El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un sabroso líquido para cocinar que forma la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Hacer caldo implica cocinar a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede agregar mirepoix u otros aromáticos para darle más sabor.
Tradicionalmente, el caldo se elabora cociendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un enfoque más nuevo es utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:
Huesos: Los huesos de carne de res y de pollo son los más utilizados; El pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante largos períodos; Los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.
Carne: La carne cocida todavía unida a los huesos también se utiliza como ingrediente, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con una gran cantidad de tejido conectivo, como los cortes de paleta.
Mirepoix: Mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para darle sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que de otro modo no se comerían (como la piel de zanahoria y los corazones y hojas de apio), ya que se eliminan los sólidos del caldo.
Hierbas y especias: Las hierbas y especias utilizadas dependen de la disponibilidad y las tradiciones locales. En la cocina clásica es común el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) compuesto por perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y posiblemente otras hierbas. A menudo se coloca en una bolsita para que sea más fácil retirarlo una vez que el caldo esté cocido.
Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Se suele hacer una distinción entre el fond blanc , o caldo blanco, elaborado con huesos crudos y mirepoix, y el fond brun , o caldo marrón, que adquiere su color tostando los huesos y el mirepoix antes de hervir; Los huesos también se pueden cubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo se usa más comúnmente para el fond blanc , mientras que la carne de res o de ternera se usa más comúnmente para el fond brun .
Otras variedades regionales incluyen:
Muchos cocineros y escritores gastronómicos utilizan los términos caldo y caldo indistintamente. [3] [4] [5] En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que el caldo, el caldo y el caldo "son todos la misma cosa". [6]
Si bien muchos hacen una distinción entre caldo y caldo, los detalles de la distinción a menudo difieren. Una posibilidad es que los caldos se hagan principalmente con huesos de animales, a diferencia de la carne, y por lo tanto contengan más gelatina , lo que les da una textura más espesa. [7] Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina por más tiempo que el caldo y por lo tanto tiene un sabor más intenso. [8] Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para usarlo en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otro modo y se puede comer solo. [9] [10]
A principios de la década de 2010, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia popular en los alimentos saludables , debido al resurgimiento de la popularidad de las grasas dietéticas sobre el azúcar y al interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicamentos culinarios" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes para congelar caldo de huesos ganaron popularidad en los Estados Unidos. [11] La moda se vio intensificada por el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud. [12] [13]
No existe evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones hechas sobre el caldo de huesos. [13] [14]
Baby Yoda bebiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura de los sorbos del personaje hizo que otros dos personajes se detuvieran abruptamente. lucha. [15] [16] [17] [18]
Utilizo los términos "caldo" y "caldo" indistintamente, al igual que mucha gente, aunque técnicamente hay una diferencia muy pequeña, que no es importante para el cocinero casero... Algunos escritores de habla inglesa hacen una distinción entre caldo y caldo, pero caldo es simplemente la palabra francesa para caldo.
Realmente no quiero entrar en detalles confusos de la nomenclatura entre caldo y caldo... Utilizo las palabras prácticamente indistintamente, aunque me inclino por "caldo" si me refiero a algo bastante rico con lo que voy a cocinar y 'caldo' si me refiero a algo en lo que ya están flotando mis fideos o guisantes.
Caldo y caldo son más o menos lo mismo, una mezcla de cualquier combinación de carnes (incluidas aves o mariscos), huesos, verduras o hierbas cocidas a fuego lento en una gran cantidad de agua y luego coladas.
La otra mañana mi vieja amiga Helen McCully me llamó temprano y me dijo: "Ahora que estás revisando tu libro sobre pescado, por el amor de Dios, define la diferencia entre caldo, caldo y caldo". Ningún libro lo hace. La razón por la que ningún libro lo hace es que todos son lo mismo. Un caldo, que también es un caldo o caldo, es básicamente carne, caza, aves o pescado cocido a fuego lento en agua con huesos, condimentos y verduras.
[S]ock está predominantemente [hecho con] huesos y algunos adornos", dice Greg Fatigati, decano asociado de currículo e instrucción de artes culinarias en el Culinary Institute of America.
caldo: término que generalmente significa el líquido en el que se ha cocinado la carne o una sopa simple a base del mismo. Es un equivalente cercano al caldo francés y al brodo italiano... Se podría decir que el caldo ocupa una posición intermedia entre el caldo y la sopa. Un caldo... se puede comer tal cual, mientras que un caldo... normalmente se consumiría sólo como ingrediente de algo más complejo.
