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La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la crema batida . Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente , compuesta aproximadamente por un 80% de grasa láctea . Se utiliza a temperatura ambiente para untar , se derrite como condimento y se utiliza como grasa para hornear , hacer salsas , freír y otros procedimientos culinarios.
La mantequilla , que se elabora con mayor frecuencia con leche de vaca , también se puede fabricar con leche de otros mamíferos , como ovejas , cabras , búfalas y yaks . Se elabora batiendo leche o nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche . Desde la antigüedad se añade sal a la mantequilla para ayudar a conservarla, especialmente durante el transporte; La sal puede seguir desempeñando un papel de conservación, pero hoy en día es menos importante, ya que toda la cadena de suministro suele estar refrigerada . En los tiempos modernos, se puede agregar sal para darle sabor. [1] A veces se añade colorante alimentario a la mantequilla. [2] Al obtener mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche , se produce mantequilla clarificada , o ghee , que es casi en su totalidad grasa láctea.
La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la nata, donde las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla permanece sólida y firme cuando se refrigera , pero se ablanda hasta obtener una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite hasta obtener una consistencia líquida fina entre 32 y 35 °C (90 a 95 °F). La densidad de la mantequilla es 911 g/L ( 15+1 ⁄ 4 oz/pt estadounidense). [3] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía desde un amarillo intenso hasta casi blanco. Su color natural, no modificado, depende del alimento y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces lo altera con colorantes alimentarios como el achiote [4] o el caroteno .
La palabra mantequilla deriva (vía lenguas germánicas ) del latín butyrum , [5] que es la latinización del griego βούτυρον ( bouturon ). [6] [7] Esto puede ser un compuesto de βοῦς ( bous ), "buey, vaca" [8] + τυρός ( turos ), "queso", es decir "queso de vaca". [9] [10] La palabra turos ("queso") está atestiguada en el griego micénico . [11] La forma latinizada se encuentra en el nombre ácido butírico , un compuesto que se encuentra en la mantequilla rancia [12] y otros productos lácteos. [13]
La leche y la nata no homogeneizadas contienen grasa láctea en glóbulos microscópicos . Estos glóbulos están rodeados por membranas compuestas de fosfolípidos ( emulsionantes de ácidos grasos ) y proteínas , que evitan que la grasa de la leche se acumule en una sola masa. La mantequilla se produce agitando la nata, lo que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose del resto de partes de la nata. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de la grasa del producto terminado. La mantequilla contiene grasa en tres formas distintas: grasa libre, cristales de grasa y glóbulos de grasa intactos. En el producto terminado, diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias dentro de la mantequilla; Las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas en las que predominan las grasas libres. [ cita necesaria ]
El batido produce pequeños granos de mantequilla que flotan en la porción de la crema a base de agua. Este líquido acuoso se llama suero de leche , aunque el suero de leche que se vende más comúnmente en la actualidad es leche desnatada directamente fermentada. [14] Se escurre el suero de leche; a veces se elimina más suero de leche enjuagando los granos con agua. Luego los granos se "trabajan": se prensan y se amasan. Cuando se prepara manualmente, se hace utilizando tablas de madera llamadas manos escocesas . Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas incrustadas de suero de leche o agua en pequeñas gotas. [ cita necesaria ]
La mantequilla comercial tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea y un 15% de agua; La mantequilla hecha tradicionalmente puede tener tan solo un 65% de grasa y un 30% de agua. La grasa láctea es una mezcla de triglicéridos , un triéster derivado del glicerol y tres de cualquiera de varios grupos de ácidos grasos . [15] Los fabricantes de mantequilla de EE. UU. a veces añaden annato sin declararlo en la etiqueta porque EE. UU. permite que la mantequilla tenga un agente colorante natural e insípido no revelado (mientras que todos los demás alimentos en EE. UU. deben etiquetar agentes colorantes). [16] El conservante ácido láctico a veces se agrega en lugar de sal (y como potenciador del sabor), y a veces se agrega diacetilo adicional para realzar el sabor a mantequilla (en los EE. UU., ambos ingredientes pueden enumerarse simplemente como "sabores naturales"). [17] Cuando se usan juntos en el método NIZO, estos dos saborizantes producen el sabor de la mantequilla cultivada sin llegar a fermentar por completo. [18]
Antes de la fabricación industrial moderna de mantequilla, la crema generalmente se recolectaba de varios ordeños y, por lo tanto, tenía varios días y estaba algo fermentada cuando se convertía en mantequilla. La mantequilla elaborada de esta forma tradicional (a partir de una nata fermentada) se conoce como mantequilla cultivada . Durante la fermentación, la crema se agria naturalmente cuando las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluido el diacetilo , lo que lo convierte en un producto con un sabor más intenso y un sabor más "mantecoso". [19] : 35
La mantequilla elaborada con nata fresca se llama mantequilla de nata dulce . La producción de mantequilla de crema dulce se volvió común por primera vez en el siglo XIX, cuando el desarrollo de la refrigeración y el separador de crema mecánico [19] : 33 hicieron que la mantequilla de crema dulce fuera más rápida y más barata de producir a escala [20] (la mantequilla de crema dulce se puede hacer en 6 horas, mientras que la mantequilla cultivada puede tardar hasta 72 horas en prepararse).
La mantequilla cultivada es la preferida en toda Europa continental , mientras que la mantequilla de crema dulce domina en los Estados Unidos y el Reino Unido. El chef Jansen Chan, director de operaciones de pastelería del Centro Culinario Internacional de Manhattan, dice: "No es ningún secreto que los productos lácteos en Francia y en la mayor parte de Europa son de mejor calidad que en la mayoría de los EE. UU." [21] La combinación del cultivo de mantequilla, la Un mínimo de 82% de grasa láctea (a diferencia del 80% mínimo en los EE. UU. [22] ), y el hecho de que la mantequilla francesa se alimenta con pasto, [23] explica por qué la pastelería francesa (y la comida francesa en general) tiene una reputación de siendo más rico en sabor y más hojaldrado. [24] La mantequilla cultivada a veces se etiqueta como mantequilla "estilo europeo" en los Estados Unidos, aunque algunas lecherías, especialmente Amish, fabrican y venden mantequilla cultivada.
La leche que se va a convertir en mantequilla generalmente se pasteuriza durante la producción para matar las bacterias patógenas y otros microbios . La mantequilla elaborada con leche cruda es muy rara y puede ser peligrosa porque está hecha de leche no pasteurizada. Los productos comerciales de leche cruda no son legales para venderse a través del comercio interestatal en los Estados Unidos [25] y son muy raros en Europa. [19] : 34 La mantequilla cruda generalmente solo se encuentra elaborada en casa por consumidores que compraron leche entera cruda directamente de los productores lecheros, desnataron la crema ellos mismos y prepararon mantequilla con ella.
A la mantequilla clarificada se le elimina casi toda el agua y los sólidos lácteos, dejando grasa casi pura. La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla hasta su punto de fusión y luego dejándola enfriar; después de sedimentar, los componentes restantes se separan por densidad. En la parte superior, las proteínas del suero forman una piel que se retira. Luego se vierte la grasa láctea resultante de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se depositan en el fondo. [19] : 37
El ghee es mantequilla clarificada que se ha calentado a unos 120 °C (250 °F) después de que el agua se haya evaporado, lo que hace que los sólidos de la leche se vuelvan marrones. Este proceso le da sabor al ghee y también produce antioxidantes que ayudan a protegerlo de la rancidez. Debido a esto, el ghee se puede conservar durante seis a ocho meses en condiciones normales. [19] : 37
La nata se puede separar (normalmente mediante una centrífuga o sedimentación) del suero en lugar de la leche, como subproducto de la elaboración del queso. La mantequilla de suero se puede preparar a partir de crema de suero. La crema de suero y la mantequilla tienen un menor contenido de grasa y tienen un sabor más salado, ácido y "cursi". [26] También son más baratos de hacer que la crema y la mantequilla "dulces". El contenido de grasa del suero es bajo, por lo que 1000 libras de suero normalmente producirán sólo tres libras de mantequilla. [27] [28]
Existen varias mantequillas producidas en Europa con indicaciones geográficas protegidas ; éstas incluyen:
En su libro, Elaine Khosrova remonta la invención de la mantequilla al África del Neolítico, 8.000 a.C. [30] Una tablilla sumeria posterior , que data aproximadamente del 2500 a. C., describe el proceso de elaboración de mantequilla, a partir del ordeño del ganado, [31] [32] mientras que las tablillas sumerias contemporáneas identifican la mantequilla como una ofrenda ritual. [33] [34]
En el clima mediterráneo , la mantequilla sin clarificar se echa a perder rápidamente, a diferencia del queso, por lo que no es un método práctico para conservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecían haber considerado la mantequilla como un alimento más adecuado para los bárbaros del norte . Una obra del poeta cómico griego Anaxandrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi , "comedores de mantequilla". [35] En su Historia natural , Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el alimento más delicado entre las naciones bárbaras" y continúa describiendo sus propiedades medicinales. [36] Más tarde, el médico Galeno también describió la mantequilla como un agente medicinal únicamente. [37]
En los climas más fríos del norte de Europa, la gente podía almacenar la mantequilla por más tiempo antes de que se echara a perder. Escandinavia tiene la tradición más antigua de Europa en el comercio de exportación de mantequilla, que se remonta al menos al siglo XII. [38] Después de la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media , la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero tenía poca reputación y, por lo tanto, la consumían principalmente los campesinos . Poco a poco la mantequilla fue siendo más aceptada por la clase alta, especialmente cuando la Iglesia Católica Romana permitió su consumo durante la Cuaresma desde principios del siglo XVI. El pan y la mantequilla se convirtieron en comida común entre la clase media y los ingleses, en particular, se ganaron reputación por su uso liberal de mantequilla derretida como salsa con carne y verduras. [19] : 33
En la antigüedad, la mantequilla se utilizaba como combustible para las lámparas, como sustituto del aceite. La Torre de la Mantequilla de la Catedral de Rouen fue erigida a principios del siglo XVI cuando el arzobispo Georges d'Amboise autorizó la quema de mantequilla durante la Cuaresma, en lugar de aceite, que era escaso en aquella época. [39]
En todo el norte de Europa, la mantequilla a veces se envasaba en barriles (firkins) y se enterraba en turberas , tal vez durante años. Esta " mantequilla de turbera " desarrollaría un sabor fuerte a medida que envejeciera, pero seguiría siendo comestible, en gran parte debido al ambiente fresco, sin aire, antiséptico y ácido de una turbera. Los firkins de este tipo de mantequilla enterrada son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; El Museo Nacional de Irlanda - Arqueología tiene algunos que contienen "una sustancia grisácea parecida al queso, parcialmente endurecida, no muy parecida a la mantequilla y bastante libre de putrefacción". La práctica fue más común en Irlanda entre los siglos XI y XIV; terminó por completo antes del siglo XIX. [38]
Hasta el siglo XIX, la gran mayoría de la mantequilla se elaboraba a mano, en granjas. La mantequilla también proporcionó ingresos adicionales a las familias de agricultores. Usaban prensas de madera con decoración tallada para prensar mantequilla en discos o pequeños ladrillos para venderlos en mercados cercanos o tiendas generales. La decoración identificaba la finca que producía la mantequilla. Esta práctica continuó hasta que se mecanizó la producción y se produjo mantequilla en forma de barra menos decorativa. [40]
Al igual que Irlanda, Francia se hizo muy conocida por su mantequilla, particularmente en Normandía y Bretaña . El consumo de mantequilla en Londres a mediados de la década de 1840 se estimaba en 15.357 toneladas anuales. [41]
Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en Estados Unidos a principios de la década de 1860, después de la exitosa introducción de las fábricas de queso una década antes. A finales de la década de 1870 se introdujo el separador de nata centrífugo , comercializado con mayor éxito por el ingeniero sueco Carl Gustaf Patrik de Laval . [42]
En 1920, Otto Hunziker escribió La industria de la mantequilla, preparada para fábrica, escuela y laboratorio , [43] un texto muy conocido en la industria que disfrutó de al menos tres ediciones (1920, 1927, 1940). Como parte de los esfuerzos de la American Dairy Science Association , Hunziker y otros publicaron artículos sobre: las causas del sebo [44] (un defecto de olor, distinto de la rancidez, un defecto de sabor); moteados [45] (una cuestión estética relacionada con el color desigual); sales introducidas; [46] el impacto de los metales de la lechería [47] y los líquidos; [48] y medición de la acidez. [49] Estas y otras publicaciones de ADSA ayudaron a estandarizar las prácticas a nivel internacional.
El consumo de mantequilla disminuyó en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, principalmente debido a la creciente popularidad de la margarina , que es menos costosa y, hasta hace poco, se percibía como más saludable. En Estados Unidos, el consumo de margarina superó a la mantequilla durante la década de 1950, [50] y todavía hoy se consume más margarina que mantequilla en Estados Unidos y la UE. [51]
En 1997, la India produjo 1.470.000 toneladas métricas (1.620.000 toneladas cortas) de mantequilla, la mayor parte de la cual se consumió en el país. [52] El segundo lugar en producción fue Estados Unidos (522.000 t o 575.000 toneladas cortas), seguido de Francia (466.000 t o 514.000 toneladas cortas), Alemania (442.000 t o 487.000 toneladas cortas) y Nueva Zelanda (307.000 t o 338.000 toneladas cortas). montones). Francia ocupa el primer lugar en consumo de mantequilla per cápita con 8 kg per cápita al año. [53] En términos de consumo absoluto, Alemania ocupó el segundo lugar después de la India, utilizando 578.000 toneladas métricas (637.000 toneladas cortas) de mantequilla en 1997, seguida por Francia (528.000 toneladas o 582.000 toneladas cortas), Rusia (514.000 toneladas o 567.000 toneladas cortas) y Estados Unidos (505.000 to 557.000 toneladas cortas). Nueva Zelanda, Australia, Dinamarca y Ucrania se encuentran entre los pocos países que exportan un porcentaje significativo de la mantequilla que producen. [54]
Se encuentran diferentes variedades en todo el mundo. El smen es una mantequilla clarificada marroquí especiada, enterrada en el suelo y envejecida durante meses o años. Un producto similar es la maltasa del valle de Hunza , donde la mantequilla de vaca y yak puede permanecer enterrada durante décadas y se utiliza en eventos como bodas. [55] La mantequilla de yak es una especialidad en el Tíbet ; La tsampa , harina de cebada mezclada con mantequilla de yak, es un alimento básico. El té de mantequilla se consume en las regiones del Himalaya del Tíbet, Bután , Nepal y la India. Consiste en té servido con mantequilla de yak de sabor intenso o "rancio" y sal. En los países africanos y asiáticos, la mantequilla a veces se elabora tradicionalmente con leche agria en lugar de crema. Pueden ser necesarias varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada. [56]
La mantequilla normal se ablanda hasta obtener una consistencia untable alrededor de los 15 °C (60 °F), muy por encima de la temperatura del refrigerador . El "compartimento de mantequilla" que se encuentra en muchos refrigeradores puede ser una de las secciones más cálidas del interior, pero aún así deja la mantequilla bastante dura. Hasta hace poco, muchos refrigeradores vendidos en Nueva Zelanda incluían un "acondicionador de mantequilla", un compartimento que se mantenía más caliente que el resto del refrigerador (pero aún más frío que la temperatura ambiente) con un pequeño calentador. [57] Mantener la mantequilla bien envuelta retrasa la rancidez, que se acelera con la exposición a la luz o el aire, y también ayuda a evitar que capte otros olores. La mantequilla envuelta tiene una vida útil de varios meses a temperatura de refrigerador. [58] La mantequilla también se puede congelar para prolongar su vida útil. [59]
En los Estados Unidos, la mantequilla se ha convertido tradicionalmente en pequeños bloques rectangulares mediante un par de paletas de madera para mantequilla. Por lo general, se produce en barras de 4 onzas ( 1 ⁄ 4 libras; 110 g) que se envuelven individualmente en papel encerado o papel de aluminio y se venden en paquetes de 4 barras de 1 libra (0,45 kg). Se cree que esta práctica se originó en 1907, cuando Swift and Company comenzó a envasar mantequilla de esta manera para su distribución masiva. [60] Debido a diferencias históricas en las impresoras de mantequilla (máquinas que cortan y envasan mantequilla), [61] las barras de 4 onzas se producen comúnmente en dos formas diferentes:
La mayoría de los platos de mantequilla están diseñados para palitos de mantequilla estilo Elgin. [61]
Fuera de los Estados Unidos, la mantequilla para su venta se mide por masa (en lugar de por volumen o unidad/barra) y, a menudo, se vende en paquetes de 250 g (8,8 oz) y 500 g (18 oz).
Desde la década de 1940, [63] pero más comúnmente desde la década de 1960, [64] las porciones de mantequilla se han envuelto y empaquetado individualmente en cajas de cartón. Antes de utilizar cartón, la mantequilla se envasaba a granel en madera. Los primeros descubrimientos utilizaron firkins . A partir de 1882 aproximadamente se empezaron a utilizar cajas de madera, ya que la introducción de la refrigeración en los barcos provocó tiempos de tránsito más largos. Las cajas de mantequilla generalmente se fabricaban con maderas cuya resina no contaminaría la mantequilla, [63] como sicómoro , [64] kahikatea , [65] pino aro , [66] arce o abeto . [63] Comúnmente pesaban un firkin: 56 libras (25 kg). [63]
La mantequilla se considera indispensable en la cocina francesa desde el siglo XVII. [67] Chefs y cocineros han ensalzado su importancia: Fernand Point dijo: "¡Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!" ('¡Dame mantequilla, más mantequilla, aún más mantequilla!'); [68] Julia Child dijo: "Con suficiente mantequilla, cualquier cosa está buena". [69]
La mantequilla derretida juega un papel importante en la preparación de salsas , especialmente en la cocina francesa. La beurre noisette (mantequilla de avellanas) y la beurre noir (mantequilla negra) son salsas de mantequilla derretida que se cocinan hasta que los sólidos de la leche y los azúcares se vuelven dorados o de color marrón oscuro; A menudo se terminan con una adición de vinagre o jugo de limón . [19] : 36 Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de yema de huevo y mantequilla derretida. Las salsas holandesa y bearnesa se estabilizan con los potentes emulsionantes de las yemas de huevo, pero la mantequilla en sí contiene suficientes emulsionantes (en su mayoría restos de las membranas de los glóbulos de grasa) para formar una emulsión estable por sí sola. [19] : 635–636
La beurre blanc (mantequilla blanca) se elabora batiendo mantequilla con vinagre o vino reducido, formando una emulsión con la textura de una crema espesa. La beurre monté (mantequilla preparada) esmantequilla derretida pero aún emulsionada ; presta su nombre a la práctica de "montar" una salsa con mantequilla: batir mantequilla fría en cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, dándole a la salsa un cuerpo más espeso y un brillo brillante, además de un sabor a mantequilla. [19] : 632
La mantequilla se utiliza para saltear y freír , aunque los sólidos lácteos se doran y se queman por encima de los 150 °C (250 °F), una temperatura bastante baja para la mayoría de las aplicaciones. El punto de humo de la grasa láctea es de alrededor de 200 °C (400 °F), por lo que la mantequilla clarificada o el ghee son más adecuados para freír. [19] : 37
La mantequilla cumple varias funciones en la repostería , incluida la de hacer posible una variedad de texturas, hacer que las levaduras químicas funcionen mejor, ablandar las proteínas y mejorar el sabor de otros ingredientes. Se usa de manera similar a otras grasas sólidas como manteca de cerdo , sebo o manteca vegetal , pero tiene un sabor que puede complementar mejor los productos horneados dulces.
Las mantequillas compuestas son mezclas de mantequilla y otros ingredientes que se utilizan para dar sabor a diversos platos.
Como la mantequilla es esencialmente solo grasa láctea, solo contiene trazas de lactosa , por lo que el consumo moderado de mantequilla no es un problema para las personas intolerantes a la lactosa . [70] Es posible que las personas con alergias a la leche aún deban evitar la mantequilla, que contiene suficientes proteínas que causan alergias como para provocar reacciones. [71] La leche entera, la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas . [72] [73]
Un estudio de 2015 concluyó que " las personas hipercolesterolémicas deben mantener el consumo de mantequilla al mínimo, mientras que la ingesta moderada de mantequilla puede considerarse parte de la dieta en la población normocolesterolémica". [90]
Un metanálisis y una revisión sistemática publicados en 2016 encontraron asociaciones generales relativamente pequeñas o insignificantes de una dosis de 14 g/día de mantequilla con la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares, y el consumo se asoció de manera insignificante e inversa con la incidencia de diabetes. El estudio afirma que "los hallazgos no respaldan la necesidad de poner mayor énfasis en las pautas dietéticas en aumentar o disminuir el consumo de mantequilla". [91] [92]
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