Los hornos de vapor combinados (también llamados hornos de vapor combinados , hornos de vapor de aire caliente , hornos combinados de vapor y convección o simplemente hornos combinados ) son hornos combinados que amplían los hornos de convección estándar en el sentido de que también pueden generar vapor húmedo convencional o vapor sobrecalentado y son capaces de cambiar entre modos de cocción automáticamente durante el proceso de cocción. [1] Se pueden utilizar para cocinar al vapor verduras o patatas de forma rápida y suave, al mismo tiempo que se asan o estofan carne y pescado, o se hornea pan. El aparato es apto para muchas aplicaciones culinarias, como hornear , asar , asar a la parrilla , cocinar al vapor , estofar , escaldar y escalfar . Estos dispositivos son aparatos de cocina que se utilizan normalmente en operaciones profesionales de catering o servicios de alimentos. Ayudan a los profesionales de la industria de la gastronomía a cerrar la brecha entre la economía y la diversidad del menú, manteniendo al mismo tiempo la calidad deseada de los alimentos. [2]
El término horno de convección se utiliza con frecuencia en relación con estos aparatos; sin embargo, los hornos de convección estándar cocinan utilizando sólo un ventilador para hacer circular el aire caliente alrededor de los alimentos, sin la función adicional de cocción al vapor. [3]
El primer horno mixto fue inventado a finales de los años 60 por la empresa Burger Eisenwerke . La empresa fue adquirida en 1976 por Juno en Herborn y ahora forma parte del consorcio sueco Electrolux , que desarrolló aún más los aparatos y ahora los comercializa bajo la marca profesional Electrolux .
La tecnología ha estado en constante desarrollo desde su invención. Los modelos de algunos fabricantes utilizan ahora procesos de cocción inteligentes [4] para preparar los alimentos de principio a fin con solo tocar un botón. [5] La tecnología del horno a vapor combinado ha transformado fundamentalmente el proceso de preparación de alimentos a escala industrial, ya que estos dispositivos reemplazan aproximadamente la mitad de los aparatos de cocina convencionales. [6]
Muchos otros fabricantes han entrado en este nuevo segmento de mercado: hoy en día, más de cincuenta empresas en todo el mundo ofrecen hornos mixtos, aunque en esta cifra también se incluyen muchos proveedores de cocinas industriales que simplemente compran y renombran los aparatos.
Al principio, el precio era muy elevado y eran populares en establecimientos de restauración públicos caros. Posteriormente, los hornos mixtos se convirtieron en una parte integral del equipamiento de cocina de muchos tipos de restaurantes y hogares privados. [7]
La función de cocción al vapor funciona muy bien para alimentos como verduras, patatas y pescado, mientras que el calor por convección o combinación (convección más vapor) es adecuado para asar, estofar y hornear. Una desventaja del calor por convección es que los alimentos tienden a secarse más rápidamente; dependiendo del producto, también puede requerir tiempos de cocción muy prolongados. Mientras tanto, cocinar al vapor por sí solo no deja los alimentos lo suficientemente crujientes.
La combinación de calor por convección y vapor aprovecha las ventajas que ofrece cada método de cocción, lo que produce una carne tierna con una corteza exterior crujiente. Los usuarios también tienen control total sobre el ambiente de cocción, ya que los dispositivos permiten la regulación manual tanto de la temperatura como de la humedad dentro de la cámara de cocción.
Los hornos mixtos se utilizan principalmente para preparar comida para un gran número de personas al mismo tiempo. Los hornos mixtos sustituyen prácticamente a todos los aparatos de cocina convencionales a escala industrial, como hornos de convección, cocinas, ollas y parrillas. Combinan las ventajas de la cocción al vapor (p. ej., tiempos de cocción cortos, bajos niveles de pérdida de cocción, jugosidad) con las del calor por convección (p. ej., sabor intenso, color apetitoso, cortezas crujientes).
La variedad de programas de cocción disponibles y el hecho de que se pueden combinar ofrecen a los usuarios opciones prácticamente ilimitadas. [2]
Gracias a los cortos tiempos de cocción y a la presencia de vapor dentro de la cámara de cocción, los hornos mixtos conservan las vitaminas y los nutrientes de forma mucho más eficaz que los métodos de cocción convencionales. [8] Los usuarios también pueden preparar diferentes platos en diferentes recipientes sin transferencia de sabor. [9] Los hornos mixtos suelen ofrecer los siguientes modos de funcionamiento:
También están disponibles otros modos especiales, como la cocción mediante control de la temperatura central, la cocción Delta-T (control de la diferencia entre la temperatura central y la temperatura dentro de la cámara de cocción), la cocción a baja temperatura y la regeneración de alimentos precocinados y enfriados. . Algunos modelos también cuentan con programas para secar productos húmedos. Cada vez más unidades modernas funcionan mediante controles de sensores electrónicos, lo que proporciona ventajas adicionales en términos de opciones de preparación de alimentos y eficiencia de tiempo.
Los hornos mixtos generan vapor mediante uno de dos sistemas:
Los hornos mixtos suelen contener rejillas para alimentos con dimensiones correspondientes a las especificaciones Gastronorm (rejillas GN); Estas rejillas pueden variar en ancho, por lo que sólo son adecuadas para determinados tamaños de contenedores (GN1/1 o GN2/3). Los distintos modelos pueden contener distintos números de rejillas; Los tamaños típicos incluyen 6, 10, 20, 24 y 40 estantes. Las unidades con seis o diez racks suelen ser dispositivos de sobremesa, mientras que las de 20, 24 y 40 son independientes. El número de rejillas también puede variar de una unidad a otra, ya que normalmente son extraíbles y también se pueden reemplazar con rejillas correspondientes a las dimensiones de la bandeja para asar o para hornear gastronorm (GR). Estas rejillas brindan espacio para asados o bandejas para hornear adicionales, ya que estos métodos no requieren recipientes profundos.
Las unidades independientes se pueden llenar y vaciar rápidamente utilizando los llamados carros de estanterías. Estos carros con ruedas permiten introducir y sacar del horno mixto lotes enteros de recipientes preparados al mismo tiempo, lo que mantiene al mínimo la pérdida de calor a través de la puerta abierta. De este modo, los usuarios pueden cocinar grandes cantidades de alimentos a la vez mientras preparan otro lote de recipientes en otro carro y luego cambiar rápidamente un carro por otro. Los carros portaplatos especiales son útiles para regenerar rápidamente platos precocinados y emplatados.
Los hornos mixtos requieren una conexión de agua o un depósito de agua potable independiente, así como un desagüe. En la mayoría de los modelos de fabricantes, los generadores de vapor de alto rendimiento corren el riesgo de sufrir una rápida calcificación, por lo que el agua conectada no debe tener niveles de dureza superiores a 6 °dH (107,1 ppm). Las unidades calentadas eléctricamente requieren una conexión de corriente alterna trifásica o monofásica; Las unidades que funcionan con gas requieren una conexión de línea de gas y una conexión eléctrica monofásica. Los dispositivos también tienen líneas de escape de aire para liberar vapor al aire circundante; también pueden desprender aromas y grasa o aceite, según el método de cocción que se utilice.
En general, los usuarios pueden programar los hornos mixtos para realizar procesos que implican varios pasos secuenciales y también guardar estos programas en un libro de cocina electrónico. La norma DIN 18866 (Aparatos de cocina industriales: hornos ventilados, de vapor y combinados; Instituto Alemán de Normalización, junio de 2003) establece los requisitos mínimos para los hornos mixtos.
Las unidades pueden tener controles analógicos o digitales; algunos también están equipados con interfaces de PC o USB, y algunos tienen interfaces de usuario con pantalla táctil.
Las ventajas de un horno mixto sobre otros equipos térmicos incluyen:
Un horno a vapor combinado tiene al menos dos desventajas en comparación con un horno microondas estándar :
Un horno a vapor combinado no puede:
Por país de origen:
Además de los modelos profesionales para el sector alimentario, también existen hornos mixtos más pequeños para uso doméstico. La mayoría de ellos son electrodomésticos instalados en armarios construidos según la norma europea EN 1116 (ancho: 60 cm) o según la norma del Sistema de Medición Suizo (ancho de nicho de 55 cm). Los electrodomésticos son en gran medida similares a los utilizados en la gastronomía profesional, con las siguientes diferencias:
Los fabricantes distinguen entre aparatos combinados con las mismas dimensiones que los hornos domésticos estándar (SMS: 76,2 cm, cajón incluido) y aparatos compactos de tamaño medio (SMS: 38,1 cm), que pueden ser hornos sólo de vapor o hornos de vapor combinados con función de horneado. El tamaño del espacio utilizable de la cámara de cocción puede variar según el método utilizado para generar vapor y la ubicación del recipiente de agua. Los modelos con recipientes de agua a un lado tienen cámaras de cocción más altas y estrechas que aquellos cuyos recipientes están encima o debajo de la cámara de cocción. Muchas cocinas privadas nuevas incluyen hornos combinados compactos como alternativa a los hornos microondas integrados . [19] Cuando se emplean como aparato auxiliar de los hornos normales, los hornos mixtos ofrecen varias ventajas sobre los hornos microondas:
Las unidades integradas no se pueden desconectar de la red eléctrica. Incluso cuando los dispositivos están apagados, sus componentes electrónicos siguen necesitando electricidad. Los modelos más nuevos con los llamados modos de espera consumen a menudo mucha menos energía que los dispositivos más antiguos: aunque los modelos más antiguos no contenían tantos componentes electrónicos, normalmente necesitaban entre 5 y 10 vatios de potencia en todo momento para el reloj, la visualización de la hora y los controles. Según la legislación suiza, desde principios de 2013 los electrodomésticos nuevos no pueden necesitar más de un vatio de potencia en modo de espera.
Además de los hornos grandes, también hay hornos mixtos de encimera más pequeños para uso doméstico. Estos electrodomésticos de encimera tienen los mismos cambios característicos que los electrodomésticos de tamaño completo, excepto que son más pequeños y cuestan significativamente menos que un horno de tamaño completo.
