Un caldo maestro o salsa maestra ( chino tradicional :滷水; chino simplificado :卤水; pinyin : Lǔshuǐ ; Jyutping : Lou5 Seoi2 ) es un caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o estofar carnes. Tiene su origen en la cocina china y se utiliza típicamente en las cocinas cantonesa y de Fujian . Los alimentos escalfados o estofados en el caldo maestro generalmente se conocen como lou mei .
Los caldos maestros se suelen empezar hirviendo a fuego lento la carne y los huesos con ingredientes chinos típicos, a saber, agua, salsa de soja , azúcar de roca Shaoxing o vino de arroz . Otras especias y condimentos que se suelen añadir son cebolletas , chalotes , anís estrellado , cáscaras de cítricos secas, corteza de casia , jengibre en polvo , pimienta de Sichuan , ajo , jengibre y hongos secos .
Una vez preparado el caldo base, se utiliza como líquido para escalfar o estofar la carne. El pollo es la carne que se cocina con más frecuencia en un caldo base, aunque también se suele utilizar pichón , pato , codorniz y cerdo . [1]
La característica que distingue a un caldo maestro de otros caldos es que, después de su uso inicial, no se desecha ni se convierte en sopa o salsa . En cambio, el caldo se almacena y se reutiliza en el futuro como caldo para más escalfados. Con cada uso, las carnes escalfadas y otros ingredientes absorben el sabor del caldo y, al mismo tiempo, le devuelven el suyo. De esta manera, con el tiempo, el sabor se acumula en el caldo, haciéndolo más rico y complejo con cada escalfado, mientras que las carnes escalfadas posteriores absorben este sabor y, del mismo modo, se vuelven más sabrosas.
Muchos restaurantes de oden conservan sus caldos como caldos maestros, filtrándolos todas las noches para mantener su ligereza y claridad incluso cuando sus sabores se vuelven más complejos. [2] [3] Otafuku, un restaurante de oden en Japón, mantiene su caldo hirviendo a fuego lento desde 1945 (un lote anterior fue destruido en la Segunda Guerra Mundial). [2]
El restaurante Wattana Panich de Bangkok ha conservado el caldo para su estofado de carne y sopa de fideos con carne como caldo principal durante más de cuarenta años desde que se mudó a su ubicación actual. [4]
Entre agosto de 2014 y junio de 2015, Louro, un restaurante de Nueva York bajo la dirección del chef David Santos, creó platos a partir de un caldo maestro. [5] [6] Como parte de la presencia del restaurante en las redes sociales, el caldo se denominó "Perpetual Stu" (un juego de palabras con "estofado perpetuo") y tenía su propia cuenta de Twitter, destacando nuevos ingredientes a medida que se desarrollaba.
Después de su uso, si el caldo base no se va a reutilizar inmediatamente, normalmente se hierve, se desnata, se cuela y se enfría rápidamente para matar los microorganismos que pueda contener. La proliferación de microbios en el caldo puede estropear el sabor del mismo o suponer un riesgo para la salud. A continuación, el caldo se refrigera o se congela hasta que se necesite. Los caldos refrigerados se pueden conservar hasta tres días, mientras que los congelados se pueden conservar hasta un mes. Si el caldo se va a conservar durante más tiempo, se debe hervir antes de volver a almacenarlo.
En teoría, una reserva maestra podría conservarse indefinidamente si se toman los debidos cuidados para garantizar que no se estropee.