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Cebada

La cebada ( Hordeum vulgare ), un miembro de la familia de las gramíneas , es un cereal importante que se cultiva en climas templados a nivel mundial. Fue uno de los primeros cereales cultivados ; fue domesticado en el Creciente Fértil alrededor del año 9000 a. C., lo que le dio espiguillas que no se rompían y lo hizo mucho más fácil de cosechar . Su uso se extendió por toda Eurasia hacia el año 2000 a.C. La cebada prefiere temperaturas relativamente bajas para crecer y suelos bien drenados. Es relativamente tolerante a la sequía y a la salinidad del suelo , pero es menos resistente al invierno que el trigo o el centeno .

En 2022, la cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales en cantidad producida, 155 millones de toneladas, detrás del maíz , el trigo y el arroz . A nivel mundial, el 70% de la producción de cebada se utiliza como alimento para animales , mientras que el 30% se utiliza como fuente de material fermentable para la cerveza , o se destila para elaborar whisky , y como componente de diversos alimentos . Se utiliza en sopas y guisos, y en pan de cebada de diversas culturas. Los granos de cebada se convierten comúnmente en malta mediante un método de preparación tradicional y antiguo. En el folclore inglés, John Barleycorn personifica el grano y las bebidas alcohólicas que se elaboran con él. Los nombres de pubs ingleses como The Barley Mow aluden al papel de la cebada en la producción de cerveza.

Etimología

The Barley Barn en Cressing , Essex, construido alrededor de 1220; su nombre significa "almacén de cebada". [3]

La palabra en inglés antiguo para cebada era bere . [4] Esto sobrevive en el norte de Escocia como bere ; se utiliza para una variedad de cebada de seis hileras que se cultiva allí. [5] La cebada en inglés moderno deriva del adjetivo en inglés antiguo bærlic , que significa "de cebada". [3] [6] La palabra granero deriva del inglés antiguo bere-aern que significa "almacén de cebada". [3] El nombre del género proviene del latín hordeum , cebada, probablemente relacionado con el latín horrere , cerda. [7]

Descripción

Ilustración botánica de tallo frondoso con raíces, flores y mazorcas de 2 y 6 hileras.

La cebada es un cereal , miembro de la familia de las gramíneas con granos comestibles. Sus flores son racimos de espiguillas dispuestas en un patrón distintivo en espiga . Cada espiguilla tiene una arista larga y delgada (de hasta 160 mm (6,3 pulgadas) de largo), lo que hace que las orejas parezcan copetudas. Las espiguillas están en grupos de tres. En la cebada de seis hileras, las tres espiguillas de cada grupo son fértiles; en la cebada de dos hileras, sólo la central es fértil. [8] Es una especie diploide autopolinizante con 14 cromosomas . [9]

El genoma de la cebada fue secuenciado en 2012 por el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada y el Consorcio de Secuenciación de la Cebada del Reino Unido. [10] El genoma está organizado en siete pares [11] de cromosomas nucleares (designaciones recomendadas: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H y 7H), y un cromosoma mitocondrial y uno de cloroplasto , con un total de 5000 Mbp. [12] Los detalles del genoma están disponibles gratuitamente en varias bases de datos de cebada. [13]

Origen

Filogenia externa

El género de cebada Hordeum está relativamente estrechamente relacionado con el trigo y el centeno dentro de Triticeae , y más distantemente con el arroz dentro del clado de gramíneas del BOP ( Poaceae ). [14] La filogenia de Triticeae se complica por la transferencia horizontal de genes entre especies, por lo que existe una red de relaciones en lugar de un simple árbol basado en la herencia. [15]

Domesticación

Análisis genético sobre la propagación de la cebada entre el 9.000 y el 2.000 a. C. [16]

La cebada fue uno de los primeros cereales domesticados en el Creciente Fértil , una zona de agua relativamente abundante en Asia occidental, [17] alrededor del 9.000 a.C. [16] [18] La cebada silvestre ( H. vulgare ssp. spontaneum ) se extiende desde el norte de África y Creta en el oeste hasta el Tíbet en el este. [9] Un estudio de marcadores de diversidad de todo el genoma encontró que el Tíbet es un centro adicional de domesticación de la cebada cultivada. [19] La evidencia arqueológica más antigua del consumo de cebada silvestre , Hordeum spontaneum , proviene del Epipaleolítico en Ohalo II en el extremo sur del Mar de Galilea , donde se encontraron piedras de moler con rastros de almidón. Los restos datan del año 23.000 a.C. [9] [20] [21] La evidencia más temprana de la domesticación de la cebada, en forma de cultivares que no pueden reproducirse sin ayuda humana, proviene de Mesopotamia, específicamente de la región de Jarmo en el actual Irak, alrededor del 9000-7000 a.C. [22] [23]

La domesticación cambió sustancialmente la morfología del grano de cebada, de una forma alargada a una esférica más redondeada. [24] La cebada silvestre tiene genes , alelos y reguladores distintivos con potencial de resistencia al estrés abiótico o biótico ; Estos pueden ayudar a la cebada cultivada a adaptarse a los cambios climáticos. [25] La cebada silvestre tiene una espiga quebradiza ; al madurar, las espiguillas se separan, facilitando la dispersión de las semillas . La cebada domesticada tiene espiguillas que no se rompen , lo que hace que sea mucho más fácil cosechar las mazorcas maduras. [9] La condición no devastadora es causada por una mutación en uno de dos genes estrechamente vinculados conocidos como Bt 1 y Bt 2 ; muchos cultivares poseen ambas mutaciones. La condición de no rotura es recesiva , por lo que las variedades de cebada que presentan esta condición son homocigotas para el alelo mutante . [9] La domesticación de la cebada es seguida por el cambio de rasgos fenotípicos clave a nivel genético. [26]

La cebada silvestre que se encuentra actualmente en el Creciente Fértil puede no ser la progenitora de la cebada cultivada en Eritrea y Etiopía , lo que indica que puede haber sido domesticada por separado en África oriental. [27]

Desparramar

Un relato de las raciones de cebada entregadas mensualmente a adultos (30 o 40 pintas ) y niños (20 pintas) escritas en cuneiforme en una tablilla de arcilla en el año 4 del rey Urukagina ( alrededor de 2350 a. C.), de Girsu , Irak.

La evidencia arqueobotánica muestra que la cebada se había extendido por toda Eurasia hacia el año 2000 a.C. [16] El análisis genético demuestra que la cebada cultivada siguió varias rutas diferentes a lo largo del tiempo. [16] Hacia el 4200 a. C. la cebada domesticada había llegado al este de Finlandia. [28] La cebada se ha cultivado en la Península de Corea desde el Período Cerámico Temprano de Mumun ( alrededor de 1500–850 a. C.). [29] La cebada ( Yava en sánscrito ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como el grano principal en la antigua India. [30] Se han encontrado rastros de cultivo de cebada en la civilización Harappa de la Edad del Bronce posterior al Neolítico, hace 5.700 a 3.300 años. [31] La cerveza de cebada fue probablemente una de las primeras bebidas alcohólicas desarrolladas por los humanos del Neolítico; [32] Posteriormente se utilizó como moneda. [32] La lengua sumeria tenía una palabra para cebada, akiti . En la antigua Mesopotamia , un tallo de cebada era el símbolo principal de la diosa Shala . [33]

Las raciones de cebada para los trabajadores aparecen en tablillas lineales B en contextos micénicos en Knossos y en Pilos micénico . [34] En la Grecia continental, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los Misterios de Eleusis . El kykeon preparatorio o bebida mezclada de los iniciados, preparada a base de cebada y hierbas , mencionada en el himno homérico a Deméter . El nombre de la diosa puede haber significado "madre de cebada", incorporando la antigua palabra cretense δηαί (dēai), "cebada". [35] [36] La práctica consistía en secar los granos de cebada y tostarlos antes de preparar la papilla, según la Historia natural de Plinio el Viejo . [37] La ​​cebada tibetana ha sido un alimento básico en la cocina tibetana desde el siglo V d.C. Este grano, junto con un clima fresco que permitía su almacenamiento, produjo una civilización que pudo formar grandes ejércitos. [38] Se elabora un producto de harina llamado tsampa que todavía es un alimento básico en el Tíbet. [39] En la Europa medieval, el pan elaborado con cebada y centeno era alimento campesino, mientras que las clases altas consumían productos de trigo. [40]

Taxonomía y variedades.

Cebada de dos y seis hileras

Las espiguillas están dispuestas en tripletes que se alternan a lo largo del raquis . En la cebada silvestre (y otras especies de Hordeum del Viejo Mundo ), sólo la espiguilla central es fértil, mientras que las otras dos son reducidas. Esta condición se conserva en ciertos cultivares conocidos como cebadas de dos hileras. Un par de mutaciones (una dominante y otra recesiva) dan como resultado espiguillas laterales fértiles que producen cebadas de seis hileras. [9] Una mutación en un gen, vrs1 , es responsable de la transición de la cebada de dos hileras a la de seis hileras. [41]

En la taxonomía tradicional, las diferentes formas de cebada se clasificaban como especies diferentes según sus diferencias morfológicas. La cebada de dos hileras con púas rompibles (cebada silvestre) se llamó Hordeum spontaneum ( K. Koch ). La cebada de dos hileras con púas que no se rompen se nombró como H. distichon ( L. ), la cebada de seis hileras con púas que no se rompen como H. vulgare L. (o H. hexastichum L.) y la cebada de seis hileras con púas que no se rompen como H. agrocritón Åberg. Debido a que estas diferencias fueron impulsadas por mutaciones de un solo gen, junto con evidencia citológica y molecular , las clasificaciones más recientes tratan estas formas como una sola especie, H. vulgare L. [9]

Cebada sin cáscara

La cebada sin cáscara o "desnuda" ( Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) es una forma de cebada domesticada con una cáscara más fácil de quitar . La cebada desnuda es un cultivo alimentario antiguo, pero se ha desarrollado una nueva industria en torno al uso de cebada sin cáscara seleccionada para aumentar la digestibilidad del grano, especialmente para los cerdos y las aves de corral. [42] La cebada sin cáscara ha sido investigada para varias aplicaciones nuevas potenciales como grano integral, salvado y harina. [43]

Producción

En 2022, la producción mundial de cebada fue de 155 millones de toneladas, encabezada por Rusia , que representa el 15% del total mundial (tabla). Francia , Alemania y Canadá fueron productores secundarios. La producción mundial de cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales, después del maíz (1.200 millones de toneladas), el trigo (808 millones de toneladas) y el arroz (776 millones de toneladas). [45]

Cultivo

La cebada es un cultivo que prefiere temperaturas relativamente bajas, de 15 a 20 °C en la temporada de crecimiento; se cultiva en todo el mundo en zonas templadas. Crece mejor en suelos bien drenados a pleno sol. En los trópicos y subtrópicos, se cultiva como alimento y como paja en el sur de Asia, el norte y el este de África y en los Andes de América del Sur. En regiones secas requiere riego. [46] Tiene una temporada de crecimiento corta y es relativamente tolerante a la sequía . [40] La cebada es más tolerante a la salinidad del suelo que otros cereales, y varía según los diferentes cultivares. [47] Tiene menos resistencia al invierno que el trigo de invierno y mucho menos que el centeno. [48]

Al igual que otros cereales, la cebada suele plantarse en tierras labradas . Tradicionalmente la semilla se esparcía , pero en los países desarrollados se suele sembrar . A medida que crece, necesita nutrientes del suelo (nitrógeno, fósforo, potasio), que a menudo se suministran en forma de fertilizantes. Es necesario controlarlo para detectar plagas y enfermedades y, si es necesario, tratarlo antes de que se agraven. Los tallos y las mazorcas se vuelven amarillos cuando están maduros y las mazorcas comienzan a caer. La recolección tradicional era manual con hoces o guadañas ; en los países desarrollados la recolección se mecaniza con cosechadoras . [46]

Plagas y enfermedades

Entre las plagas de insectos de la cebada se encuentran pulgones como el pulgón ruso del trigo , orugas como las de la polilla del gusano cogollero , la cochinilla de la cebada y las larvas de gusanos de alambre de géneros de escarabajos como Aeolus . El daño de los pulgones a menudo se puede tolerar, mientras que los gusanos cogolleros pueden comer hojas enteras. Los gusanos de alambre matan las plántulas y requieren un tratamiento previo a la siembra o a las semillas. [46]

Las enfermedades fúngicas graves de la cebada incluyen el mildiú polvoriento causado por Blumeria graminis , la escaldadura de las hojas causada por Rhynchosporium secalis , la roya de la cebada causada por Puccinia hordei , la roya de la corona causada por Puccinia coronata , diversas enfermedades causadas por Cochliobolus sativus , el tizón de la oreja por Fusarium [49] y el tizón del tallo. roya ( Puccinia graminis ). [50] Las enfermedades bacterianas de la cebada incluyen el tizón bacteriano causado por Xanthomonas campestris pv. translúcidos . [51] La cebada es susceptible a varias enfermedades virales, como el bymovirus del mosaico leve de la cebada . [52] [53] Algunos virus, como el virus del enanismo amarillo de la cebada , transmitido por el pulgón de la raíz del arroz , pueden causar daños graves a los cultivos. [54]

Para una resistencia duradera a las enfermedades, la resistencia cuantitativa es más importante que la resistencia cualitativa . Las enfermedades foliares más importantes tienen regiones genéticas de resistencia correspondientes en todos los cromosomas de la cebada. [11] Se dispone de un gran número de marcadores moleculares para mejorar la resistencia a la roya de la hoja, el mildiú polvoriento, Rhynchosporium secalis , Pyrenophora teres f. teres , el virus del enanismo amarillo de la cebada y el complejo del virus del mosaico amarillo de la cebada . [55] [56]

Alimento

Preparación

La cebada descascarada (o cebada cubierta) se come después de quitar la cáscara o cáscara exterior fibrosa y no comestible. Una vez retirada, se llama cebada descascarada (o cebada en maceta o cebada escocesa). [57] La ​​cebada perlada (o cebada perlada) se descascarilla para eliminar la mayor parte del salvado y se pule. [57] La ​​harina de cebada, una harina integral de cebada más ligera que la harina de trigo pero de color más oscuro, se utiliza en las gachas . [57] Esta papilla se conoce como سويق: sawīq en el mundo árabe . [58]

Con una larga historia de cultivo en el Medio Oriente , la cebada se utiliza en una amplia gama de alimentos tradicionales árabes , asirios , israelitas , kurdos y persas , incluidos el keşkek , el kashk y el murri . La sopa de cebada se come tradicionalmente durante el Ramadán en Arabia Saudita . [59] Cholent o hamin (en hebreo) es un guiso judío tradicional que a menudo se come en sábado , en numerosas recetas tanto de judíos mizrajíes como asquenazíes ; su forma original era una papilla de cebada. [60]

En Europa central y oriental , la cebada se utiliza en sopas y guisos como el ričet . En África , donde es una planta alimenticia tradicional, tiene el potencial de mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [61]

La variedad bere de seis hileras se cultiva en Orkney , Shetland , Caithness y las islas occidentales de las Tierras Altas e Islas de Escocia . Cuando se muele para obtener harina de beremeal , se utiliza localmente en pan , galletas y el tradicional bannock de beremeal . [62]

En la cocina japonesa , la cebada se mezcla con arroz y se cuece al vapor como mugimeshi . [63] El cirujano naval Takaki Kanehiro lo introdujo en la cocina institucional para combatir el beriberi , endémico en las fuerzas armadas en el siglo XIX. Se convirtió en comida estándar en prisión y sigue siendo un elemento básico en las Fuerzas de Autodefensa de Japón . [64]

Nutrición

La cebada cocida tiene un 69% de agua, un 28% de carbohidratos , un 2% de proteínas y un 0,4% de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la cebada cocida proporciona 515 kilojulios (123 kcal) de energía alimentaria y es una buena fuente (10 % o más del valor diario , VD) de nutrientes esenciales , incluida la fibra dietética . la vitamina B niacina (14% VD) y minerales dietéticos , incluidos hierro (10% VD) y manganeso (12% VD) (tabla). [sesenta y cinco]

Implicaciones para la salud

Según Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU ., consumir al menos 3 gramos por día de betaglucano de cebada puede reducir los niveles de colesterol en sangre , un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [66] [67] Comer cebada integral, un grano rico en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [68] El consumo de cereales para el desayuno que contienen cebada durante semanas o meses mejora los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [69] La cebada contiene gluten , lo que la convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo . [70] Sin embargo, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar la cebada. [71]

Usos

Cerveza, whisky y refrescos.

La cebada, convertida en malta , es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky . [72] La cebada de dos hileras se utiliza tradicionalmente en las cervezas alemanas e inglesas . La cebada de seis hileras se usaba tradicionalmente en las cervezas estadounidenses , pero ambas variedades son de uso común ahora. [73] Destilado de cerveza verde, [74] El whisky escocés e irlandés se elabora principalmente con cebada. [72] Alrededor del 25% de la cebada americana se utiliza para maltear, para lo cual la cebada es el grano más adecuado. [75] En consecuencia, la cebada a menudo se evalúa por su contenido de enzima malteadora . [11] El vino de cebada es un estilo de cerveza fuerte de la tradición cervecera inglesa. Una bebida alcohólica del siglo XVIII del mismo nombre se elaboraba hirviendo cebada en agua y luego mezclando el agua de cebada con vino blanco, borraja , limón y azúcar. En el siglo XIX se elaboraba un vino de cebada diferente a partir de recetas de origen griego antiguo. [3]

Se han elaborado bebidas no alcohólicas como el agua de cebada [3] y el té de cebada tostada hirviendo cebada en agua. [76] En Italia , la cebada tostada se utiliza a veces como sustituto del café, caffè d'orzo (café de cebada). [77]

Alimentación animal

Pellets de pienso para animales a base de cebada

Alrededor del 70% de la producción mundial de cebada se utiliza como alimento para el ganado, [78] por ejemplo para la alimentación del ganado en el oeste de Canadá. [79] En 2014, se ideó un proceso enzimático para elaborar un alimento para peces rico en proteínas a partir de cebada, adecuado para peces carnívoros como la trucha y el salmón . [80]

Otros usos

La paja de cebada se coloca en bolsas de malla y se hace flotar en estanques de peces o jardines acuáticos para ayudar a prevenir el crecimiento de algas sin dañar las plantas y animales del estanque. La eficacia de la técnica es, en el mejor de los casos, mixta. [81] Los granos de cebada alguna vez se usaron para medir en Inglaterra, habiendo nominalmente tres o cuatro granos de cebada por pulgada. [82] En el siglo XIX, esto había sido reemplazado por medidas estándar en pulgadas. [83] En la antigua Mesopotamia , la cebada se utilizaba como forma de dinero , siendo la unidad estándar de peso de la cebada y, por tanto, de valor, el siclo . [84]

Cultura y folklore

En el folklore inglés, la figura de John Barleycorn en la canción popular del mismo nombre es una personificación de la cebada y de las bebidas alcohólicas que se elaboran con ella: la cerveza y el whisky. En la canción, se representa a John Barleycorn sufriendo ataques, muerte e indignidades que corresponden a las distintas etapas del cultivo de la cebada, como la cosecha y el malteado; pero se venga emborrachando a los hombres: "Y el pequeño Sir John y el cuenco marrón nuez / demostraron por fin ser el hombre más fuerte". [85] [86] La canción popular " Elsie Marley " celebra a una cervecera del condado de Durham con líneas como "¿Y conoces a Elsie Marley, cariño? / La esposa que vende la cebada, cariño". El anticuario Cuthbert Sharp registra que Elsie Marley era "una casera guapa, rolliza y bulliciosa, y trajo buenas costumbres a la casa [de cerveza] con su cortesía y atención". [87]

Nombres de pubs ingleses como The Barley Mow, [88] John Barleycorn, [85] Malt Shovel, [89] y Mash Tun [90] aluden al papel de la cebada en la producción de cerveza. [88]

Referencias

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Fuentes

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