Consiste en guisar pescado troceado de una o varias clases en vino tinto con cebolla o chalota rehogada.
La salsa incorpora a menudo champiñones.
Algunas otras recetas regionales utilizan vino blanco, y en Normandía el pescado se guisa en sidra (brut, no dulce).
La receta original varía en función del tipo de pescado y bebida disponible en la región.
En algunas recetas actuales se echan mejillones, hasta gambas, pero el sabor fuerte de los mariscos desvirtúa el sabor delicado del pescado, propio de la matelote.