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Cioppino ( / tʃ ə ˈ p iː n oʊ / , italiano: [tʃopˈpiːno] ; del ligur : cioppin [tʃuˈpiŋ] ) es un guiso de pescado originario de San Francisco , California. Es un plato italoamericano y está relacionado con diversas sopas de pescado y guisos regionales de la cocina italiana . [1]
El cioppino se elabora tradicionalmente con la pesca del día, que en San Francisco suele ser una combinación de cangrejo Dungeness , almejas , camarones , vieiras , calamares , mejillones y pescado, todos procedentes del océano, en este caso del Pacífico. Luego, los mariscos se combinan con tomates frescos en una salsa de vino .
El plato se puede acompañar con pan tostado, ya sea de masa madre local o pan francés. El pan actúa como almidón, similar a la pasta, y se sumerge en la salsa.
Cioppino fue desarrollado a finales del siglo XIX por inmigrantes italianos que pescaban en Meiggs Wharf y vivían en el barrio de North Beach de San Francisco, muchos de ellos procedentes de la ciudad portuaria de Génova . Cuando un pescador regresaba con las manos vacías, caminaba con una olla hacia los otros pescadores pidiéndoles que aportaran lo que pudieran. Lo que acababa en la olla se convertía en su "cioppino". Los pescadores que contribuyeron esperaban el mismo trato si en el futuro regresaban con las manos vacías. [2] [3] Más tarde se convirtió en un alimento básico cuando los restaurantes italianos proliferaron en San Francisco.
También se dice que el nombre deriva de ciuppin (también escrito ciupin ), que es el nombre de una sopa clásica de la región italiana de Liguria , similar en sabor al cioppino pero con menos tomate y con mariscos mediterráneos cocinados hasta el punto de desmoronarse. [4]
El plato también comparte su origen con otras variaciones regionales italianas de guiso de mariscos similares al cioppin , incluido el cacciucco de Toscana , el brodetto di pesce de Abruzzo y otros. [1] [3] [5] Se pueden encontrar platos similares en las regiones costeras de todo el Mediterráneo, desde Portugal hasta Grecia. Ejemplos de estos incluyen el suquet de peix de las regiones de habla catalana y la bullabesa de Provenza .
La descripción impresa más antigua del cioppino proviene de una receta de 1901 en The San Francisco Call , aunque el guiso se llama "chespini". "Cioppino" aparece por primera vez en 1906 en The Refugee's Cookbook , un esfuerzo de recaudación de fondos para beneficiar a los habitantes de San Francisco desplazados por el terremoto y el incendio de 1906. [6 ]
Generalmente los mariscos se cocinan en caldo y se sirven con cáscara, incluido el cangrejo, que a menudo se sirve partido por la mitad o en cuartos. Por lo tanto, requiere utensilios especiales, normalmente un tenedor para cangrejo y una galleta . Dependiendo del restaurante podrá ir acompañado de un babero para evitar manchas de comida en la ropa, una servilleta húmeda y un segundo cuenco para las conchas. Una variación, comúnmente llamada "cioppino del hombre perezoso", se sirve con las cáscaras previamente partidas o quitadas. [7]
