Un tamal , en español tamal , es un plato tradicional mesoamericano elaborado a base de masa , una masa hecha de maíz nixtamalizado , que se cuece al vapor en una hoja de maíz u hojas de plátano . [1] El envoltorio puede desecharse antes de comer o usarse como plato. Los tamales se pueden rellenar con carnes, quesos , frutas, verduras, hierbas, chiles o cualquier preparación según el gusto, pudiendo condimentarse tanto el relleno como el líquido de cocción.
Tamale es una versión inglesa de la palabra española tamal (plural: tamales ). [2] Tamal proviene del náhuatl tamalli . [3] El "tamale" en inglés es una formación posterior de tamales , en la que los angloparlantes aplican reglas de pluralización en inglés y, por lo tanto, interpretan la -e- como parte de la raíz , en lugar de parte del sufijo plural -es . [4]
Los tamales se originaron en Mesoamérica entre el 8000 y el 5000 a.C. [1]
Es probable que la preparación de tamales se haya extendido desde las culturas indígenas de Guatemala y México al resto de América Latina. Según los arqueólogos Karl Taube , William Saturno y David Stuart , los tamales pueden datar alrededor del año 100 d.C. Encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo , en Petén, Guatemala. [5]
Las civilizaciones azteca y maya , así como las olmecas y toltecas anteriores a ellas, utilizaban los tamales como alimento fácilmente transportable para viajes de caza, viajes de grandes distancias y alimentación de sus ejércitos. [1] Los tamales también se consideraban sagrados, ya que eran vistos como el alimento de los dioses. [6] Los aztecas, mayas, olmecas y toltecas como pueblos consideraban el maíz como una parte central de su identidad cultural, por lo que los tamales desempeñaban un papel importante en sus rituales y festivales. [7]
Las diferentes formas de tamales que se comen y venden en los mercados aztecas están bien documentadas en el extenso Códice florentino escrito por el reverendo Bernardino de Sahagún . En el libro X describe cómo los tamales aztecas utilizaban una variedad de maíz como base de harina y se cocinaban en hornos de tierra, u olla , que se calentaban con el vapor de la caña seca cultivada y cosechada con el expreso propósito de cocinar tamales. Los rellenos consistirían en carne (pavo, pescado, rana, ajolote , tuza), fruta, frijol, semillas de calabaza, huevo de pavo e incluso ningún relleno. [8] Se sazonarían con chiles o semillas si fueran salados y miel si fueran dulces. [9]
Los tamales también tuvieron una gran importancia religiosa y espiritual dentro de la cultura azteca. Era costumbre que las mujeres aztecas se quedaran despiertas durante dos o tres días cocinando tamales antes de una boda. (Códice, Libro IX). En cuanto a festividades, la más destacada fue Uauhquiltamalcualiztli, que se celebraba durante el mes 18 de la ronda calendario . El nombre de la celebración se traduce como "Comer tamales rellenos de hojas de amaranto" y era una celebración de la deidad del fuego Ixcozauhqui . [9] Otro ritual importante para los aztecas era la fiesta de Atamalcualiztli (comer tamales de agua). Este ritual, que se llevaba a cabo cada ocho años durante una semana entera, se realizaba comiendo tamales sin ningún tipo de condimento, especias o relleno, lo que permitía que el maíz no tuviera que trabajarse demasiado en los métodos habituales de cocción de los tamales. [10]
En la actualidad, es común en ciertas áreas mayas cocinar tamales al vapor en un recipiente esférico conocido como tamalero, en lugar de hervirlos ; esta práctica se ha relacionado con el período Clásico Maya debido a la presencia de cal de caldera en el Clásico. Cerámica maya. [11] El otro método común para cocinar tamales era en un comal que es una piedra grande y plana, este método también se usa para cocinar tortillas. Además de las hojas de plátano y plátano que se usan comúnmente hoy en día, los tamales mayas comúnmente se envolvían en hojas de aguacate o plantas de flautista , que eran recolectadas por los hombres durante la temporada de lluvias. [11] Si bien la carne y el pescado eran los rellenos habituales de los tamales de esta época, las semillas y flores de calabaza y las verduras como la chaya o el chipilín también eran comunes. Fray Diego de Landa Calderón también hablaba de 'panes especiales' [tamales] que se utilizaban específicamente como ofrendas, con rellenos como corazón de venado o codorniz. [12] Debido a la conveniencia que ofrecen los tamales, se hicieron tamales específicos para cazadores y viajeros. Estos tamales se cocinaban con cenizas de madera adicionales para crear una "cáscara" dura alrededor de los tamales cuando se secaban, lo que permitía que los tamales se conservaran hasta por 20 días. [11]
Los tamales aparecen a menudo en artículos de cerámica de la época del Clásico Maya (200-1000 d.C.). El jarrón Fenton muestra un plato de tamales sin envolver que se ofrece como penitencia a un poderoso noble maya. [13]
Si bien aún no se ha determinado el origen exacto de los tamales, el pueblo más antiguo que se ha confirmado que los comió fueron los toltecas, ya que los arqueólogos han encontrado hojas de maíz fosilizadas alrededor de las Pirámides del Sol y la Luna en Teotihuacán . (c. 250 a. C. – 750 d. C.) [14]
En Cuba , antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales al estilo mexicano envueltos en hojas de maíz, generalmente elaborados sin ningún tipo de condimento picante. El hecho de que los tamales cubanos sean idénticos en forma a los elaborados en la Ciudad de México sugiere que fueron traídos a Cuba durante el período de intenso intercambio cultural y musical entre Cuba y México después de la década de 1920. [ cita necesaria ]
Una conocida canción cubana de los años 50, " Los Tamalitos de Olga ", (un cha-cha-cha cantado por la Orquesta Aragón ) celebraba los deliciosos tamales que vendía un vendedor ambulante en Cienfuegos . Un invento peculiarmente cubano es el plato conocido como tamal en cazuela , que consiste básicamente en masa de tamal con el relleno de carne mezclado con la masa y luego cocinado en una olla en la estufa para formar una especie de abundante papilla de harina de maíz. [15]
En República Dominicana , los guanimo son tamales dominicanos rellenos de picadillo . El nombre guanimo tiene su origen en los nativos taínos .
El guanime es un plato puertorriqueño que se remonta a la época precolombina. Consiste en masa de maíz que se rellena con frijoles, mariscos, nueces o carne y luego se envuelve en hojas de maíz y se cocina lentamente en una parrilla.
Los guanimes se preparan en versión simple, sin relleno, y se sirven con bacalao salado guisado. Desde la llegada de los europeos, los guanimes perdieron su relleno. Los guanimes contemporáneosse elaboran con masa de maíz sazonada con leche de coco, manteca, caldo y achiote, envueltos en una hoja de plátano o hoja de maíz.
Las diversas versiones de guanimes se pueden preparar con plátano verde, yuca y una versión dulce hecha con plátano dulce y harina de maíz.
El guanime también está relacionado con el pastel , un tamal de raíz que data aproximadamente de la misma época que los guanimes nativos taínos .
En Trinidad y Tobago , el plato se llama pastelle y es popular en muchos hogares durante toda la temporada navideña y las celebraciones de Año Nuevo. Por lo general, se elabora con harina de maíz y se rellena con carne cocida y sazonada (siendo las más populares el pollo y la ternera), pasas, aceitunas, alcaparras y otros condimentos. Todo el pastelle se envuelve en una hoja de plátano, se ata con cordel y se cuece al vapor. Cuando esté completamente cocido, se retira la hoja de plátano para revelar el plato de color amarillo brillante. A menudo se disfruta tal cual o junto con una comida. La versión dulce se llama paymee . [dieciséis]
El tamal es un alimento básico en Belice , donde también se le conoce como dukunu , un tamal de maíz dulce que recibe su nombre del pueblo garífuna . [17] Los Dukunus son en su mayoría vegetarianos y consisten en granos de maíz tostados mezclados con leche de coco como base. También se añade mantequilla, sal y azúcar. También se elaboran dukunus rellenos de diferentes carnes.
Los tamales son un plato tradicional en El Salvador . Los tamales se suelen comer durante las fiestas, como la Navidad . [18] Los tamales tienen una base de masa de maíz y se envuelven en hojas de plátano. Contienen rellenos como pollo, verduras y/o frijoles. También son populares los tamales de maíz, o tamales de elote . [19] También se consumen tamales de frijol, o tamales pisques , típicamente durante la Semana Santa . [20]
En la época clásica de los mayas de Centroamérica (Guatemala en particular), los grandes señores mayas se deleitaban con un bollo de masa horneado durante el solsticio de invierno , hecho de maíz mezclado con pavo, tepezcuintle ( paca de tierras bajas ) o venado, especias y chile. pimienta, entre otros ingredientes.
Esta comida se integró posteriormente a las tradiciones guatemaltecas modernas. Por ejemplo, en Nochebuena, las familias preparan tamales negros, rojos o dulces para que familiares y amigos muestren su gratitud. Los tamales suelen acompañarse con chocolate, pan de yema y ponche, y participan en la Misa del Gallo , a medianoche.
En Guatemala es costumbre comer tamales a la medianoche del 24 y 31 de diciembre. Los guatemaltecos también comen tamales para celebraciones navideñas, cumpleaños y bautizos, por lo que el tamal se considera un plato importante en la cultura de Guatemala.
Guatemala tiene muchas variedades de tamales, desde el tradicional tamal de cáscara de maíz llamado chuchito , hasta una versión dulce de tamal, que usa la misma masa de maíz, pero se sazona con miel o azúcar combinada con chocolate, almendras, ciruelas, semillas y pimientos. . Los tamales se venden en tiendas y casas particulares (especialmente los sábados). Una luz roja en una casa por la noche es señal de que hay tamales a la venta en esa casa. [21]
La versión más popular del Tamal en Nicaragua es el nacatamal y a veces sirve como una comida completa en sí misma. Es un plato tradicional de origen indígena. El nombre proviene del idioma Nawat hablado por los Nicarao , que estaban situados en la costa del Pacífico Sur de Nicaragua, y se traduce como "tamal de carne". [22] El nacatamal es quizás el más producido dentro de la cocina tradicional nicaragüense y es un evento muchas veces reservado para los domingos a media mañana. Suele comerse junto con pan recién hecho y café. Disfrutar de los nacatamales en ocasiones especiales e invitar a familiares y vecinos a participar también es algo común.
Los nacatamales son mucho más grandes en comparación con sus contrapartes y están hechos principalmente de masa de maíz nixtamalizado (un tipo de masa hecha tradicionalmente mediante un proceso llamado nizquezar ) y manteca de cerdo ). Se cuece la masa y el brebaje licuado de cebolla, ajo, tomate, sal, achiote ( achiote ), naranja agria y pimiento morrón y el resultado se convierte en la base del nacatamal y también se le conoce como masa . Esta base se sirve sobre hojas de plátano que se utilizan para envolver en grandes porciones individuales. El relleno suele consistir en carne de cerdo condimentada con achiote, arroz, rodajas de patatas , pimientos morrones, tomates y cebollas ; aceitunas , ramitas de menta verde y chile congo , un chile muy pequeño con forma de huevo que se encuentra en Nicaragua. En ocasiones se pueden añadir ciruelas pasas, pasas o alcaparras. Luego, la masa y el relleno se envuelven en hojas de plátano, se atan con una cuerda y se forman paquetes en forma de almohada: nacatamales . Luego se cuecen al vapor o a presión durante varias horas. Todo el proceso requiere mucha mano de obra y, a menudo, requiere una preparación que dura dos días; Es posible que sea necesario involucrar a toda la familia para completarlo.
En la época precolombina, los mayas comían tamales y a menudo los servían en fiestas y festivales. [23] El jeroglífico maya del Clásico para los tamales se ha identificado en vasijas y otros objetos que datan de la Era Clásica (200-1000 d.C.), aunque probablemente se comían mucho antes. [24] Si bien las tortillas son la base de la dieta maya contemporánea, existe notablemente poca evidencia de la producción de tortillas entre los mayas del período Clásico. La falta de planchas en el registro arqueológico sugiere que el principal alimento de la dieta mesoamericana puede haber sido el tamal , una masa de masa de maíz cocida y envuelta en vegetales. [25] Los tamales se cocinan sin el uso de tecnologías cerámicas y, por lo tanto, se cree que la forma del tamal es anterior a la tortilla. [26] Las similitudes entre los dos productos de maíz se pueden encontrar tanto en los ingredientes, las técnicas de preparación y la ambigüedad lingüística exhibida por el término pan-maya wa que se refiere a un producto de maíz básico y de consumo diario que puede referirse a tortillas o tamales. [25]
En México , los tamales comienzan con una masa hecha de maíz nixtamalizado molido , llamada masa , o alternativamente una masa en polvo rehidratada, como la Maseca . Se combina con manteca de cerdo o manteca vegetal, junto con caldo o agua, para que la masa adquiera la consistencia de una masa muy espesa. Es tradicional batir la manteca de cerdo y batir la masa resultante, con la intención de producir la textura suave y esponjosa característica. Las recetas modernas pueden utilizar levadura en polvo para lograr un efecto similar. Ocasionalmente también se agregan a la masa purés de chile o chile en polvo seco, lo que además del picante puede hacer que algunos tamales luzcan de color rojo. Los tamales generalmente se envuelven en hojas de maíz u hojas de plátano antes de cocinarlos al vapor, y la elección de la hoja depende de la región. Suelen tener un relleno dulce o salado y suelen cocinarse al vapor hasta que estén firmes.
La elaboración de tamales es un ritual que ha sido parte de la vida mexicana desde la época prehispánica, cuando se designaban rellenos y formas especiales para cada fiesta o evento de vida específico. Hoy en día, los tamales suelen estar rellenos de carnes, queso o verduras, especialmente chiles. La preparación es compleja y requiere mucho tiempo, y es un excelente ejemplo de la cocina comunitaria mexicana, donde esta tarea suele recaer en las mujeres. [8] Los tamales son una comida reconfortante favorita en México, se comen tanto en el desayuno como en la cena, y a menudo se acompañan de atole o champurrado caliente y arroz con leche (gachas de arroz, "arroz con leche") o bebidas de origen indígena a base de maíz. Se puede ver a los vendedores ambulantes sirviéndolos en enormes ollas ( tamaleras ) u ollas cubiertas, humeantes .
En lugar de hojas de maíz, se utilizan hojas de plátano o plátano en zonas tropicales del país, como Oaxaca , Chiapas , Veracruz y la península de Yucatán . Estos tamales tienen forma bastante cuadrada, a menudo muy grandes (40 cm (15 pulgadas)) y estos tamales más grandes se conocen comúnmente como pibs en la Península de Yucatán. Otro tipo de tamal muy grande es el zacahuil , elaborado en la región de la Huasteca de México. Dependiendo del tamaño, el zacahuil puede alimentar entre 50 y 200 personas; se elaboran durante fiestas y días festivos, para quinceañeras , y los domingos para venderse en los mercados. [27] [28]
Las humitas (del quechua humint'a) es un plato nativo sudamericano de la época prehispánica, una comida tradicional de los Andes y se puede encontrar en Colombia , Bolivia , Chile , Ecuador , Perú y el noroeste de Argentina . Consiste en choclo fresco (maíz peruano) machacado hasta obtener una pasta, envuelto en una hoja de maíz fresca y cocido al vapor o hervido lentamente en una olla con agua. En Bolivia se la conoce como huminta y en Brasil como pamonha .
La hallaca es una comida tradicional de Venezuela que se asemeja al aspecto de un tamal. Consiste en masa de maíz rellena con un guiso de carne de res, cerdo o pollo y otros ingredientes como pasas, alcaparras y aceitunas, aros de cebolla fresca y rodajas de pimiento morrón rojo y verde. También hay opciones vegetarianas con frijoles negros o tofu. Las hallacas se envuelven en hojas de plátano, se atan con cuerdas y se hierven. El plato se sirve tradicionalmente durante la temporada navideña y tiene varias variantes regionales en Venezuela. Ha sido descrito como un plato nacional de Venezuela pero también se puede encontrar en variantes. Una característica de la hallaca es la delicada masa de maíz elaborada con consomé o caldo y manteca de cerdo coloreada con achiote.
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Los tamales fueron uno de los platos que el chef peruano gay Juan José Cabezudo era famoso por servir en su puesto de comida cerca de la Plaza Mayor de Lima. [29] [30]
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En Filipinas y Guam, gobernadas por España como provincia de México, existen diferentes formas de alimentos parecidos a los tamales. En Filipinas, se fusionaron con las tortas de arroz nativas envueltas en hojas ( kakanin ) y se elaboran con una masa derivada del arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adición de maní y otros condimentos como azúcar. En algunos lugares, como Pampanga, donde se le conoce popularmente como bobotu , [31] y las provincias de Batangas, los tamales se envuelven en hojas de plátano, pero las variedades de maíz dulce de la región de Visayas se envuelven en hojas de maíz similares a los tamales de maíz dulce. del suroeste americano y México. Debido al trabajo que implica la preparación de los tamales, generalmente solo aparecen durante las fiestas especiales u otras celebraciones importantes. Varias recetas de tamales prácticamente han desaparecido bajo las presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida rápida. En Filipinas también se encuentran varias variedades de tamales. [32] [33] [34]
Tamales, tamalis , tamalos y pasteles son diferentes variedades que se encuentran en toda la región. Algunos son dulces, otros salados y otros dulces y salados. Generalmente envueltos en hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea integral o molido y cocido con leche de coco y otros condimentos, a veces están rellenos de carne y mariscos, o son simples y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como los tamalos , que están hechos de una masa de maíz dulce envuelta en una hoja o una hoja de maíz. También hay variedades elaboradas sin masa, como los tamalis , que se elaboran con pequeños pescados fritos envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, similares a los tamales de charal de México, donde los pequeños pescados se cocinan enteros con hierbas y condimentos envueltos dentro de una hoja de maíz. sin masa. La cantidad de variedades ha disminuido a lo largo de los años, por lo que ciertos tipos de tamales que alguna vez fueron populares en Filipinas se han perdido o son simplemente recuerdos. La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso , se elabora con masa de maíz y se envuelve en hojas de maíz, y al igual que ocurre con los tamales filipinos, son una clara evidencia de la influencia del comercio de galeones que se daba entre los puertos de Manila y Acapulco. [35] [36] [37] [38] [39]
Si bien los tamales al estilo mexicano y otros al estilo latinoamericano se ofrecen en restaurantes étnicos en todo Estados Unidos, también se elaboran algunos estilos claramente indígenas.
Los Choctaw y Chickasaw elaboran un plato llamado banaha , que puede ir relleno o no (simple). Por lo general, el relleno (que va desde nada, tocino frito, pavo, venado, nueces y verduras como cebollas, papas, calabazas y batatas) se puede rellenar o mezclar con la masa y cocinar al vapor en una hoja de maíz.
Los tamales Cherokee , también conocidos como pan de frijol o "espadas anchas", se elaboraban con maíz molido (en el caso de los Cherokee, la masa se hacía con maíz hervido en agua tratada con cenizas de madera en lugar de cal) y frijoles, y envueltos en maíz verde. hojas u hojas grandes de árboles y se hierven, similar a los tamales precolombinos de masa y frijoles sin carne que todavía se preparan en Chiapas, el centro de México y Guatemala.
En el norte de Luisiana, los tamales se elaboran desde hace varios siglos. Los españoles establecieron el presidio Los Adaes en 1721 en la actual Robeline, Luisiana . Los descendientes de estos colonos españoles del centro de México fueron los primeros fabricantes de tamales en llegar al este de Estados Unidos. Zwolle, Luisiana , tiene una Fiesta del Tamale cada año en octubre.
En el delta del Mississippi , los afroamericanos desarrollaron un tamal picante llamado tamal picante que se elabora con harina de maíz en lugar de masa y se hierve en hojas de maíz. [40] [41] [42]
Los tamales se han comido en todo Estados Unidos desde al menos 1893, cuando se presentaron en la Exposición Mundial Colombina . [40] En 1894, cuando los tamales eran la comida étnica más popular en Los Ángeles, XLNT Foods comenzó a elaborarlos. La empresa es la marca de comida mexicana en funcionamiento continuo más antigua de los Estados Unidos y una de las empresas más antiguas del sur de California. [43]
Una tradición de vendedores ambulantes de tamales quedó documentada en la música blues de principios del siglo XX . [40] Son el tema de la conocida canción de blues/ragtime de 1937 " They're Red Hot " de Robert Johnson .
Hacia principios del siglo XX se dio el nombre de " pastel de tamal " a los pasteles y guisos de carne elaborados con una corteza de harina de maíz y rellenos típicos de tamal dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana, en la que se prefiere el estilo envuelto individualmente. [44]
El Festival Internacional de Tamales de Indio, que se celebra cada diciembre en Indio, California , ha obtenido dos récords mundiales Guinness: el festival de tamales más grande (154.000 asistentes, diciembre de 2002) [45] y el tamal más grande del mundo, con más de un pie (0,3 m) de diámetro. de diámetro y 40 pies (12,2 m) de largo, creado por el chef John Sedlar, desde que lo batió el H. Ayuntamiento de Centro Villahermosa (México) en Villahermosa, Tabasco, México, el 25 de noviembre de 2018. El récord actual es de 50,05 m. [46] El libro Guinness de 2006 llama al festival "el festival culinario y de cocina más grande del mundo". [ cita necesaria ]
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