La beurre blanc ( pronunciación francesa: [bœʁ blɑ̃] ; "mantequilla blanca" en francés) o beurre nantais ( pronunciación francesa: [bœʁ nɑ̃tɛ] ) es una salsa de mantequilla emulsionada tibia hecha con una reducción de vinagre y/o vino blanco (normalmente Muscadet ) y chalotes en la que se bate mantequilla entera ablandada fuera del fuego para evitar la separación. La pequeña cantidad de emulsionantes que se encuentran naturalmente en la mantequilla, incluido un rastro de lecitina , [1] se usa para formar una emulsión de aceite en agua. Aunque es similar a la salsa holandesa en concepto, no se considera ni una salsa principal ni compuesta clásica. [2] Esta salsa tiene su origen en la cocina del departamento de Loira Atlántico .
La chef Clémence Lefeuvre (de soltera Clémence Prau) inventó la beurre blanc , aparentemente por accidente, a principios del siglo XX. La servía en su restaurante "La Buvette de la Marine" en la aldea de La Chebuette, en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, a unos kilómetros río arriba de Nantes . [3]
Según la leyenda, tenía la intención de preparar una salsa bearnesa para acompañar el lucio, pero olvidó añadir el estragón y las yemas de huevo. Algunas fuentes afirman que esta invención se produjo mientras trabajaba como cocinera para el marqués de Goulaine en el castillo de Goulaine . [4] Aristide Briand , durante mucho tiempo primer ministro de Francia y premio Nobel de la Paz , dijo cuando murió en 1932 que "era un poco como un duelo nacional". [3]
Un buen beurre blanc es rico y mantecoso, con un sabor neutro que responde bien a otros condimentos y saborizantes, por lo que se presta a la adición de hierbas y especias. Debe ser ligero pero aún líquido y lo suficientemente espeso como para adherirse a la comida, también conocido como nappe.
El beurre blanc se prepara reduciendo el vino, el vinagre, las chalotas y las hierbas (si se utilizan) hasta que esté casi seco. Aunque no es necesario, se puede añadir nata en este punto como estabilizador de la salsa. A veces se utiliza zumo de limón en lugar de vinagre, y también se puede añadir caldo. [5] A continuación, se incorporan gradualmente pequeños cubos de mantequilla fría y, a medida que la mantequilla se derrite, se bate la mezcla.
La salsa puede separarse por sobrecalentamiento o enfriamiento. Si se calienta por encima de los 58 °C (136 °F), algunas proteínas emulsionantes comienzan a descomponerse y liberan la grasa butírica que contienen en una emulsión. La grasa butírica se solidificará si la salsa se enfría por debajo de los 27 °C (81 °F). [6]
La beurre rouge (en español: "mantequilla roja") es una variante de la salsa beurre blanc que se prepara sustituyendo el vino blanco por un vino tinto seco y el vinagre de vino blanco por un vinagre de vino tinto. [7]
