Baumé: remojar un huevo entero durante un mes en alcohol para crear un huevo coagulado. Nombrado en honor al químico francés Antoine Baumé (1728–1804).
Historia
Baño calentado utilizado para cocinar a baja temperatura.Evaporador rotatorio utilizado en la preparación de destilados y extractos.El químico y cocinero francés Hervé This , conocido como "El padre de la gastronomía molecular" [6]A Heston Blumenthal no le gusta el término "gastronomía molecular", ya que cree que hace que la práctica parezca "complicada" y "elitista". [7]
Hay muchas ramas de la ciencia de los alimentos que estudian diferentes aspectos de los alimentos, como la seguridad, la microbiología, la conservación, la química, la ingeniería y la física. Hasta la llegada de la gastronomía molecular no existía ninguna rama dedicada al estudio de los procesos químicos de la cocina en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de los alimentos se ha ocupado principalmente de la producción industrial de alimentos y, si bien las disciplinas pueden superponerse, se consideran áreas de investigación separadas.
La creación de la disciplina de gastronomía molecular tenía como objetivo reunir lo que anteriormente habían sido investigaciones fragmentadas y aisladas sobre los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos, para abordar lo que las otras disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos no cubren. , o cubrir de una manera destinada a científicos en lugar de cocineros.
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico físico francés Hervé This . En 1992, se convirtió en el título de una serie de talleres celebrados en Erice , Italia (originalmente titulados "Ciencia y Gastronomía") [4] que reunieron a científicos y cocineros profesionales para debatir sobre la ciencia detrás de las preparaciones culinarias tradicionales. Con el tiempo, el término abreviado "gastronomía molecular" se convirtió en el nombre del enfoque, basado en la exploración de la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales. [4] [8] [9]
Kurti y This consideraron la creación de una disciplina formal en torno a los temas discutidos en las reuniones. [9] Después de la muerte de Kurti en 1998, This cambió el nombre de los talleres de Erice a "El Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular 'N. Kurti'". Éste siguió siendo el único director de los talleres posteriores a partir de 1999 y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en el Centro Internacional de Gastronomía Molecular Inra-AgroParisTech, quedando a cargo de la organización de los encuentros internacionales. [10]
Precursores
La idea de utilizar técnicas desarrolladas en química para estudiar los alimentos no es nueva; por ejemplo, la disciplina de la ciencia de los alimentos existe desde hace muchos años. Kurti y This reconocieron este hecho y aunque decidieron que se debería crear una disciplina nueva, organizada y específica dentro de la ciencia de los alimentos que investigara los procesos de la cocción normal (ya que la ciencia de los alimentos se ocupaba principalmente de las propiedades nutricionales de los alimentos y del desarrollo de métodos para procesarlos). a escala industrial), hay varios ejemplos notables a lo largo de la historia de investigaciones sobre la ciencia de la cocina cotidiana registradas ya en el siglo XVIII. [11] [12]
El concepto de gastronomía molecular fue quizás presagiado por Marie-Antoine Carême , uno de los chefs franceses más famosos, quien dijo a principios del siglo XIX que al hacer un caldo de comida "el caldo debe llegar a hervir muy lentamente, de lo contrario la albúmina se coagula". , se endurece; el agua, al no tener tiempo de penetrar en la carne, impide que la parte gelatinosa del osmazoma se desprenda."
Raymond Roussel (1877-1933)
El escritor francés Raymond Roussel , en su cuento de 1914 "L'Allée aux lucioles" ("El callejón de las luciérnagas"), presenta una versión ficticia del químico francés Antoine de Lavoisier quien, en la historia, crea una capa semipermeable aparentemente comestible ( "invol...") que utiliza para encerrar una pequeña escultura congelada hecha de un tipo de vino, que se sumerge en otro tipo de vino. La historia cita el evento ficticio como significativo "tanto en los anales de la ciencia como en la historia de la gastronomía mejorada". [13]
Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble
En 1943, la University of Chicago Press publicó un libro titulado Food Chemistry and Cookery de la entonces profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Chicago Evelyn G. Halliday y la profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Minnesota Isabel T. Noble. En el prólogo del libro de 346 páginas, los autores afirman que "el objetivo principal de este libro es brindar una comprensión de los principios químicos en los que se basan las buenas prácticas en la preparación y conservación de alimentos". [14]
El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos para hornear y su uso en la repostería", "La química de la cocina vegetal" y "Determinación de la concentración de iones de hidrógeno" y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio, incluida una Aparato de destilación de muestras vegetales y pipeta para determinar la viscosidad relativa de soluciones de pectina . [14] Los profesores habían publicado previamente Los cómo y los porqués de la cocina en 1928. [15]
Bella Lowe
En 1932, Belle Lowe, entonces profesora de Alimentación y Nutrición en el Iowa State College , publicó un libro titulado Cocina experimental: desde el punto de vista químico y físico, que se convirtió en un libro de texto estándar para los cursos de economía doméstica en todo Estados Unidos. El libro es una mirada exhaustivamente investigada a la ciencia de la cocina cotidiana que hace referencia a cientos de fuentes e incluye muchos experimentos. Con una extensión de más de 600 páginas con títulos de secciones como "La relación de la cocina con la química coloidal", "Coagulación de proteínas", "Los factores que afectan la viscosidad de la crema y el helado", " Sinéresis ", "Hidrólisis del colágeno". y "Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", el volumen rivaliza o supera el alcance de muchos otros libros sobre el tema, en una fecha mucho anterior. [16] [17]
Elizabeth Cawdry Thomas
Aunque rara vez se les da crédito, los orígenes de los talleres de Erice (originalmente titulados "Ciencia y Gastronomía") se remontan a la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudió en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley, California . Thomas, ex esposa de un físico , tenía muchos amigos en la comunidad científica y un interés en la ciencia de la cocina. En 1988, mientras asistía a una reunión en el Centro de Cultura Científica Ettore Majorana en Erice, Thomas mantuvo una conversación con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia , quien coincidió con ella en que la ciencia de la cocina era un tema infravalorado y animó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo no pasó nada hasta que Kurti conoció a Hervé Este: ambos se acercaron al director del centro Ettore Majorana, el físico Antonino Zichichi , a quien le gustó la idea. Invitaron al escritor de ciencias alimentarias Harold McGee a unirse a ellos como codirector invitado de los primeros talleres en 1992. [4]
nicolas kurti
El físico Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford abogó por aplicar el conocimiento científico a los problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido y presentó un programa de televisión en blanco y negro en 1969 titulado The Physicist in the Kitchen , donde demostró técnicas como usar una jeringa para inyectar brandy en pasteles de carne calientes para evitar perturbando la corteza. [18] Ese mismo año, realizó una presentación para la Royal Society de Londres (también titulada "El físico en la cocina") en la que afirmó: [19]
Creo que es un triste reflejo de nuestra civilización que, si bien podemos medir, y de hecho lo hacemos, la temperatura en la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede dentro de nuestros soufflés.
Kurti demostró cómo hacer merengue en una cámara de vacío , cómo cocinar salchichas conectándolas a través de una batería de automóvil, cómo digerir proteínas con jugo de piña fresco y cómo hacer un Alaska horneado al revés (caliente por dentro, frío por fuera) cocinado en un horno de microondas . [19] [20] Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura , repitiendo experimentos del siglo XVIII realizados por el científico británico Benjamin Thompson al dejar un asado de cordero de 2 kg (4,4 lb) en un horno a 80 °C (176 °F). Después de 8,5 horas, la temperatura interior y exterior del asado de cordero rondaba los 75 °C y la carne estaba tierna y jugosa. [19]
Con su esposa Giana, Kurti editó una antología sobre alimentación y ciencia escrita por becarios y miembros extranjeros de la Royal Society.
Hervé esto
Hervé This empezó a recopilar "precisiones culinarias" (cuentos de viejas cocineras y trucos de cocina) el 24 de marzo de 1980, y empezó a probar estas precisiones para ver cuáles se mantenían; su colección finalmente llegó a unas 25.000. En 1995 se doctoró en Química Física de Materiales, para lo cual escribió su tesis sobre "La gastronomie moléculaire et physique" (gastronomía molecular y física). Se desempeñó como asesor del ministro de Educación francés, dio conferencias a nivel internacional y fue invitado a unirse al laboratorio del químico molecular ganador del Nobel Jean-Marie Lehn . [21] [22] Ha publicado varios libros en francés, cuatro de los cuales han sido traducidos al inglés, entre ellos Gastronomía molecular: exploración de la ciencia del sabor , Misterios de la cocina: revelación de la ciencia de la cocina , Cocina: el arte por excelencia y Construcción. una comida: de la gastronomía molecular al constructivismo culinario .
Actualmente publica una serie de ensayos en francés y organiza seminarios mensuales gratuitos sobre gastronomía molecular en el INRA de Francia. Imparte seminarios públicos y gratuitos sobre gastronomía molecular todos los meses, y anualmente imparte un curso público y gratuito sobre gastronomía molecular. Hervé This también es autor de un sitio web y de un par de blogs sobre el tema en francés, y publica colaboraciones mensuales con el chef francés Pierre Gagnaire en el sitio web de Gagnaire. [23] [24] [25]
Objetivos
Los objetivos de la gastronomía molecular, tal como la define Hervé This, buscan los mecanismos de transformaciones y procesos culinarios (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas: [8] [26]
los fenómenos sociales vinculados a la actividad culinaria
el componente artístico de la actividad culinaria
el componente técnico de la actividad culinaria
Los objetivos fundamentales originales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su tesis doctoral como: [26]
Investigar refranes, refranes y cuentos de viejas culinarios y gastronómicos
Explorando recetas existentes
Introduciendo nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina.
Inventando nuevos platos
Utilizar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender la contribución de la ciencia a la sociedad
Hervé This reconoció posteriormente que los puntos 3, 4 y 5 no eran esfuerzos enteramente científicos (más aplicación de la tecnología y educación) y revisó la lista. [11]
Áreas de investigación
Los principales temas de estudio incluyen [27]
Cómo se cambian los ingredientes mediante diferentes métodos de cocción
Cómo todos los sentidos desempeñan su propio papel en nuestra apreciación de la comida
Los mecanismos de liberación de aromas y la percepción del gusto y el sabor.
Cómo y por qué evolucionamos nuestros órganos sensoriales particulares del gusto y del sabor y nuestros gustos y aversiones generales por la comida.
Cómo los métodos de cocción afectan el sabor y la textura final de los ingredientes alimentarios
Cómo los nuevos métodos de cocción podrían producir mejores resultados de textura y sabor
Cómo nuestro cerebro interpreta las señales de todos nuestros sentidos para decirnos el "sabor" de los alimentos
Cómo nuestro disfrute de la comida se ve afectado por otras influencias, nuestro entorno, nuestro estado de ánimo, cómo se presenta, quién la prepara, etc.
cocineros
Grant Achatz aparece emplatando un plato en Alinea , ha sido llamado el chef estadounidense líder en gastronomía molecular. [28]Homaro Cantú del Restaurante Moto era un gastrónomo molecular.
A finales de los 90 y principios de los 2000, el término comenzó a usarse para describir un nuevo estilo de cocina en el que algunos chefs comenzaron a explorar nuevas posibilidades en la cocina abrazando la ciencia, la investigación, los avances tecnológicos en los equipos y diversas gomas e hidrocoloides naturales producidos. por la industria procesadora de alimentos comerciales . [29] [30] [31] Desde entonces se ha utilizado para describir la comida y la cocina de varios chefs famosos, aunque muchos de ellos no aceptan el término como una descripción de su estilo de cocina. [32]
A pesar de su papel central en la popularización de la cocina basada en la ciencia, tanto Adria como Blumenthal han expresado su frustración por la clasificación errónea común de sus alimentos y cocina como "gastronomía molecular", [33] El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una 'Declaración sobre la "Nueva Cocina" en el Observer para resumir lo que consideraban los principios centrales de la cocina moderna. Ferran Adrià de El Bulli y Thomas Keller de French Laundry y Per Se firmaron y juntos emitieron una declaración conjunta en 2006 aclarando su enfoque de la cocina, [32] afirmando que el término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1992 para una único taller que no les influyó, y que el término no describe ningún estilo de cocina. [32]
En febrero de 2011, Nathan Myhrvold publicó Modernist Cuisine , que llevó a muchos chefs a clasificar aún más la gastronomía molecular frente a la cocina modernista. Myhrvold cree que su estilo de cocina no debería llamarse gastronomía molecular. [34]
Papel comestible elaborado con soja y almidón de patata, para usar con tintas de frutas comestibles y una impresora de inyección de tinta.
Acompañamiento aromático: gases atrapados en una bolsa, un dispositivo para servir o la propia comida; una sustancia aromática presentada como guarnición [35] o vajilla creativa; [36] o un olor producido al quemarse
El estilo de presentación suele ser caprichoso o vanguardista y puede incluir servicios inusuales [37]
Se prefieren combinaciones de sabores inusuales ( combinación de alimentos ), como la combinación de salado y dulce [38] [39]
Uso de ultrasonidos para lograr tiempos de cocción más precisos [40]
Nombres alternativos y actividades relacionadas
Originalmente, el término gastronomía molecular pretendía referirse únicamente a la investigación científica de la cocina, [41] aunque ha sido adoptado por varias personas y aplicado a la cocina misma o para describir un estilo de cocina.
Cocina tecnoemocional: término preferido por el chef de investigación y desarrollo de elBulli, Ferran Adrià [53]
Cocina tecnológicamente avanzada [54]
Cocina de vanguardia [55]
Tecno-cocina [43]
Nunca se ha aplicado un nombre singular por consenso, y el término "gastronomía molecular" continúa utilizándose a menudo como un término general para referirse a todas y cada una de estas cosas, particularmente en los medios. Ferran Adrià odia el término "gastronomía molecular" [42] y prefiere ' deconstructivista ' para describir su estilo de cocina. [42] Una carta abierta de 2006 de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee publicada en The Times no utilizó ningún término específico, refiriéndose únicamente a "un nuevo enfoque de la cocina" y "nuestra cocina". [32]
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Otras lecturas
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Hoelscher, Dietmar, Cocina molecular y mixología molecular: puedes hacer lo que imaginas (DVD 2008) ISBN 978-3-00-022641-0
Kurti, Nicholas, pero el crepitar es magnífico , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
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