En la cocina, la reducción es el proceso de espesar e intensificar el sabor de una mezcla líquida, como una sopa , salsa , vino o jugo , cociéndola a fuego lento o hirviendo . [1]
La reducción se realiza cociendo a fuego lento o hirviendo un líquido, como caldo , jugo de frutas o verduras, vino, vinagre o salsa, hasta alcanzar la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor escape de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes y el objetivo de la reducción es eliminar aquellos con puntos de evaporación más bajos. [ cita necesaria ]
Si bien la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, reducir demasiado disminuirá la cantidad de líquido en la salsa, dejando una "capa pegajosa y quemada" en la sartén. [2]
Las salsas, que van desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate , se cuecen a fuego lento durante períodos prolongados (de 1 a 10 horas) pero no se hierven. La cocción a fuego lento no solo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se retiren periódicamente a medida que se cocina la salsa. La ebullición difundiría las impurezas en el líquido y daría como resultado un sabor amargo y un caldo poco claro. [3] Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervir, y por las mismas razones. [3] : 304–5
Los preparativos comunes que implican reducciones incluyen: