En la industria alimentaria , son principalmente los tecnólogos alimentarios o ingenieros en tecnología alimentaria (FH) quienes se ocupan del desarrollo y desarrollo de productos de chocolate en grandes y conocidas marcas de chocolate. Para la producción industrial de chocolate y productos de chocolate se ha creado en Alemania un curso de formación de tres años de duración para formar especialistas en tecnología de confitería. [1] La Escuela Técnica Central de la Industria Alemana de Confitería (ZDS) en Solingen ofrece educación y formación continua. [2]
Educación y entrenamiento
Tradicionalmente, los chocolateros, especialmente en Europa, se forman mediante un aprendizaje con otros chocolateros. Ahora es común que los chocolateros comiencen como pasteleros o pasteleros, o asistan a una formación culinaria específica para trabajar con chocolate. Ser un maestro chocolatero implica perfeccionar el arte de trabajar el chocolate para crear postres así como crear con destreza obras de arte con chocolate. Los chocolateros deben comprender los aspectos físicos y químicos del chocolate, no sólo para crear chocolates y otros dulces, sino también para crear esculturas y centros de mesa. Perfeccionar los aspectos técnicos del diseño y desarrollar el arte del sabor requiere muchos años de práctica. [3]
Escuelas culinarias
Hay una variedad de escuelas culinarias y escuelas de chocolate especializadas, incluida la Escuela Profesional de Artes del Chocolate Ecole Chocolat en Canadá, [4] y The Chocolate Academy de Callebaut , con más de 20 escuelas diferentes en todo el mundo. [5] El Instituto Culinario Francés ofrece cursos de pastelería y confitería que se dice que ayudan al chocolatero a aprender el oficio. [6]
Para convertirse en chocolatero, una persona debe primero aprender a hacer chocolate. Con niveles de dificultad crecientes, aprenden las técnicas de trabajo para crear obras de arte hechas a mano, que sobre todo deben tener buen sabor. La formación suele comenzar con cómo hacer chocolate a partir de una variedad de ingredientes. Una vez que los alumnos hayan aprendido a hacer chocolate y comiencen a comprender los aspectos físicos y químicos del chocolate, podrán trabajar con chocolate en muchas aplicaciones diferentes. Dado que el chocolate es un alimento versátil, diversos cursos ofrecen conocimientos sobre diferentes técnicas de procesamiento del chocolate. Sólo cuando estás bien formado en todos los usos del chocolate o te has especializado en una aplicación específica se te considera chocolatero. La educación continua y los cursos pueden conducir a una mejor comprensión de los ingredientes del chocolate y de cómo se puede utilizar la escultura para crear increíbles obras maestras del chocolate. [7] [8]
Los programas de estudio en dichas instituciones pueden incluir temas como: [9]
Habilidades de gestión empresarial, incluido el marketing y la producción.
Competiciones
Un chocolatero haciendo una torre de chocolate.
Una vez que un chocolatero ha dominado el arte del chocolate, puede ser considerado un maestro chocolatero. Los mejores compiten en The World Chocolate Masters, una competencia de chocolate que comenzó en 2005. [10] Los principales chocolateros incluyen a Naomi Mizuno (Japón), [11] Francisco Torreblanca (España), [11] Pierre Marcolini (Bélgica), [ 12] Yvonnick Le Maux (Francia), [11] y Carmelo Sciampagna (Italia). [11] Mizuno ganó el concurso World Chocolate Masters en 2007. El concurso se juzgó en cuatro categorías diferentes: bombones moldeados , bombones bañados a mano, postre gastronómico de chocolate, pequeña obra maestra de chocolate y obra maestra creativa de chocolate. [13] A los 28 años, Mizuno era el competidor más joven de su nación. Trabaja en Futaba Pastry. [14]
Técnicas
Templado : Templar el chocolate implica calentar y enfriar el chocolate para obtener las características deseadas, como el brillo del chocolate o el "chasquido", la forma en que se rompe. [15] El chocolate contiene manteca de cacao que cristaliza durante el tratamiento térmico para derretir y templar el chocolate. Calentar el chocolate a ciertas temperaturas, alrededor de 86 a 90 °F (30 a 32 °C), durante períodos de tiempo específicos y luego enfriar el chocolate y trabajar con él en segmentos alternos se conoce como templado. [15]
Moldeo: El moldeo es una técnica de diseño que se utiliza para hacer piezas de chocolate que tienen una determinada forma tomando chocolate líquido, vertiéndolo en un molde y dejándolo endurecer. [dieciséis]
Escultura : La escultura implica el uso de chocolate para crear una obra de arte. Esculpir puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y decorar la pieza con diseños en chocolate.
Literatura
Chantal Coady: Schokolade. Das Handbuch für Genießer. Taschen Verlag , Colonia 1998, ISBN 3-822-87596-1 . (Presenta en dos páginas cada uno de los principales chocolateros de toda Europa).
Fabian Rehmann: Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Praxisbuch. Leopold Stocker Verlag, Graz, Stuttgart 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 .
Películas
Reyes de la Pastelería . Documental, Estados Unidos, Francia, 2009, 87 min, Director: Chris Hegedus, DA Pennebaker, Producción: Pennebaker Hegedus Films, Movie page. Observaciones del concurso anual Mejor Obrero de Francia (MOF) en Francia y otros durante la producción de las frágiles piezas de chocolate bajo tensión y con la participación de los jueces.
Schokoland Salzburgo. Die Kunst der Verführung. Película documental, Austria, 2014, 22:40 min., escrita y dirigida por: Matthias Vogt, producción: ORF , primera emisión: 8 de agosto de 2014 en ORF III , serie: Nuestra Austria, índice de ORF, (Memento de 14 de agosto de 2014 en archivo de Internet).
Referencias
^ "Fachkraft – Süßwarentechnik – Schokolade". web.arbeitsagentur.de (en alemán) . Consultado el 19 de abril de 2023 .
^ "Aus- und Weiterbildung". 2011-08-28. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2011 . Consultado el 19 de abril de 2023 .
^ "Callebaut". Callebaut. Archivado desde el original el 18 de febrero de 2012 . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ ecolechocolat.com
^ "Ubicaciones del centro de Chocolate Academy". www.chocolate-academy.com . Consultado el 19 de abril de 2023 .
^ [1].com/chocolatier_school.html] Archivado el 6 de enero de 2009 en Wayback Machine.
^ PaulineSerraz (30 de octubre de 2020). "Chocolatero: descripción del puesto". www.institutculinaire.fr . Consultado el 19 de abril de 2023 .
^ "Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung deines Handwerksbetriebs | chocolate-academy.com". www.chocolate-academy.com (en alemán) . Consultado el 19 de abril de 2023 .
^ "Escuela de Chocolateros - Escuela Profesional de Elaboración de Chocolate - Programas y Cursos". Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2007 . Consultado el 29 de octubre de 2007 .
^ "World Chocolate Masters 2011 - Acerca de". Worldchocolatemasters.com. 2011-07-04. Archivado desde el original el 26 de enero de 2012 . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ abcd "WCM 2008 - Informe". 2007.worldchocolatemasters.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ El mordisco (29 de noviembre de 2005). "Pierre Marcolini Chocolatier: mejor chocolate belga". Entoncesibble.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ "Naomi Mizuno, es decir, los Maestros Mundiales del Chocolate 2007". Pastryprofiles.com. 2007-10-22 . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ "Maestro Mundial del Chocolate 2007". Sala de tatami de endoru . 2008-01-24 . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ ab Chu, Michael (12 de noviembre de 2006). "Templar chocolate - Notas de cocina". Cocina para ingenieros . Consultado el 27 de enero de 2012 .
^ "Molde". Merriam-webster.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con chocolateros .
Busque chocolatero en Wikcionario, el diccionario gratuito.
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