La respuesta glucémica (o respuesta glucémica ) a un alimento o comida es el efecto que el alimento o la comida tiene sobre los niveles de azúcar (glucosa) en sangre después de su consumo. [1] Es normal que los niveles de glucosa e insulina en sangre aumenten después de comer y luego vuelvan a los niveles en ayunas durante un corto período de tiempo. Esto es particularmente cierto después del consumo de comidas ricas en ciertos carbohidratos. El control glucémico se refiere a la selección de alimentos para controlar los niveles de azúcar en sangre.
Se han desarrollado varias herramientas para ayudar a cuantificar y comunicar el efecto de los alimentos sobre la respuesta glucémica. Estos incluyen el índice glucémico (IG), la carga glucémica (GL) y los equivalentes glucémicos de glucosa (GGE). También se puede determinar una respuesta glucémica comparativa, que compara el impacto sobre la glucosa en sangre de un alimento con otro en función de su total de carbohidratos o cantidad total.
En 1981 se publicó por primera vez la idea de clasificar los carbohidratos según su índice glucémico . Desde entonces, se han realizado muchos estudios para determinar el impacto de la alteración del potencial de elevación de la glucosa en sangre (desafío glucémico) de la dieta en una amplia gama de resultados de salud a corto y largo plazo. Sin embargo, evaluar el impacto de un único cambio dietético en la salud es notoriamente complejo y las opiniones sobre la relevancia del IG, GL y GGE están divididas. Hay muchas formas diferentes de reducir la respuesta glucémica, GI o GL, y no todas tienen los mismos efectos en la salud. ILSI Europa publicó una monografía en noviembre de 2011 titulada "Alimentos, respuesta glucémica y salud", que concluía que "cada vez es más evidente que modificar la respuesta glucémica de la dieta no debe verse como una estrategia independiente sino más bien como un elemento de una dieta y un estilo de vida equilibrados en general".
Un alimento de bajo índice glucémico liberará glucosa de manera más lenta y constante, lo que conduce a lecturas de glucosa en sangre posprandial (después de las comidas) más bajas. Un alimento con alto índice glucémico provoca un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre después de las comidas. Los alimentos con alto índice glucémico son ideales para la recuperación de energía después del ejercicio o para una persona que experimenta hipoglucemia.
El efecto glucémico de los alimentos depende de una serie de factores, como el tipo de almidón (amilosa versus amilopectina), el atrapamiento físico de las moléculas de almidón dentro del alimento, el contenido de grasa y proteína del alimento y los ácidos orgánicos o sus sales en la comida. Agregar vinagre, por ejemplo, reducirá la respuesta glucémica. La presencia de grasas o fibra dietética soluble puede ralentizar la tasa de vaciado gástrico, reduciendo así la respuesta glucémica. En general, los alimentos con mayores cantidades de fibra y/o almidón resistente tienen una respuesta glucémica más baja.
Si bien agregar grasas o proteínas reducirá la respuesta glucémica a una comida, las diferencias relativas persisten. Es decir, con o sin adiciones, todavía hay una curva de glucosa en sangre más alta después de un pan blanco de alto índice glucémico que después de un pan de bajo índice glucémico como el pan integral de centeno.
Los alimentos vegetales silvestres sin refinar, como los que están disponibles para los recolectores contemporáneos, generalmente exhiben índices glucémicos bajos . [2]