La beurre blanc ("mantequilla blanca" en francés) es una salsa de mantequilla emulsionada tibia hecha con una reducción de vinagre y/o vino blanco (normalmente Muscadet ) y chalotes a los que se les añade mantequilla entera ablandada fuera del fuego para evitar que se separe. La pequeña cantidad de emulsionantes que se encuentran naturalmente en la mantequilla, incluido un rastro de lecitina , [1] se utiliza para formar una emulsión de aceite en agua. Aunque es similar a la salsa holandesa en concepto, no se considera una salsa clásica principal ni compuesta. [2] Esta salsa tiene su origen en la cocina del Valle del Loira .
La chef Clémence Lefeuvre (de soltera Clémence Prau) inventó la beurre blanc , aparentemente por accidente, a principios del siglo XX. Servía esta salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" en la aldea de La Chebuette, en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, a pocos kilómetros río arriba de Nantes . [3]
Cuenta la leyenda que pretendía preparar una salsa bearnesa para acompañar el lucio, pero se le olvidó añadir el estragón y las yemas de huevo. Algunas fuentes afirman que este invento se produjo mientras trabajaba como cocinera para el marqués de Goulaine en el castillo de Goulaine . [4] Aristide Briand , durante mucho tiempo primer ministro de Francia y premio Nobel de la Paz , dijo en su muerte en 1932 que "era un poco como un luto nacional". [3]
Una buena beurre blanc es rica y mantecosa, con un sabor neutro que responde bien a otros condimentos y aromas, prestándose así a la adición de hierbas y especias. Debe ser liviano pero aún líquido y lo suficientemente espeso como para adherirse a los alimentos, también conocido como nappe.
La beurre blanc se prepara reduciendo el vino, el vinagre, las chalotas y las hierbas (si se usan) hasta que esté casi seca. Aunque no es necesario, en este punto se puede añadir nata como estabilizador de la salsa. A veces se usa jugo de limón en lugar de vinagre y también se puede agregar caldo. [5] Luego se incorporan gradualmente a la salsa cubos fríos de mantequilla de una pulgada a medida que la mantequilla se derrite y se bate la mezcla.
La salsa se puede separar sobrecalentándola o enfriándola. Si se calienta más de 58 °C (136 °F), algunas proteínas emulsionantes comienzan a descomponerse y liberar la grasa láctea que contienen en una emulsión. La grasa butírica se solidificará si la salsa se enfría por debajo de los 27 °C (81 °F). [2]
Beurre rouge (inglés: "mantequilla roja") es una variante de la salsa beurre blanc que se prepara sustituyendo el vino blanco por vino tinto seco y el vinagre de vino blanco por vinagre de vino tinto. [6]
