Un frijol es la semilla de varias plantas de la familia Fabaceae , que se utilizan como vegetales para la alimentación humana o animal. [1] Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, [2] incluyendo hervir, freír y hornear, y se utilizan en muchos platos tradicionales en todo el mundo.
La palabra "frijol" y sus afines germánicos (por ejemplo, el alemán Bohne ) han existido en uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, [3] refiriéndose a las habas , los garbanzos y otras semillas de vainas. Esto fue mucho antes de que el género Phaseolus del Nuevo Mundo fuera conocido en Europa. Con el intercambio colombiano de plantas domésticas entre Europa y América, el uso de la palabra se extendió a las semillas de Phaseolus transmitidas por vainas , como el frijol común y el frijol , y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo en general a muchas otras semillas de forma similar, [3] [4] como la soja , los guisantes , otras vezas y los altramuces del Viejo Mundo , e incluso a aquellas con menor parecido, como los granos de café , las vainas de vainilla. , ricino y cacao en grano . Por tanto, el término "frijol" en el uso general puede referirse a una gran cantidad de especies diferentes. [5]
Las semillas llamadas "frijoles" a menudo se incluyen entre los cultivos llamados "legumbres" ( legumbres ), [3] aunque las palabras no siempre son intercambiables (el uso varía según la variedad de planta y la región). Ambos términos, frijoles y legumbres , suelen reservarse para cultivos de cereales y, por tanto, excluyen aquellas leguminosas que tienen semillas diminutas y se utilizan exclusivamente para fines distintos de los cereales ( forraje , heno y ensilaje ), como el trébol y la alfalfa . La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación define "FRIJOLES SECOS" (código de artículo 176) [5] como aplicable únicamente a especies de Phaseolus . Éste es uno de varios ejemplos de cómo los sentidos más restringidos de las palabras impuestos en las regulaciones comerciales o en la botánica a menudo coexisten en el lenguaje natural con sentidos más amplios en el uso culinario y en general ; Otros ejemplos comunes son el sentido estricto de la palabra nuez y el sentido más amplio de la palabra nuez , y el hecho de que los tomates son frutas, botánicamente hablando, pero a menudo se tratan como vegetales en el uso culinario y general . De manera relacionada, otro detalle del uso es que varias especies de plantas que a veces se llaman frijoles, incluidas Vigna angularis ( frijol azuki ), mungo ( gramo negro ), radiata ( gramo verde ) y aconitifolia ( frijol polilla ), alguna vez fueron clasificadas como Phaseolus. pero luego reclasificado, pero la revisión taxonómica no detiene por completo el uso de sentidos bien establecidos en el uso general.
A diferencia del guisante , estrechamente relacionado , los frijoles son un cultivo de verano que necesita temperaturas cálidas para crecer. Las legumbres son capaces de fijar nitrógeno y, por tanto, necesitan menos fertilizantes que la mayoría de las plantas. La madurez suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. [6] A medida que las vainas de los frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles del interior cambian de verde a su color maduro . [ se necesita aclaración ] Muchos frijoles son enredaderas , como tales, las plantas necesitan soporte externo, que puede tomar la forma de "jaulas de frijoles" o postes especiales. Los nativos americanos solían cultivarlos junto con maíz y calabaza (las llamadas Tres Hermanas ), [7] y los altos tallos de maíz actuaban como soporte para los frijoles.
En tiempos más recientes se ha desarrollado el llamado "frijol arbustivo", que no requiere apoyo y tiene todas sus vainas se desarrollan simultáneamente (a diferencia del frijol que se desarrolla gradualmente). [8] Esto hace que el frijol arbustivo sea más práctico para la producción comercial.
Los frijoles fueron una fuente importante de proteínas a lo largo de la historia del Viejo y Nuevo Mundo, y todavía lo son hoy.
Los frijoles son una de las plantas cultivadas desde hace más tiempo en la historia. Las habas , también llamadas habas, en su estado silvestre tienen el tamaño de una uña pequeña y se recolectaron por primera vez en Afganistán y las estribaciones del Himalaya. [9] Una forma cultivada temprana se cultivó en Tailandia desde principios del séptimo milenio a. C., anterior a la cerámica. [10] Los frijoles eran depositados con los muertos en el antiguo Egipto . No fue hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron las habas cultivadas de semillas grandes en la región del Egeo , la Península Ibérica y la Europa transalpina. [11] En la Ilíada (siglo VIII a. C.), hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados a la era. [12]
Los frijoles domesticados más antiguos que se conocen en América se encontraron en la Cueva Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan aproximadamente del segundo milenio a.C. [13] Sin embargo, los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos tradicionales asociados. [14]
La mayoría de los tipos de frijoles que se consumen comúnmente hoy en día son parte del género Phaseolus , que se originó en América. El primer europeo que los encontró fue Cristóbal Colón , mientras exploraba lo que pudieron haber sido las Bahamas , y los vio crecer en los campos. Los pueblos precolombinos domesticaron cinco tipos de frijoles Phaseolus [15] : frijoles comunes ( P. vulgaris ) cultivados desde Chile hasta la parte norte de lo que hoy son los Estados Unidos; y habas lima y sieva ( P. lunatus ); así como las teparies ( P. acutifolius ), las judías escarlatas ( P. coccineus ) y las judías polianthus, de menor distribución. [dieciséis]
Un uso bien documentado de los frijoles por parte de los pueblos precolombinos hasta la costa atlántica es el método de cultivo de plantas asociadas de las " Tres Hermanas " : muchas tribus cultivaban frijoles junto con maíz y calabaza . El maíz no se plantaría en hileras como se hace en la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez/hexágono a lo largo del campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno. Los frijoles se plantarían alrededor de la base de los tallos en desarrollo y ascenderían a medida que los tallos crecieran. Todos los frijoles americanos en esa época eran plantas de vid; Los "frijoles arbustivos" se cultivaron más recientemente. Los tallos de maíz funcionarían como enrejado para las plantas de frijol, y los frijoles proporcionarían el nitrógeno que tanto necesita el maíz. Se plantarían calabazas en los espacios entre las parcelas de maíz del campo. El maíz les proporcionaría un ligero refugio contra el sol, darían sombra al suelo y reducirían la evaporación, y disuadirían a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus enredaderas toscas y peludas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas para animales como como ciervos y mapaches para caminar, cuervos para aterrizar y también son un elemento disuasorio para otros animales.
Los frijoles se cultivaban en todo Chile en la época prehispánica, probablemente tan al sur como el archipiélago de Chiloé . [17]
Los frijoles secos provienen tanto de las variedades de habas del Viejo Mundo (habas) como de las variedades del Nuevo Mundo (riñón, negra, arándano, pinto, azul marino/judía).
La mayoría de los alimentos que llamamos "frijoles", " legumbres ", "lentejas" y "legumbres" pertenecen a la misma familia, Fabaceae (plantas "leguminosas"), pero son de diferentes géneros y especies, nativos de diferentes países y distribuidos por todo el mundo. dependiendo de su adaptabilidad. [18] Muchas variedades se comen tanto frescas (la vaina entera y los granos inmaduros pueden estar dentro o no) como sin cáscara (semillas inmaduras, semillas maduras y frescas, o semillas maduras y secas). Numerosas leguminosas tienen un aspecto similar y se han naturalizado en lugares de todo el mundo, lo que a menudo da lugar a nombres similares para diferentes especies.
En 2023, la Bóveda Mundial de Semillas de Svalbard de Noruega contiene más de 40.000 muestras de especies de frijol Phaseolus . [28]
Las judías verdes crudas contienen 90 % de agua, 7 % de carbohidratos , 2 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las judías verdes crudas aportan 31 calorías de energía alimentaria y son una fuente moderada (10-19 % del valor diario , VD) de vitamina C (15 % VD) y vitamina B6 ( 11% VD), sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).
Muchos tipos de frijoles, como los frijoles, contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos en el cuerpo. El ácido fítico y los fitatos, presentes en cereales, nueces, semillas y frijoles, interfieren con el crecimiento óseo e interrumpen el metabolismo de la vitamina D. Edward Mellanby realizó un trabajo pionero sobre el efecto del ácido fítico en 1939. [29] [30]
Algunos tipos de frijoles crudos contienen una toxina dañina e insípida: la lectina fitohemaglutinina , que debe eliminarse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria . Muchos tipos de frijoles contienen lectinas y los frijoles rojos tienen las concentraciones más altas, especialmente los frijoles rojos. Tan solo 4 o 5 frijoles crudos pueden causar dolor de estómago intenso, vómitos y diarrea. [31] Un método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; Los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los crudos. [32]
Es posible que cocinar los frijoles, sin que hiervan, en una olla de cocción lenta a una temperatura muy por debajo del punto de ebullición, no destruya las toxinas. [32] Se informó de un caso de intoxicación por judías blancas utilizadas para hacer falafel ; los frijoles se usaban en lugar de las tradicionales habas o garbanzos , se remojaban y se molían sin hervir, se hacían hamburguesas y se fríen . [33]
La intoxicación por frijoles no es muy conocida en la comunidad médica y muchos casos pueden ser mal diagnosticados o nunca reportados; las cifras parecen no estar disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Toxicología del Reino Unido , disponible sólo para profesionales de la salud, en 2008 no se habían señalado los peligros de los frijoles distintos de los rojos [actualizar]. [33]
La fermentación se utiliza en algunas partes de África para mejorar el valor nutricional de los frijoles mediante la eliminación de toxinas. La fermentación económica mejora el impacto nutricional de la harina de frijoles secos y mejora la digestibilidad, según una investigación en la que es coautor Emire Shimelis, del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Addis Abeba. [34] Los frijoles son una fuente importante de proteínas dietéticas en Kenia, Malawi, Tanzania, Uganda y Zambia. [35]
Es común hacer brotes de frijol dejando que algunos tipos de frijol, a menudo frijol mungo , germinen en condiciones húmedas y cálidas; Los brotes de soja se pueden utilizar como ingredientes en platos cocinados o comerse crudos o ligeramente cocidos. Ha habido muchos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, a menudo por salmonella , listeria y Escherichia coli , de brotes de soja no bien cocidos, [36] algunos de los cuales causaron una mortalidad significativa. [37]
Muchos frijoles comestibles, incluidas las habas, las alubias, los frijoles rojos y la soja, contienen oligosacáridos (particularmente rafinosa y estaquiosa ), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra en el repollo . Es necesaria una enzima antioligosacárido para digerir adecuadamente estas moléculas de azúcar. Como el tracto digestivo humano normal no contiene enzimas antioligosacáridos, los oligosacáridos consumidos suelen ser digeridos por bacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases, como el metano como subproducto, que luego se liberan en forma de flatulencias . [38] [39] [40] [41]
Los datos de producción de legumbres son publicados por la FAO en tres categorías:
A continuación se presenta un resumen de los datos de la FAO. [42]
Los principales cultivos de "Leguminosas, total (secas)" son "Frijoles secos [176]" 26,83 millones de toneladas, "Guisantes secos [187]" 14,36 millones de toneladas, "Garbanzos [191]" 12,09 millones de toneladas, "Guas [195]" 6,99 millones de toneladas, "Lentejas [201]" 6,32 millones de toneladas, "Guandues [197]" 4,49 millones de toneladas, "Habas, habas de caballo [181]" 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo de legumbres per cápita ha ido disminuyendo desde 1961. Las excepciones son las lentejas y los caupí.
El líder mundial en producción de frijoles secos ( Phaseolus spp), [45] es la India, seguida de Myanmar (Birmania) y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania. [46]
Sin símbolo = cifra oficial, P = cifra oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales/semioficiales/espejo, C = cifra calculada A = agregado (puede incluir estimaciones oficiales, semioficiales o estimadas)
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) [47]
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: nombres numéricos: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: Mantenimiento CS1: DOI inactivo a partir de enero de 2024 ( enlace )Muchas legumbres, especialmente la soja, las judías blancas y las habas, provocan un aumento repentino de la actividad bacteriana y la producción de gases unas horas después de su consumo. Esto se debe a que contienen grandes cantidades de carbohidratos que las enzimas digestivas humanas no pueden convertir en azúcares absorbibles. Por lo tanto, estos carbohidratos abandonan la parte superior del intestino sin cambios y entran en la parte inferior, donde nuestra población bacteriana residente hace el trabajo que nosotros no podemos hacer.
no poseemos ninguna enzima que sea capaz de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de 3, 4 y 5 anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en semillas y frijoles. Si estos azúcares se ingieren, no se pueden descomponer en los intestinos; más bien, viajan al colon, donde varias bacterias los digieren y en el proceso producen grandes cantidades de dióxido de carbono.
