Pichia kudriavzevii (anteriormente Candida krusei [1] [2] ) es una levadura en ciernes (una especie de hongo ) involucrada en la producción de chocolate . P. kudriavzevii es un patógeno nosocomial fúngico emergente [3] que se encuentra principalmente en personas inmunocomprometidas y con neoplasias malignas hematológicas. Tiene resistencia natural al fluconazol , un agente antifúngico estándar. Se encuentra con mayor frecuencia en pacientes que han tenido una exposición previa al fluconazol, lo que generó debate y evidencia contradictoria sobre si el fluconazol debe usarse de manera profiláctica. La mortalidad debida a la fungemia de P. kudriavzevii es mucho mayor que la de la más común C. albicans . Otras especies de Candida que también encajan en este perfil son C. parapsilosis , C. glabrata , C. tropicalis , C. guillermondii y C. rugosa .
P. kudriavzevii se puede tratar con éxito con voriconazol , anfotericina B y equinocandinas ( micafungina , caspofungina y anidulafungina ). [ cita necesaria ]
Los granos de cacao deben fermentarse para eliminar el sabor amargo y descomponerlos. Esto ocurre con dos hongos: P. kudriavzevii y Geotrichum . La mayoría de las veces, los dos hongos ya están presentes en las vainas y semillas de la planta del cacao, pero en la elaboración moderna del chocolate se utilizan cepas específicas. Cada empresa chocolatera utiliza sus propias cepas, que han sido seleccionadas para aportar un sabor y aroma óptimos al chocolate. Las levaduras producen enzimas para descomponer la pulpa en el exterior de los granos y generar ácido acético , matando el embrión de cacao dentro de la semilla, desarrollando un aroma a chocolate y eliminando el amargor de los granos. [ cita necesaria ]
P. kudriavzevii crece a una temperatura máxima de 43 a 45 °C (109 a 113 °F). Las especies de Candida son un diagnóstico diferencial importante y generalmente requieren biotina para crecer y algunas tienen requerimientos vitamínicos adicionales, pero P. kudriavzevii puede crecer en medios libres de vitaminas. Además, P. kudriavzevii crece en agar dextrosa de Sabouraud como colonias extendidas con una superficie mate o rugosa de color amarillo blanquecino, en contraste con las colonias convexas de Candida spp. Esta característica, junto con su aspecto de "arroz de grano largo" al microscopio, ayuda a la identificación definitiva de la especie.
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