El chocolate o cacao es un alimento elaborado a partir de semillas de cacao tostadas y molidas que se encuentra disponible en forma líquida, sólida o en pasta, ya sea solo o como aromatizante en otros alimentos. El cacao se ha consumido de alguna forma durante al menos 5.300 años, comenzando con la cultura Mayo-Chinchipe en lo que hoy es Ecuador [1] y las civilizaciones mesoamericanas posteriores también consumieron bebidas de chocolate antes de ser introducidas en Europa en el siglo XVI. [2]
Las semillas del árbol del cacao tienen un intenso sabor amargo y deben fermentarse para desarrollar el sabor. Después de la fermentación , las semillas se secan, se limpian y se tuestan. Se quita la cáscara para producir semillas de cacao, que luego se muelen hasta obtener una masa de cacao , chocolate sin adulterar en forma rugosa. Una vez que la masa de cacao se licua mediante calentamiento se le llama licor de chocolate . El licor también se puede enfriar y procesar en sus dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao . El chocolate para hornear , también llamado chocolate amargo, contiene sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables sin azúcar añadido . El cacao en polvo para hornear, que contiene más fibra que la manteca de cacao, se puede procesar con álcali para producir cacao holandés . Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce , una combinación de sólidos de cacao, manteca de cacao o aceites vegetales y azúcar añadidos. El chocolate con leche es un chocolate dulce que además contiene leche en polvo o leche condensada . El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar y leche, pero no contiene sólidos de cacao.
El chocolate es uno de los tipos y sabores de alimentos más populares en el mundo, y existen muchos productos alimenticios que incluyen chocolate, en particular postres , incluidos pasteles , pudines , mousse , brownies de chocolate y galletas con chispas de chocolate . Muchos dulces están rellenos o recubiertos con chocolate endulzado. Las barras de chocolate , ya sea hechas de chocolate sólido u otros ingredientes recubiertos de chocolate, se consumen como refrigerios . Los obsequios de chocolate moldeado en diferentes formas (como huevos, corazones y monedas) son tradicionales en ciertos días festivos occidentales, como Navidad , Pascua , Día de San Valentín y Hanukkah . El chocolate también se utiliza en bebidas frías y calientes, como la leche con chocolate y el chocolate caliente , y en algunas bebidas alcohólicas, como la crema de cacao .
Aunque el cacao se originó en América, los países de África occidental , particularmente Costa de Marfil y Ghana , son los principales productores de cacao en el siglo XXI y representan alrededor del 60% del suministro mundial de cacao.
Con alrededor de dos millones de niños involucrados en el cultivo de cacao en África occidental, la esclavitud infantil y la trata asociada con el comercio del cacao siguen siendo preocupaciones importantes. [3] [4] Un informe de 2018 argumentó que los intentos internacionales de mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la creciente demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo de cacao y la continua explotación del trabajo infantil. [3]
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El cacao, pronunciado por los olmecas como kakawa , [5] data del año 1000 a.C. o antes. [5] La palabra "chocolate" ingresó al idioma inglés desde el español alrededor de 1600. [6] La palabra ingresó al español a partir de la palabra chocolātl en náhuatl , el idioma de los aztecas. El origen de la palabra náhuatl es incierto, ya que no aparece en ninguna fuente náhuatl antigua, donde la palabra para bebida de chocolate es cacahuatl , "agua de cacao". Es posible que los españoles acuñaran la palabra (quizás para evitar caca , una palabra vulgar en español para "heces") combinando la palabra maya yucateca chocol , "caliente", con la palabra náhuatl atl , "agua". [7] Una propuesta ampliamente citada es que deriva de xocolatl no comprobado, que significa "bebida amarga", no está respaldada; el cambio de x- a ch- es inexplicable, al igual que -l- . Otra etimología propuesta deriva de la palabra chicolatl , que significa "bebida batida", que puede derivar de la palabra para la barra espumosa, chicoli . [8] Otros estudiosos rechazan todas estas propuestas, considerando que se desconoce el origen del primer elemento del nombre. [9] El término " chocolatero ", para un fabricante de dulces de chocolate, está atestiguado desde 1888. [10]
El grano de cacao fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años, en América del Sur ecuatorial desde el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF) en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( Provincia de Zamora-Chinchipe ) por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica. [1] [11]
El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz , México, fecha la preparación del chocolate por parte de los pueblos preolmecas en 1750 a.C. [12] En la costa del Pacífico de Chiapas , México, un sitio arqueológico Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes del año 1900 a.C. [13] [12] Los residuos y el tipo de recipiente en el que fueron encontrados indican que el uso inicial del cacao no fue simplemente como bebida; La pulpa blanca alrededor de los granos de cacao probablemente se usó como fuente de azúcares fermentables para una bebida alcohólica. [14]
Una tumba maya del período Clásico temprano (460–480 d.C.) del sitio en Río Azul tenía vasijas con el glifo maya de cacao con residuos de una bebida de chocolate, lo que sugiere que los mayas bebían chocolate alrededor del año 400 d.C. [15] Los documentos en jeroglíficos mayas afirmaban que el chocolate se usaba con fines ceremoniales además de en la vida cotidiana. [16] Los mayas cultivaban árboles de cacao en sus patios traseros [17] y usaban las semillas de cacao que producían los árboles para hacer una bebida amarga y espumosa. [18]
En el siglo XV, los aztecas habían obtenido el control de gran parte de Mesoamérica y habían adoptado el cacao en su cultura. Asociaron el chocolate con Quetzalcoatl , quien, según una leyenda, fue desechado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos, [19] e identificaron su extracción de la vaina con la extracción del corazón humano en sacrificio. [20] A diferencia de los mayas, a quienes les gustaba el chocolate caliente, los aztecas lo bebían frío, condimentándolo con una amplia variedad de aditivos, incluidos los pétalos del árbol Cymbopetalum penduliflorum , ají , pimienta de Jamaica , vainilla y miel .
Los aztecas no podían cultivar cacao por sí mismos, ya que su hogar en las tierras altas mexicanas no era adecuado para ello, por lo que el chocolate era un lujo importado al imperio. [19] Aquellos que vivían en áreas gobernadas por los aztecas debían ofrecer semillas de cacao en pago del impuesto que consideraban "tributo". [19] Los granos de cacao se utilizaban a menudo como moneda. [21] Por ejemplo, los aztecas utilizaban un sistema en el que un pavo costaba 100 granos de cacao [22] y un aguacate fresco valía tres granos. [23]
Los mayas y los aztecas asociaban el cacao con los sacrificios humanos y las bebidas de chocolate específicamente con la sangre humana de los sacrificios . [24] [25] El cronista real español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés describió una bebida de chocolate que había visto en Nicaragua en 1528, mezclada con achiote : "porque a esa gente le gusta beber sangre humana, para que esta bebida parezca sangre , le echan un poquito de achiote, para que luego se ponga rojo... y parte de esa espuma se queda en los labios y alrededor de la boca, y cuando está roja por tener achiote, parece cosa horrorosa, porque parece como la sangre misma." [25]
Hasta el siglo XVI ningún europeo había oído hablar de la popular bebida de los pueblos centroamericanos . [19] Cristóbal Colón y su hijo Fernando encontraron el grano de cacao en la cuarta misión de Colón a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación robaron una gran canoa nativa que resultó contener granos de cacao, entre otros bienes para el comercio. [26] El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrarlo, ya que la bebida espumosa era parte de la rutina de sobremesa de Moctezuma . [15] [27] José de Acosta , un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a finales del siglo XVI, escribió sobre su creciente influencia sobre los españoles:
Aunque el plátano es más rentable, el cacao es más apreciado en México... El cacao es un fruto más pequeño que las almendras y más espeso, que tostado no sabe mal. Es tan apreciado entre los indios y hasta entre los españoles... porque como es fruto seco se puede conservar mucho tiempo sin que se deteriore, y traen barcos cargados con él desde la provincia de Guatemala ... También sirve como moneda, porque con cinco cacaos se puede comprar una cosa, con treinta otra, y con cien algo más, sin que haya contradicción; y dan estos cacaos como limosna a los pobres que los piden. El producto principal de este cacao es un brebaje que hacen al que llaman "chocolate", que es una locura que se atesora en esa tierra, y a los que no están acostumbrados les da asco, porque tiene una espuma encima y un burbujeo. como el de las heces, que ciertamente cuesta mucho aguantar. En fin, es la preciada bebida que los indios ofrecen a los nobles que llegan o pasan por sus tierras; y los españoles, especialmente las españolas nacidas en esas tierras, mueren por el chocolate negro. Se dice que este chocolate antes mencionado se elabora en diversas formas y temperamentos, caliente, frío y tibio. Suelen usar especias y mucho chile; también hacen una pasta con ella, y se dice que es un medicamento para tratar la tos, el estómago y los resfriados. Cualquiera que sea el caso, de hecho aquellos que no han sido educados en esta opinión no se sienten apetecibles por ella. [28]
Si bien Colón se había llevado los granos de cacao a España, [26] el chocolate no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles lo introdujeron en la corte española. [19] Agustín Farfán , ex médico de la corte y fraile en Nueva España, en el Tratado Breve de Medicina introdujo por primera vez el cacao, derivado del cacao (nativo de Nueva España), en Europa con un uso médico (digestión). A lo largo de los siglos XVII y XVIII , los médicos afirmaron los efectos saludables del chocolate, impulsando en consecuencia la importación de chocolate e introduciendo su consumo en Europa. [29]
Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate se importó a Europa. Allí rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero los españoles le añadían azúcar, además de miel (el edulcorante original utilizado por los aztecas para el chocolate), para contrarrestar el amargor natural. [22] La vainilla , otra introducción indígena americana, también era un aditivo popular, y a veces se utilizaba pimienta y otras especias para dar la ilusión de un sabor a vainilla más potente. Desafortunadamente, estas especias tendieron a perturbar la constitución europea; La Encyclopédie afirma: "El aroma agradable y el sabor sublime que imparte al chocolate lo han hecho muy recomendable; pero una larga experiencia ha demostrado que puede causar malestar estomacal", razón por la cual el chocolate sin vainilla a veces se denomina "chocolate saludable". ". [30] En 1602, el chocolate había llegado desde España a Austria. [31] En 1662, el Papa Alejandro VII había declarado que los ayunos religiosos no se rompían consumiendo bebidas de chocolate. Al cabo de unos cien años, el chocolate se afianzó en toda Europa. [19]
La nueva moda por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios de 1600 y finales de 1800, el laborioso y lento procesamiento del grano de cacao era manual. [19] Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte debido a las enfermedades, la producción de cacao fue a menudo trabajo de trabajadores asalariados pobres y esclavos africanos. Se utilizaron molinos impulsados por viento y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. Calentar las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó a la extracción. [32]
En 1729, Charles Churchman y su hijo Walter desarrollaron la primera maquinaria impulsada por agua para moler granos de cacao en Bristol , Inglaterra. [33] En 1761, Joseph Fry y su socio John Vaughan compraron las instalaciones de Churchman y fundaron Fry's . [33] El mismo año, Fry y Vaughan también adquirieron su propia patente para una máquina impulsada por agua que podía moler los granos de cacao hasta obtener un polvo fino y así producir una bebida de cacao superior. [34] En 1795, la producción de chocolate entró en la era industrial cuando Fry's, bajo la dirección del hijo del fundador, Joseph Storrs Fry , utilizó una máquina de vapor Watt para moler los granos de cacao. [33] Baker Chocolate Company , que fabrica Baker's Chocolate , es el productor de chocolate más antiguo de los Estados Unidos. Fundada por el Dr. James Baker y John Hannon en Boston en 1765, la empresa todavía está en funcionamiento. [35] [36]
A pesar de que la bebida siguió siendo durante mucho tiempo la forma tradicional de consumo, el chocolate sólido se consumió cada vez más desde el siglo XVIII. [37] [38] Desde principios del siglo XIX se producen tabletas que facilitan el consumo de chocolate en su forma sólida. Cailler (1819) [39] y Menier (1836) [40] son los primeros ejemplos. En 1830, el chocolate se combina con avellanas , una innovación debida a Kohler . [41]
Mientras tanto, a principios de la Revolución Industrial surgieron nuevos procesos que aceleraron la producción de chocolate . En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargor. [19] Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural ( manteca de cacao ) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate, permitiendo la producción en masa tanto de manteca de cacao pura como de cacao en polvo. [26]
Conocido como " cacao holandés ", este chocolate prensado a máquina contribuyó decisivamente a la transformación del chocolate a su forma sólida cuando, en 1847, el chocolatero inglés Joseph Fry descubrió una forma de hacer que el chocolate se moldeara más fácilmente mezclando los ingredientes de cacao en polvo y azúcar con manteca de cacao derretida. [22] [33] Posteriormente, en 1866 su fábrica de chocolate, Fry's , lanzó la primera barra de chocolate producida en masa, Fry's Chocolate Cream , y se hicieron muy populares. [42] La leche se había utilizado a veces como complemento de las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. [19] [26] En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rudolphe Lindt inventó la máquina de conchado . [43]
Además de Nestlé , varias empresas chocolateras notables surgieron a finales del siglo XIX y principios del XX. Rowntree's of York se estableció y comenzó a producir chocolate en 1862, después de comprar la empresa familiar Tuke . Cadbury de Birmingham fabricaba chocolates en cajas en Inglaterra en 1868. [19] Fabricando su primer huevo de Pascua en 1875, Cadbury creó el huevo de Pascua de chocolate moderno después de desarrollar una manteca de cacao pura que podía moldearse fácilmente en formas suaves. [44] En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial Colombina en Chicago, y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.
Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar .
Los tipos tradicionales de chocolate son el negro , el con leche y el blanco . Todos ellos contienen manteca de cacao , que es el ingrediente que define las propiedades físicas del chocolate (consistencia y temperatura de fusión). El chocolate natural (u negro), como su nombre indica, es una forma de chocolate similar al licor de cacao puro , aunque suele elaborarse con una proporción ligeramente mayor de manteca de cacao. [45] Se define simplemente por su porcentaje de cacao. En el chocolate con leche, los sólidos magros del cacao se sustituyen parcial o mayoritariamente por sólidos lácteos . [46] En el chocolate blanco, todos son reemplazados por sólidos lácteos, de ahí su color marfil. [47]
Existen otras formas de comer chocolate, entre ellas el chocolate crudo (elaborado con frijoles sin tostar) y el chocolate rubí . Otra forma popular de comer chocolate, la gianduja , se elabora incorporando pasta de nueces (normalmente avellanas) a la pasta de chocolate. [48]
Otros tipos de chocolate se utilizan en repostería y repostería. Estos incluyen chocolate para hornear (a menudo sin azúcar), chocolate de cobertura (usado para cubrir), chocolate compuesto (una alternativa de menor costo) y chocolate para modelar . El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se elabora derritiendo chocolate y combinándolo con sirope de maíz , sirope de glucosa o sirope dorado . [49]
Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo se producen en África occidental, y el 43% proviene de Costa de Marfil, [50] donde, a partir de 2007 [actualizar], el trabajo infantil es una práctica común para obtener el producto. [51] [52] Según la Fundación Mundial del Cacao , en 2007 unos 50 millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. [53] A partir de 2007 [actualizar]en el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran su chocolate, para derretirlo, moldearlo y empaquetarlo según su propio diseño. [54] Según el informe de 2012 del WCF , Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. [55] Los dos trabajos principales asociados con la creación de dulces de chocolate son los fabricantes de chocolate y los chocolateros. Los fabricantes de chocolate utilizan los granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura (cobertura). Los chocolateros utilizan la cobertura terminada para hacer dulces de chocolate (barras, trufas , etc.). [56]
Los costos de producción pueden disminuirse reduciendo el contenido de sólidos del cacao o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a que el alimento resultante se denomine "chocolate", debido al riesgo de una menor demanda para sus cultivos. [53]
La secuenciación en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir mejorar los rendimientos. [57] Debido a las preocupaciones sobre los efectos del calentamiento global en el clima de las tierras bajas en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador ), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley , están llevando a cabo investigación genómica en 2017-18 para mejorar la capacidad de supervivencia de las plantas de cacao en climas cálidos. [58]
El chocolate se elabora a partir de granos de cacao, las semillas secas y fermentadas del árbol del cacao ( Theobroma cacao ), un pequeño árbol de hoja perenne de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pies de altura) nativo de la región tropical profunda de América. Estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportado gradualmente por los humanos a lo largo de América del Sur y Central. También se han encontrado formas tempranas de otro genotipo en lo que hoy es Venezuela . El nombre científico, Theobroma , significa "alimento de los dioses ". [59] El fruto, llamado vaina de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de color amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando esté maduro.
Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente dentro de los 20° de cada lado del ecuador porque necesitan alrededor de 2000 mm de lluvia al año y temperaturas en el rango de 21 a 32 °C (70 a 90 °F). Los árboles de cacao no pueden tolerar una temperatura inferior a 15 °C (59 °F). [60]
Las tres variedades principales de granos de cacao utilizadas en el chocolate son criollo , forastero y trinitario.
Las mazorcas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o tirándolas del árbol con un palo. Es importante cosechar las vainas cuando estén completamente maduras, porque si la vaina no está madura, los granos tendrán un bajo contenido de manteca de cacao o un bajo contenido de azúcar, lo que reducirá el sabor final.
Los frijoles (que son estériles dentro de sus vainas) y la pulpa que los rodea se retiran de las vainas y se colocan en montones o recipientes para fermentar. Los microorganismos presentes naturalmente en el medio ambiente fermentan el material que contiene pectina . Las levaduras producen etanol , las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico y las bacterias del ácido acético producen ácido acético . En algunas regiones productoras de cacao, una asociación entre hongos filamentosos y bacterias (llamadas "cocobiota") actúa para producir metabolitos beneficiosos para la salud humana cuando se consumen. [61] El proceso de fermentación, que dura hasta siete días, también produce varios precursores de sabor, que eventualmente proporcionan el sabor a chocolate. [62]
Después de la fermentación, los granos deben secarse para evitar el crecimiento de moho. Si el clima y el tiempo lo permiten, esto se hace extendiendo los granos al sol durante cinco a siete días. [63] En algunas regiones productoras (por ejemplo, Tobago ), los granos secos se pulen luego para la venta "bailando el cacao": esparciendo los granos sobre el suelo, añadiendo aceite o agua y barajando los granos unos contra otros utilizando el cacao desnudo. pies. [64]
Luego, los granos secos se transportan a una instalación de fabricación de chocolate. Los granos se limpian (quitando ramitas, piedras y otros desechos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se retira la cáscara de cada frijol para extraer la semilla. Los nibs se muelen y se licuan, dando como resultado un licor de chocolate puro . [65] El licor se puede transformar en sólidos de cacao y manteca de cacao. [66]
En este proceso alternativo, los granos se secan sin fermentación. Luego se retiran las semillas y se hidratan en una solución ácida. Se calientan durante 72 horas y se vuelven a secar. La cromatografía de gases / espectrometría de masas mostró que el chocolate incubado tenía niveles más altos de aldehídos de Strecker y niveles más bajos de pirazinas . [67] [68]
El licor de chocolate se mezcla con manteca de cacao en cantidades variables para hacer diferentes tipos de chocolate o cobertura. Las mezclas básicas de ingredientes para los distintos tipos de chocolate (en orden de mayor cantidad de licor de cacao primero) son:
Normalmente se añade un agente emulsionante , como la lecitina de soja , aunque algunos fabricantes prefieren excluir este ingrediente por razones de pureza y para permanecer libre de OGM , a veces a costa de una textura perfectamente suave. Algunos fabricantes están utilizando ahora PGPR , un emulsionante artificial derivado del aceite de ricino que les permite reducir la cantidad de manteca de cacao manteniendo la misma sensación en boca .
La textura también está fuertemente influenciada por el procesamiento, específicamente el conchado (ver más abajo). El chocolate más caro tiende a procesarse por más tiempo y, por lo tanto, tiene una textura y sensación en boca más suaves, independientemente de si se agregan agentes emulsionantes.
Diferentes fabricantes desarrollan sus propias mezclas "distintivas" basadas en las fórmulas anteriores, pero se utilizan proporciones variables de los diferentes componentes. La cobertura de chocolate negro más fina y natural contiene al menos un 70 % de cacao (tanto sólidos como mantequilla), mientras que el chocolate con leche suele contener hasta un 50 %. La cobertura de chocolate blanco de alta calidad contiene sólo alrededor de un 35% de manteca de cacao.
Los productores de chocolate de alta calidad y en pequeñas cantidades argumentan que la producción en masa produce chocolate de mala calidad. [69] Algunos chocolates producidos en masa contienen mucho menos cacao (tan solo un 7% en muchos casos) y grasas distintas a la manteca de cacao. Los aceites vegetales y el sabor artificial de vainilla se utilizan a menudo en el chocolate más barato para enmascarar los granos tostados o mal fermentados. [69]
En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate de Estados Unidos, cuyos miembros incluyen a Hershey , Nestlé y Archer Daniels Midland , presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para que cambiara la definición legal de chocolate para permitirles sustituir el cacao por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. mantequilla, además de utilizar edulcorantes artificiales y sustitutos de la leche. [70] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [71] [72]
En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5% de aceite vegetal y debe etiquetarse como "chocolate con leche familiar" en lugar de "chocolate con leche" si contiene un 20% de leche. [73]
Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, [74] un "producto de chocolate" es un producto alimenticio que se obtiene de al menos un "producto de cacao" y contiene al menos uno de los siguientes: "chocolate, chocolate agridulce, chocolate semidulce , chocolate negro, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco". Un "producto de cacao" se define como un producto alimenticio que se obtiene a partir de granos de cacao y que contiene "granos de cacao, licor de cacao, masa de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o bajo contenido de grasa". -cacao graso en polvo".
El penúltimo proceso se llama conchado. Una caracola es un recipiente lleno de cuentas de metal que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido mediante calor por fricción. El chocolate antes del conchado tiene una textura desigual y arenosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (normalmente alrededor de 20 μm ) y reduce las asperezas, de ahí la sensación de suavidad en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad final y la calidad del chocolate. El chocolate de alta calidad se cuece durante unas 72 horas, y los de menor calidad, entre cuatro y seis horas. Una vez completado el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a aproximadamente 45 a 50 °C (113 a 122 °F) hasta el procesamiento final. [75]
El proceso final se llama templado. La cristalización incontrolada de la manteca de cacao generalmente da como resultado cristales de diferentes tamaños, algunos o todos lo suficientemente grandes como para verse a simple vista. Esto hace que la superficie del chocolate parezca moteada y mate, y hace que el chocolate se desmorone en lugar de romperse cuando se rompe. [76] [77] El brillo uniforme y el sabor crujiente del chocolate procesado adecuadamente son el resultado de cristales de manteca de cacao consistentemente pequeños producidos por el proceso de templado.
Las grasas de la manteca de cacao pueden cristalizar en seis formas diferentes ( cristalización polimorfa ). [76] [78] El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma, el Tipo V. Las seis formas cristalinas diferentes tienen propiedades diferentes.
Como pieza sólida de chocolate, las partículas de grasa de manteca de cacao se encuentran en una estructura rígida cristalina que le da al chocolate su apariencia sólida. Una vez calentados, los cristales de la manteca de cacao polimórfica pueden separarse de la estructura rígida y permitir que el chocolate obtenga una consistencia más fluida a medida que aumenta la temperatura: el proceso de fusión. Cuando se retira el calor, los cristales de manteca de cacao vuelven a endurecerse y se acercan, permitiendo que el chocolate se solidifique. [79]
La temperatura a la que los cristales obtienen suficiente energía para romper su conformación rígida dependería del contenido de grasa láctea en el chocolate y de la forma de las moléculas de grasa, así como de la forma de la grasa de la manteca de cacao. El chocolate con mayor contenido de grasa se derretirá a una temperatura más baja. [80]
Hacer que el chocolate se considere "bueno" consiste en formar tantos cristales de tipo V como sea posible. Esto proporciona la mejor apariencia y textura y crea los cristales más estables, por lo que la textura y la apariencia no se degradarán con el tiempo. Para lograr esto, se manipula cuidadosamente la temperatura durante la cristalización.
Generalmente, el chocolate se calienta primero a 45 °C (113 °F) para derretir las seis formas de cristales. [76] [78] A continuación, el chocolate se enfría a aproximadamente 27 °C (81 °F), lo que permitirá que se formen cristales de tipo IV y V. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas "semillas" de cristales pequeños que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. Luego, el chocolate se calienta a aproximadamente 31 °C (88 °F) para eliminar los cristales de tipo IV, dejando solo el tipo V. Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temple y será necesario repetir este proceso. También se utilizan otros métodos para templar el chocolate. La variante más común es introducir chocolate con "semillas" sólidas y ya templadas. El temperamento del chocolate se puede medir con un medidor de temple de chocolate para garantizar precisión y consistencia. Se llena una taza de muestra con chocolate y se coloca en la unidad que luego muestra o imprime los resultados.
Dos formas clásicas de atemperar chocolate manualmente son:
Se pueden utilizar máquinas atemperadoras de chocolate (o atemperadoras) con controles por computadora para producir chocolate atemperado de manera consistente. En particular, las máquinas de templado continuo se utilizan en aplicaciones de gran volumen. Diversos métodos y aparatos para el templado en flujo continuo. En general, el chocolate fundido que llega a 40-50 °C se enfría en intercambiadores de calor a temperaturas de cristalización de aproximadamente 26-30 °C, se pasa a través de una columna de templado que consta de placas giratorias para inducir el cizallamiento y luego se calienta ligeramente para volver a fundirlo. formaciones cristalinas.
El chocolate se moldea en diferentes formas para diferentes usos: [81]
El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento están entre 15 y 17 °C (59 y 63 °F), con una humedad relativa inferior al 50%. Si se refrigera o se congela sin contención, el chocolate puede absorber suficiente humedad como para provocar una decoloración blanquecina, resultado de la subida de cristales de grasa o azúcar a la superficie. Pueden ocurrir varios tipos de efectos de "floración" si el chocolate se almacena o sirve incorrectamente. [82]
La floración del chocolate se debe a que la temperatura de almacenamiento fluctúa o excede los 24 °C (75 °F), mientras que la floración del azúcar se debe a una temperatura inferior a 15 °C (59 °F) o al exceso de humedad. Para distinguir entre los diferentes tipos de flor, se puede frotar ligeramente la superficie del chocolate y, si la flor desaparece, es flor grasa. Mover el chocolate entre temperaturas extremas puede resultar en una textura aceitosa. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate que sufre floración es seguro para el consumo y el sabor no se ve afectado. [83] [84] [85] La floración se puede revertir volviendo a templar el chocolate o usándolo para cualquier uso que requiera derretir el chocolate. [86]
El chocolate generalmente se guarda alejado de otros alimentos, ya que puede absorber diferentes aromas. Lo ideal es empaquetar o envolver los chocolates y colocarlos en un lugar de almacenamiento adecuado con la humedad y temperatura adecuadas. Además, el chocolate se suele guardar en un lugar oscuro o protegido de la luz con papel de regalo. El brillo, el crujido, el aroma, la textura y el sabor del chocolate pueden mostrar la calidad y si se almacenó bien. [87]
Cien gramos de chocolate con leche aportan 540 calorías . Se compone de 59% de carbohidratos (52% como azúcar y 3% como fibra dietética ), 30% de grasa y 8% de proteína (tabla). Aproximadamente el 65% de la grasa del chocolate con leche es saturada , principalmente ácido palmítico y ácido esteárico , mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (tabla).
100 gramos de chocolate con leche son una excelente fuente (más del 19% del valor diario , VD) de riboflavina , vitamina B12 y minerales dietéticos , manganeso , fósforo y zinc . El chocolate es una buena fuente (10-19 % del valor diario) de calcio , magnesio y hierro .
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El chocolate contiene polifenoles , especialmente flavan-3-oles (catequinas) y cantidades más pequeñas de otros flavonoides . [88] [89] También contiene alcaloides , como teobromina , fenetilamina y cafeína . [90] que están en estudio por sus posibles efectos en el cuerpo. [91]
Es poco probable que el consumo de chocolate en pequeñas cantidades provoque intoxicación por plomo . Algunos estudios han demostrado que el plomo puede unirse a las cáscaras del cacao y puede producirse contaminación durante el proceso de fabricación. [92] Un estudio demostró que el nivel medio de plomo en las barras de chocolate con leche era de 0,027 µg de plomo por gramo de caramelo; [92] Otro estudio encontró que algunos chocolates comprados en supermercados estadounidenses contenían hasta 0,965 µg por gramo, cerca del límite estándar internacional (voluntario) de plomo en el cacao en polvo o en granos, que es 1 µg de plomo por gramo. [93] En 2006, la FDA de EE. UU. redujo en una quinta parte la cantidad de plomo permitida en los dulces, pero el cumplimiento es sólo voluntario. [94] Los estudios concluyeron que "los niños, que son grandes consumidores de chocolates, pueden correr el riesgo de exceder el límite diario de plomo; mientras que un cubo de 10 g de chocolate amargo puede contener hasta un 20% del límite oral diario de plomo. "Además, el chocolate puede no ser la única fuente de plomo en su nutrición" [95] y "el chocolate podría ser una fuente importante de cadmio y plomo para la ingestión, especialmente para los niños". [96] Según un estudio de 2005, la concentración promedio de plomo de granos de cacao es ≤ 0,5 ng/g, que es uno de los valores más bajos reportados para un alimento natural. [92] Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de plomo que ahora no se utiliza). gasolina) [92] [97]
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó una ingesta semanal tolerable de cadmio de 2,5 microgramos por kg de peso corporal para los europeos, lo que indica que el consumo de productos de chocolate provocó una exposición de aproximadamente el 4% entre todos los alimentos consumidos. [98] [99] [100] La Proposición 65 de California de 1986 requiere una etiqueta de advertencia en los productos de chocolate que tengan más de 4,1 mg de cadmio por porción diaria de un solo producto. [101] [102] [103]
Una cucharada (5 gramos) de cacao en polvo seco sin azúcar tiene 12,1 mg de cafeína [104] y una porción individual de 25 g de chocolate amargo tiene 22,4 mg de cafeína. [105] Aunque un solo 7 oz. (200 ml) de café puede contener entre 80 y 175 mg, [106] los estudios han demostrado efectos psicoactivos en dosis de cafeína tan bajas como 9 mg, y se demostró que una dosis tan baja como 12,5 mg tiene efectos sobre el rendimiento cognitivo. [107]
El chocolate puede ser un factor de acidez estomacal en algunas personas porque uno de sus componentes, la teobromina, puede afectar el músculo del esfínter esofágico de una manera que permite que los ácidos del estómago ingresen al esófago . [108] El envenenamiento por teobromina es una reacción de sobredosis al alcaloide amargo, que ocurre con más frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) por parte de los seres humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. [109]
El chocolate y el cacao contienen cantidades moderadas a altas de oxalato , [110] [111] que pueden aumentar el riesgo de cálculos renales . [112]
En cantidades suficientes, la teobromina que se encuentra en el chocolate es tóxica para animales como gatos, perros, caballos, loros y pequeños roedores porque no pueden metabolizar la sustancia química de forma eficaz. [113] Si los animales son alimentados con chocolate, la teobromina puede permanecer en la circulación hasta por 20 horas, posiblemente causando ataques epilépticos , ataques cardíacos , hemorragias internas y, finalmente, la muerte. El tratamiento médico realizado por un veterinario consiste en inducir el vómito dentro de las dos horas siguientes a la ingestión y administrar benzodiazepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las arritmias cardíacas y diuresis de líquidos .
Un perro típico de 20 kilogramos (44 libras) normalmente experimentará un gran malestar intestinal después de comer menos de 240 gramos (8,5 onzas) de chocolate amargo, pero no necesariamente experimentará bradicardia o taquicardia a menos que coma al menos medio kilogramo (1,1 libras). ) de chocolate con leche. El chocolate negro tiene de 2 a 5 veces más teobromina y, por tanto, es más peligroso para los perros. Según el Manual Veterinario Merck , aproximadamente 1,3 gramos de chocolate de panadería por kilogramo de peso corporal de un perro (0,02 oz/lb) es suficiente para provocar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una típica barra de chocolate de panadería de 25 gramos (0,88 oz) sería suficiente para provocar síntomas en un perro de 20 kilogramos (44 libras). En el siglo XX, hubo informes de que el mantillo elaborado con cáscaras de granos de cacao es peligroso para los perros y el ganado. [114] [115]
El chocolate que se consume habitualmente tiene un alto contenido de grasa y azúcar , que se asocian con un mayor riesgo de obesidad cuando se consume chocolate en exceso. [116]
La evidencia general es insuficiente para determinar la relación entre el consumo de chocolate y el acné . [117] [118] Varios estudios señalan no al chocolate, sino a la naturaleza de alto índice glucémico de ciertos alimentos, como el azúcar, el jarabe de maíz y otros carbohidratos simples, como causas potenciales del acné, [117] [118] [119] [ 120] junto con otros posibles factores dietéticos. [117] [121]
Los alimentos, incluido el chocolate, no suelen considerarse adictivos . [122] Algunas personas, sin embargo, pueden querer o anhelar el chocolate, [122] lo que lleva a un término que ellos mismos describen, adicto al chocolate . [122] [123]
Según algunos mitos populares , se considera que el chocolate mejora el estado de ánimo , ya que aumenta el deseo sexual o estimula la cognición , pero hay poca evidencia científica de que tales efectos sean consistentes entre todos los consumidores de chocolate. [124] [125] Si se produce una mejora del estado de ánimo al comer chocolate, no hay suficientes investigaciones para indicar si se debe al sabor favorable o a los efectos estimulantes de sus componentes, como la cafeína, la teobromina o su molécula original, la metilxantina . [125] Una revisión de 2019 informó que el consumo de chocolate no mejora el estado de ánimo depresivo . [126]
Las revisiones respaldan un efecto a corto plazo de reducir la presión arterial mediante el consumo de productos de cacao, pero no hay evidencia de beneficios para la salud cardiovascular a largo plazo. [127] [128] El chocolate y el cacao están bajo investigación preliminar para determinar si su consumo afecta el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares [129] o las capacidades cognitivas . [130]
Si bien el consumo diario de flavanoles de cacao (dosis mínima de 200 mg) parece beneficiar la función plaquetaria y vascular, [131] no existe buena evidencia que indique un efecto sobre los ataques cardíacos o los accidentes cerebrovasculares . [131] [132] Las investigaciones también han demostrado que el consumo de chocolate amargo no afecta sustancialmente la presión arterial . [133]
Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en un dulce de chocolate terminado como una etiqueta que indica el porcentaje de "cacao" o "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao y manteca de cacao en la barra, no solo al porcentaje de sólidos de cacao. [134] La marca de certificación belga AMBAO indica que no se han utilizado grasas vegetales distintas del cacao en la elaboración del chocolate. [135] [136] Una disputa de larga data entre Gran Bretaña, por un lado, y Bélgica y Francia sobre el uso británico de grasas vegetales en el chocolate terminó en 2000 con la adopción de nuevas normas que permitían el uso de hasta un cinco por ciento de grasas vegetales en productos claramente etiquetados. [137] Este estilo británico de chocolate a veces se ha denominado peyorativamente "vegelate". [137]
Los chocolates que son orgánicos [138] o certificados de comercio justo [139] llevan etiquetas correspondientes.
En los Estados Unidos, algunos grandes fabricantes de chocolate presionaron al gobierno federal para que permitiera que los dulces que contenían aceite vegetal hidrogenado más barato en lugar de manteca de cacao se vendieran como "chocolate". En junio de 2007, en respuesta a la preocupación de los consumidores sobre la propuesta, la FDA reiteró que "la grasa de cacao, como una de las características distintivas del producto, seguirá siendo un componente principal del chocolate estandarizado". [140]
El chocolate, que prevalece en todo el mundo, es un negocio en constante crecimiento que genera 50 mil millones de dólares al año en todo el mundo. [141] Europa representa el 45% de los ingresos mundiales del chocolate, [142] y Estados Unidos gastó 20 mil millones de dólares en 2013. [143] Big Chocolate es la agrupación de las principales empresas internacionales de chocolate en Europa y las empresas estadounidenses Mars y Hershey's solas generaron 13 mil millones de dólares al año en ventas de chocolate y representan dos tercios de la producción estadounidense en 2004. [144] A pesar del alcance cada vez mayor de la industria del chocolate a nivel internacional, los productores y trabajadores del cacao en Costa de Marfil a menudo desconocen los usos de los granos; El elevado coste de los productos de chocolate en Costa de Marfil los hace inaccesibles para la mayoría de la población, que no sabe a qué sabe el chocolate. [145]
Los fabricantes de chocolate producen una variedad de productos, desde barras de chocolate hasta dulces de azúcar . Los grandes fabricantes de productos de chocolate incluyen Cadbury (el mayor fabricante de dulces del mundo), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus y Suchard .
Guylian es mejor conocido por sus conchas marinas de chocolate; "Cadbury por su leche láctea y crema de huevo ". The Hershey Company, el mayor fabricante de chocolate de América del Norte, produce Hershey Bar y Hershey's Kisses . [146] Mars Incorporated, una gran corporación estadounidense de propiedad privada, produce Mars Bar , Milky Way , M&M's , Twix y Snickers . Lindt es conocido por sus bolas de trufa y sus conejitos de Pascua envueltos en papel de aluminio dorado.
Los conglomerados alimentarios Nestlé SA y Kraft Foods tienen marcas de chocolate. Nestlé adquirió Rowntree's en 1988 y ahora comercializa chocolates con su marca, incluidos Smarties (un dulce de chocolate) y Kit Kat (una barra de chocolate); Kraft Foods, a través de la adquisición de Jacobs Suchard en 1990, ahora es propietaria de Milka and Suchard. En febrero de 2010, Kraft también adquirió Cadbury, con sede en Gran Bretaña; [147] Fry's, Trebor Basset y la marca de comercio justo Green & Black's también pertenecen al grupo.
El uso generalizado de niños en la producción de cacao es controvertido, no sólo por las preocupaciones sobre el trabajo y la explotación infantil , sino también porque hasta 12.000 de los 200.000 niños que trabajan en Costa de Marfil , el mayor productor de cacao del mundo , [148] pueden ser víctimas de trata o esclavitud . [149] La mayor atención sobre este tema se ha centrado en África Occidental , que en conjunto suministra el 69 por ciento del cacao del mundo, [150] y Costa de Marfil en particular, que suministra el 35 por ciento del cacao del mundo. [150] El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en el África subsahariana son niños trabajadores, principalmente en actividades agrícolas, incluido el cultivo de cacao. [151] Los principales productores de chocolate, como Nestlé , compran cacao en bolsas de productos básicos donde el cacao de Costa de Marfil se mezcla con otros cacaos. [152]
En 2009, Salvation Army International Development (SAID) del Reino Unido declaró que 12.000 niños habían sido traficados en plantaciones de cacao en la Costa de Marfil de África, donde se elabora la mitad del chocolate del mundo. [153] SAID UK afirma que son estos niños esclavos los que probablemente trabajen en condiciones "duras y abusivas" [154] para la producción de chocolate, [153] y un número cada vez mayor de alimentos saludables [155] y anti -La esclavitud [156] están destacando y haciendo campaña contra el uso del tráfico en la industria del chocolate.
En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil trabajaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [4] Según Sona Ebai, ex secretario general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el problema del trabajo infantil no puede ser responsabilidad exclusiva de la industria. Creo que es el proverbial trabajo de todos: el gobierno , la sociedad civil, el sector privado. Y ahí se necesita liderazgo". [149] Según lo informado en 2018, un programa piloto de tres años , llevado a cabo por Nestlé con 26 000 agricultores, en su mayoría ubicados en Costa de Marfil, observó una disminución del 51 % en el número de niños que realizaban trabajos peligrosos en el cultivo del cacao. [3] El Departamento de Trabajo de Estados Unidos formó el Grupo Coordinador del Cacao sobre Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Costa de Marfil para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [157] La Iniciativa Internacional del Cacao, en la que participan importantes fabricantes de cacao, estableció el Sistema de Vigilancia y Remediación del Trabajo Infantil destinado a monitorear miles de granjas en Ghana y Costa de Marfil para detectar condiciones de trabajo infantil, [3] [4] pero el programa llegó a menos de 20 % de niños trabajadores. [158] A pesar de estos esfuerzos, los objetivos de reducir el trabajo infantil en África Occidental en un 70% antes de 2020 se ven frustrados por la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la expansión de las tierras de cultivo de cacao y el aumento de la demanda de cacao. [3] [159]
En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao afirmaba: "Ni una sola empresa o gobierno está cerca de alcanzar el objetivo sectorial de eliminar el trabajo infantil, y ni siquiera está cerca de sus compromisos de reducir el trabajo infantil en un 70% para 2020". . [159]
En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo para abordar las preocupaciones sobre la marginación de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibían precios bajos por sus productos básicos exportados, como el cacao, lo que provocaba que abundara la pobreza. Fairtrade busca establecer un sistema de comercio directo desde los países en desarrollo para contrarrestar este sistema injusto. [160] Una solución para las prácticas laborales justas es que los agricultores formen parte de una cooperativa agrícola . Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao para que tengan suficiente dinero para comida, ropa y matrícula escolar. [161] Uno de los principales principios del comercio justo es que los agricultores reciben un precio justo, pero esto no significa que la mayor cantidad de dinero pagada por el cacao de comercio justo vaya directamente a los agricultores. Se ha cuestionado la eficacia del comercio justo. En un artículo de 2014, The Economist afirmó que los trabajadores de las granjas de comercio justo tienen un nivel de vida más bajo que el de granjas similares fuera del sistema de comercio justo. [162]
El chocolate se vende en barras de chocolate , que vienen en variedades de chocolate negro , chocolate con leche y chocolate blanco . Algunas barras que son principalmente de chocolate tienen otros ingredientes mezclados con el chocolate, como nueces, pasas o arroz crujiente. El chocolate se utiliza como ingrediente en una gran variedad de barras, que normalmente contienen diversos ingredientes de confitería (p. ej., turrón , obleas , caramelo , nueces , etc.) recubiertos de chocolate.
El chocolate se utiliza como producto aromatizante en muchos postres , como pasteles de chocolate , brownies de chocolate , mousse de chocolate y galletas con chispas de chocolate . Numerosos tipos de dulces y refrigerios contienen chocolate, ya sea como relleno (p. ej., M&M's ) o como cobertura (p. ej., pasas recubiertas de chocolate o maní recubierto de chocolate ).
Algunas bebidas no alcohólicas contienen chocolate, como la leche con chocolate , el chocolate caliente , los batidos de chocolate y el tejate . Algunos licores alcohólicos están aromatizados con chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao . El chocolate es un sabor popular de helado y pudín , y la salsa de chocolate se agrega comúnmente como aderezo a los helados . El caffè mocha es una bebida espresso que contiene chocolate.
El chocolate se asocia con festivales como la Pascua , cuando tradicionalmente se regalan conejos y huevos de chocolate moldeados en las comunidades cristianas, y Hanukkah , cuando se regalan monedas de chocolate en las comunidades judías. Los corazones de chocolate y el chocolate en cajas con forma de corazón son populares en el Día de San Valentín y, a menudo, se presentan junto con flores y una tarjeta de felicitación . En 1868, Cadbury creó una caja de bombones decorada en forma de corazón para el día de San Valentín. [42] [163] Las cajas de chocolates rellenos rápidamente se asociaron con la festividad. [42] El chocolate es un regalo aceptable en otros días festivos y en ocasiones como cumpleaños.
Muchos pasteleros elaboran dulces de chocolate específicos para las fiestas. Los huevos de Pascua de chocolate o los conejos y las figuras de Papá Noel son dos ejemplos. Estos dulces pueden ser macizos, huecos o rellenos de dulces o fondant.
Chocolate ha sido el centro de varias adaptaciones exitosas de libros y películas. En 1964, Roald Dahl publicó una novela infantil titulada Charlie y la fábrica de chocolate . La novela se centra en un niño pobre llamado Charlie Bucket que realiza un recorrido por la fábrica de chocolate más grande del mundo, propiedad del excéntrico Willy Wonka . [164] Se produjeron dos adaptaciones cinematográficas de la novela: Willy Wonka y la fábrica de chocolate (1971) y Charlie y la fábrica de chocolate (2005). Una tercera adaptación, una película precuela de origen titulada Wonka , está programada para estrenarse en 2023. [165]
Como agua para chocolate , una historia de amor de 1989 de la novelista Laura Esquivel , fue adaptada al cine en 1992. Chocolat , una novela de 1999 de Joanne Harris , fue adaptada al cine en Chocolat , que se estrenó un año después. [166]
La mayor parte del cacao de los siglos XVI, XVII y XVIII era para beber, pero su consumo en forma sólida no era desconocido. Para hacer una bebida con granos de cacao procesados, se deben moler y luego, a menos que se conviertan inmediatamente en una bebida, la masa se congela. [...] Una pastilla de esta naturaleza se podría disolver en agua caliente para hacer el chocolate del desayuno, pero también se podría mordisquear. [...] Con la adición de azúcar se inició la producción de los llamados chocolates modernos. Mucha gente interpreta que esto significa que el chocolate sólido no se comía antes de la época de Van Houten, pero como se ha demostrado en el párrafo anterior, no es así.
Ya a finales del siglo XVIII se había producido un aumento perceptible en la cantidad de chocolate consumido, en tabletas y en pastillas...
El primer ministro es François-Louis Cailler, el inventor de la tableta de chocolate, que nos cuenta los conocimientos del día.[El primero es François-Louis Cailler, el inventor de la tableta de chocolate tal como la conocemos hoy.]
Au xixe siècle, des fabriques de chocolat ouvrirent dans divers pays; Los estrenos se denominan Cailler, Suchard, Cadbury, Van Houten. Mais c'est un Français, Antoine Brutus Menier, quien revolucionó el comercio del chocolate en inventó en 1836 la tablette, compuesta de barras semicilíndricas envueltas en papel.[En el siglo XIX se abrieron fábricas de chocolate en varios países; los primeros se llamaban Cailler, Suchard, Cadbury, Van Houten. Pero fue un francés, Antoine Brutus Menier, quien revolucionó el comercio del chocolate al inventar en 1836 la tableta, formada por barras semicilíndricas envueltas en papel.
Les noisettes furent les premiers fruit à être ajoutés dans le chocolat solide, une Innovation suisse due à Kohler en 1830.[Las avellanas fueron las primeras frutas que se agregaron al chocolate sólido, una innovación suiza debida a Kohler en 1830.]
Recetas utilizadas para la formulación del chocolate amargo.
Recetas típicas de barra de chocolate blanco
gianduja se parece a una barra de chocolate. Es más suave para los dientes que una barra de chocolate simple (debido al aceite de las avellanas)
Se establecieron nuevos niveles máximos para alimentos infantiles y productos de chocolate y cacao en virtud del Reglamento (UE) n.º 488/2014 de la Comisión.
Niveles máximos de cadmio en los productos alimenticios Texto pertinente a efectos del EEE
Última actualización el 13 de agosto de 2019
Durante una década y media, los grandes fabricantes de chocolate han prometido acabar con el trabajo infantil en su industria, y han gastado decenas de millones de dólares en ese esfuerzo.
Pero según las últimas estimaciones, 2,1 millones de niños de África occidental todavía realizan el trabajo peligroso y físicamente agotador de cosechar cacao.
¿Qué se necesita para solucionar el problema?
Richard Cadbury , hijo mayor de John Cadbury, quien fundó la ahora icónica marca, fue el primer fabricante de chocolate en comercializar la asociación entre la confitería y el romance, produciendo una caja de chocolates en forma de corazón para el Día de San Valentín en 1868.
Los cinco niños son recibidos fuera de la fábrica por el excéntrico visionario Willy Wonka.
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Citas relacionadas con el chocolate en Wikiquote
La definición del diccionario de chocolate en Wikcionario
Libro de cocina: chocolate en Wikilibros
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