La gastrique es azúcar caramelizada, desglasada con vinagre u otros líquidos ácidos, utilizada como saborizante agridulce para salsas . [1]
La salsa gastrique se añade generalmente a un fondo reducido o a una salsa marrón . También se utiliza para dar sabor a salsas como la de tomate, salsas de frutas saladas y otras, como la salsa de naranja para el pato a la naranja .
El término a menudo se amplía para significar cualquier salsa agridulce, por ejemplo, gastrique de cítricos o gastrique de mango . [2] Una agrodolce es una salsa similar que se encuentra en la cocina italiana .
Se diferencia de la salsa belga base del mismo nombre, que se compone de vinagre, vino blanco, chalotes , tallos de estragón , bouquet garni y granos de pimienta. La salsa gástrica con esta composición ya la utilizaba Auguste Escoffier , pero a finales del siglo XIX, Louis Védy de Bruselas la convirtió en un extracto vegetal que asegura un nivel constante de acidez en la elaboración de la salsa bearnesa . [3]
El caramelo disuelto en vinagre es utilizado por Escoffier en 1903, sin nombre especial, simplemente descrito como "sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinagre" en sus recetas de salsa romana y carpe à la polonesa; [4] de manera similar, Prosper Montagné en 1922 simplemente dice "caramel au vinaigre", [5] y el Répertoire de la Cuisine dice "caramel blond dissous au vinaigre". [6]
El nombre gastrique parece haber llegado con la nouvelle Cuisine en la década de 1980, definida como una "preparación indispensable utilizada para hacer salsas para acompañar creaciones calientes que incluyen frutas, como el pato a la naranja". [7] [8]