del agua aumenta con la presión, lo que da como resultado agua sobrecalentada .
La ecuación para la presión, temperatura y volumen del vapor viene dada por la ley de los gases ideales : [13]
En una olla a presión sellada, el volumen y la cantidad de vapor son fijos, por lo que la temperatura se puede controlar directamente o ajustando la presión, como con una válvula de liberación de presión.
Por ejemplo, si la presión alcanza 1 bar o 100 kPa (15 psi ) por encima de la presión atmosférica existente , el agua habrá alcanzado una temperatura de aproximadamente 120 °C (248 °F) lo que cocina los alimentos mucho más rápido.
Las ollas a presión también usan vapor y agua para transferir rápidamente el calor a los alimentos y a todas las partes del recipiente. Si bien en comparación con un horno, los 120 °C de una olla a presión no son particularmente altos, los hornos contienen aire que está sujeto a efectos de capa límite térmica que ralentiza considerablemente el calentamiento, mientras que las ollas a presión expulsan aire del recipiente de cocción durante el calentamiento y lo reemplazan con aire caliente. vapor. Para los artículos que no se colocan dentro del líquido, a medida que este vapor se condensa en los alimentos, transfiere el calor latente de vaporización del agua , que es extremadamente grande (2,275 kJ/g), a la superficie, lo que eleva rápidamente la superficie de los alimentos a la temperatura de cocción. Debido a que el vapor se condensa y gotea, no se forma una capa límite significativa y la transferencia de calor es excepcionalmente eficiente y los alimentos se calientan mucho más rápido y de manera más uniforme.
Sin embargo, algunas recetas requieren dorarse para desarrollar sabores, como al asar o freír. Se pueden alcanzar temperaturas más altas con la cocción convencional, donde la superficie de los alimentos puede secarse. Este dorado se produce mediante la reacción de Maillard , a temperaturas superiores a los aproximadamente 120 °C (248 °F) que se alcanzan en la cocción a presión. Debido a que esas temperaturas no se alcanzan en la cocción a presión, los alimentos generalmente se doran dorándolos, ya sea en la olla a presión abierta o en otra sartén de antemano.
Se puede utilizar una olla a presión para compensar la presión atmosférica más baja en altitudes elevadas. El punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 1°C por cada 294 metros de altitud (ver: Cocción a gran altura ), lo que hace que el punto de ebullición del agua esté significativamente por debajo de los 100°C (212°F) a presión estándar . Esto es problemático porque se necesitan temperaturas superiores a aproximadamente 90°C para cocinar muchas verduras comunes en un tiempo razonable. Por ejemplo, en la cima del Everest (8.848 m (29.029 pies)), el punto de ebullición del agua sería de sólo 70 °C (158 °F). Sin el uso de una olla a presión, muchos alimentos hervidos pueden quedar poco cocidos, como se describe en El viaje del Beagle de Charles Darwin (capítulo XV, 20 de marzo de 1835):
Habiendo pasado los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a una zona montañosa, intermedia entre las dos cadenas principales, y luego nos acomodamos para pasar la noche. Estábamos ahora en la república de Mendoza . La elevación probablemente no era inferior a 11.000 pies (3.400 m) [...]. En el lugar donde dormíamos, el agua necesariamente hervía, debido a la disminución de la presión de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; siendo el caso lo contrario al de un digestor de Papin . De ahí que las patatas, después de permanecer algunas horas en el agua hirviendo, estuvieran casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche y a la mañana siguiente se volvió a hervir, pero las patatas aún no estaban cocidas.
Cuando se cocina a presión a gran altura, los tiempos de cocción deben aumentarse en aproximadamente un 5 % por cada 300 m (980 pies) por encima de los 610 m (2000 pies) de elevación. Dado que los reguladores compensan el diferencial de presión entre la presión interior y la ambiental, la presión absoluta en el interior de una olla a presión siempre será menor a mayores altitudes.
El peso es una preocupación para los mochileros, por lo que las ollas a presión de montaña están diseñadas para funcionar a una presión diferencial más baja que las unidades de cocina. Esto les permite utilizar materiales más finos y, por tanto, más ligeros. Generalmente, el objetivo es elevar la temperatura de cocción lo suficiente para hacer posible la cocción y conservar combustible reduciendo el calor perdido al hervir. [ cita necesaria ] Hay ollas a presión livianas de tan solo 1,5 litros (0,40 gal EE.UU.) que pesan 1,28 kilogramos (2,8 libras) disponibles para los alpinistas. Los sherpas suelen utilizar ollas a presión en el campamento base. [14]
Algunas toxinas alimentarias se pueden reducir cocinando a presión. Un estudio coreano sobre las aflatoxinas en el arroz (asociadas con el hongo Aspergillus ) demostró que la cocción a presión era capaz de reducir las concentraciones de aflatoxinas al 32% de la cantidad en el arroz crudo, en comparación con el 77% de la cocción normal. [15]
Las ollas a presión emplean uno o más reguladores para controlar la presión/temperatura. Todos los tipos cuentan con una válvula de alivio de presión calibrada, así como una o más válvulas de emergencia.
Con los tipos más simples, una vez que se alcanza la presión deseada, la válvula se abre y el vapor escapa enfriando el recipiente y limitando la temperatura. Los modelos de estufa más avanzados tienen indicadores de presión que permiten al usuario ajustar el calor para evitar que se escape el vapor. Los de tercera generación miden automáticamente el estado del buque y controlan la potencia para no liberar vapor durante el funcionamiento.
Las ollas a presión están disponibles en diferentes capacidades para cocinar cantidades mayores o menores, siendo lo habitual la capacidad de 6 litros. La capacidad máxima de alimentos es menor que la capacidad anunciada porque las ollas a presión solo se pueden llenar hasta 2/3 de su capacidad, dependiendo de los ingredientes y el líquido (consulte la sección Funciones de seguridad). [ cita necesaria ]
Debido a las fuerzas que deben soportar las ollas a presión, suelen ser más pesadas que las ollas convencionales de tamaño similar. El mayor peso de las ollas a presión convencionales las hace inadecuadas para aplicaciones en las que el ahorro de peso es una prioridad, como acampar . No obstante, hay ollas a presión pequeñas y livianas disponibles para los alpinistas (ver Grandes altitudes) .
Las tapas suelen tener una serie de características:
Una junta o anillo de sellado, hecho de caucho o silicona , forma un sello hermético que no permite que el aire o el vapor escapen entre la tapa y la olla. Normalmente, la única forma en que puede escapar el vapor es a través de un regulador en la tapa mientras la olla está presurizada. Si el regulador se bloquea, una válvula de seguridad proporciona una ruta de escape de respaldo para el vapor. [ cita necesaria ]
Para sellar la junta se utilizan varios métodos principales. Cada uno determina el diseño de la olla a presión:
Las juntas (anillos de sellado) requieren un cuidado especial al limpiarse (por ejemplo, no lavarse con cuchillos de cocina), a diferencia de una tapa de cacerola estándar. Los restos de comida, grasas y aceites deben limpiarse de la junta después de cada uso. Es necesario reemplazar las juntas/anillos de sellado por uno nuevo aproximadamente una vez al año (o antes si están dañados, por ejemplo, una pequeña grieta). Una junta muy seca puede dificultar o imposibilitar el cierre de la tapa. Untar la junta con moderación con aceite vegetal alivia este problema (usar demasiado aceite vegetal puede hacer que la junta se hinche e impida que selle correctamente). Una junta que ha perdido su flexibilidad dificulta la presión de la olla, ya que el vapor puede escapar antes de que se genere suficiente presión para proporcionar un sello adecuado; Esto suele ser una señal de que es necesario reemplazar la junta por una nueva. Engrasar la junta con aceite vegetal puede aliviar el problema temporalmente, pero a menudo se requiere una junta nueva. [ ¿ investigacion original? ]
Los fabricantes de ollas a presión venden juntas de repuesto y recomiendan su sustitución a intervalos regulares, por ejemplo, anualmente. Si la olla a presión no se ha utilizado durante mucho tiempo, la junta y otras piezas de goma o silicona se secarán y probablemente será necesario reemplazarlas.
Las primeras ollas a presión equipadas solo con una válvula de seguridad primaria corrían el riesgo de explotar debido a que los alimentos bloqueaban la válvula de liberación. En las ollas a presión modernas, los residuos de comida que bloquean la salida de vapor o el líquido que se seca al hervir activarán dispositivos de seguridad adicionales. Las ollas a presión modernas vendidas por fabricantes de renombre tienen suficientes características de seguridad para evitar que la olla a presión explote. Cuando un mecanismo de seguridad libera el exceso de presión, los restos de los alimentos que se están cocinando también pueden ser expulsados con el vapor, que es fuerte y fuerte. Esto se puede evitar si la olla a presión se limpia y mantiene regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y nunca se llena excesivamente con alimentos y/o líquidos. [ cita necesaria ]
Las ollas a presión modernas suelen tener dos o tres válvulas de seguridad redundantes y características de seguridad adicionales, como una tapa de bloqueo que evita que el usuario abra la tapa cuando la presión interna excede la presión atmosférica, evitando accidentes por una liberación repentina de líquido, vapor y alimentos calientes. . Si los mecanismos de seguridad no están colocados correctamente, la olla no presurizará el contenido. Las ollas a presión deben operarse únicamente después de leer el manual de instrucciones, para garantizar un uso correcto. El fallo de la olla a presión es peligroso: una gran cantidad de vapor y agua hirviendo saldrán expulsados con fuerza y, si la tapa se separa, puede ser expulsada con una fuerza considerable. Algunas cocinas con una tapa instalada internamente pueden ser particularmente peligrosas en caso de falla, ya que la tapa se ajusta más a medida que aumenta la presión, evitando que la tapa se deforme y se ventile alrededor de los bordes. Debido a estos peligros, las ollas a presión generalmente están excesivamente diseñadas en términos de seguridad y algunos países incluso tienen regulaciones para evitar la venta de ollas que no cumplen con las normas. [ cita necesaria ]
Para las ollas a presión de primera generación con una válvula con peso o "jiggler", la válvula o regulador de seguridad principal suele ser un tapón con peso, comúnmente llamado "el balancín" o "peso de ventilación". Este tapón ponderado se levanta por la presión del vapor, lo que permite liberar el exceso de presión. Hay un mecanismo de liberación de presión de respaldo que libera la presión rápidamente si el mecanismo de liberación de presión principal falla (por ejemplo, los alimentos atascan la ruta de descarga de vapor). Uno de esos métodos es un orificio en la tapa que se bloquea con un tapón de aleación de bajo punto de fusión y otro es una arandela de goma con un inserto de metal en el centro. A una presión suficientemente alta, el ojal se deformará y el inserto saldrá disparado de su orificio de montaje para liberar presión. Si la presión continúa aumentando, el ojal se explotará para liberar la presión. Estos dispositivos de seguridad suelen requerir sustitución cuando se activan por exceso de presión. Las ollas a presión más nuevas pueden tener un dispositivo de resorte autorreintable, fijado a la tapa, que libera el exceso de presión. [ cita necesaria ]
En las ollas a presión de segunda generación, una característica de seguridad común es la junta , que se expande para liberar el exceso de presión hacia abajo entre la tapa y la olla. Esta liberación de exceso de presión es contundente y suficiente para apagar la llama de una estufa de gas . [ cita necesaria ]
Las ollas a presión vendidas en la Unión Europea (UE) deben cumplir con la Directiva sobre equipos a presión . [dieciséis]
Los niveles máximos recomendados de llenado de alimentos/líquidos evitan el bloqueo de la válvula de vapor o el desarrollo de un exceso de presión: dos tercios de su capacidad con alimentos sólidos, la mitad de su capacidad para líquidos y alimentos que hacen espuma (p. ej., arroz, pasta; agregar una cucharada de líquido para cocinar). el aceite minimiza la formación de espuma), [17] y no más de un tercio de su capacidad para las legumbres (por ejemplo, lentejas ). [ cita necesaria ]
Las ollas a presión suelen estar hechas de aluminio (aluminio) o acero inoxidable . Las ollas a presión de aluminio pueden estar estampadas , pulidas o anodizadas , pero todas no son aptas para el lavavajillas . Son más baratas, pero el aluminio reacciona a los alimentos ácidos, cuyos sabores cambian en las reacciones, y menos duraderas que las ollas a presión de acero inoxidable. [ cita necesaria ]
Las ollas a presión de acero inoxidable de mayor calidad están fabricadas con fondos pesados, de tres capas o revestidos de cobre ( esparcidor de calor ) para un calentamiento uniforme porque el acero inoxidable tiene una menor conductividad térmica . La mayoría de las cocinas modernas de acero inoxidable son aptas para lavavajillas, aunque algunos fabricantes recomiendan lavarlas a mano. Algunas ollas a presión tienen un interior antiadherente .
La cocción a presión siempre requiere un líquido a base de agua para generar vapor y aumentar la presión dentro de la olla. La cocción a presión no se puede utilizar para métodos de cocción que producen poco vapor, como asar , freír en sartén o freír . Se requiere una cantidad mínima de líquido para crear y mantener la presión, como se indica en el manual de instrucciones del fabricante. Para las cocinas con ventilación se requiere más líquido para tiempos de cocción más prolongados. Esto no es deseable para alimentos que requieren mucho menos líquido, pero las recetas y libros sobre ollas a presión lo tienen en cuenta.
La olla interior de una olla a presión generalmente no se llena más de la mitad cuando se cocinan frijoles.
Los alimentos se colocan dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido como caldo . Los alimentos se cocinan en el líquido o encima del líquido para cocinarlos al vapor ; el último método evita la transferencia de sabores del líquido.
Las salsas que contienen espesantes de almidón pueden tender a quemarse en la base interior de la olla a presión, lo que puede impedir que la olla alcance la presión de funcionamiento. Debido a este problema, es posible que sea necesario espesar o reducir las salsas después de cocinarlas a presión.
Con la cocción a presión de olla en olla , parte o toda la comida se coloca en una olla elevada sobre un salvamanteles sobre el agua u otro alimento que genere vapor. Esto permite cocinar varios alimentos por separado y permite mezclar una cantidad mínima de agua con los alimentos y salsas más espesas, que de otro modo se quemarían en el fondo de la sartén.
Se cierra la tapa, se elige el ajuste de presión y se calienta la olla a presión para hervir el líquido. La cocina se llena de vapor y expulsa aire. A medida que aumenta la temperatura interna, la presión aumenta hasta alcanzar la presión manométrica deseada .
Por lo general, la olla a presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar alrededor de 10 minutos o más dependiendo de: la cantidad de alimento, la temperatura de los alimentos (los alimentos fríos o congelados retrasan la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión. Por lo general, hay un indicador emergente que muestra que la olla tiene presión en el interior, pero no indica de manera confiable que la olla ha alcanzado la presión seleccionada. El indicador emergente muestra el estado del bloqueo que evita que la tapa se abra mientras existe presión interna. Los fabricantes pueden utilizar su propia terminología, como llamarlo "indicador de bloqueo".
El cronometraje de la receta comienza cuando se alcanza la presión/presión seleccionada. Una vez que la olla alcanza la presión máxima, se reduce el fuego para mantener la presión. En el caso de las ollas a presión, la sincronización precisa es esencial mediante el uso de un temporizador audible .
Con los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar sobre su boquilla , permitiendo que escape el exceso de vapor. En las ollas a presión de segunda generación, posteriormente se abre una válvula de alivio que libera vapor para evitar que la presión suba más o se eleva una varilla con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar constantemente el vapor. En esta etapa, la fuente de calor se reduce al calor más bajo posible que aún mantenga la presión, ya que el calor adicional desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido. En las ollas a presión de tercera generación, el dispositivo detectará que el recipiente ha alcanzado la temperatura/presión de cocción requerida y la mantendrá durante el tiempo programado, generalmente sin mayor pérdida de vapor.
Las recetas de alimentos que utilizan gasificantes, como los pudines al vapor, requieren una cocción previa al vapor suave, sin presión, para activar los agentes gasificantes antes de la cocción y lograr una textura ligera y esponjosa.
Se pueden usar recipientes pequeños, como recipientes de plástico para pudín, en una olla a presión, si los recipientes (y cualquier cubierta utilizada) pueden soportar temperaturas de 130 °C (266 °F) y no se colocan directamente sobre la base interior. Los recipientes se pueden utilizar para cocinar alimentos propensos a quemarse en la base de la olla a presión. Se puede usar una tapa para el recipiente si la tapa permite que algo de vapor entre en contacto con los alimentos y la tapa está bien colocada; un ejemplo es papel de aluminio o papel vegetal, plisado en el centro y atado firmemente con una cuerda. No son adecuados los contenedores que estén agrietados o que hayan sufrido algún otro daño. El tiempo de cocción es mayor cuando se utilizan recipientes tapados porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los recipientes no metálicos son peores conductores del calor , el tipo de material del recipiente indicado en la receta no se puede sustituir sin afectar el resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula utilizando un recipiente de acero inoxidable y en su lugar se utiliza un recipiente de plástico , la receta quedará poco cocida, a menos que se aumente el tiempo de cocción. Los recipientes con lados más gruesos, por ejemplo, recipientes de vidrio o cerámica aptos para horno, que son más lentos para conducir el calor, agregarán aproximadamente 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede agregar líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber líquido para cocinarse correctamente.
El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, se puede mejorar cocinándolos suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos de estufa (a menos que el fabricante desaconseje esto). esto) antes de cocinar a presión, evitando sobrecalentar la olla a presión vacía y no calentar la olla vacía con la tapa y la junta en su lugar para evitar daños. Las ollas a presión eléctricas suelen tener una opción de "saltear" o "dorar" para freír los ingredientes. La olla a presión debe enfriarse brevemente antes de agregar líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, posiblemente dejando líquido insuficiente para todo el tiempo de cocción a presión; Si desglasas la sartén, es posible que sea necesario agregar más líquido.
Después de cocinar, hay tres formas de liberar la presión, rápida o lentamente, antes de poder abrir la tapa. Las recetas para ollas a presión indican qué método de liberación se requiere al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. Si no se siguen las recomendaciones, es posible que los alimentos queden poco o demasiado cocidos.
Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras cocina diferentes verduras con diferentes tiempos de cocción, las verduras que tardan más en cocinarse se pueden cortar en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido se pueden cortar en trozos más grandes.
Para inspeccionar los alimentos es necesario abrir la olla a presión, lo que detiene el proceso de cocción. Con una cacerola convencional , esto se puede hacer en cuestión de segundos inspeccionando visualmente los alimentos.
Este método a veces se denomina liberación rápida y no debe confundirse con la liberación en agua fría (mencionada a continuación). Implica la liberación rápida de vapor levantando (o quitando) gradualmente la válvula, presionando un botón o girando un dial. Lo más adecuado es interrumpir la cocción para añadir alimentos que se cocinen más rápido que los que ya están en la olla. Por ejemplo, dado que la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario agregar las verduras al guiso más tarde para que se cocine sólo durante los últimos minutos. Liberar el vapor con cuidado evita el riesgo de quemarse por la rápida liberación del vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para alimentos que forman espuma y espuma durante la cocción; El contenido caliente podría rociarse hacia afuera debido a la presión liberada por la salida de vapor. Las ollas a presión deben operarse con precaución al liberar vapor a través de la válvula, especialmente mientras se cocinan alimentos y líquidos espumosos ( lentejas , frijoles , granos, leche, salsa , etc.) [ cita requerida ] Este método de liberación tarda aproximadamente dos minutos en liberar la presión. antes de poder abrir la tapa.
El método de liberación natural permite que la presión baje lentamente. Esto se logra retirando la olla a presión de la fuente de calor y permitiendo que la presión baje sin hacer nada. La presión tarda aproximadamente de 10 a 15 minutos (posiblemente más) en desaparecer antes de poder abrir la tapa. En muchas ollas a presión, una clavija indicadora de color caerá cuando la presión haya desaparecido. Este método de liberación natural se recomienda para alimentos que forman espuma y espuma durante la cocción, como arroz, legumbres o recetas con gasificantes como pudines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión se pueden mejorar utilizando el método de liberación natural. El método de liberación natural termina de cocinar alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla a presión permanece caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, de lo contrario los alimentos se cocinan demasiado.
Este método es la forma más rápida de liberar presión en las ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza incorrectamente. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión utilizando otros métodos. El libro de instrucciones del fabricante puede desaconsejar la liberación de agua fría o exigir que se realice de manera diferente.
El método de liberación de agua fría implica usar agua fría del grifo que corre lentamente, sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar la ventilación de vapor o cualquier otra válvula o salida, y nunca sumergir la olla a presión bajo agua, de lo contrario se puede expulsar vapor. desde debajo de la tapa, lo que podría provocar quemaduras al usuario; Además, la tapa de la olla a presión puede dañarse permanentemente debido a un vacío interno si la olla a presión aspira agua, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.
La liberación de agua fría es más adecuada para alimentos con tiempos de cocción cortos. La olla tarda unos 20 segundos en enfriarse lo suficiente como para reducir la presión y poder abrirla de forma segura. Este método no es adecuado para ollas a presión eléctricas, ya que no son sumergibles. Este tipo de olla a presión no se puede abrir con un método de liberación rápida de agua fría.
No se recomienda el método de liberación de agua fría al cocinar legumbres, por ejemplo, frijoles rojos, ya que la liberación repentina de presión puede hacer que la piel del frijol reviente.
La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (de funcionamiento) de entre 0,8 y 1 bar (11,6 a 15 psi) (manométrico), por lo que la olla a presión funciona entre 1,8 y 2,0 bar (absoluto). La presión de cocción estándar de 15 psi manométrica fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 °C (250 °F) (descrita en el artículo sobre presión de vapor del agua ).
La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápido; Los tiempos de cocción normalmente se pueden reducir a un tercio del tiempo de los métodos de cocción convencionales. El tiempo de cocción real también depende del método de liberación de presión utilizado después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles) y del grosor y la densidad de los alimentos, ya que los alimentos más espesos (y más densos) tardan más en cocinarse. Los trozos de carne y algunos otros alimentos, como los pudines esponjosos y los pudines navideños , normalmente se cronometran según su peso. Los alimentos congelados necesitan más tiempo de cocción para permitir su descongelación.
Cuando se cocina a presión a 1 bar/15 psi (manométrico), los tiempos de cocción aproximados son de un minuto para el repollo rallado, siete minutos para las patatas hervidas (si se cortan pequeñas, no en cubitos) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera naturalmente después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles), los tiempos de cocción son aún más cortos. Los alimentos se cocinan más rápido cuando se cortan en trozos más pequeños.
Algunas recetas pueden requerir una cocción a menos de 1 bar/15 psi (manométrico), por ejemplo, verduras frescas, ya que pueden cocinarse demasiado fácilmente. Muchas ollas a presión tienen 2 o más ajustes de presión o pesos seleccionables.
Algunas ollas a presión tienen una presión máxima inferior o superior a 1 bar/15 psi (manométrico) o pueden ajustarse a diferentes presiones para algunas recetas; Los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Por lo general, esto se hace teniendo diferentes pesos de regulador o diferentes ajustes de presión o temperatura. Algunas ollas a presión funcionan a presiones más bajas que otras. Si la receta está pensada para una presión mayor y la olla a presión no llega a esa presión, se puede aumentar el tiempo de cocción para compensar.
Las ollas a presión son considerablemente más caras que las cacerolas convencionales del mismo tamaño.
Se requiere menos energía que la de hervir, cocinar al vapor o cocinar en el horno. Como hay que calentar menos agua o líquido, los alimentos alcanzan más rápido su temperatura de cocción. Usar más líquido del necesario desperdicia energía porque tarda más en calentarse; La cantidad de líquido está indicada en la receta. Las ollas a presión pueden utilizar mucho menos líquido que la cantidad necesaria para hervir o cocinar al vapor en una cacerola normal . No es necesario sumergir los alimentos en agua. La cantidad mínima de agua o líquido utilizada en la receta para mantener la olla a presión llena de vapor es suficiente. En las ollas a presión sin ventilación, el vapor no se escapa continuamente, por lo que las pérdidas por evaporación son inexistentes una vez que ha alcanzado la presión. En general, la energía utilizada por las ollas a presión de tercera generación puede ser hasta un 70% menor que la cocción en sartén convencional. [18]
La cocción a presión requiere mucha menos agua que la ebullición convencional , por lo que la comida puede estar lista antes.
Debido a esto, las vitaminas y los minerales no se lixivian (disuelven) con el agua, como sucedería si los alimentos se hirvieran en grandes cantidades de agua. Debido al menor tiempo de cocción, las vitaminas se conservan relativamente bien durante la cocción a presión. [19]
En la olla a presión se pueden cocinar varios alimentos juntos, ya sea por el mismo tiempo o agregados más tarde en tiempos diferentes. Los fabricantes proporcionan cestas vaporeras para permitir cocinar más alimentos juntos dentro de la olla a presión.
Esta energía del vapor no solo se transmite rápidamente a los alimentos, sino que también se transmite rápidamente a cualquier microorganismo presente, matando fácilmente incluso a los tipos más mortíferos que pueden sobrevivir en el punto de ebullición. Debido a esta mayor capacidad para matar gérmenes, una olla a presión se puede utilizar como un desinfectante eficaz para tarros de mermelada , biberones de vidrio o agua mientras se acampa .
Algunos alimentos no se recomiendan para cocinar a presión. Alimentos como fideos , pasta , arándanos , cereales y avena pueden expandirse demasiado, formar espuma y chisporrotear, bloqueando potencialmente la salida de vapor y creando una condición insegura. [1]
El aparato se ha adaptado como un tipo de bomba tosca , que se ha utilizado en ataques terroristas. [20]
Un autoclave ( ≥ 121 °C ) es un tipo de olla a presión utilizada por laboratorios y hospitales para esterilizar equipos. Un autoclave de estufa es esencialmente una olla de alta presión con un manómetro, que se utiliza como autoclave en las zonas más pobres.
Las envasadoras a presión son ollas a presión grandes que tienen capacidad para contener frascos que se utilizan en las conservas caseras . Las envasadoras a presión están diseñadas específicamente para enlatar, mientras que las ollas a presión comunes no se recomiendan para enlatar debido al riesgo de intoxicación por botulismo . Las envasadoras a presión mantienen el calor ( ≥ 115 °C ) y la presión durante mucho más tiempo que las ollas a presión normales; Estos factores son una parte crítica del tiempo total de procesamiento requerido para destruir microbios dañinos como las esporas bacterianas . [21]
Las freidoras a presión se utilizan para freír bajo presión, porque las ollas a presión normales no son adecuadas para freír a presión.
Una olla a presión freidora (que no debe confundirse con una freidora a presión ) es una combinación reciente de olla a presión y freidora , con dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír al aire. La tapa para freír tiene un ventilador de convección en el interior que le permite freír alimentos al aire, similar a un horno freidora. Esta innovación fue popularizada por la olla a presión Ninja Foodi, comercializada como la primera olla a presión que puede dorar y freír al aire. [22]
Un horno a presión es una combinación reciente de horno y olla a presión, generalmente como horno de convección de encimera . Los hornos a presión funcionan a bajas presiones, 10 kilopascales (1,5 psi), en comparación con otras ollas a presión. [23] Su función principal es la de horno o asador mejorado para carnes y aves, evitando que se sequen. Como tal, suelen incluir un asador . Aunque tienen presión insuficiente para la mayoría de las funciones de cocción a presión convencionales, también tienen modos de horno sin presión.
