Estofado
El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).
Para comprender la técnica del estofado sirve mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés étouffée, y que, a su vez, proviene de étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé.
En otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas.
Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o algunas legumbres.
Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes.
Si se prepara adecuadamente, este tipo de estofado puede llegar a durar varias décadas, como el que prepara un restaurante tailandés de Bangkok y que lleva casi 50 años sirviéndose.
La evidencia más antigua conocida de estofado se encontró en Japón, y data del período Jōmon.
