Cacciucco ( en italiano: [katˈtʃukko] ) es un guiso de pescado italiano originario de las ciudades costeras occidentales de la Toscana . [1] Se asocia especialmente con la ciudad portuaria de Livorno , en Toscana, [2] [3] y la ciudad de Viareggio al norte de ella. [3]
El cacciucco es un guiso abundante que consta de varios tipos diferentes de pescado y marisco ; [2] [3] una tradición sostiene que debe haber cinco tipos diferentes de pescado en la sopa, uno por cada letra c en cacciucco . [3] Se puede utilizar una amplia variedad de pescados y mariscos mediterráneos , como el rubio rojo , [3] el rubio acorazado , [3] el pez escorpión ( scorfano ), [2] almejas pequeñas como la littleneck o la manila , [1] pescado de carne firme como el rape u otro pescado blanco , el pargo rojo , el pez de San Pedro o el mero , [1] [4] mejillones , [1] [4] camarones , [1] y calamares . [1] Los chefs tradicionalistas añaden una piedra sacada del mar al plato. [3] Se pueden utilizar cangrejos , anguilas , sepias , pulpos , besugos , salmonetes o cualquier otra cosa capturada ese día. [5]
En el caldo se utiliza una amplia variedad de otros ingredientes , incluidas varias verduras (que pueden incluir cebollas , tomates , puerros , calabacines o calabaza amarilla ), especias (que pueden incluir ajo , anís , pimiento rojo triturado seco , sal kosher , pimienta negra , perejil , tomillo o laurel ) y otros ingredientes (que pueden incluir caldo de pescado , pasta de tomate , vermú o vino , ya sea blanco o tinto). [3] [4] [5] Hay muchas variantes de cacciucco , que varían según la región y la disponibilidad de los ingredientes. [4]
El plato se atribuye tradicionalmente al Cercano Oriente , lo que puede ser cierto, ya que la palabra cacciucco proviene del turco kaçukli ("trozos y piezas" o "cachivaches"), que refleja cómo se hace el guiso, a partir de una variedad de pescado. [3]
Pellegrino Artusi , en su libro de cocina de 1891, dio una receta utilizando cebollas, ajo, aceite, perejil, sal y pimienta, con:
Cualquier pescado que tengáis a mano, incluso lenguado , salmonete , rubio , cazón , galera y otros tipos de pescados de temporada, dejando los peces pequeños enteros y cortando los grandes en trozos pequeños. Probad el condimento; pero en cualquier caso no está de más añadir un poco de aceite de oliva , ya que la cantidad de sofrito era bastante pequeña.
y se sirve "en dos platos separados: en uno se coloca el pescado... y en el otro... rebanadas de pan del grosor de un dedo para absorber todo el caldo. [6]
El cacciucco es similar a otros tipos de guiso de pescado, como la bouillabaisse francesa , la kakavia griega , la zarzuela española, la caldeirada portuguesa y el canh chua cá vietnamita que es muy similar también fonéticamente. [3] [7] [8] El cioppino , otro guiso de pescado, fue creado por pescadores italoamericanos en San Francisco , quienes usaron el cangrejo Dungeness local en una variación de la receta del cacciucco . [9] [5]
