El pan de centeno judío es un tipo de pan de centeno que se elabora habitualmente en las comunidades judías. Debido a la diáspora de los judíos , existen varias variaciones geográficas del pan. El pan a veces se llama pan de sissel o pan de cissel , ya que sissel significa semilla de alcaravea en yiddish . [1]
En Israel, el pan de centeno es muy popular debido a la gran población judía de ascendencia judía asquenazí. También es popular entre los israelíes de ascendencia judía del Medio Oriente y el norte de África ( judíos sefardíes y mizrajíes ). También se utiliza habitualmente en las cocinas de los restaurantes y es un alimento básico en muchas panaderías. Se puede encontrar prácticamente en todas las panaderías y tiendas de comestibles de Israel. La versión producida en masa es muy similar a la americana; sin embargo, suele ser muy suave. Muchas panaderías en restaurantes en lugares como Tel Aviv y Jerusalén están redefiniendo el pan de centeno y están horneando sus propias versiones que a veces son una variación del tradicional pan de centeno judío y otras veces se remontan al pan de centeno más tradicional al estilo Ashkenazi. [2]
En los Estados Unidos, el pan de trigo y centeno, incluido el centeno claro ( sisssel ), el pan integral de centeno americano y la combinación de ambos como el centeno veteado , está estrechamente asociado con la cocina judía y la cocina judío-estadounidense , particularmente con las delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanca (a menudo una forma menos refinada conocida como primera clara ), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa suele fermentarse, total o parcialmente, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH reducido necesario para neutralizar las amilasas del centeno. El llamado centeno judío se condimenta además con frutas enteras de alcaravea y se glasea con un huevo batido, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como la carne en conserva y el pastrami .
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para bagels . El pan de centeno americano de estilo judío a veces se denomina centeno de maíz , posiblemente por el yiddish korn ('grano'), o por el uso de harina de maíz como recubrimiento y ayuda para su manipulación. [3]
La variedad judío-estadounidense tiene antecedentes judíos de Europa del Este, incluido el pan integral al estilo judío ruso , el pan de centeno al estilo judío polaco y el pan de centeno al estilo judío letón . [4]
En Canadá, hay varios tipos diferentes de pan de centeno judío disponibles en el país. Los panes que contienen semillas de alcaravea a menudo se denominan "pan kimmel" (de la palabra yiddish קימל , cf. alemán Kümmel ). [5] Hay marcas preenvasadas producidas en masa, como Oroweat . En comunidades con importantes poblaciones judías, como Montreal , Toronto , Winnipeg y Vancouver , el auténtico pan de centeno al estilo judío asquenazí está disponible en muchas panaderías, delicatessen, restaurantes y tiendas de comestibles kosher y de estilo kosher.
Además también hayPan de centeno estilo Winnipeg que en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que contiene alguna. En cambio, este pan de influencia judía se elabora con centeno partido o harina de centeno gruesa , añadida a harina de trigo. [6] [7] El pan de centeno estilo Winnipeg no contiene semillas de alcaravea.
Siempre me he preguntado cómo los judíos americanos llaman "pan de maíz" a un pan de centeno muy pesado y ácido o Bauernbrot. De alguna manera la palabra maíz se perdió en la traducción. En Alemania, el pan de centeno judío se elaboraba exclusivamente con harina de centeno. aqui no. En este país [EE.UU.] se echa algo de trigo. En yiddish, maíz significa grano, por lo que un pan de maíz podría ser cualquier pan con grano. Algunos dicen que el pan debe su nombre a que cuando se hornea se echa harina de maíz sobre la bandeja para hornear.[Vía Olver, Lynne (15 de enero de 2015). "Pan, cerveza y levadura: centeno judío". La cronología de la comida .]