Un horno de convección (también conocido como horno asistido por ventilador , turbo broiler o simplemente horno con ventilador o turbo ) es un horno que tiene ventiladores para hacer circular aire alrededor de los alimentos para crear un ambiente calentado uniformemente. La mayor circulación de aire hace que un horno con ventilador cocine los alimentos más rápido que un horno convencional sin ventilador, que depende únicamente de la convección natural para hacer circular el aire caliente. [1] Los hornos de convección asistidos por ventilador se utilizan comúnmente para hornear y para aplicaciones industriales no alimentarias. Los pequeños hornos de convección de encimera para uso doméstico suelen comercializarse como freidoras .
Cuando se cocina con un horno asistido por ventilador, la temperatura suele ser más baja en comparación con la de un horno sin ventilador, a menudo 20 °C (40 °F), para evitar que se cocine demasiado el exterior de los alimentos.
En el contexto de los hornos, el término "convección" se utiliza ampliamente para referirse a "asistido por ventilador", pero quizás esta no sea la forma más precisa de diferenciar los hornos asistidos por ventilador de los hornos convencionales, ya que ambos tipos de horno cocinan utilizando calor por convección. transferencia (transferencia de calor debido al movimiento masivo de aire caliente). Los hornos convencionales hacen circular aire caliente mediante convección natural y los hornos asistidos por ventilador hacen circular aire caliente mediante convección forzada , por lo que científicamente el término "convección" se aplica por igual tanto a los hornos convencionales (convección natural) como a los hornos asistidos por ventilador (convección forzada).
Los hornos de convección distribuyen el calor de manera uniforme alrededor de los alimentos, eliminando la capa de aire más frío que rodea los alimentos cuando se colocan por primera vez en un horno y permitiendo que los alimentos se cocinen de manera más uniforme en menos tiempo y a una temperatura más baja que en un horno convencional. [2]
El primer horno con ventilador para hacer circular el aire se inventó en 1914, pero nunca se lanzó comercialmente. [3]
El primer horno de convección de uso generalizado fue el Maxson Whirlwind Oven, inventado en 1945. [4]
Un horno de convección tiene un ventilador con un elemento calefactor a su alrededor. Un pequeño ventilador hace circular el aire en la cámara de cocción. [5] [6]
Uno de los efectos del ventilador es reducir el espesor de la capa límite térmica estacionaria de aire más frío que se forma naturalmente alrededor de los alimentos. La capa límite actúa como aislante y ralentiza la velocidad a la que el calor llega a los alimentos. Al alejar el aire frío ( convección ) de los alimentos, la capa se adelgaza y la cocción se produce más rápido. Para evitar que se cocine demasiado antes de que se cocine el medio, la temperatura generalmente se reduce en unos 20 °C (40 °F). Además, como el aire se mezcla bien, el horno tiene una temperatura muy uniforme.
Los hornos de convección pueden incluir fuentes de calor radiante en la parte superior e inferior del horno, lo que mejora la transferencia de calor y acelera la cocción desde el inicio en frío. Por otro lado, algunos hornos tienen todos los elementos calefactores colocados en un recinto exterior y ocultos a los alimentos. Esto reduce el efecto del calor radiante sobre los alimentos; sin embargo, las paredes del horno también se calentarán con el aire caliente que circula y, aunque la temperatura resultante es mucho más baja que la de una fuente de calor radiante, todavía está lo suficientemente caliente como para calentar algo los alimentos mediante la radiación de las paredes. . [ cita necesaria ]
Un horno de convección permite una reducción de la temperatura de cocción respecto a un horno convencional. Esta comparación variará dependiendo de factores que incluyen, por ejemplo, la cantidad de comida que se cocina a la vez o si el flujo de aire está restringido, por ejemplo, por una bandeja para hornear de gran tamaño . [ cita necesaria ] Esta diferencia en la temperatura de cocción se compensa ya que el aire en circulación transfiere calor más rápidamente que el aire quieto a la misma temperatura. Para transferir la misma cantidad de calor en el mismo tiempo, se debe bajar la temperatura para reducir la tasa de transferencia de calor a fin de compensar. [ cita necesaria ]
Las pruebas de productos de hornos tostadores no han demostrado ventajas notables de la cocción por convección sobre el tostado u horneado convencional. [7]
Otra forma de horno de convección se llama horno de impacto. [8] Este tipo de horno se suele utilizar para cocinar pizzas y tostar ligeramente pan en los restaurantes, pero también se puede utilizar para otros alimentos. Los hornos de impacto tienen un alto flujo de aire caliente tanto desde arriba como desde debajo de los alimentos. El flujo de aire se dirige a los alimentos que normalmente pasan a través del horno sobre una cinta transportadora.
Los hornos de impacto pueden lograr una transferencia de calor mucho mayor que un horno convencional, y los modelos completamente cerrados también pueden usar magnetrones duales, [9] como un horno microondas. El fabricante más destacado de este tipo de hornos es Turbochef. Las diferencias entre un horno de impacto (con magnetrones) y un horno microondas de convección son el costo, el consumo de energía y la velocidad. Los hornos de impacto están diseñados para usarse en restaurantes, donde la velocidad es esencial y el consumo de energía y el costo son una preocupación menor.
También hay hornos microondas de convección que combinan un horno de convección con un horno microondas para cocinar alimentos con la velocidad de un horno microondas y la capacidad de dorar de un horno de convección. [10] [11] [12]
Un horno combinado de vapor es un horno que combina la funcionalidad de convección con vapor sobrecalentado para cocinar los alimentos aún más rápido y retener más nutrientes y humedad.
Una freidora es un pequeño horno de convección de encimera diseñado para simular una fritura sin sumergir los alimentos en aceite. [13] [14] Un ventilador hace circular aire caliente [13] a alta velocidad, produciendo una capa crujiente mediante reacciones de dorado como la reacción de Maillard . Algunos críticos de productos encuentran que los hornos de convección normales o los hornos tostadores de convección producen mejores resultados, [15] [16] [13] o dicen que freír al aire es esencialmente lo mismo que hornear por convección. [17]
La freidora Philips Air original utilizaba calor radiante de un elemento calefactor justo encima de los alimentos y calor de convección de una fuerte corriente de aire que fluía hacia arriba a través del fondo abierto de la cámara de alimentos, entregando calor desde todos los lados, con un pequeño volumen de aire caliente forzado a pase desde la superficie del calentador y sobre la comida, sin que circule aire inactivo como en un horno de convección. Una guía con forma dirigía el flujo de aire sobre el fondo de la comida. La técnica fue patentada como tecnología Rapid Air. [18] [19]
Los métodos de fritura tradicionales inducen la reacción de Maillard a temperaturas de 140 a 165 °C (284 a 329 °F) sumergiendo completamente los alimentos en aceite caliente , muy por encima del punto de ebullición del agua. La freidora funciona cubriendo los alimentos con una fina capa de aceite y haciendo circular aire a hasta 200 °C (392 °F) para aplicar suficiente calor para provocar la reacción. [20]
La mayoría de las freidoras tienen ajustes de temperatura y temporizador que permiten una cocción más precisa. Por lo general, los alimentos se cocinan en una canasta que se coloca sobre una bandeja de goteo. La cesta debe agitarse periódicamente, ya sea manualmente o mediante el mecanismo de la freidora. Los hornos de convección y las freidoras son similares en la forma en que cocinan los alimentos, pero las freidoras son generalmente más pequeñas y emiten menos calor. [14]
Existen varios tipos de freidoras sin aceite que se encuentran en el mercado hoy en día para uso doméstico.
En este tipo, una máquina de paletas se mueve por la cámara de calentamiento para mover el aire de manera más uniforme. Esto es más conveniente para el usuario porque otros tipos de freidoras requieren agitación manual para garantizar que todos los lados estén completamente cocidos. [21]
Una canasta cilíndrica es una freidora pequeña de una sola función que incluye un cajón con una canasta extraíble. Un ventilador circula desde arriba y la comida se cocina a través de los agujeros de la cesta. Tiene capacidad para tres cuartos (2,8 litros) de comida o menos en promedio. Debido a su tamaño compacto, se precalienta más rápido que otros tipos de freidoras. [22]
Los hornos de encimera Convention vienen con una función de freír con aire que funciona de la misma manera que las freidoras de aire tipo cesta. Suelen tener varias bandejas o rejillas, por lo que se pueden cocinar varias cosas al mismo tiempo. Tiene capacidad para veinticinco cuartos (23,7 litros) de comida en promedio. Son más versátiles que los de función única porque tienen múltiples funciones como hornear, asar, asar, freír, asar y tostar. [23]
Este tipo de freidora cocina los alimentos con una luz halógena desde arriba. El calor se distribuye uniformemente con un ventilador como otros tipos de freidoras. Este tipo suele parecerse a un recipiente de vidrio grande con tapa con bisagras porque el vidrio transparente funciona como un conductor de calor fácil y rápido. [24]
Se trata de freidoras grandes con forma de barril que se utilizan para cocinar pavos enteros y otras grandes cantidades de carne. Hace circular aire alrededor del tambor para cocinar el pavo de manera uniforme. [25]
Los hornos de convección se utilizan ampliamente desde 1945. [26]
En 2006, Groupe SEB introdujo en el mercado francés la primera freidora sin aceite del mundo, bajo la marca de hornos de convección Actifry. [27] [28] [29] [30]
En 2010, Philips presentó la marca de hornos de convección Airfryer en la feria de electrónica de consumo IFA de Berlín . [31] [32] [19] Para 2018, el término "airfryer" comenzaba a usarse de manera genérica . [33]
Los hornos de convección industriales pueden ser de gran tamaño y normalmente se utilizan para fabricar diversos artículos.
Ver horno de aire caliente para hornos para esterilizar equipos médicos.