El enlatado o embotellado casero , también conocido coloquialmente como envasado o procesamiento , es el proceso de conservar alimentos , en particular frutas , verduras y carnes , envasándolos en frascos de vidrio y luego calentando los frascos para crear un sello al vacío y matar el organismos que provocarían deterioro.
Aunque los recipientes de cerámica y vidrio se han utilizado para el almacenamiento durante miles de años, la técnica del enlatado , que implica la aplicación de calor para la conservación, no se inventó hasta la primera década del siglo XIX. Antes, los recipientes para guardar alimentos se utilizaban para alimentos no perecederos, o con conservantes como sal, azúcar, vinagre o alcohol.
Los dos métodos de enlatado casero son el enlatado al baño maría y el enlatado a presión . Ambos implican colocar la comida dentro de frascos de vidrio especiales para conservas y luego calentar el contenido. Los frascos de vidrio para conservas caseras se recocen durante la fabricación para aumentar su capacidad de resistir cambios de temperatura y golpes mecánicos. [1] Existen varias variaciones regionales en el diseño de frascos, como los frascos Mason (Norteamérica), los frascos Vacola de Fowler (Australia), los frascos Kilner (Inglaterra) y los frascos Weck (Alemania).
El enlatado al baño maría es apropiado únicamente para alimentos con alto contenido de ácido, como mermeladas, jaleas, la mayoría de las frutas, encurtidos y productos de tomate a los que se les agrega ácido. No es apropiado para carnes y alimentos poco ácidos como verduras. [2] Este método utiliza una olla lo suficientemente grande como para contener y sumergir los frascos de vidrio para conservas. La comida se coloca en frascos de vidrio para conservas y se coloca en la olla. Se agrega agua caliente para tapar los frascos. El agua se lleva a ebullición (212 °F (100 °C)) y se mantiene ahí durante al menos 10 minutos. Diferentes alimentos requieren un período de cocción diferente; los frascos más grandes requieren tiempos más prolongados. [3]
El enlatado a presión es el único método de enlatado casero seguro para carnes y alimentos con bajo contenido de ácido. Este método utiliza una envasadora a presión, similar a una olla a presión , pero más pesada . Se coloca una pequeña cantidad de agua en la envasadora a presión y se convierte en vapor, que sin presión sería de 212 °F (100 °C), pero bajo presión se eleva a 240 °F (116 °C). Según la receta, se calienta la envasadora hasta alcanzar la presión correcta y se dejan los frascos durante el tiempo adecuado (se han publicado tablas con tiempos y presiones). Se apaga el fuego, se reduce la presión, se abre la envasadora y se levantan con cuidado los frascos calientes y se colocan sobre una superficie aislada (toallas, tabla de cortar madera, etc.) y fuera del alcance de las corrientes de aire para que se enfríen. [4]
Si bien es posible conservar de forma segura muchos tipos de alimentos, las conservas caseras pueden exponer a los consumidores al botulismo y otros tipos de intoxicación alimentaria si se hacen incorrectamente. [5] [6] La fuente más común de botulismo alimentario son los alimentos enlatados en casa preparados de manera insegura. [7] Se deben tomar medidas de seguridad al realizar conservas caseras, ya que la ingestión de la toxina en los alimentos producida por Clostridium botulinum puede causar la muerte. [8] Debido al alto riesgo de enfermedad o muerte asociado con técnicas de enlatado inadecuadas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) considera fundamental que los consumidores que pretenden enlatar en casa obtengan información adecuada y actualizada de una fuente confiable. [9] En la base de estas recomendaciones está el equilibrio entre llevar los alimentos a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo suficiente para que los microorganismos que se pudren y produzcan enfermedades mueran, sin calentar tanto los alimentos como para que pierdan valor nutritivo o palatabilidad. .
Se ha determinado que los siguientes métodos son técnicas de conservación de alimentos inseguras: [10] [11]
En América del Norte, las conservas caseras generalmente se realizan en frascos Mason , que tienen paredes más gruesas que los frascos de vidrio comerciales de un solo uso. A menos que el alimento que se conserva tenga un alto contenido de ácido (pH <4,6) o un contenido de sal o azúcar que resulte en una disponibilidad de agua <0,85, como encurtidos o jaleas , los frascos llenos también se procesan bajo presión en una envasadora , un tipo especializado de presión. Horno . Las ollas a presión comunes no se recomiendan para enlatar, ya que su tamaño más pequeño y el espesor reducido de la pared de la olla no permitirán la correcta acumulación y reducción del tiempo de presión, lo cual se tiene en cuenta en el tiempo total de procesamiento y, por lo tanto, no destruirá todos los dañinos. microorganismos. [16] El objetivo al utilizar una envasadora a presión es lograr una "cocción botulínica" de 121 °C durante 3 minutos, en todo el volumen del producto enlatado. Las envasadoras a menudo incorporan rejillas para sostener los frascos Mason, y las envasadoras a presión son capaces de alcanzar las temperaturas elevadas necesarias para evitar el deterioro.
La configuración más común es un tarro Mason con tapa plana y anillo de rosca. La tapa generalmente está hecha de acero chapado o pintado , con una arandela o junta elastomérica adherida a la parte inferior del borde. La tapa también incorpora una forma ligeramente acanalada, que actúa como indicador del vacío (o falta del mismo) dentro de un frasco sellado. Los frascos suelen tener capacidades de una pinta o de un cuarto, con dos diámetros de apertura, conocidos como "estándar" y "boca ancha".
Cuando un frasco se haya enfriado y esté correctamente sellado, presionar el hoyuelo en la tapa no emitirá ningún sonido. Un frasco mal sellado permitirá que el hoyuelo se mueva hacia arriba y hacia abajo, haciendo a veces un ruido de estallido. La falta de este ruido no indica necesariamente que los alimentos en el frasco estén conservados adecuadamente. Por lo general, durante el proceso de enfriamiento, una tapa correctamente sellada saltará una vez a medida que la presión dentro del frasco se reduce lo suficiente como para que la presión atmosférica empuje la tapa hacia adentro.
Las variaciones más antiguas tenían un sello de cerámica dentro de una tapa de zinc de una sola pieza. Otro método que ya no se recomienda era el uso de una capa de parafina caliente vertida directamente sobre la parte superior de los alimentos (especialmente mermeladas y jaleas) para sellarlos del aire, reduciendo así el crecimiento de microorganismos aeróbicos como el moho .
En el Reino Unido, el embotellado casero se realiza con frascos Kilner de manera similar a los frascos Mason en los EE. UU., y aunque los frascos Kilner de estilo antiguo tienen una tapa de vidrio sin un "hoyuelo", las variedades más recientes la tienen. [17] [18] [19]
En Australia el sistema de enlatado casero más popular es la Vacola de Fowler . Este sistema utiliza frascos de vidrio, sellos de un solo uso, tapas de metal y un proceso de esterilización de enlatados en baño de agua. Durante el proceso de enlatado, las tapas se aseguran mediante clips de tensión metálicos que se retiran una vez que se ha formado un sello de vacío. [20] Los productos Vacola de Fowler todavía se producen y están disponibles en algunas ferreterías. Los equipos usados se venden con frecuencia en sitios de subastas en línea y en tiendas de segunda mano .
En Alemania, el sistema de conservas caseras más popular es el tarro Weck . Este sistema utiliza frascos de vidrio, sellos de goma, tapas de vidrio y un proceso de esterilización de enlatados en baño de agua. [21]
Estados Unidos:
Métrico:
