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La cocina cajún (francés: cocina cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , español: cocina acadiense ) es un estilo de cocina desarrollado por los cajún - acadianos que fueron deportados de Acadia a Luisiana durante el siglo XVIII y que incorporaron África Occidental , Francia. y técnicas de cocina española en su cocina original .
La cocina cajún a veces se denomina "cocina rústica", lo que significa que se basa en ingredientes disponibles localmente y que la preparación es relativamente sencilla.
Una auténtica comida cajún suele consistir en tres ollas: una olla dedicada al plato principal, otra dedicada al arroz al vapor , salchichas especialmente hechas o algún plato de mariscos, y la tercera que contiene cualquier verdura abundante o disponible. Los cangrejos , los camarones y la salchicha andouille son carnes básicas que se utilizan en una variedad de platos.
Los chefs de las cocinas cajún y criolla de Luisiana llaman " la trinidad " a las verduras aromáticas, el pimiento verde ( piment doux ), la cebolla y el apio . El método, cortado en cubitos y combinado para cocinar, es similar al uso del mirepoix en la cocina tradicional francesa , que mezcla zanahoria, cebolla y apio cortados en cubitos. Los aromáticos característicos adicionales de las versiones criolla y cajún pueden incluir perejil , laurel , tomillo , cebollas verdes , pimienta de cayena molida y pimienta negra molida . Las salsas picantes estilo Cayena y Luisiana son las principales fuentes de especias en la cocina cajún, que generalmente tiende hacia un picante moderado y bien equilibrado, a pesar de la moda nacional del "picante cajún" de las décadas de 1980 y 1990 . [1]
Los acadianos eran un grupo de colonos franceses que vivían en Acadia, lo que hoy es el este de Canadá. A mediados del siglo XVIII, fueron deportados de Acadia por los británicos durante la Guerra Francesa e India en lo que denominaron le Grand Dérangement , y muchos de ellos terminaron estableciéndose en el sur de Luisiana. [2] : 6
Debido al cambio climático extremo, los acadianos no pudieron cocinar sus platos originales. [3] : 20 Pronto, sus antiguas tradiciones culinarias se adaptaron y, con el tiempo, incorporaron no sólo las tradiciones indígenas americanas, sino también las tradiciones afroamericanas, como se ejemplifica en el clásico plato cajún " Gumbo ", que lleva el nombre de su principal ingrediente ( Okra ) usando el nombre de África occidental para ese mismo ingrediente: "Gumbo", en África occidental, significa "Okra".
Muchas otras comidas se desarrollaron siguiendo estas líneas, adaptadas en gran parte de Haití, para convertirse en lo que ahora se considera tradiciones clásicas de la cocina cajún [3] : 19-20 (no debe confundirse con el concepto más moderno asociado con el estilo de Prudhomme ). . [4]
Hasta el siglo XX, las comidas no eran elaboradas sino más bien básicas. [3] : 23 La percepción falsa del público de la cocina "cajún" se basó en el estilo de cocina cajún de Prudhomme, que era picante, sabrosa y no fiel a la forma clásica de la cocina. [4]
Se ha confundido que la cocina cajún y la criolla son lo mismo, pero los orígenes de la cocina criolla comenzaron en Nueva Orleans, y la cocina cajún llegó 40 años después del establecimiento de Nueva Orleans. [5] Hoy en día, la mayoría de los restaurantes sirven platos que consisten en estilos cajún, que Paul Prudhomme denominó "cocina de Luisiana". [6] En la cocina casera, estos estilos individuales todavía se mantienen separados. [6] Sin embargo, cada vez hay menos personas que cocinan los platos clásicos cajún que habrían comido los colonos originales. [3] : 30
La fritura de pavos o los turduckens asados al horno se incorporaron más recientemente a la cocina del sur de Luisiana. Además, se excluye el ennegrecimiento del pescado o el pollo y el asado de camarones con cáscara porque no se preparan en la cocina tradicional cajún. El ennegrecimiento fue en realidad un invento del chef Paul Prudhomme en la década de 1970, que se asoció con la cocina cajún y fue presentado como tal por él, pero no es un verdadero proceso de cocina cajún histórico o tradicional. [15]
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina cajún y algunos de los ingredientes básicos de la cultura alimentaria acadiana.
Las costumbres gastronómicas cajún incluyen muchas formas de conservar la carne, algunas de las cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en las tiendas. Ahumar carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el pavo o el pato confitado (conservados en grasa de ave y con especias), ahora son vistos incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.
La caza (y la caza) siguen siendo uniformemente populares en Acadiana.
El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha provocado un aumento en su uso en la cocina cajún en lugar de la trucha silvestre más tradicional .
Mariscos
También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados pescados basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de hueso y carne o que requerían métodos de cocción complicados. Los pescadores los trajeron a casa para alimentar a la familia. Algunos ejemplos son el pez aguja, el corvina negra (también llamado gaspergou o simplemente "goo"), la corvina y el besugo.
Aves de corral
Cerdo
Carne de res y lácteos
Aunque algunas partes de Acadiana son adecuadas para la ganadería o la producción lechera , la carne de res no se utiliza a menudo en una forma preprocesada o exclusivamente cajún. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o filetes, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se utiliza como es tradicional en todo Estados Unidos, aunque se sazona de forma diferente.
La producción lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. No hay productos lácteos únicos preparados en la cocina cajún. Los postres tradicionales con influencia cajún y criolla de Nueva Orleans son comunes.
Otras carnes de caza
El tomillo, la salvia, la menta, la mejorana, la ajedrea y la albahaca se consideran hierbas dulces. En la época colonial, las hierbas provenzales eran varias hierbas dulces envueltas en una muselina . [18]
Boudin : un tipo de embutido elaborado con carne de cerdo, hígado de cerdo, arroz, ajo, cebollas verdes y otras especias. Está ampliamente disponible por enlace o libra en las carnicerías. El boudin suele rellenarse en tripa natural y tiene una consistencia más suave que otras variedades de salchichas más conocidas. Suele servirse con guarniciones como aderezo de arroz, maque choux o pan. Las bolas de boudin se sirven comúnmente en los restaurantes del sur de Luisiana y se preparan sacando el boudin de la caja y friéndolo en forma esférica.
Gumbo : en lo alto de la lista de favoritos de la cocina cajún se encuentran las sopas llamadas gumbos . Contrariamente a las creencias no cajún o continentales, gumbo no significa simplemente "todo lo que hay en la olla". Gumbo ejemplifica la influencia de las culturas alimentarias francesa, española, africana y nativa americana en la cocina cajún.
Hay dos teorías sobre los orígenes etimológicos del nombre. "Algunos creen que gumbo recibe su nombre de la palabra choctaw para polvo de filé, kombo; otros sugieren que proviene del nombre bantú de África occidental para okra, ki ngombo". [22] Tanto el filé como la okra se pueden utilizar como agentes espesantes en el gumbo. Históricamente, se añadían grandes cantidades de filé directamente a la olla cuando la okra estaba fuera de temporada. Si bien algunos todavía mantienen la distinción entre filé gumbo y okra gumbo, muchas personas disfrutan poner filé en okra gumbo simplemente como saborizante. Independientemente de cuál sea el espesante dominante, el filé también se sirve en la mesa y se añade al gusto.
Muchos afirman que el gumbo es un plato cajún, pero el gumbo se estableció mucho antes de la llegada de los acadianos.
Su existencia temprana se produjo a través de la cultura criolla francesa temprana en Nueva Orleans, Luisiana, donde franceses, españoles y africanos frecuentaban y también eran influenciados por oleadas posteriores de colonos italianos, alemanes e irlandeses.
La columna vertebral de un gumbo es el roux, como se describió anteriormente. El gumbo cajún suele preferir el roux más oscuro, acercándose a menudo al color del chocolate o los granos de café. Dado que los almidones de la harina se descomponen más con un tiempo de cocción más prolongado, un roux oscuro tiene menos poder espesante que uno más claro. Si bien el método de la estufa es tradicional, la harina también se puede tostar en seco en un horno para obtener un roux sin grasa, o se puede preparar un roux normal en un horno de microondas para un método sin intervención. Si el roux es para uso inmediato, se puede saltear la "trinidad" en él, lo que detiene el proceso de cocción.
Un gumbo clásico se elabora con pollo y andouille , especialmente en los meses más fríos, pero los ingredientes varían según lo que esté disponible. Los gumbos de marisco también son muy populares en el país cajún.
Jambalaya : lo único seguro que se puede decir sobre el jambalaya es que contiene arroz, algún tipo de carne (a menudo pollo, jamón, salchicha o una combinación), mariscos (como camarones o cangrejos), además de otros elementos que pueden ser disponible. Por lo general, incluirá pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Este es también un excelente plato preacadiano, establecido por los españoles en Luisiana. Jambalaya puede ser un jambalaya "rojo" rico en tomates al estilo de Nueva Orleans con raíces criollas españolas, o un jambalaya "marrón" al estilo cajún que obtiene su color y sabor de la carne dorada y las cebollas caramelizadas. Históricamente, los tomates no estaban tan disponibles en Acadiana como en el área alrededor de Nueva Orleans, pero en los tiempos modernos, ambos estilos son populares en todo el estado. Brown es el estilo que se sirve en el Festival Mundial Jambalaya anual en Gonzales . [23]
Arroz y salsa : los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina cajún [24] y suelen ser una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasa y se cuece a fuego lento con condimentos adicionales y se sirve sobre arroz al vapor o hervido.
El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , generalmente durante un período de tiempo prolongado para que los cortes de carne duros se ablanden. [25] Para su elaboración se utiliza carne de res, [26] cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. [27] Las variedades locales populares incluyen filete de hamburguesa , conejo asado, [28] cuellos de pavo, [29] y fricasé de pollo . [30]
El hervido de cangrejo es un evento de celebración en el que los cajún hierven cangrejos, patatas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Se añaden al agua limones y pequeñas bolsitas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervido de cangrejo" o "hervido de cangrejo" para condimentar.
Luego, los resultados se vierten en grandes mesas cubiertas con periódicos y, en algunas áreas, cubiertas con mezclas de especias criollas/cajún, como REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry o Tony Chachere's. Además, a veces se utilizan salsa cóctel , mayonesa y salsa picante . Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen con la mano.
En las épocas en que los cangrejos no abundan, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera. [31]
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo separando la cabeza del abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos de la cabeza. [32]
A menudo, a los recién llegados al hervido de cangrejos o a aquellos que no están familiarizados con las tradiciones se les advierte en broma "que no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven cangrejos vivos, sus colas se curvan debajo de sí mismas, pero cuando se hierven cangrejos muertos, sus colas quedan rectas y flácidas. También son populares los mariscos cocidos con cangrejos y camarones. [33]
El tradicional evento de comida cajún al aire libre es organizado por un granjero de las zonas rurales de Acadiana. Familiares y amigos del granjero se reúnen para socializar, jugar, bailar, beber y disfrutar de una comida copiosa a base de cerdo y otros platos. [2] : 111 Los hombres tienen la tarea de sacrificar un cerdo, cortarlo en partes utilizables y cocinar los principales platos de carne de cerdo, mientras que las mujeres tienen la tarea de hacer boudin . [2] : 110
Similar a una boucherie familiar , el cochon de lait es un evento gastronómico que gira en torno a la carne de cerdo pero que no necesita ser organizado por un granjero. Tradicionalmente se compraba un cochinillo para el evento, pero en el cochon de laits moderno se utilizan cerdos adultos. [2] : 111
A diferencia de la boucherie familiar , los anfitriones no sacrifican el cerdo y generalmente no hay tantos invitados ni actividades. [2] : 112 El anfitrión y los invitados masculinos tienen la tarea de asar el cerdo (ver cerdo asado ) mientras las invitadas traen las guarniciones.
El tradicional Cajun Mardi Gras (ver: Courir de Mardi Gras ) es una celebración de Mardi Gras en las parroquias rurales de Cajun. La tradición se originó en el siglo XVIII con los cajún de Luisiana, pero fue abandonada a principios del siglo XX debido a la violencia no deseada asociada con el evento. A principios de la década de 1950, la tradición revivió en Mamou, en la parroquia de Evangeline . [2] : 112
El evento gira en torno a enmascaradores masculinos a caballo que se adentran en el campo para recolectar ingredientes alimentarios para la fiesta posterior. Entretienen a los propietarios con música cajún, bailes y travesuras festivas a cambio de los ingredientes. El ingrediente preferido es un pollo vivo en el que el dueño de casa arroja el pollo para permitir que los enmascaradores lo persigan (que simboliza una caza), pero otros ingredientes incluyen arroz, salchichas, verduras o pollo congelado. [2] : 112
A diferencia de otros eventos cajún, los hombres no participan en la preparación del plato principal de la fiesta y las mujeres preparan el pollo y los ingredientes para el gumbo. [2] : 113 Una vez que comienzan las festividades, los miembros de la comunidad cajún comen y bailan con música cajún hasta la medianoche, después de lo cual comienza la Cuaresma . [2] : 113
En la canción " Jambalaya " de Hank Williams se mencionan tres platos locales populares en Acadiana : jambalaya, pastel de cangrejo y filé gumbo.
