[1] Los trozos de pescado se marinan en vino tinto, junto con cebolla, coñac, ajo y con otros aromatizantes como hierbas varias (bouquet garni).
Del vino surgió el nombre de las tabernas o cabarés donde se servía el matelote: los guinguettes.
[2] En la década de 1780, dos gastrónomos parisinos tenían la costumbre de acudir a la taberna Gros Caillou, a orillas del Sena escribieron: «Este lugar poblado por tabernas está al borde del río, sobre Los Inválidos.
Los cocineros pueden estar celosos; acomodan los otros platos, excepto el matelote; por lo tanto, ordena a cualquier maestro o conocedor aficionado».
Se recomiendan Irancy, Beaune,[4] Pinot-noir de Alsacia,[5] Corbières,[6] Bourgueil o Chinon.