El chocolate crudo , o pasta de chocolate crudo molido cuando se muele, es chocolate elaborado a partir de granos de cacao que no contiene ningún aditivo como el azúcar .
El cacao se originó en Mesoamérica hace unos 5.300 años, donde fue domesticado por primera vez por la cultura Mayo-Chinchipe en el actual sureste de Ecuador. El cultivo de cacao se extendió por toda la región, abarcando áreas del actual México, América Central y partes de América del Sur [1]
El cacao desempeñaba un papel central en las culturas indígenas, donde no sólo era apreciado por su sabor sino también por su significado ritual y social. Entre diversas comunidades, desde los mayas hasta los aztecas, el cacao era visto como una sustancia sagrada, consumida en contextos ceremoniales y estimada por sus propiedades medicinales y espirituales. [1]
Como bebida, el chocolate se convirtió en un símbolo de unidad y hospitalidad, se disfrutaba en reuniones comunitarias y se ofrecía como señal de buena voluntad. Sin embargo, la llegada de los españoles a principios del siglo XVI marcó un momento crucial en la historia del cacao. [2] El chocolate se introdujo en Europa en el siglo XVII y se comercializó como una "bebida india" porque una gran parte de los granos de cacao se importaban de las Indias Occidentales, hoy conocidas como la región del Caribe. [3]
Con el inicio de la colonización, los españoles reconocieron el potencial económico del cacao y comenzaron a desarrollar su comercio a escala global. Utilizando mano de obra indígena e implementando políticas coloniales, los españoles establecieron plantaciones de cacao en regiones como lo que hoy es México, América Central y el Caribe. Esta expansión del cultivo del cacao lo transformó de un manjar local a un bien valioso para el comercio internacional. [1]
La calidad del chocolate se ve muy afectada por las materias primas básicas y los distintos pasos de su proceso de fabricación. Los pasos tradicionales de elaboración del chocolate incluyen conchado, atemperado, emulsificación, aromatización, fermentación, secado, tostado y molienda de semillas de cacao, que luego se combinan con materiales como masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y, en ciertos casos, componentes lácteos. [4] A lo largo de estos procesos se producen reacciones químicas cruciales, particularmente durante la fermentación, el secado, el tostado y el conchado, que tienen un impacto sustancial en el sabor y la textura del producto final. Además, estas etapas provocan cambios químicos que alteran las propiedades biológicas de las semillas del cacao.
A diferencia del chocolate tradicional, que requiere granos de cacao tostados , el chocolate crudo se produce utilizando granos de cacao sin tostar, manteca de cacao y azúcar de caña. Esto se diferencia del chocolate normal en el que los granos de cacao deben tostarse. Se cree que mantener los granos de cacao sin tostar le da al chocolate crudo más beneficios para la salud que el chocolate normal debido a su alto nivel de magnesio y azúcares alternativos. [4] Debido a la precisión requerida para hacer chocolate crudo, los granos no deben exceder los 48 grados Celsius.
Triturar y descascarar los granos de cacao, refinar el azúcar de caña y conchar la manteca de cacao son todos pasos del proceso de producción del chocolate crudo, seguidos de moldear y refinar la combinación a una temperatura regulada durante varias semanas. A continuación, el chocolate se atempera, se cristaliza, se desmolda y se envasa. El cacao crudo se ha relacionado con una variedad de ventajas para la salud, incluida la relajación, debido a su alto contenido de magnesio. [4]
El chocolate crudo representa un segmento de rápido crecimiento de la industria del chocolate. A menudo se elabora en pequeños lotes. Se ha promovido que tiene concentraciones más altas de algunos nutrientes, [5] aunque se han realizado pocos estudios que respalden esto. [5] Según una investigación, más de 200 ingredientes, que se encuentran en el chocolate y las semillas del árbol del cacao (granos), pueden promover la salud y el bienestar. Sin embargo, varias de esas sustancias químicas, como la serotonina, la feniletilamina y las aciletanolaminas, no existen en concentraciones suficientes para tener un impacto positivo en la salud. [4] El proceso de producción a baja temperatura o "frío" (que evita el tostado) puede ayudar a preservar los polifenoles presentes en el cacao. [6] Muchos especialistas en marketing producen chocolate crudo certificado como orgánico o de comercio justo . [7]
Las cualidades afrodisíacas y antidepresivas combinadas con aspectos sensoriales específicos del chocolate extienden sus efectos más allá del sistema cardiovascular, las enfermedades metabólicas, los problemas neurológicos y los perfiles psicológicos. Además, las posibles ventajas para la salud de los antioxidantes y otras sustancias que se encuentran en la composición fitoquímica del chocolate amargo y el cacao han atraído más atención en los últimos quince años. [4]
En 2018, se estimó que el consumo anual mundial de cacao era de 4,6 millones de toneladas métricas, un aumento del 3,9% con respecto a 2017. [8]
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