La cocina rumana ( rumano : Bucătăria românească ) es una mezcla diversa de diferentes platos de varias tradiciones con las que ha entrado en contacto, pero que también mantiene su propio carácter. Ha recibido influencias principalmente de la cocina turca y de una serie de cocinas europeas, en particular de los Balcanes , o de la cocina húngara , así como de elementos culinarios derivados de las cocinas de Europa Central . [1]
La cocina rumana incluye numerosos platos festivos organizados según la temporada y el día festivo mencionados, ya que el país tiene sus raíces en la Iglesia Ortodoxa Oriental . Los platos rumanos se componen de verduras, cereales, frutas, miel, leche, productos lácteos, carne y caza. [1]
Hay disponibles múltiples tipos diferentes de platos, que en ocasiones se incluyen bajo un término genérico; por ejemplo, la categoría ciorbă incluye una amplia gama de sopas con un sabor amargo característico. Las variaciones incluyen sopa de carne y verduras, callos ( ciorbă de burtă ) y sopa de patas de ternera o sopa de pescado, todas las cuales se agrian con jugo de limón , jugo de chucrut ( zeamă de varză ), vinagre o borș (tradicionalmente elaborado con salvado). La categoría țuică (brandy de ciruela) es el nombre de una bebida espirituosa fuerte en Rumania .
Historia
En la historia de la literatura culinaria rumana, Costache Negruzzi y Mihail Kogălniceanu fueron los compiladores de un libro de cocina "200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești" (200 recetas probadas de platos, pasteles y otros artículos del hogar) impreso en 1841. [ 2] Además, Negruzzi escribe en "Alexandru Lăpușneanu", "En Moldavia , en esta época, la buena comida no estaba de moda. El banquete más grande sólo ofrecía algunos tipos de platos. Después del borș, seguían los platos griegos, hervidos con hierbas. flotando en mantequilla y finalmente filetes cosmopolitas". [3]
El queso ha formado parte de la cocina rumana desde la antigüedad . Brânză es el término genérico para queso en rumano; es originalmente una palabra dacia . La cocina tradicional dacia incluía verduras ( lentejas , guisantes , espinacas , ajo ) y frutas ( uvas , manzanas , frambuesas ) con altos valores nutricionales. [4] Los dacios producían vino en grandes cantidades. Burebista , un rey dacio, enojado por el abuso del vino por parte de sus guerreros, cortó las vides. Como tal, su pueblo dejó de beber vino. [5] La leyenda dice que el pueblo dacio creó su propia cerveza. [ cita necesaria ]
Los romanos ayudaron a introducir diferentes pasteles hechos con queso, incluidos el livingnci , pască o brânzoaice . También introdujeron diferentes variaciones de gachas de mijo .
El maíz y las patatas se convirtieron en productos básicos de la cocina rumana después de su introducción en Europa . El maíz, en particular, contribuyó a mejorar la salud y la nutrición de los rumanos en los siglos XVI y XVII, lo que provocó un auge demográfico. [6]
Durante unos tres siglos, Valaquia y Moldavia, dos de los tres principados medievales rumanos, estuvieron levemente influenciados por sus diversos vecinos, como el Imperio Otomano . La cocina otomana cambió la mesa rumana con aperitivos elaborados con diversas verduras , como berenjenas y pimientos , así como diversas preparaciones de carne , como la chiftele (albóndigas fritas, una variación de la kofta ). Los diversos tipos de ciorbă y guisos de carne y verduras, como iahnie de fasole (frijoles), ardei umpluți (pimientos rellenos) y sarmale (col rellena) están influenciados por la cocina turca .
Descripción
Las recetas rumanas tienen las mismas influencias que el resto de la cultura rumana. Los turcos trajeron las albóndigas ( perișoare en una sopa de albóndigas), de los griegos la musaca , de los austriacos la șnițel , y la lista continúa. Los rumanos comparten muchos alimentos con la zona de los Balcanes y con la antigua Austria-Hungría. Algunos otros son originales o se remontan a los romanos, así como a otras civilizaciones antiguas. La falta de fuentes escritas en Europa del Este hace imposible determinar hoy el origen exacto de la mayoría de ellas.
Una de las comidas más comunes es la mămăligă ( polenta ), que se sirve sola o como acompañamiento. El cerdo es la carne principal de la cocina rumana, pero también se consume carne de vacuno y nunca se puede rechazar un buen plato de cordero o pescado.
Antes de Navidad , el 20 de diciembre (día de Ignat o Ignatul en rumano ), [7] tradicionalmente cada familia rural sacrifica un cerdo . [8] A partir del cerdo sacrificado se preparan una variedad de alimentos para Navidad, como:
Cârnați : salchichas de cerdo con ajo, que pueden ser ahumadas o curadas en seco;
Lebăr : una salchicha emulsionada a base de hígado con una consistencia del relleno que varía desde fina ( paté ) hasta gruesa;
Sângerete ( morcilla ): embutido emulsionado obtenido de una mezcla de sangre de cerdo con grasa y carne, pan rallado u otros cereales y especias;
Tobă (queso de cabeza): a base de patas, orejas y carne de la cabeza de cerdo suspendidas en gelatina y rellenas en el estómago del cerdo;
Tochitură : un guiso elaborado con carne de cerdo, salchichas ahumadas y frescas cocido a fuego lento en salsa de tomate y servido con mămăligă y vino ("para que el cerdo pueda nadar"). Hay muchas variaciones de este guiso en toda Rumania, con algunas versiones que combinan diferentes carnes, como pollo, cordero, ternera, cerdo y, a veces, incluso despojos;
Pomana porcului : carne de cerdo frita en cubitos servida inmediatamente después del sacrificio del cerdo para agradecer a los familiares y amigos que ayudaron en el proceso;
Piftie /răcitură – partes inferiores del cerdo, principalmente la cola, las patas y las orejas, condimentadas con ajo y servidas en gelatina;
Jumări : carne de cerdo seca que queda de la extracción de la grasa y se pasa por varias especias.
La comida navideña se endulza con el tradicional cozonac , un pan dulce elaborado con nueces, semillas de amapola o rahat (delicia turca).
En Semana Santa se sirve cordero : los platos principales son el borș de miel (sopa agria de cordero), el cordero asado y el drob de miel , un haggis de cordero al estilo rumano elaborado con despojos picados (corazón, hígado, pulmones), carne de cordero y carne de cordero. cebollas con especias, envueltas en calafateo y asadas. [9] [10] El pastel de Pascua tradicional es pască , un pastel hecho con masa de levadura con un relleno de requesón dulce en el centro. [11] [12]
Las tortitas rumanas, llamadas clătite , son finas (como las crêpe francesas ) y se pueden preparar con rellenos salados o dulces: carne molida , queso o mermelada . Se preparan diferentes recetas según la temporada o la ocasión. [13]
Los seguidores de la Iglesia Ortodoxa Rumana ayunan durante varios períodos del calendario eclesiástico que representan la mayor parte del año . En la tradición ortodoxa rumana, los devotos siguen una dieta sin productos animales durante estos tiempos. Como resultado, los alimentos veganos abundan en tiendas y restaurantes; sin embargo, es posible que los rumanos no estén familiarizados con una dieta vegana o vegetariana como opción de estilo de vida a tiempo completo. [16] Muchas recetas a continuación tienen versiones veganas , y la sección de verduras a continuación contiene muchos alimentos en ayunas comunes.
lista de platos
sopas
Ciorbă de cartofiCiorbă de burtăSupă (de pui) cu tăiețeiFrijoles y carne ahumada, servidos tradicionalmente con pimiento picante fresco o encurtido
Borș es salvado de trigo fermentado , un agente amargo del ciorbă . Borș también se utiliza hoy en día como sinónimo de ciorbă , pero en el pasado se hacía una distinción entre borș y ciorbă ( acritură ), siendo el agente amargo de este último el jugo de frutas verdes, como las uvas, el mirabel o la acedera. hojas.
Ciorbă de pește „ca-n Deltă” ( sopa de pescado preparada al estilo del delta del Danubio) tradicionalmente se utiliza agua directamente del río Danubio.
Ciorbă de urechiușe , sopa agria de setas silvestres
Ciorbă moldovenească de găină es una sopa agria de gallina
Ciorbă țărănească (sopa campesina), elaborada con una variedad de verduras y cualquier tipo de carne (ternera, cerdo, cordero, pollo, pescado)
Storceag , sopa de pescado con crema agria y huevo, agriada con vinagre o jugo de limón.
Supă (nombre genérico de las sopas dulces (normalmente claras), elaboradas con verduras solas o combinadas con aves y ternera). La diferencia entre supă y ciorbă es que se quita la carne y la mayoría de las verduras y el líquido resultante se sirve con albóndigas o fideos. También hay una serie de sopas ácidas, que utilizan jugo de limón como agente agrio, llamadas supe a la grec (sopas griegas).
Caltaboș / chișcă : una salchicha cocida hecha con órganos de cerdo picados y arroz , cebollas, hierbas (como eneldo) y especias, rellena en tripa de cerdo.
Cârnați : una salchicha con ajo, mayoritariamente ahumada, como en Fasole cu cârnați.
Chiftele : un tipo de albóndiga pequeña cubierta con pan rallado o una costra de harina.
Mititei (mici): rollos de carne picada a la parrilla, tradicionalmente hechos con carne de cordero, pero generalmente se encuentran con carnes mixtas (cerdo, ternera, cordero) con muchas especias (ajo, tomillo, pimienta, pimentón, etc.)
Grătar (generalmente hecho junto con "mici") - carne de cerdo/ternera a la parrilla con condimentos
Ostropel : método para cocinar pollo , pato o cualquier carne. Es una carne frita a fuego lento en salsa de tomate.
Papricaș - Paprikash de pollo elaborado con pimiento morrón y pimentón, originario de Hungría
Gulaș - Gulash, un guiso elaborado con patatas y ternera, originario de Hungría
Jumări - especie de chicharrones de cerdo, con grasa extraída térmicamente de la manteca de cerdo
Pastrami : es un alimento originario de Rumania que generalmente se elabora con pechuga de res, cordero, cerdo, pollo o pavo. La carne cruda se pone en salmuera, se seca parcialmente, se sazona con hierbas y especias, luego se ahuma y se cuece al vapor. Al igual que la carne en conserva, el pastrami se creó originalmente como una forma de conservar la carne antes de la invención de la refrigeración.
Pârjoale : un tipo de albóndiga más grande que chiftele, originaria de Moldavia
Piftie : la preparación de este plato es similar al demi-glace francés . El caldo de cerdo se reduce cociéndolo a fuego lento, que se coloca en recipientes y se condimenta con ajo y pimentón dulce en polvo. Luego se añade la carne de cerdo hervida y se deja enfriar. El líquido enfriado tiene una consistencia gelatinosa.
Salam de Sibiu : una variedad de salami registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [17]
Sarmale : carne picada con arroz, cebolla y hierbas, envuelta en hojas de col encurtida o de parra y hervida durante unas horas en agua con pasta de tomate. También existen muchas variedades veganas.
Slănină : grasa de cerdo, a menudo ahumada con pimentón, hierbas y pimienta.
Shawarma : conocido localmente como Șaormă, es una de las comidas callejeras más populares del país.
Cordon bleu șnițel : lomo de cerdo empanizado relleno de jamón y queso
Mozaic șnițel : una especialidad del oeste de Rumania, que consiste en dos finas capas de diferentes carnes con relleno de champiñones . Se pueden utilizar otros rellenos de verduras en lugar de champiñones.
Șnițel de pui - chuleta de pechuga de pollo empanizada
Salată de icre - ensalada de huevas, tradicionalmente elaborada con carpa , lucio o varias especies de peces marinos, llamada tarama , con cebolla
Salată cu icre de știucă de Tulcea : una variedad de Salată de icre registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [18]
Salata tradițională cu icre de crap : otra variedad de Salată de icre registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [19]
Scrumbie de Dunăre afumată - sábalo póntico ahumado , registrado como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [20]
Ghiveci : plato nacional de Rumania; un guiso de verduras similar al gjuvec búlgaro y al lecsó húngaro [21] [22]
Ghiveci călugăresc - guiso de verduras preparado por las monjas en los monasterios
Fasole batută : pasta de frijoles hecha con frijoles refritos rumanos, utiliza frijoles blancos o cannellini, con la adición de aceite de oliva o girasol y ajo picado. El plato se sirve tradicionalmente con cebollas fritas como guarnición.
Mămăligă - papilla de harina de maíz , también conocida como polenta a la rumana. Mămăligă se puede servir como guarnición o como base de otros platos, como mămăligă cu lapte (polenta con leche caliente), bulz (polenta al horno con queso de oveja rumano y crema agria), mămăliguță cu brânză și smântănă (polenta con telemea (queso rumano similar al feta ) y crema agria), etc.
Chifteluțe de ciuperci - chiftele elaborado con champiñones en lugar de carne
Șnițel de ciuperci - buñuelo de champiñones ( șnițel es la ortografía rumana de la palabra alemana schnitzel (chuleta empanizada y deshuesada), pero puede usarse para referirse a cualquier tipo de buñuelo)
Tocană de ciuperci - guiso de champiñones elaborado con champiñones fritos, ajo y eneldo (a veces se añade crema agria)
Zacuscă : pasta de verduras que consiste en berenjenas asadas, cebollas salteadas, pasta de tomate y pimientos rojos asados cocinados durante mucho tiempo a baja temperatura.
Lista de ensaladas
Salată de vinete
Ardei copți - ensalada de pimientos asados, con vinagre y girasol
Salată de roșii : ensalada de tomate con rodajas de cebolla, pimiento morrón y pepino. Condimentado con eneldo o perejil.
Ensalada Shopska : conocida localmente como ensalada búlgara, está hecha de tomates, pepinos, cebollas/cebolletas, pimientos crudos o asados, telemea y perejil. Las verduras generalmente se cortan en cubitos y se salan, seguido de un aderezo ligero de aceite de girasol/oliva complementado con vinagre.
El nombre genérico del queso en Rumanía es brânză y se considera de origen dacio . La mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca u oveja. Rara vez se utiliza leche de cabra. El queso de oveja es considerado “el verdadero queso”, aunque en la actualidad algunas personas se abstienen de consumirlo debido a su mayor contenido en grasa y su olor específico.
Brânză de burduf es un queso amasado preparado con leche de oveja y tradicionalmente embutido en el estómago de una oveja; tiene un sabor fuerte y una textura semiblanda
Brânză în coșuleț es un queso amasado de leche de oveja, de sabor fuerte y textura semiblanda, embutido en fuelle de corteza de abeto en lugar de vejiga de cerdo, producto tradicional muy ligeramente ahumado.
Caș es un queso blanco fresco semiblando, sin sal o ligeramente salado, conservado en salmuera, que se consume fresco (no se puede conservar), producto tradicional de temporada.
Cașcaval es un queso semiduro elaborado con leche de oveja o de vaca, producto tradicional. El Cașcaval de Săveni es un tipo de cașcaval publicado como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea. [23]
Penteleu , un tipo de cașcaval, producto tradicional
El queso nasal es un tipo de queso de aroma picante, producto tradicional
Telemea , queso blanco de leche de vaca u oveja, vagamente similar al feta . La tradicional "Telemea de Ibănești" es un tipo de telemea registrada como producto rumano con denominación de origen protegida (DOP) en la Unión Europea, mientras que la "Telemea de Sibiu" está registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea. Unión Europea. [17] [23] Cabe destacar que la "Telemea de Covurlui" está condimentada con semillas de Nigella damascena , lo que le da un sabor único.
Urdă : se elabora hirviendo el suero escurrido de la leche de vaca o de oveja hasta que las proteínas restantes precipitan y se pueden recolectar, producto tradicional.
Zămătișe : un tipo de requesón.
Lista de postres
Alivenci , tarta de maíz y queso en variantes dulce y salada. Postre tradicional del este de Rumanía y Moldavia.
Cozonac secuiesc - bizcocho enrollado en azúcar granulada y mantequilla derretida (húngaro: Kürtőskalács )
Cremă de zahăr ars - Crème brûlée
Cremșnit , también conocida como rodaja de vainilla o rodaja de natillas, es un postre de pastel de crema comúnmente asociado con la antigua monarquía austrohúngara .
Magiun de Topoloveni : un tipo de mermelada de ciruela , registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [17]
Mucenici / sfințișori - pasteles dulces (con forma de "8", elaborados con masa hervida o horneada, adornados con nueces , azúcar o miel , comidos en un solo día del año, el 9 de marzo) [26]
Pelincile Domnului : un tipo de pastel moldavo hecho con finas tortas de trigo con sabor a miel y crema de semillas de cáñamo. Cada vez menos exposición por la confusión entre Cannabis sativa (cultivada tradicionalmente en Rumanía) y Cannabis indica (la variedad rica en THC)
Pișcoturi : galleta fina, ligera, dulce, delicada y crujiente
Salami de chocolate - salam de biscuiți (literalmente "salami de galletas"), elaborado con galletas, chocolate y esencia de ron . La forma cilíndrica se asemeja a una salchicha, de ahí el nombre.
Savarine - savarina [27]
Scovergi - masa frita plana . Se come con miel, mermelada o queso.
Plăcintă dobrogeană : un tipo de plăcintă registrado como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [23]
Prăjituri - pasteles variados
lista de bebidas
Afinată : un licor elaborado con afine (también conocido como arándano en inglés), que es similar al arándano norteamericano.
bere
Café
Ceai : preparado en forma de varias tisanas vegetales ( manzanilla , menta , flor de tilo, etc.) o té negro común , llamado ceai rusesc en rumano, que es un té ruso que normalmente se sirve durante el desayuno.
Mosto : el jugo de uva en el proceso de fermentación que aún no se ha convertido en vino.
Pălincă es un fuerte brandy de frutas bidestilado (especialmente ciruela, pero también manzana, albaricoque, melocotón, pera, etc.) producido en Transilvania .
Pelin de mai es una especialidad de vino, generalmente producida en primavera, aromatizada con plantas secas de Artemisia.
Rachiu es un brandy de frutas. El "rachiu" genérico se puede elaborar con cualquier fruta (excepto ciruelas), mientras que el "țuică" se reserva exclusivamente para la variedad de brandy elaborado con ciruelas.
Rachiu de tescovină es un aguardiente de orujo elaborado a partir de uvas que se han utilizado en la producción de vino, muy similar a la grappa italiana.
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