El chocolate es un producto alimenticio elaborado a partir de mazorcas de cacao tostadas y molidas mezcladas con grasa (por ejemplo, manteca de cacao ) y azúcar en polvo para producir un producto de confitería sólido . Existen varios tipos de chocolate, clasificados principalmente según la proporción de cacao y el contenido de grasa utilizado en una formulación particular.
El uso de designaciones de nombres particulares está sujeto a regulaciones gubernamentales en algunos países.
El chocolate negro, también llamado chocolate natural, se produce utilizando únicamente manteca de cacao, sin incluir grasa láctea. Se elabora a base de licor de chocolate al que se le añade un poco de azúcar, más manteca de cacao y vainilla. El chocolate negro se puede comer tal cual o usarse para cocinar, para lo cual se venden barras para hornear más gruesas, generalmente con altos porcentajes de cacao que oscilan entre el 70% y el 100%. Una mayor cantidad de sólidos de cacao indica más amargor. Muchas marcas muestran el porcentaje de cacao en sus envases.
Las normas de la Unión Europea especifican un mínimo de 35% de sólidos de cacao. [1] La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. exige una concentración del 15 % de licor de chocolate .
El "chocolate agridulce" es una versión del chocolate amargo destinada a hornear con una baja cantidad de azúcar, siendo el azúcar típicamente aproximadamente el 33% de la masa final. [2] El chocolate semidulce incluye más azúcar, lo que da como resultado un dulce algo más dulce, pero los dos son en gran medida intercambiables en la repostería.
A partir de 2017 [actualizar], no existe evidencia de alta calidad de que el chocolate amargo afecte significativamente la presión arterial o proporcione otros beneficios para la salud. [3]
El chocolate con leche es un chocolate sólido elaborado con leche. Las diferencias de sabor entre diferentes marcas y regiones se deben en gran medida a diferencias en cómo los fabricantes manejan la leche durante la producción, como por ejemplo, al elegir leche en polvo , leche condensada , chocolate rallado o leche parcialmente lipolizada . [4]
La primera variación conocida fue desarrollada por Jordan y Timaeus en 1839 con leche de burra . [5] En 1875, un pastelero suizo , Daniel Peter , desarrolló un chocolate con leche sólido utilizando leche condensada, que había sido inventado por Henri Nestlé , vecino de Peter en Vevey . [6] [7]
Desde la década de 1920, Cadbury ha sido la marca líder de chocolate con leche en el Reino Unido. [8] [9] The Hershey Company , que tiene su propio proceso patentado para la producción de chocolate con leche, es el mayor productor de Estados Unidos.
El chocolate blanco, aunque tiene una textura similar a la del chocolate con leche y el chocolate negro, no contiene sólidos de cacao que impartan un color oscuro. Está elaborado con azúcar, leche y manteca de cacao, que se ha extraído del licor de cacao. Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en el chocolate con leche y el chocolate negro.
El chocolate blanco es el tipo de chocolate que contiene el mayor porcentaje de sólidos lácteos, normalmente alrededor del 30 por ciento o más, mientras que el chocolate con leche tiene sólo alrededor del 25 por ciento. [10]
En 2002, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. estableció una norma para el chocolate blanco como el "nombre común o habitual de los productos elaborados con grasa de cacao (es decir, manteca de cacao), sólidos lácteos, edulcorantes nutritivos a base de carbohidratos y otros ingredientes seguros y adecuados, pero que no contenga sólidos magros de cacao". [11]
El chocolate rubio se elabora calentando lentamente chocolate blanco, lo que le da un color dorado y desencadena en él reacciones de Maillard . Estas reacciones crean una variedad de compuestos de sabor que contribuyen a su sabor a caramelo . [12] Fue descubierto accidentalmente en 2006 por un chef de Valrhona , que en 2012 fue la primera empresa en elaborarlo comercialmente. [13]
El chocolate rubí es un tipo de chocolate creado por Barry Callebaut , una empresa de cacao belga-suiza. [14] La variedad estuvo en desarrollo desde 2004 y se lanzó al público en 2017. El tipo de chocolate está elaborado a partir del grano de cacao Ruby, lo que da como resultado un color rojo distintivo y un sabor diferente, descrito como "dulce pero agrio". [15]
El chocolate crudo es chocolate que no ha sido procesado, calentado ni mezclado con otros ingredientes. Se vende en los países productores de chocolate y, en menor medida, en otros países. A menudo se promociona como saludable. [16] El chocolate crudo incluye muchos antioxidantes, minerales y vitaminas esenciales. Esto incluye proteínas, hierro y fibra. [17]
El chocolate Gianduja se elabora mezclando mantequilla de avellanas con pasta de chocolate. Al igual que el chocolate estándar, se elabora tanto en versión natural como con leche. También puede contener otros frutos secos, como la almendra . [18] Como barra, la gianduja se parece al chocolate normal, excepto que es significativamente más suave debido a la presencia de aceite de avellana. [19]
El chocolate vegano es un chocolate parecido al chocolate con leche pero que utiliza leche vegetal en lugar de leche .
El chocolate orgánico es chocolate que ha sido certificado como orgánico , lo que generalmente significa que no se utilizan fertilizantes ni pesticidas químicos en el cultivo de los granos de cacao que producen el chocolate. En 2016, era un sector en crecimiento en la industria mundial del chocolate. El chocolate orgánico es un producto socialmente deseable para algunos consumidores. [20] Muchos productores de chocolate orgánico obtienen sus ingredientes de cooperativas y granjas de cacao certificadas de comercio justo . [21]
El chocolate para hornear, o chocolate para cocinar, [22] es chocolate destinado a hornearse y en alimentos dulces que pueden estar endulzados o no. El chocolate negro , el chocolate con leche y el chocolate blanco se producen y comercializan como chocolate para hornear. Sin embargo, el chocolate para hornear de menor calidad puede no ser tan sabroso en comparación con el chocolate de mayor calidad y puede tener una sensación en boca diferente . [23]
El chocolate mal atemperado o sin atemperar puede presentar manchas blanquecinas en la parte del chocolate negro, denominada flor de chocolate ; es un indicio de que el azúcar o la grasa se han separado debido a un mal almacenamiento. No es tóxico y se puede consumir de forma segura. [24]
En los EE. UU., el chocolate para hornear que no contiene azúcar añadido puede etiquetarse como "chocolate sin azúcar".
El chocolate de cobertura es una clase de chocolate de alta calidad que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao que otros chocolates templados con precisión . El chocolate de cobertura es utilizado por los profesionales para mojar, recubrir, moldear y adornar ('cobertura' significa 'cubrir' en francés). Las marcas populares de chocolate de cobertura utilizadas por los pasteleros incluyen: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut y Guittard .
Chocolate compuesto es el nombre de un dulce que combina cacao con otras grasas vegetales , normalmente grasas tropicales o grasas hidrogenadas , como sustituto de la manteca de cacao. Se utiliza a menudo para recubrimientos de barras de chocolate. En muchos países legalmente no se le puede llamar "chocolate".
El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se elabora derritiendo chocolate y combinándolo con sirope de maíz , sirope de glucosa o sirope dorado . Lo utilizan principalmente los pasteleros y pasteleros para añadir decoración a tartas y pasteles .
La legislación para los productos de cacao y chocolate en Canadá se encuentra en la División 4 del Reglamento de Alimentos y Medicamentos (FDR), bajo la Ley de Alimentos y Medicamentos (FDA). La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) es responsable de la administración y aplicación de la FDR y la FDA (en lo que se refiere a los alimentos). [25]
En Canadá no se permite el uso de sustitutos de la manteca de cacao. El chocolate que se vende en Canadá no puede contener grasas ni aceites vegetales. [26]
Los únicos agentes edulcorantes permitidos en el chocolate en Canadá figuran en la División 18 del Reglamento de Alimentos y Medicamentos. [27] No se permiten edulcorantes artificiales como aspartamo , sucralosa , acesulfamo de potasio y alcoholes de azúcar (sorbitol, maltitol, etc.).
Los productos fabricados o importados a Canadá que contienen ingredientes no permitidos (grasas o aceites vegetales, edulcorantes artificiales) no pueden denominarse legalmente "chocolate" cuando se venden en Canadá. Se debe utilizar un nombre no estandarizado como "dulce". [26]
Ha habido desacuerdo en la UE sobre la definición de chocolate; Esta diferencia abarca varias cuestiones, incluidos los tipos de grasa y la cantidad de cacao utilizado. En 1999, sin embargo, la UE resolvió el problema de las grasas permitiendo que hasta el 5% del contenido del chocolate fuera una de las seis alternativas a la manteca de cacao: aceite de illipe , aceite de palma , sal, manteca de karité , kokum gurgi o aceite de semilla de mango. [28]
Los productos etiquetados como "chocolate con leche familiar" en otros lugares de la Unión Europea pueden etiquetarse simplemente como "chocolate con leche" en Malta , el Reino Unido y la República de Irlanda . [29] [30]
En Japón, los "productos de chocolate" se clasifican según una escala compleja.
Materiales de chocolate (チョコレート生地, chokorēto kiji ) :
Productos de chocolate (チョコレート製品, chokorēto seihin ) :
Los productos que utilizan chocolate con leche o cuasi chocolate con leche como se describe anteriormente se manipulan de la misma manera que el chocolate/cuasi chocolate.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) regula la denominación y los ingredientes de los productos de cacao: [31] [32]
Semidulce y agridulce son términos utilizados tradicionalmente en Estados Unidos para indicar la cantidad de azúcar agregada en el chocolate amargo. Por lo general, el chocolate agridulce tiene menos azúcar que el chocolate semidulce, [33] pero los dos son intercambiables al hornearse. Ambos deben contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao.
En la industria del chocolate estadounidense, el licor de chocolate es el estado molido o derretido de la semilla del grano de cacao, que contiene aproximadamente partes iguales de manteca de cacao y sólidos. [34]
En marzo de 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate , entre cuyos miembros se incluyen Hershey's , Nestlé y Archer Daniels Midland , comenzó a presionar a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) para que cambiara la definición legal de chocolate para permitir la sustitución de "grasas vegetales seguras y adecuadas". y aceites" (incluidos los aceites vegetales parcialmente hidrogenados ) para la manteca de cacao, además de utilizar "cualquier agente edulcorante" (incluidos edulcorantes artificiales) y sucedáneos de la leche. [35] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [36] Para evitar esta restricción, los productos con sustitutos del cacao a menudo se marcan o etiquetan como "chocolatosos" o "hechos con chocolate".
Recetas típicas de barra de chocolate blanco
gianduja se parece a una barra de chocolate. Es más suave para los dientes que una barra de chocolate simple (debido al aceite de las avellanas)
La Agencia [Canadian Food Inspection] es responsable de hacer cumplir la Ley de Alimentos y Medicamentos en lo que se refiere a los alimentos, tal como se define en la sección 2 de esa Ley.
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