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Cioppino ( / tʃəˈp iː n oʊ / , italiano: [tʃopˈpiːno] ; del ligur : cioppin [tʃuˈpiŋ] ) es un guiso de pescado originario de San Francisco , California, una cocina italoamericana relacionada con varias sopas de pescado de la cocina italiana . [1]
El cioppino se elabora tradicionalmente con la pesca del día, que en San Francisco suele ser una combinación de cangrejo Dungeness , almejas , camarones , vieiras , calamares , mejillones y pescado, todos ellos procedentes del Pacífico. Los mariscos se combinan luego con tomates frescos en salsa de vino .
El plato se puede servir con pan tostado, ya sea de masa madre local o pan francés. El pan actúa como almidón, similar a la pasta, y se moja en la salsa.
El cioppino fue desarrollado a fines del siglo XIX por inmigrantes italianos que pescaban en Meiggs Wharf y vivían en el barrio de North Beach de San Francisco, muchos de ellos provenientes de la ciudad portuaria de Génova . Cuando un pescador regresaba con las manos vacías, caminaba con una olla para que los otros pescadores aportaran lo que pudieran. Esto se convirtió en su "cioppino". Los pescadores que aportaban esperaban el mismo trato si regresaban con las manos vacías en el futuro. [2] [3] Más tarde se convirtió en un alimento básico a medida que proliferaban los restaurantes italianos en San Francisco.
También se dice que el nombre deriva de ciuppin (también escrito ciupin ), que es el nombre de una sopa clásica de la región italiana de Liguria , similar en sabor al cioppino pero con menos tomate y utilizando mariscos mediterráneos cocinados hasta el punto de que se deshacen. [4]
El plato también comparte su origen con otras variaciones regionales italianas de guiso de mariscos similares al cioppin , incluido el cacciucco de la Toscana , el brodetto di pesce de Abruzzo y otros. [1] [3] [5] Se pueden encontrar platos similares en las regiones costeras de todo el Mediterráneo, desde Portugal hasta Grecia. Ejemplos de estos incluyen el suquet de peix de las regiones de habla catalana y la bullabesa de Provenza .
La primera descripción impresa del cioppino es de una receta de 1901 en The San Francisco Call , aunque el guiso se llama "chespini". "Cioppino" aparece por primera vez en 1906 en The Refugee's Cookbook , un esfuerzo de recaudación de fondos para beneficiar a los habitantes de San Francisco desplazados por el terremoto y el incendio de 1906. [ 6]
Generalmente, el marisco se cocina en caldo y se sirve con su caparazón, incluido el cangrejo, que suele servirse cortado por la mitad o en cuartos. Por lo tanto, requiere utensilios especiales, normalmente un tenedor para cangrejos y un cracker . Según el restaurante, puede ir acompañado de un babero para evitar manchas de comida en la ropa, una servilleta húmeda y un segundo cuenco para las conchas. Una variante, comúnmente llamada "cioppino del vago", se sirve con las conchas previamente partidas o retiradas. [7]
