Alimentos y bebidas de los pueblos indígenas de las Américas.
El arroz salvaje es un alimento tradicional nativo de Minnesota, Wisconsin, Michigan y algunas zonas de Dakota del Norte. [1]
La cocina indígena de las Américas incluye todas las cocinas y prácticas alimentarias de los pueblos indígenas de las Américas . Los pueblos nativos contemporáneos conservan una cultura variada de comidas tradicionales, junto con la adición de algunos alimentos posteriores al contacto que se han vuelto habituales e incluso icónicos de las reuniones sociales indígenas americanas actuales (por ejemplo, el pan frito ). Alimentos como pan de maíz , pavo , arándano , arándano , maíz molido y papilla se han adoptado en la cocina de la población estadounidense en general a partir de las culturas nativas americanas.
En otros casos, documentos de los primeros períodos de contacto de los indígenas americanos con pueblos europeos, africanos y asiáticos han permitido la recuperación y revitalización de prácticas alimentarias indígenas que anteriormente habían perdido popularidad.
Los cultivos indígenas americanos más importantes generalmente han incluido maíz indio (o maíz , del nombre taíno de la planta), frijoles, calabazas, girasoles, arroz silvestre, batatas, tomates, pimientos, maní, aguacates, papayas, patatas y chocolate. [1]
La cocina indígena de América utiliza ingredientes nativos domesticados y silvestres. [2] Como las Américas cubren una amplia gama de biomas , y actualmente hay más de 574 tribus nativas americanas reconocidas a nivel federal solo en los EE. UU., la cocina indígena puede variar significativamente según la región y la cultura. [3] [ verificación fallida ] [4] Por ejemplo, la cocina nativa de América del Norte se diferencia de la cocina mexicana y del suroeste en su simplicidad y franqueza de sabor.
El Gobierno de los Territorios del Noroeste estimó en 2015 que casi la mitad de los residentes de los Territorios del Noroeste en comunidades más pequeñas dependían de los alimentos del país para el 75% de su consumo de carne y pescado; en las comunidades más grandes, el porcentaje era menor, y el porcentaje más bajo que dependía de los alimentos del campo (4%) se encontraba en Yellowknife , la capital y la única "comunidad grande".
Los alimentos rurales más comunes en el área de los Territorios del Noroeste incluyen mamíferos y aves (caribú, alce, pato, ganso, foca, liebre, urogallo, perdiz blanca), pescado (trucha de lago, salvelino, inconnu , pescado blanco, lucio, lota) y bayas ( arándanos, arándanos rojos, moras, moras). [8]
El valor cultural atribuido a determinadas especies de caza y a determinadas partes varía. Por ejemplo, en la región de James Bay , un estudio de 1982 encontró que la carne de ballena beluga se usaba principalmente como alimento para perros, mientras que la grasa o muktuk era un "manjar valioso". [9] El valor también varía según la edad: los inuit prefieren las focas anilladas más jóvenes y, a menudo, utilizan las más viejas como alimento para perros. [10]
Los contaminantes en los alimentos del país son un problema de salud pública en el norte de Canadá; Se realizan pruebas a voluntarios para rastrear la propagación de sustancias químicas industriales desde los emisores (generalmente en el Sur) hacia la red alimentaria del Norte a través del aire y el agua. [11] [12]
En 2017, el Gobierno de los Territorios del Noroeste se comprometió a utilizar alimentos locales en el Hospital Territorial de Stanton, que próximamente se inaugurará, a pesar de las dificultades que plantea obtener, inspeccionar y preparar cantidades suficientes de caza y plantas silvestres. [13]
En el sur de Canadá , los alimentos silvestres (especialmente las carnes) son relativamente raros en los restaurantes, debido a las reglas de conservación de la vida silvestre que prohíben la venta de carne cazada, así como a las estrictas reglas de inspección de la carne . Existe una división cultural entre las comunidades rurales y remotas que dependen de alimentos silvestres y los canadienses urbanos (la mayoría), que tienen poca o ninguna experiencia con ellos. [14]
Una ilustración del siglo XIX, "La fabricación de azúcar entre los indios del norte". Los pueblos aborígenes que vivían en la parte noreste de América del Norte fueron los primeros en producir jarabe de arce y azúcar de arce.
Cocina nativa americana del este
El maíz era una fuente vital de alimento para las comunidades indígenas de todo el hemisferio norte. Se utilizaron técnicas agrícolas sofisticadas para cultivar este cultivo en todo el continente americano.
Los alimentos básicos esenciales de los pueblos indígenas de los Bosques Orientales han sido tradicionalmente el maíz (también conocido como maíz), los frijoles y la calabaza , conocidos como " Las Tres Hermanas " porque se plantaban de forma interdependiente: los frijoles crecían en los altos tallos de las maíz, mientras que la calabaza se extendía en la base de las tres plantas y brindaba protección y soporte a los sistemas de raíces.
El jarabe de arce es otro alimento básico esencial de los pueblos de los bosques orientales. La savia de los árboles se recolecta de los arces azucareros a principios de la primavera, cuando las noches aún son frías. [15] Los recipientes de corteza de abedul se utilizan en el proceso de elaboración de jarabe de arce, pasteles de arce, azúcar de arce y caramelos de arce. Cuando la savia se hierve a una temperatura determinada, se crean diferentes variaciones de productos alimenticios de arce. Cuando la savia comienza a espesarse, se puede verter en la nieve para hacer caramelo. [dieciséis]
Las naciones tribales Wabanaki y otros pueblos de los bosques orientales han elaborado leche de nueces y fórmula infantil a partir de nueces y harina de maíz, [18] [19] [20] mientras que la nación Cherokee hizo sopa Kanuchi con nueces de nogal. [21]
Cocina nativa americana del sureste
La cultura nativa americana del sureste ha contribuido a la formación de la cocina sureña desde sus orígenes hasta la actualidad. De la cultura nativa americana del sureste surgió uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz , ya sea molido o encalado con una sal alcalina para hacer maíz molido , utilizando una técnica nativa americana conocida como nixtamalización . [22] El maíz se utiliza para preparar todo tipo de platos, como el conocido pan de maíz y sémola.
Aunque son un alimento básico menos importante, las patatas también se adoptaron de la cocina nativa americana y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos en muchas otras verduras que todavía son familiares en las mesas sureñas. Calabazas , calabazas , muchos tipos de frijoles , muchos tipos de pimientos y sasafrás llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.
Muchas frutas están disponibles en esta región. Muscadinas , moras , frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.
En un grado mucho mayor de lo que nadie cree, varios de los platos más importantes de los indios del sudeste perduran hoy en día en la "comida del alma" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz molido, por ejemplo, todavía se come... El Sofkee sigue vivo como sémola... el pan de maíz [es] usado por los cocineros sureños... buñuelos indios... conocido como "pastel de azada"... o "pastel de Johnny". ". ... El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "empanadillas de harina de maíz", ... y como "hush puppies", ... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían los indios ... como los indios curan su carne y la ahuman sobre brasas de nogal.
— Charles Hudson, Los indios del sureste [23]
Los nativos americanos del sureste tradicionalmente complementan su dieta con carnes derivadas de la caza nativa. El venado siempre ha sido un alimento básico importante, debido a la abundancia de venado cola blanca en la zona. También son comunes los conejos , ardillas , zarigüeyas y mapaches .
También se cría ganado , adoptado de los europeos, en forma de cerdos y ganado vacuno . Además de las partes del animal que se consumen más comúnmente, es tradicional comer también vísceras como hígado , sesos e intestinos . A muchos de los primeros colonos se les enseñaron métodos de cocina de los nativos americanos del sureste.
Livermush , hígado de cerdo, partes de cabezas de cerdo, harina de maíz y especias
Sofkee, sopa o bebida de maíz, agria [24]
Cocina nativa americana de las grandes llanuras
Los pueblos indígenas de las Grandes Llanuras y las praderas canadienses o los indios de las llanuras históricamente han dependido en gran medida del bisonte americano (búfalo americano) como fuente de alimento básico. Un método tradicional de preparación consiste en cortar la carne en rodajas finas y luego secarla, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que esté dura y quebradiza. De esta forma puede durar meses, lo que lo convierte en un ingrediente principal que se puede combinar con otros alimentos o consumir solo.
Uno de esos usos podría ser el pemmican , una mezcla concentrada de grasas y proteínas, y a veces se añaden frutas como arándanos , bayas de Saskatoon , arándanos , cerezas , chokecherries y grosellas . Muchas partes del bisonte se utilizaron y prepararon de numerosas maneras, entre ellas: "carne hervida, sopa de callos quizás espesada con sesos, intestinos asados, carne seca o ahumada y riñones crudos, hígado y lengua espolvoreados con hiel o bilis se comían inmediatamente después". una matanza." [25]
Los animales que consumían los indios de las Grandes Llanuras, como el bisonte, el ciervo y el antílope, eran animales de pastoreo. Debido a esto, tenían un alto contenido de ácidos grasos omega-3 , un ácido esencial del que carecen muchas dietas. [26]
"Desembarcamos en un pueblo de Watlala 200 hombres de Flatheads de 25 casas 50 canoas construidas de paja, nos trataron muy amablemente, nos dieron una raíz redonda del tamaño de un huevo de gallina asado que llaman Wap-to (wapato) para comer... que asaban en las brasas hasta quedar blandos"
—William Clark, Expedición de Lewis y Clark
Wapato ( Sagittaria latifolia ) tiene varias variedades y se encuentra creciendo en zonas pantanosas húmedas alrededor de estanques, lagos, ríos y arroyos. Los rizomas comestibles se recogían y podían asarse en las brasas del fuego, o secarse, molerse y prensarse la harina hasta formar un pastel que "sirvía bien como pan", como señaló Meriwether Lewis de la expedición Lewis y Clark. Hoy en día se les conoce como punta de flecha de hoja ancha, punta de flecha, raíz de pato o patata de pato.
Cocina indígena occidental
En el noroeste del Pacífico , las dietas tradicionales incluyen salmón y otros pescados, mariscos, setas, bayas, raíces y tubérculos, y carnes como venado, pato y conejo.
A diferencia de los orientales, los pueblos del noroeste son tradicionalmente cazadores-recolectores, principalmente. El clima generalmente templado condujo al desarrollo de una economía basada en abundantes suministros de alimentos durante todo el año, en lugar de tener que depender de la agricultura estacional. Sin embargo, las tribus nativas americanas de California todavía dependían del almacenamiento de alimentos para las temporadas de invierno, que incluían "nueces, semillas y carne y pescado secos". [28] Dado que los animales migraron, la vegetación es estacional y también se debe tener en cuenta el clima.
En lo que hoy es California, las bellotas se pueden moler hasta obtener una harina que en ocasiones ha servido como alimento principal para aproximadamente el 75 por ciento de la población, [29] y se pueden preparar carnes secas durante la estación seca. [30] Parece que las bellotas y otras nueces tuvieron prioridad entre las tribus indígenas debido a la evidencia arqueológica de "morteros y majas". [31] Moler bellotas requiere muchos recursos y tiempo para recolectarlas y procesarlas. Lo que implica una zona donde la ubicación es más permanente. Cuando se trataba de recolectar bellotas, se necesitaba a todos los miembros de la tribu porque en cuestión de semanas madurarían. Había participación comunitaria a la hora de conseguir alimentos. Con la molienda de bellotas se elaboraban sopas y pan. [28]
California, al igual que otras partes de los estados y en todo el mundo, pasa por etapas estacionales. Las tribus indígenas de la región de California pudieron utilizar "más de 500 especies de plantas y animales como alimento". [28] Antes del contacto con las tribus indígenas y los colonizadores, había vastos recursos de subsistencia que eran diversos entre las distintas regiones de California.
Los métodos arqueológicos sugieren el uso de llamas y materiales cortantes de huesos alterados de roedores. [32] La presencia de huesos de roedores en los sitios arqueológicos de Quiroste sugiere que el pueblo Quiroste comía roedores. La abundancia de roedores puede haberlos convertido en una conveniente fuente de alimento.
En las comunidades indígenas también se encuentran huesos de venado y foca. [32] Esto significa que la dieta es variada, ya que las focas se encuentran cerca de la costa y los ciervos se encuentran más hacia el interior. Las tribus indígenas que estaban más cerca del interior consumirían animales terrestres, y las más cercanas a la costa consumirían más animales marinos.
Otra evidencia es mediante el uso de pruebas que encontraron que las anchoas son una fuente de alimento para los pueblos indígenas. [32] Este es un descubrimiento valioso porque las anchoas son difíciles de conseguir debido a sus huesos frágiles. La cocina indígena no se limita al salmón como fuente principal de proteínas.
Las tribus indígenas consumían carne de mariscos, lo que implicaba "adoquines con dos huesos". [31] Como la cocina difiere entre regiones, también lo hacen las herramientas utilizadas para obtener esas proteínas. En este caso, la carne de los mariscos requería herramientas de piedra para abrir las conchas. Lo que puede llevar a comer más platos a base de mariscos.
El consumo de médula procedente de huesos de animales se desprende de los análisis arqueológicos de "hachas de mano hechas de cantos rodados andesíticos y cuarcíticos". [31] La obtención de médula ósea de un animal requiere tiempo y recursos, ya que está ubicada en el centro del hueso y requiere un esfuerzo adicional para extraerla. Cuando el alimento requiere un esfuerzo extra para obtenerlo, se le da más valor.
La "destrucción de la California nativa" fue realizada por los misioneros que se apoderaron de las tierras indígenas y limpiaron el medio ambiente para sus propias costumbres alimentarias culturales. [33] Esto provocó que algunas tribus indígenas se volvieran dependientes de los misioneros para sobrevivir. La evidencia arqueológica muestra que algunas tribus indígenas comían ganado debido a la dependencia que tenían de los misioneros. [34]
Aunque algunas tribus dependían de la comida de los misioneros, todavía cazaban para su propia comida a partir de la evidencia de aves que sabían que migraban al área estacionalmente. [34] Aunque fueron alimentados por los misioneros, necesitaban más comida. Fue entonces cuando sus propias formas de alimentación entraron en juego para cazar y preparar la comida que capturaban.
Como se mencionó anteriormente, había una gran variedad de alimentos disponibles en California. Sin embargo, las tribus nativas que vivían en los confines de los misioneros sólo podían recolectar "trigo, maíz, cebada y melocotón". [28] Eso si las zonas circundantes estuvieran equipadas para cultivarlos.
La comida no sólo desempeñaba un papel importante en la subsistencia sino también en las ceremonias, especialmente para llorar la muerte de alguien. [34] Los alimentos no sólo desempeñan un papel importante en la supervivencia, sino que también mantienen costumbres y tradiciones culturales en beneficio del conocimiento personal y generacional.
La preparación para elaborar el atole se hacía tostando el trigo antes de granularlo. [28]
Si bien la comida indígena puede parecer cosa del pasado, todavía hay pueblos indígenas que mantienen vivas sus tradiciones a través de la cocina moderna. Crystal Wahpepah ve su cocina como una forma de promover la "soberanía alimentaria y la recuperación de conocimientos ancestrales" de los indígenas. [35]
Los habitantes ancestrales también son conocidos por su cestería y alfarería, lo que indica tanto un excedente agrícola que debía transportarse y almacenarse como la cocción en vasijas de barro. Se han utilizado piedras de moler para moler maíz y convertirlo en harina para cocinar. Las excavaciones arqueológicas indican una domesticación muy temprana de los pavos como alimento. [ cita necesaria ]
La cocina nativa de Alaska se compone de alimentos ricos en nutrientes como focas, pescado (salmón) y alces. Junto con estos, los nativos de Alaska consumen tradicionalmente bayas (arándanos) y huevos de aves. [39]
Las focas, las morsas y los osos polares son la caza mayor que cazan los nativos de Alaska. La caza menor incluye el pescado blanco, la trucha ártica , la liebre ártica y la perdiz blanca.
Debido al clima, las plantas comestibles como las bayas sólo están disponibles para su consumo en verano, por lo que la gente tiene una dieta muy rica en grasas y proteínas, pero baja en carbohidratos.
La caza que se caza también se utiliza para vestir. Los intestinos de los grandes mamíferos se utilizan para confeccionar ropa impermeable y la piel de caribú se utiliza para confeccionar ropa abrigada. [40]
Akutaq , también llamado "helado esquimal", elaborado con sebo de caribú o alce y carne, bayas, aceite de foca y, a veces, pescado, batido con nieve o agua.
Bannock , un pan de origen europeo, cocinado a fuego abierto
Pan de frijoles, elaborado con harina de maíz y frijoles, popular entre los Cherokee [43]
Estofado de cerebro de ave, de la nación Cree [44]
Polvo de filé , elaborado a partir de hojas de sasafrás, utilizado por los choctaw para condimentar y espesar sopas y guisos, así como como medicina herbaria.
Pan frito , un plato elaborado con ingredientes distribuidos a los nativos americanos que viven en reservas.
Pescado apestoso, un plato inuit a base de pescado seco, mantenido bajo tierra hasta que esté maduro, para su consumo posterior; también hecho con cabezas de pescado
Esta región comprende las culturas de los arahuacos , los caribes y los ciboney . Los taínos de las Antillas Mayores fueron los primeros pueblos del Nuevo Mundo en encontrarse con Colón. Antes del contacto europeo, estos grupos buscaban comida, cazaban y pescaban. Los taínos cultivaban yuca , camote , maíz , frijoles , calabaza , piña , maní y pimientos . Hoy en día, estos grupos culturales se han asimilado en su mayoría a la población circundante, pero su legado culinario sigue vivo.
Ajiaco , al igual que pepperpot, una sopa que se cree que se originó en Cuba antes de la llegada de Colón. La sopa mezcla una variedad de carnes, tubérculos y pimientos.
Barbacoa , origen de la palabra inglesa BBQ , un método de asar carne a fuego lento sobre una fogata.
Jerk , un estilo de cocinar carne que se originó con los taínos de Jamaica . La carne se frotaba secamente con pimienta de Jamaica , pimienta escocesa y quizás especias adicionales, antes de ahumarla sobre fuego o carbón de leña.
Casabe , un pan plano fino y crujiente elaborado con raíz de yuca, muy extendido en el Caribe precolombino y la Amazonia.
Bammy , un pan jamaicano elaborado a base de yuca y agua, hoy en día este pan se fríe y se elabora con leche de coco.
Pasteles , plato que también pudo haber sido llamado hallaca y originario de Puerto Rico. Antiguamente, los pasteles se hacían con yuca y taro triturados hasta formar una masa sobre una hoja de taro. Luego se rellenan con carne y se envuelven.
Pepperpot , un guiso picante de origen taíno a base de carne, verduras, chiles y jugo de yuca hervido, con un legado que se extiende desde Cuba , la costa de Colombia y Guyana .
Tés de arbusto , populares como remedios a base de hierbas en las Islas Vírgenes y otras partes del Caribe, a menudo derivados de fuentes indígenas, como el jengibre thomas, la guanábana , el arbusto inflamatorio, el kenip , el gusano, el vino de preocupación y muchas otras hojas, cortezas y hierbas. .
Chicha , nombre genérico para cualquier cantidad de cervezas indígenas que se encuentran en América del Sur. Aunque las chichas elaboradas con varios tipos de maíz son las más comunes en los Andes, en la chicha de la cuenca del Amazonas se utiliza con frecuencia mandioca . Las variaciones que se encuentran en todo el continente pueden tener como base amaranto , quinua , maní , papa , coca y muchos otros ingredientes.
Humitas , similares a los tamales modernos, una mezcla espesa de maíz, hierbas y cebolla, cocida en un envoltorio de hoja de maíz. El nombre es moderno, significa pajarita, por la forma en la que está envuelto.
El locro (del quechua ruqru ) es un guiso espeso y abundante popular en la cordillera de los Andes. Es uno de los platos nacionales de Argentina y Bolivia.
Mazamorra morada , un pudín dulce y espeso elaborado con maíz morado molido y frutas. Se vende en forma mixta en Perú. [56]
Mate de coca , un té peruano elaborado con hojas de coca maceradas . Los indígenas que viven a gran altura en los Andes lo beben comúnmente para prevenir enfermedades de la elevación.
Paçoca , del tupi "desmenuzar", describe dos platos diferentes de ingredientes pulverizados: uno con maní y azúcar, y el otro con carne seca, mandioca molida y cebolla.
Yerba mate , un té elaborado a partir del acebo del mismo nombre, derivado del guaraní .
Utensilios de cocina
metate y mano
Los primeros utensilios, incluidos cuencos, cuchillos, cucharas, molinillos y planchas, se fabricaban con todo tipo de materiales, como rocas y huesos de animales. Inicialmente, las calabazas también se cultivaban, ahuecaban y secaban para usarlas como cuencos, cucharas, cucharones y recipientes de almacenamiento.
Muchas culturas indígenas también desarrollaron cerámicas elaboradas para fabricar cuencos y ollas, y cestería para fabricar recipientes. Incluso se sabía que la nobleza de las civilizaciones andina y mesoamericana tenía utensilios y vasijas fundidos en oro, plata, cobre u otros minerales.
Batán , losa andina de molienda utilizada en conjunto con una pequeña uña de piedra
Burén , plancha de barro utilizada por los taínos .
Comal , comal utilizado desde la época precolombina en México y Centroamérica para diversos fines, especialmente para cocinar tortillas.
Cuia , calabaza utilizada para tomar mate en América del Sur.
Metate , una losa de piedra para moler utilizada con una mano de piedra o metlapil para procesar harina en Mesoamérica y uno de los artefactos precolombinos más notables de Costa Rica .
Molinillo , dispositivo utilizado por la realeza mesoamericana para hacer espuma en bebidas de cacao.
Las cestas para cocinar se tejían con una variedad de fibras locales y, a veces, se recubrían con arcilla para mejorar su durabilidad. Lo notable de la cocina con cestas y de algunas cocinas nativas con vasijas de barro es que la fuente de calor, es decir, piedras calientes o carbón, se utiliza dentro del utensilio y no en el exterior. (Consulte también Utensilios de cocina y utensilios para hornear ).
Cultivos e ingredientes
Una patata rojiza con brotesLas vainas de frijol del mezquite (arriba) se pueden secar y moler para convertirlas en harina, lo que añade un sabor dulce a nuez al pan.Un grifo de jarabe de arceVarias calabazas grandesBellotas de roble albar . La bellota, o nuez de roble, es la nuez de los robles y de sus parientes cercanos (géneros Quercus y Lithocarpus , de la familia Fagaceae).
Alimentos de origen vegetal
Bellota , utilizada para hacer harina y fertilizantes para plantas.
Cactus (varias especies), frutos y hojas tiernas (ver nopales )
Semillas de amapola de California (también hay amapolas del este de América, pero se cree que siempre han sido tan raras que su inclusión en la dieta humana es muy poco probable)
Patata india o hopniss , openowag , canela en rama, maní (cultivado en Japón como hodoimo , bulbos de raíz comestibles y frijoles, flores secas como especia)
Pino (incluido el pino blanco occidental y el Pinus ponderosa ): corteza interna (utilizada como edulcorante), savia como ingrediente de la goma de mascar, puntas para gelatina, esquejes para té y piñones.
Nardo , bayas y raíces para té, algunas tribus comían raíces (esta es una especie selecta, de las cuales hay muchas en las Américas y no todas las especies son comestibles, aunque los nativos tenían amplios usos medicinales y prácticos)
Avispa de la miel : Brachygastra mellifica , Brachygastra lecheguana y Polybia occidentalis , una fuente de miel que se encuentra desde el suroeste de los Estados Unidos hasta Argentina.
Caballo : aunque importado por los europeos, el caballo todavía era muy importante para las culturas indígenas de todo el continente americano (famosas en las llanuras de América del Norte) en la era histórica.
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