Un tamal , en español tamal , es un plato tradicional mesoamericano hecho de masa , una masa hecha de maíz nixtamalizado , que se cuece al vapor en una hoja de maíz u hojas de plátano . [1] El envoltorio se puede desechar antes de comer o usar como plato. Los tamales se pueden rellenar con carnes, quesos , frutas, verduras, hierbas, chiles o cualquier preparación según el gusto, y tanto el relleno como el líquido de cocción pueden estar condimentados.
Tamale es una versión anglicanizada de la palabra española tamal (plural: tamales ). [2] Tamal proviene del náhuatl tamalli . [3]
El término inglés "tamale" es una formación inversa de tamales , y los angloparlantes aplican las reglas de pluralización del inglés, interpretando así la -e- como parte de la raíz , en lugar de parte del sufijo plural -es . [4]
Los tamales se originaron en Mesoamérica entre el 8000 y 5000 a. C. [1]
Es probable que la preparación de tamales se haya extendido desde las culturas indígenas de Guatemala y México al resto de América Latina. Según los arqueólogos Karl Taube , William Saturno y David Stuart , los tamales pueden datar de alrededor del año 100 d. C. Encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo , en Petén, Guatemala. [5]
Las civilizaciones azteca y maya , así como las olmecas y toltecas antes que ellas, usaban tamales como alimento fácilmente transportable para viajes de caza, viajes de grandes distancias y para alimentar a sus ejércitos. [1] Los tamales también eran considerados sagrados, ya que eran vistos como el alimento de los dioses. [6] Los aztecas, mayas, olmecas y toltecas como pueblos consideraban al maíz como una parte central de su identidad cultural, por lo que los tamales jugaban un papel importante en sus rituales y festivales. [7]
Las diferentes formas de tamales que se comían y vendían en los mercados aztecas están bien documentadas en el extenso Códice Florentino escrito por el reverendo Bernardino de Sahagún . En el libro X describe cómo los tamales aztecas usaban una variedad de maíz como base de harina y se cocinaban en hornos de tierra, u olla , que se calentaban con el vapor de la caña seca cultivada y cosechada con el propósito expreso de cocinar tamales. Los rellenos consistirían en carne (pavo, pescado, rana, ajolote , tuza), fruta, frijol, semilla de calabaza, huevo de pavo e incluso sin relleno. [8] Se condimentarían con chiles o semillas si eran salados y miel si eran dulces. [9]
Los tamales también tenían una gran importancia religiosa y espiritual dentro de la cultura azteca. Era costumbre que las mujeres aztecas se quedaran despiertas durante dos o tres días cocinando tamales antes de una boda. (Códice, Libro IX). En términos de festividades, la más notable era Uauhquiltamalcualiztli, que se celebraba durante el mes 18 del calendario circular . El nombre de la celebración se traduce como 'El consumo de tamales rellenos de hojas de amaranto' y era una celebración de la deidad del fuego Ixcozauhqui . [9] Otro ritual significativo para los aztecas era la fiesta de Atamalcualiztli (comer tamales de agua). Este ritual, que se celebraba cada ocho años durante una semana entera, se realizaba comiendo tamales sin ningún condimento, especias o relleno, lo que permitía que el maíz no fuera trabajado en exceso en los métodos habituales de cocción de tamales. [10]
En la actualidad, es común en ciertas áreas mayas cocinar tamales al vapor en un recipiente esférico conocido como tamalero, en lugar de hervirlos ; esta práctica se ha relacionado con el período Clásico Maya debido a la presencia de escamas de caldera en la cerámica maya clásica. [11] El otro método común para cocinar tamales era en un comal , que es una piedra grande y plana; este método también se usa para cocinar tortillas. Además de las hojas de plátano y plátano que se usan comúnmente hoy en día, los tamales mayas se envolvían comúnmente en hojas de plantas de aguacate o piper , que los hombres recolectaban durante la temporada de lluvias. [11] Si bien la carne y el pescado eran los rellenos habituales de los tamales de esta época, también eran comunes las semillas y flores de calabaza y las verduras como la chaya o el chipilín . Fray Diego de Landa Calderón también habló de 'panes especiales' [tamales] que se usaban específicamente como ofrendas, con rellenos como corazón de venado o codorniz . [12] Debido a la comodidad que ofrecían los tamales, se hacían tamales específicos para cazadores y viajeros. Estos tamales se cocinaban con cenizas de madera adicionales para crear una "cáscara" dura alrededor de los tamales cuando se secaban, lo que permitía que los tamales se conservaran hasta 20 días. [11]
Los tamales aparecen con frecuencia en cerámicas de la época clásica maya (200-1000 d. C.). El vaso Fenton muestra un plato de tamales sin envolver que se ofrece como penitencia a un poderoso noble maya. [13]
Aunque aún no se ha determinado el origen exacto de los tamales, se ha confirmado que las personas más antiguas que los comían fueron los toltecas, ya que los arqueólogos han encontrado hojas de maíz fosilizadas alrededor de las Pirámides del Sol y la Luna en Teotihuacan (c. 250 a. C. – 750 d. C.) [14]
En Cuba , antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales al estilo mexicano envueltos en hojas de maíz, generalmente hechos sin ningún tipo de condimento picante. El hecho de que los tamales cubanos sean idénticos en forma a los que se hacían en la Ciudad de México sugiere que fueron traídos a Cuba durante el período de intenso intercambio cultural y musical entre Cuba y México después de la década de 1920. [ cita requerida ]
Una conocida canción cubana de la década de 1950, " Los Tamalitos de Olga ", (un cha-cha-chá cantado por la Orquesta Aragón ) celebraba los deliciosos tamales vendidos por un vendedor ambulante en Cienfuegos . Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela , que básicamente consiste en masa de tamal con el relleno de carne revuelto en la masa, y luego cocinado en una olla en la estufa para formar una especie de abundante papilla de harina de maíz. [15]
En República Dominicana , los guanimos son tamales dominicanos rellenos de picadillo . El nombre guanimo tiene su origen en los nativos taínos .
El guanime es un plato puertorriqueño que se remonta a la época precolombina. Consiste en masa de maíz rellena de frijoles, mariscos, nueces o carne, envuelta en hojas de maíz y cocinada lentamente en una parrilla.
Los guanimes se preparan en una versión simple, sin relleno, y se sirven con bacalao guisado en salazón. Desde la llegada de los europeos, los guanimes perdieron el relleno. Los guanimes contemporáneos se preparan con masa de maíz sazonada con leche de coco, manteca, caldo y achiote, envuelta en una hoja de plátano o cáscara de maíz.
Las diversas versiones de guanimes se pueden hacer con plátano verde, yuca y una versión dulce hecha con plátano maduro y harina de maíz.
El guanime también está relacionado con el pastel , un tamal de raíz que data aproximadamente de la misma época que los guanimes nativos taínos .
En Trinidad y Tobago , el plato se llama pastelle y es popular en muchos hogares durante toda la temporada navideña y las celebraciones de Año Nuevo. Por lo general, se hace con harina de maíz y se rellena con carne cocida y sazonada (el pollo y la ternera son los más populares), pasas, aceitunas, alcaparras y otros condimentos. El pastelle entero se envuelve en una hoja de plátano, se ata con hilo y se cuece al vapor. Cuando está completamente cocido, se retira la hoja de plátano para revelar el plato de color amarillo brillante. A menudo se disfruta solo o junto con una comida. La versión dulce se llama paymee . [16]
El tamal es un alimento básico en Belice , donde también se lo conoce como dukunu , un tamal de maíz dulce que recibe su nombre del pueblo garífuna . [17] Los dukunus son en su mayoría vegetarianos y consisten en granos de maíz tostados mezclados con leche de coco como base. También se les agrega mantequilla, sal y azúcar. También se hacen dukunus rellenos de diferentes carnes.
Los tamales son un plato tradicional en El Salvador . Los tamales se comen típicamente durante las fiestas, como la Navidad . [18] Los tamales salvadoreños tienen una base de masa de maíz y se envuelven en hojas de plátano. Contienen rellenos como pollo, verduras y/o frijoles. Los tamales de maíz, o tamales de elote , también son populares. [19] Los tamales de frijoles, o tamales pisques , también se consumen, típicamente durante la Semana Santa . [20]
En la época clásica de los mayas de Centroamérica (Guatemala en particular), los grandes señores mayas se deleitaban con un bollo de masa horneada durante el solsticio de invierno , hecho de maíz mezclado con pavo, tepezcuintle ( paca de tierras bajas ) o venado, especias y chile, entre otros ingredientes.
Esta comida se integró posteriormente a las tradiciones guatemaltecas modernas. Por ejemplo, en Nochebuena, las familias preparan tamales negros, rojos o dulces para familiares y amigos como muestra de agradecimiento. Los tamales suelen acompañarse con chocolate, pan de yema y ponche, y participan en la Misa del Gallo , a la medianoche.
En Guatemala es costumbre comer tamales a la medianoche del 24 y 31 de diciembre. Los guatemaltecos también comen tamales en celebraciones de días festivos, cumpleaños y bautizos, por lo que el tamal se considera un plato importante en la cultura de Guatemala.
Guatemala tiene muchas variedades de tamales, desde el tradicional tamal desgranado llamado chuchito , hasta una versión dulce del tamal, que utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con miel o azúcar combinada con chocolate, almendras, ciruelas, semillas y pimientos. Los tamales se venden en tiendas y casas particulares (especialmente los sábados). Una luz roja en una casa por la noche es una señal de que se venden tamales en esa casa. [21]
La versión más popular del Tamal en Nicaragua es el nacatamal y a veces sirve como una comida completa en sí mismo. Es un plato tradicional con orígenes indígenas. El nombre proviene del idioma Nawat hablado por los Nicarao , quienes estaban situados en la costa del Pacífico Sur de Nicaragua, y se traduce como "tamal de carne". [22] El nacatamal es quizás el más producido dentro de la cocina tradicional nicaragüense y es un evento que a menudo se reserva para los domingos a media mañana. Por lo general, se come junto con pan fresco y café. Disfrutar de nacatamales durante ocasiones especiales e invitar a la familia extendida y a los vecinos a participar también es algo común.
Los nacatamales son mucho más grandes en tamaño en comparación con sus contrapartes, y están compuestos principalmente de masa de maíz nixtamalizado (un tipo de masa hecha tradicionalmente a partir de un proceso llamado nizquezar ) y manteca de cerdo . La masa y el brebaje licuado de cebolla, ajo, tomate, sal, achiote ( achiote ), naranja agria y pimiento morrón se cocinan y el resultado se convierte en la base del nacatamal y también se le conoce como masa . Esta base se vierte sobre hojas de plátano que se usan para envolver en grandes porciones individuales. El relleno generalmente consiste en carne de cerdo sazonada con achiote, arroz, rodajas de papas , pimientos morrones, tomates y cebollas ; aceitunas , ramitas de hierbabuena y chile congo , un chile muy pequeño con forma de huevo que se encuentra en Nicaragua. En ocasiones, se pueden agregar ciruelas pasas, pasas o alcaparras.la masa y el relleno se envuelven en hojas de plátano, se atan con un cordón y se forman paquetes con forma de almohada: nacatamales . Luego se cuecen al vapor o a presión durante varias horas. Todo el proceso es muy laborioso y, a menudo, requiere una preparación que se extiende a lo largo de dos días; puede ser necesario involucrar a toda la familia para completarlo.
En la era precolombina, los mayas comían tamales y a menudo los servían en fiestas y festivales. [23] El jeroglífico maya clásico para tamales se ha identificado en ollas y otros objetos que datan de la Era Clásica (200-1000 d. C.), aunque probablemente se comían mucho antes. [24] Si bien las tortillas son la base de la dieta maya contemporánea, existe muy poca evidencia de la producción de tortillas entre los mayas del período Clásico. La falta de planchas en el registro arqueológico sugiere que el alimento principal de la dieta mesoamericana puede haber sido el tamal , una masa de maíz cocida y envuelta en vegetales. [25] Los tamales se cocinan sin el uso de tecnologías cerámicas y, por lo tanto, se cree que la forma del tamal es anterior a la tortilla. [26] Se pueden encontrar similitudes entre los dos productos de maíz tanto en los ingredientes, las técnicas de preparación y la ambigüedad lingüística exhibida por el término pan-maya wa que se refiere a un producto de maíz básico y de consumo diario que puede referirse tanto a tortillas como a tamales. [25]
En México , los tamales comienzan con una masa hecha de maíz nixtamalizado molido ( maíz molido ), llamada masa , o alternativamente un polvo de masa rehidratada , como Maseca . Se combina con manteca de cerdo o manteca vegetal, junto con caldo o agua, para darle a la masa la consistencia de una masa muy espesa. Es tradicional batir la manteca de cerdo y batir la masa resultante, con la intención de producir la característica textura suave y esponjosa. Las recetas modernas pueden usar polvo de hornear para lograr un efecto similar. Ocasionalmente, también se agregan purés de chile o chile en polvo seco a la masa, que además de la especia puede hacer que algunos tamales parezcan de color rojo. Los tamales generalmente se envuelven en hojas de maíz u hojas de plátano antes de cocinarlos al vapor, con la elección de la cáscara según la región. Por lo general, tienen un relleno dulce o salado y generalmente se cocinan al vapor hasta que estén firmes.
La preparación de tamales es un ritual que ha sido parte de la vida mexicana desde tiempos prehispánicos, cuando se designaban rellenos y formas especiales para cada festival o evento específico de la vida. Hoy en día, los tamales suelen estar rellenos de carnes, queso o verduras, especialmente chiles. La preparación es compleja y lleva mucho tiempo, y es un excelente ejemplo de cocina comunitaria mexicana, donde esta tarea generalmente recae en las mujeres. [8] Los tamales son una comida reconfortante favorita en México, se comen tanto como desayuno como para la cena, y a menudo acompañados de atole caliente o champurrado y arroz con leche (papilla de arroz, "arroz con leche") o bebidas a base de maíz de origen indígena. Se puede ver a vendedores ambulantes sirviéndolos en enormes ollas humeantes cubiertas ( tamaleras ) u ollas .
En lugar de hojas de maíz, se utilizan hojas de plátano o banano en las zonas tropicales del país, como Oaxaca , Chiapas , Veracruz y la península de Yucatán . Estos tamales tienen una forma bastante cuadrada, a menudo muy grandes (15 pulgadas (40 cm)) y estos tamales más grandes se conocen comúnmente como pibs en la península de Yucatán. Otro tipo de tamal muy grande es el zacahuil , elaborado en la región de la Huasteca de México. Dependiendo del tamaño, el zacahuil puede alimentar entre 50 y 200 personas; se elaboran durante festivales y días festivos, para las quinceañeras y los domingos para venderlos en los mercados. [27] [28]
Humitas (del quechua humint'a) es un plato originario de América del Sur de la época prehispánica, una comida tradicional de los Andes y se puede encontrar en Colombia , Bolivia , Chile , Ecuador , Perú y el noroeste de Argentina . Consiste en choclo fresco (maíz peruano) machacado hasta formar una pasta, envuelto en una cáscara de maíz fresco y cocido al vapor o hervido lentamente en una olla con agua. En Bolivia se conoce como huminta y en Brasil como pamonha , hecha de pasta de maíz fresco, no nixtamalizado .
La hallaca es una comida tradicional de Venezuela que se asemeja al aspecto de un tamal. Consiste en una masa de maíz rellena con un guiso de carne de res, cerdo o pollo y otros ingredientes como pasas, alcaparras y aceitunas, aros de cebolla fresca, rodajas de pimiento rojo y verde. También hay opciones vegetarianas con frijoles negros o tofu. Las hallacas se envuelven en hojas de plátano, se atan con cuerdas y se hierven. El plato se sirve tradicionalmente durante la temporada navideña y tiene varias variantes regionales en Venezuela. Se ha descrito como un plato nacional de Venezuela, pero también se puede encontrar en variantes. Una característica de la hallaca es la delicada masa de maíz hecha con consomé o caldo y manteca de cerdo coloreada con achiote.
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Los tamales eran uno de los platos que el chef peruano Juan José Cabezudo era famoso por servir desde su puesto de comida cerca de la Plaza Mayor de Lima. [29] [30]
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En Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por España como una provincia de México, existen diferentes formas de alimentos similares a los tamales. En Filipinas, se fusionaron con las tortas de arroz envueltas en hojas nativas ( kakanin ) y se elaboran con una masa derivada del arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adición de maní y otros condimentos como el azúcar. En algunos lugares, como Pampanga, donde se lo conoce popularmente como bobotu , [31] y las provincias de Batangas, los tamales se envuelven en hojas de plátano, pero las variedades de maíz dulce de la región de Visayas se envuelven en hojas de maíz similares a los tamales de maíz dulce del suroeste de Estados Unidos y México. Debido al trabajo que implica la preparación de los tamales, generalmente solo aparecen durante las fiestas especiales u otras grandes celebraciones. Varias recetas de tamales prácticamente han desaparecido bajo las presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida rápida. También se encuentran varias variedades de tamales en Filipinas. [32] [33] [34]
Los tamales, tamalis , tamalos y pasteles son diferentes variedades que se encuentran en toda la región. Algunos son dulces, algunos son salados y algunos son dulces y salados. En su mayoría envueltos en hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y cocido con leche de coco y otros condimentos, a veces están rellenos de carne y mariscos, o son simples y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como los tamalos , que están hechos de una masa de maíz dulce envuelta en una cáscara o hoja de maíz. También hay variedades hechas sin masa, como los tamalis , que se hacen con pequeños pescados fritos envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, similar a los tamales de charal de México, donde los pequeños pescados se cocinan enteros con hierbas y condimentos envueltos dentro de una cáscara de maíz sin masa. El número de variedades ha disminuido a través de los años, por lo que ciertos tipos de tamales que alguna vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son recuerdos. La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso , está hecha con masa de maíz y envuelta en hojas de maíz, y al igual que los tamales filipinos, son una clara evidencia de la influencia del comercio de galeones que ocurrió entre los puertos de Manila y Acapulco. [35] [36] [37] [38] [39]
Si bien en los restaurantes étnicos de todo Estados Unidos se sirven tamales de estilo mexicano y de otros estilos latinoamericanos, también se preparan algunos estilos claramente indígenas.
Los choctaw y los chickasaw preparan un plato llamado banaha , que puede estar relleno o no (simple). Por lo general, el relleno (que puede ir desde ninguno hasta tocino frito, pavo, venado, nueces y verduras como cebollas, papas, calabaza y batatas) puede rellenarse o mezclarse con la masa y cocinarse al vapor en una hoja de maíz.
Los tamales Cherokee , también conocidos como pan de frijoles o "espadas anchas", se hacían con maíz (en el caso de los Cherokee, la masa se hacía con maíz hervido en agua tratada con cenizas de madera en lugar de cal) y frijoles, y se envolvían en hojas verdes de maíz u hojas grandes de árboles y se hervían, de manera similar a los tamales precolombinos sin carne de frijoles y masa que todavía se preparaban en Chiapas, el centro de México y Guatemala.
En el norte de Luisiana, los tamales se han elaborado durante varios siglos. Los españoles establecieron el presidio Los Adaes en 1721 en la actual Robeline, Luisiana . Los descendientes de estos colonos españoles del centro de México fueron los primeros fabricantes de tamales que llegaron al este de los EE. UU. Zwolle, Luisiana , celebra una Fiesta del Tamal todos los años en octubre.
En el delta del Mississippi , los afroamericanos desarrollaron un tamal picante llamado tamal caliente que se hace con harina de maíz en lugar de masa y se hierve en hojas de maíz. [40] [41] [42]
Los tamales se han consumido en los Estados Unidos desde al menos 1893, cuando se presentaron en la Exposición Colombina Mundial . [40] En 1894, cuando los tamales eran la comida étnica más popular en Los Ángeles, XLNT Foods comenzó a fabricarlos. La empresa es la marca de comida mexicana en funcionamiento continuo más antigua de los Estados Unidos y una de las empresas más antiguas del sur de California. [43]
Una tradición de vendedores ambulantes de tamales fue documentada en la música blues de principios del siglo XX . [40] Son el tema de la conocida canción de blues/ragtime de 1937 " They're Red Hot " de Robert Johnson .
A principios del siglo XX, se le dio el nombre de " pastel de tamal " a los pasteles de carne y guisos hechos con una corteza de harina de maíz y rellenos típicos de tamal dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana, en la que se prefiere el estilo envuelto individualmente. [44]
El Festival Internacional del Tamal de Indio, que se celebra cada diciembre en Indio, California , ha obtenido dos récords mundiales Guinness: el festival de tamales más grande (154 000 asistentes, diciembre de 2002) [45] y el tamal más grande del mundo, de más de un pie (0,3 m) de diámetro y 40 pies (12,2 m) de largo, creado por el chef John Sedlar, desde entonces batido por el H. Ayuntamiento de Centro Villahermosa (México) en Villahermosa, Tabasco, México, el 25 de noviembre de 2018. El récord actual es de 50,05 m. [46] El libro Guinness de 2006 llama al festival "el festival culinario y de cocina más grande del mundo". [ cita requerida ]
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