Se utiliza un medidor de temple de chocolate para medir la presencia de varios tipos de formas cristalinas IV, V en manteca de cacao semifundida en la preparación de chocolate bien templado . Funciona midiendo "la temperatura de un peso estándar de chocolate a medida que cristaliza cuando se enfría de forma controlada". [1] [2] Una versión digital moderna, el medidor de temperamento Greer, puede medir el grado de temperamento en cualquier momento necesario. [3]
Referencias
- ^ Padley, Fred B.; Fred B. Padley (1997). Tecnologías y aplicaciones de lípidos. Prensa CRC. pag. 397.ISBN 978-0-8247-9838-3. Consultado el 27 de agosto de 2010 .
- ^ Hartel, Richard W. (1998). "Transiciones de fase en chocolate y coberturas". En MA Rao, Richard W. Hartel (ed.). Transiciones de fase/estado en los alimentos: cambios químicos, estructurales y reológicos . Prensa CRC. págs. 217–52. ISBN 978-0-8247-0179-6. Consultado el 27 de agosto de 2010 .
- ^ Manley, Duncan JR (1998). Procesamiento secundario en la fabricación de galletas: recubrimiento de chocolate, moldeado, crema para sándwiches, glaseado, aplicación de mermelada, malvavisco, caramelo, consejos para la resolución de problemas, Volumen 4. Woodhead. ISBN 978-1-85573-296-4.
