La pechuga es un corte de carne procedente de la pechuga o parte inferior del pecho de res o ternera . La pechuga de res es uno de los nueve cortes primarios de carne de res , aunque la definición del corte difiere a nivel internacional. Los músculos del pecho incluyen los pectorales superficiales y profundos . Como el ganado no tiene clavículas , estos músculos soportan aproximadamente el 60% del peso corporal del ganado en pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad importante de tejido conectivo , por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarla. Según el Diccionario de la lengua inglesa Random House , segunda edición, el término deriva del inglés medio brusket , que proviene del nórdico antiguo anterior brjósk , que significa cartílago . El corte cubre el esternón, las costillas y los cartílagos costales de conexión.
Las pechugas se pueden cocinar de muchas maneras, incluidas hornear, hervir y asar. El rociado de la carne a menudo se realiza durante la cocción. Este corte de carne normalmente duro, debido a las fibras de colágeno que forman el importante tejido conectivo del corte, se ablanda cuando el colágeno se gelatiniza , lo que da como resultado una pechuga más tierna. La capa de grasa, que a menudo se deja adherida a la pechuga, ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada necesaria para romper el tejido conectivo de la carne. El agua es necesaria para la conversión del colágeno en gelatina, que es el producto de la hidrólisis del colágeno.
Los métodos populares en los Estados Unidos incluyen frotar con un aderezo de especias o marinar la carne y luego cocinarla lentamente sobre calor indirecto con carbón o leña. Esta es una forma de ahumar la carne. A veces se añade una madera dura , como roble , nuez , nogal americano o mezquite , sola o en combinación con otras maderas duras, a la principal fuente de calor. A veces, constituyen todas las fuentes de calor, y los chefs suelen valorar las características de determinadas maderas. El humo de la madera y de los jugos quemados que gotean realzan aún más el sabor. La carne terminada es una variedad de barbacoa . La pechuga ahumada hecha de esta manera es popular en la barbacoa de Texas . Una vez terminado, los trozos de pechuga se pueden devolver al ahumador para hacer las puntas quemadas . Las puntas quemadas son más populares en la barbacoa al estilo de Kansas City , donde tradicionalmente se sirven abiertas sobre pan blanco. La cena hervida tradicional de Nueva Inglaterra incluye pechuga como opción de plato principal.
En los Estados Unidos, la pechuga entera deshuesada, según las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne (IMPS), promulgadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), tiene la clasificación de corte de carne IMPS 120. La Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne publica una versión fotográfica de IMPS llamada Guía del comprador de carne . [1] Los músculos de la pechuga a veces se separan para el corte minorista: el "primer corte" magro o "corte plano" es el pectoral profundo, mientras que el "segundo corte", "punta", "extremo gordo" o "corte triangular" más grasos. " es el pectoral superficial. Para uso en servicios de alimentos, son IMPS 120A y 120B, respectivamente.
La pechuga tiene una larga historia en los Estados Unidos. [2] La pechuga es la carne preferida para la barbacoa ahumada a fuego lento en Texas y, a menudo, se considera el "plato nacional de Texas". [3]
En Gran Bretaña , generalmente no se ahuma, pero es uno de varios cortes de bajo costo que históricamente pueden haber sido hervidos con tubérculos y especias suaves, o cocinados muy lentamente en una cacerola con tapa con salsa. El plato, conocido como asado en los Estados Unidos, pero más comúnmente como carne estofada o guisada en Gran Bretaña, suele ir acompañado de raíces y tubérculos; por ejemplo, la carne hervida con zanahorias (como se menciona en la canción del mismo nombre ) es un plato tradicional muy conocido y emblemático de la cultura cockney de clase trabajadora . También se pueden lograr buenos resultados en una olla de cocción lenta . La pechuga cocida, al no tener huesos, se corta bien después de la refrigeración y es un corte versátil y más económico.
En Alemania , la pechuga se cuece en cerveza oscura y se cocina con apio, zanahorias, cebollas, hojas de laurel y un pequeño manojo de tomillo .
En la cocina tradicional judía , la pechuga se suele estofar como asado, especialmente como plato principal festivo, y generalmente se sirve en Rosh Hashaná , Pesaj y en sábado . Por razones económicas y de kashrut , históricamente fue uno de los cortes de carne más populares entre los judíos asquenazíes . La pechuga es también el corte más popular de carne en conserva , que se puede condimentar y ahumar aún más para hacer pastrami . La comunidad judía de Montreal también elabora carne ahumada al estilo de Montreal , un pariente cercano del pastrami, a partir de pechuga. [4]
En Hong Kong , se cocina con especias a fuego lento hasta que esté tierno y comúnmente se sirve con fideos en sopa o curry. [5]
En la cocina coreana , tradicionalmente se hierve primero a baja temperatura con verduras aromáticas y luego se prensa con un objeto pesado en un recipiente lleno de un adobo a base de salsa de soja. La carne en conserva resultante se sirve en tiras del tamaño de una cerilla como acompañamiento ( banchan ) de una comida. Esto se llama jang jorim . La pechuga es también el ingrediente principal de una sopa picante llamada yuk ke jang , que forma parte de la clase de sopas que son comidas completas en la cocina coreana. Hoy en día, también es popular cocinar rodajas finas rápidamente sobre un plato caliente. [ cita necesaria ]
En la cocina tailandesa , se utiliza para preparar suea rong hai , un popular plato a la parrilla originario de Isan , en el noreste de Tailandia. [6]
En la cocina de Nueva Zelanda , se utiliza hervido. Hervido en agua sazonada con verduras y patatas, es popular entre los maoríes . [ cita necesaria ]
Es un corte de carne común que se usa en la sopa phở vietnamita . [7]
En la cocina italiana , la pechuga se utiliza para preparar bollito misto , una receta típica del norte de Italia . [ cita necesaria ]
En la cocina paquistaní , se utiliza en el nihari , un plato popular. [ cita necesaria ]
En la cocina mexicana , la pechuga se utiliza para preparar tacos de suadero . [ cita necesaria ]
Medios relacionados con la pechuga de res en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de pechuga en Wikcionario