Fondue ( Reino Unido : / ˈ f ɒ n d ( j ) uː / , EE. UU. : / f ɒ n ˈ d ( j ) uː / , [3] [4] Francés: [fɔ̃dy] ) es un queso suizo [5] derretido y plato de vino servido en una olla común ( caquelon o fondue ) sobre una estufa portátil ( réchaud ) calentada con una vela o lámpara de alcohol , y se come mojando pan y, a veces, verduras en el queso con tenedores de tallo largo. Fue promovido como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 y se popularizó en América del Norte en la década de 1960.
Desde la década de 1950, el término "fondue" se ha generalizado a otros platos en los que se sumerge un alimento en una olla común con líquido mantenido caliente en una olla para fondue: fondue de chocolate, fondue au chocolat , en la que se sumergen trozos de fruta o de masa. en una mezcla de chocolate derretido y fondue bourguignonne , en la que se cuecen trozos de carne en aceite o caldo caliente. [6]
La palabra fondue es el participio pasado pasivo femenino del verbo francés fondre "derretir" y por eso significa "derretido"; se usa como sustantivo. [7] Está atestiguado por primera vez en francés en 1735, en Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle , [8] y en inglés en 1878. [9]
La receta más antigua conocida para la forma moderna de fondue de queso proviene de un libro de 1699 publicado en Zúrich , bajo el nombre "Käss mit Wein zu kochen" 'cocinar queso con vino'. [10] Requiere que el queso rallado o cortado se derrita con vino, y que se moje el pan en él.
Sin embargo, el nombre "fondue de queso", hasta finales del siglo XIX, se refería a un plato compuesto de huevos y queso, como en la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de la Chapelle de 1735 ; [8] era algo entre huevos revueltos con queso y un soufflé de queso . [11] Brillat-Savarin escribió en 1834 que no se trata de "nada más que huevos revueltos con queso". [12] Las variaciones incluían crema ("à la genevoise") y trufas ("à la piémontaise") además de huevos, así como lo que ahora se llama " raclette " ("fondue valaisanne"). [13]
La primera receta conocida de la moderna fondue de queso con ese nombre, con queso y vino pero sin huevos, se publicó en 1875 y ya se presentaba como plato nacional suizo . [14] A pesar de sus asociaciones modernas con la vida rústica de montaña, era un plato de los habitantes de las ciudades de las tierras bajas de la Suiza occidental de habla francesa : el rico queso como el Gruyère era un valioso producto de exportación que los campesinos no podían permitirse comer. [15] [16]
Con la introducción del almidón de maíz en Suiza en 1905, se hizo más fácil preparar una emulsión suave y estable del vino y el queso, y esto probablemente contribuyó al éxito de la fondue. [17]
La fondue fue popularizada como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 como una forma de aumentar el consumo de queso. La Unión Suiza del Queso también creó recetas pseudorregionales en el marco de la "defensa espiritual de Suiza". [18] [19] Después de que terminó el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , la Unión Suiza del Queso continuó su campaña de marketing, enviando juegos de fondue a regimientos militares y organizadores de eventos en toda Suiza. La fondue es ahora un símbolo de la unidad suiza. [18] La fondue también se asocia a menudo con las montañas y los deportes de invierno. [20]
Mientras tanto, la fondue siguió promoviéndose agresivamente en Suiza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur" ("la fondue crea buen humor") y (1981, en alemán suizo ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" ("Fondue isch guet und git e gueti Luune"). La fondue es buena y crea buen humor», abreviada como "figugegl". [21]
La fondue fue promocionada entre los estadounidenses en el restaurante alpino del Pabellón Suizo en la Feria Mundial de Nueva York de 1964 . [22]
Una fiesta de fondue puede ser muy divertida
" Betty Crocker ", 1970 [23]
La fondue fue popular en los Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, junto con otros alimentos elaborados en platos para calentar . [23]
La extensión del nombre "fondue" a otros platos servidos en una olla caliente comunitaria se remonta a la década de 1950 en Nueva York. Konrad Egli, un restaurador suizo, introdujo la fondue bourguignonne en su restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de la década de 1960, inventó la fondue de chocolate como parte de una promoción del chocolate Toblerone . [24]
La fondue de queso consiste en una mezcla de quesos, vino y condimentos, aunque existen muchas variaciones, como usar cerveza en lugar de vino. [25] Tradicionalmente, el caquelón se frota con un diente de ajo cortado , se añade vino blanco y se calienta con maicena, y luego se añade queso rallado y se revuelve suavemente hasta que se derrita, aunque en la práctica se pueden combinar todos los ingredientes y calentarlos juntos a la vez. . A menudo se añade algo de kirsch . La fondue es muy fácil de preparar, incluso en grandes cantidades. [26] La maicena u otro almidón estabiliza y espesa la mezcla. Se puede agregar más vino si la fondue queda demasiado espesa; su ácido y etanol disminuyen la viscosidad de la fondue . Una fondue puede cuajar si la proteína se separa de la grasa, lo que suele ser el resultado de una falta de líquido en la mezcla y de una mezcla insuficientemente ácida, por lo que a veces se añade jugo de limón. [27]
Una mezcla de fondue de queso debe mantenerse lo suficientemente caliente para mantener la fondue suave y líquida, pero no tan caliente como para quemarse. Si se mantiene esta temperatura hasta que se termine la fondue, quedará una fina costra de queso tostado (no quemado) en el fondo del caquelón . Esto se llama la religieuse (en francés, monja ). Tiene la textura de una galleta y casi siempre se saca y se come.
Los nombres regionales utilizados para algunas de estas variantes son ficticios y no reflejan tradiciones regionales genuinas. [18]
Las mezclas de fondue refrigeradas se venden en la mayoría de los supermercados suizos como comida preparada y necesitan poco más que derretirse en el caquelón. También se venden porciones individuales calentables en microondas .
La fondue se come pinchando un trozo de pan con un tenedor, haciéndolo girar en la olla y metiéndolo en la boca. [34] Algunos escritores recomiendan que el tenedor se use solo para transportar la comida de la olla al plato, no para comer. [35]
Se dice que perder un trozo de pan en el caquelón se penaliza con comprar una ronda de bebidas, cantar una canción o correr desnudo por la nieve. [24] Esto es parodiado en Astérix en Suiza , donde un personaje es condenado a morir ahogado en el lago Lemán tras perder su tercer trozo de pan. [36] Otras reglas de etiqueta de la fondue incluyen "revolver siempre en forma de 8", "no rayar el fondo del caquelon con un tenedor que no tenga lados" y "agregar un huevo y aguardiente de kirsch al caquelon cuando el queso está casi terminado'
Hay varias recomendaciones sobre la elección de la bebida acompañante: algunas dicen vino blanco, otras especifican té negro. Algunos beben licores durante o después de la comida, lo que supuestamente ayuda a la digestión. De hecho, el alcohol puede proporcionar un alivio a corto plazo, pero en general retrasa el vaciado gástrico y prolonga la sensación de plenitud. [37] La sensación fuerte y retardada de saciedad después de comer fondue puede ser causada por la separación de fases en el estómago, ya que la grasa del queso que inicialmente flota en el estómago no se libera en el duodeno , lo que retrasa la detección de grasa y la saciedad. [27]
Una era la fondue, que se originó en Suiza como una cazuela de huevo y queso en la que a menudo se mojaba pan. Durante la década de 1950, la fondue se transformó en una forma de hacer salsas y las ollas para fondue se convirtieron en un artículo de venta importante en Estados Unidos. En 1952, algunas recetas de fondue reemplazaron el queso con aceite y se cocinaron trozos de carne en brochetas y se sumergieron en salsas. En 1964 se sumergía fruta en chocolate caliente.
La fondue ha sido descrita con razón como el plato nacional de Suiza y se ha convertido en un elemento esencial de las vacaciones de deportes de invierno, incluso más allá de las fronteras de este país.
Tradicionalmente, la fondue se elabora con Emmentaler, un queso suizo muy suave, y Gruyère, un queso suizo muy picante.
