La lecitina ( / ˈ l ɛ s ɪ θ ɪ n / MENOS -ith-in ; del griego antiguo λέκιθος lékithos " yema ") es un término genérico para designar cualquier grupo de sustancias grasas de color amarillo pardusco que se encuentran en los tejidos animales y vegetales y que se encuentran en anfifílicos : atraen tanto agua como sustancias grasas (por lo que son hidrófilos y lipófilos ) y se utilizan para suavizar las texturas de los alimentos, emulsionar , homogeneizar mezclas líquidas y repeler materiales pegajosos. [1] [2]
Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen fosfatidilcolina , fosfatidiletanolamina , fosfatidilinositol , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . [3]
La lecitina fue aislada por primera vez en 1845 por el químico y farmacéutico francés Théodore Gobley . [4] En 1850, nombró a la fosfatidilcolina lécitina . [5] Gobley aisló originalmente la lecitina de la yema de huevo y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en 1874; [6] en el medio, demostró la presencia de lecitina en una variedad de materiales biológicos, incluida la sangre venosa , los pulmones humanos, la bilis , las huevas y el cerebro de humanos, ovejas y pollos.
La lecitina se puede extraer fácilmente químicamente utilizando disolventes como hexano , etanol , acetona , éter de petróleo o benceno ; o la extracción puede realizarse mecánicamente. Las fuentes comunes incluyen yema de huevo, [7] alimentos marinos, soja , [7] leche, colza , semilla de algodón y aceite de girasol . Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante . En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas , láminas bicapa , micelas o estructuras laminares , dependiendo de la hidratación y la temperatura. Esto da como resultado un tipo de tensioactivo que normalmente se clasifica como anfipático . La lecitina se vende como aditivo alimentario y suplemento dietético . En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que se pegue, por ejemplo, en aerosoles antiadherentes para cocinar .
La lecitina comercial, tal como la utilizan los fabricantes de alimentos, es una mezcla de fosfolípidos en aceite . La lecitina se puede obtener desgomando con agua el aceite de semillas extraído. Es una mezcla de varios fosfolípidos y la composición depende del origen de la lecitina. Una fuente importante de lecitina es el aceite de soja . Debido al requisito de la UE de declarar adiciones de alérgenos en los alimentos, además de las regulaciones relativas a los cultivos genéticamente modificados , se está produciendo un cambio gradual hacia otras fuentes de lecitina (como la lecitina de girasol). [8] Los principales fosfolípidos de la lecitina de soja y girasol son la fosfatidilcolina , el fosfatidilinositol , la fosfatidiletanolamina , la fosfatidilserina y el ácido fosfatídico . A menudo se abrevian como PC, PI, PE, PS y PA, respectivamente. Los fosfolípidos purificados son producidos comercialmente por empresas.
Para modificar el rendimiento de la lecitina y hacerla adecuada para el producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, una parte de los fosfolípidos tiene un ácido graso eliminado mediante fosfolipasa . Estos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también pueden modificarse mediante un proceso llamado fraccionamiento . Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, normalmente etanol . Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los demás fosfolípidos no se disuelven bien en etanol. El etanol se separa del lodo de lecitina, después de lo cual el etanol se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida en fosfatidilcolina.
Como se describió anteriormente, la lecitina está altamente procesada. Por lo tanto, la proteína genéticamente modificada (GM) o el ADN del cultivo transgénico original del que se deriva a menudo es indetectable; en otras palabras, no es sustancialmente diferente de la lecitina derivada de cultivos no transgénicos. [9] Sin embargo, las preocupaciones de los consumidores sobre los alimentos genéticamente modificados se han extendido a los derivados altamente purificados de los alimentos genéticamente modificados, como la lecitina. [10] Esta preocupación llevó a cambios normativos y normativos en la UE en 2000, cuando se aprobó el Reglamento ( CE ) 50/2000 de la Comisión [11] que exigía el etiquetado de los alimentos que contenían aditivos derivados de OGM , incluida la lecitina. Debido a que es casi imposible detectar el origen de derivados como la lecitina, las regulaciones europeas exigen que quienes deseen vender lecitina en Europa utilicen un sistema meticuloso pero esencial de preservación de la identidad (PI). [9] [12]
Las lecitinas tienen propiedades emulsionantes y lubricantes , y son tensioactivos . Los humanos pueden metabolizarlos completamente (ver inositol ), por lo que son bien tolerados por los humanos y no son tóxicos cuando se ingieren.
Los componentes principales de la lecitina comercial derivada de la soja son: [13]
La lecitina se utiliza para aplicaciones en alimentación humana, piensos para animales, productos farmacéuticos, pinturas y otras aplicaciones industriales.
Las aplicaciones incluyen:
La no toxicidad de la lecitina conduce a su uso con los alimentos, como aditivo alimentario o en la preparación de alimentos. Se utiliza comercialmente en alimentos que requieren un emulsionante o lubricante natural.
En repostería, reduce la viscosidad, reemplaza ingredientes más caros, controla la cristalización del azúcar y las propiedades de fluidez del chocolate , ayuda a la mezcla homogénea de ingredientes, mejora la vida útil de algunos productos y puede usarse como recubrimiento. En emulsiones y grasas para untar , como margarinas con un alto contenido de grasa superior al 75%, estabiliza las emulsiones, reduce las salpicaduras (salpicaduras y dispersión de gotas de aceite) durante la fritura , mejora la textura de las grasas para untar y la liberación de sabor. [14] En masas y horneado , reduce los requisitos de grasa y huevos, ayuda a igualar la distribución de los ingredientes en la masa, estabiliza la fermentación , aumenta el volumen, protege las células de levadura en la masa cuando se congela y actúa como agente desmoldeante para evitar que se pegue y simplifica la limpieza. . Mejora las propiedades humectantes de los polvos hidrófilos (como las proteínas bajas en grasas) y los polvos lipófilos (como el cacao en polvo ), controla el polvo y ayuda a completar la dispersión en agua. [15] La lecitina evita que el cacao y la manteca de cacao en una barra de chocolate se separen. Puede usarse como componente de aerosoles para cocinar para evitar que se pegue y como agente desmoldante.
La lecitina está aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para consumo humano con el estatus de " generalmente reconocida como segura ". En la UE, la lecitina está designada como aditivo alimentario E322 . [dieciséis]
Debido a que contiene fosfatidilcolinas , la lecitina es una fuente de colina , un nutriente esencial. [17]
Una publicación no encontró evidencia clínica de que dosis altas de lecitina mejoraran el flujo de leche en madres o bebés que amamantan , aunque esta publicación también encontró que "una mayor ingesta materna de colina probablemente se asociara con una mejor neurocognición y desarrollo neurológico infantil". [18]
La lecitina de soja no contiene suficientes proteínas alergénicas para la mayoría de las personas alérgicas a la soja, aunque la FDA de EE. UU. sólo exime a unos pocos productos de lecitina de soja de sus requisitos obligatorios de etiquetado de fuentes alergénicas. [19] Una fuente alternativa de lecitina, derivada del girasol, está disponible como suplemento dietético para quienes tienen inquietudes sobre los alimentos a base de soja.
Una revisión de ensayos aleatorios realizada en 2003 no encontró ningún beneficio de la lecitina en personas con demencia . [20]
Algunos consideran que la lecitina derivada de la soja es kitniyot y está prohibida en Pesaj para los judíos asquenazíes cuando muchos alimentos a base de cereales están prohibidos, pero no en otros momentos. Esto no afecta necesariamente a los judíos sefardíes , que no tienen las mismas restricciones sobre el arroz y las kitniyot durante Pesaj. [21]
A los musulmanes no se les prohíbe comer lecitina per se; sin embargo, dado que puede derivarse tanto de fuentes animales como vegetales, se debe tener cuidado para garantizar que esta fuente sea halal . Se permite la lecitina derivada de plantas y yemas de huevo, al igual que la derivada de animales sacrificados según las reglas de la dhabihah . [22]
La lecitina de girasol, que se obtiene de las semillas de girasol, es completamente de origen vegetal y puede ser una opción para quienes tienen preocupaciones religiosas o culturales con respecto a la ingesta de alimentos.
Mezcla compleja de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, glicolípidos, etc.
Je propone de donner au premier le nom de
Lécithine
(de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf
… (propongo darle al primero el nombre de
lecitina
(de λεκιθος, yema de huevo), porque se encuentra en gran cantidad en la yema de huevo...)
La lecitina de girasol es una alternativa prometedora a la lecitina de soja, más común, y podría afrontar una mayor demanda por parte de los proveedores como producto no modificado genéticamente.