El apio ( Apium graveolens ) es una planta de las marismas de la familia Apiaceae que se cultiva como verdura desde la antigüedad. El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha en hojas. Dependiendo de la ubicación y el cultivar, sus tallos, hojas o hipocótilo se comen y utilizan para cocinar. El polvo de semillas de apio se utiliza como especia.
Las hojas de apio son pinnadas a bipinnadas con folíolos rómbicos de 3 a 6 centímetros (1 a 2+1 ⁄ 2 pulgadas) de largo y2 a 4 cm (1 a 1+1 ⁄ 2 pulgada) de ancho. Las flores son de color blanco cremoso,de 2 a 3 mm ( 3 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8 pulgadas) de diámetro y se producen en densas umbelas compuestas . Las semillas son anchas, de ovoides a globosas,de 1,5 a 2 mm ( 1 ⁄ 16 a 5 ⁄ 64 pulgadas) de largo y ancho. Se han seleccionado cultivares modernos por pecíolos sólidos , tallos de hojas o un hipocótilo grande. [3] Un tallo de apio se separa fácilmente en "hilos", que son haces de células de colénquima angulares exteriores a los haces vasculares . [4]
Apio silvestre, Apium graveolens var. graveolens , crece hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura. El apio es una planta bienal que se encuentra en todo el mundo. Produce flores y semillas sólo durante su segundo año. Se cree que el primer cultivo se produjo en la región mediterránea , donde los hábitats naturales eran salados y húmedos, o en suelos pantanosos cerca de la costa, donde el apio crecía en comunidades de plantas de agropiro-rumicion . [5]
Al norte de los Alpes, el apio silvestre se encuentra sólo en la zona de las estribaciones , en suelos con cierto contenido de sal. Prefiere suelos húmedos o mojados, ricos en nutrientes y fangosos. No se encuentra en Austria y es cada vez más raro en Alemania. [6]
Atestiguada e impresa por primera vez en inglés como "sellery" por John Evelyn en 1664, [10] la palabra inglesa moderna "apio" deriva del francés céleri , a su vez del italiano seleri , el plural de selero , que proviene del latín tardío selinon , [11] la latinización del griego antiguo : σέλινον , romanizado : selinon , "apio". [12] [13] La forma más antigua documentada de la palabra es el griego micénico se-ri-no , escrito en escritura silábica lineal B. [14]
El apio fue descrito por Carl Linneo en el volumen uno de su Species Plantarum en 1753. [15]
Las plantas se obtienen a partir de semillas, se siembran en un lecho caliente o en el jardín abierto según la estación del año y, después de uno o dos aclareos y trasplantes, al alcanzar una altura de 15 a 20 cm (6 –8 pulgadas), plantadas en zanjas profundas para facilitar el escaldado, que se realiza poniendo tierra para excluir la luz de los tallos. El desarrollo de variedades de apio autoblanqueables, que no necesitan ser molidas, domina tanto el mercado comercial como el amateur. [dieciséis]
El apio se cultivó por primera vez como verdura de invierno y principios de primavera. [17] Se consideraba un tónico depurativo para contrarrestar las deficiencias de una dieta invernal basada en carnes saladas sin verduras frescas. [17] En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se había extendido, desde principios de septiembre hasta finales de abril. [18]
En América del Norte, la producción comercial de apio está dominada por el cultivar llamado apio "Pascal". [3] Los jardineros pueden cultivar una variedad de cultivares, muchos de los cuales se diferencian de las especies silvestres, principalmente por tener tallos de hojas más robustos. Se clasifican en dos clases, blancas y rojas. Los tallos crecen en racimos apretados, rectos y paralelos y, por lo general, se comercializan frescos de esa manera. Se venden sin raíces y sólo queda una pequeña cantidad de hoja verde. [19]
Los tallos se pueden comer crudos, como ingrediente en ensaladas o como saborizante en sopas, guisos y asados. [20]
En Europa, la variedad denominada apio nabo (también conocida como raíz de apio ), Apium graveolens var. rapaceum , también es popular. Se cultiva porque su hipocótilo forma un bulbo grande, blanco por dentro, que puede conservarse durante meses en invierno y sirve principalmente como ingrediente clave en la sopa. También se puede triturar y utilizar en ensaladas. Las hojas se utilizan como condimento; los tallos pequeños y fibrosos sólo encuentran un uso marginal. [21]
El apio de hoja (apio chino, Apium graveolens var. secalinum ) es un cultivar del este de Asia que crece en zonas pantanosas. El apio de hoja tiene tallos de piel típicamente finos y un sabor y olor más fuertes en comparación con otros cultivares. Se utiliza como aromatizante en sopas y, a veces, en escabeche como guarnición. [22]
La forma silvestre del apio se conoce como "pequeña". Tiene un tallo surcado con hojas en forma de cuña, toda la planta tiene un sabor áspero y terroso y un olor distintivo. Los tallos no suelen comerse (excepto en sopas o guisos de la cocina francesa ), pero las hojas pueden utilizarse en ensaladas, y sus semillas son las que se venden como especia. [23] Con el cultivo y el escaldado, los tallos pierden sus cualidades ácidas y adquieren el sabor suave, dulzón y aromático propio del apio como planta para ensalada. [24]
Debido a que el apio silvestre rara vez se come, pero es susceptible a las mismas enfermedades que los cultivares más utilizados, a menudo se retira de los campos para ayudar a prevenir la transmisión de virus como el virus del mosaico del apio . [25]
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La cosecha ocurre cuando el tamaño promedio del apio en un campo es comercializable; Debido al crecimiento extremadamente uniforme de los cultivos, los campos se cosechan sólo una vez. Se retiran los pecíolos y las hojas y se cosechan; el apio se envasa por tamaño y calidad (determinados por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, el tallo y la nervadura central [ se necesita aclaración ], la longitud y la ausencia de enfermedades, grietas, rajaduras, daños por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se envasa en cajas de cartón que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb). [26] En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta por siete semanas entre 0 y 2 °C (32 y 36 °F). Los tallos internos pueden seguir creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 °C (32 °F). La vida útil se puede prolongar envasando el apio en una envoltura retráctil microperforada y antivaho. [27] Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a pudrirse, lo que se puede prevenir o reducir mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, un manejo cuidadoso y una higiene adecuada. [28]
El tallo de apio se puede conservar encurtido quitando primero las hojas y luego hirviéndolos en agua antes de agregar finalmente vinagre, sal y aceite vegetal. [29]
En el pasado, los restaurantes solían almacenar el apio en un recipiente con agua con conservante vegetal en polvo, pero se descubrió que los sulfitos del conservante provocaban reacciones alérgicas en algunas personas. [30] En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas a comerse crudas. [31]
El apio se come en todo el mundo como verdura. En América del Norte y Europa se utiliza el peciolo crujiente (pedal de la hoja). En Europa el hipocótilo también se utiliza como tubérculo. Las hojas tienen un sabor fuerte y se usan con menos frecuencia, ya sea como saborizante en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, las cebollas y los pimientos morrones son la "santa trinidad" de la cocina criolla y cajún de Luisiana . El apio, la cebolla y la zanahoria constituyen el mirepoix francés , que suele utilizarse como base para salsas y sopas. El apio es un alimento básico en muchas sopas. [32] Se utiliza en el guiso iraní khoresh karafs .
Las hojas de apio se utilizan con frecuencia en la cocina para agregar un suave sabor picante a los alimentos, similar pero más suave que la pimienta negra. Las hojas de apio son adecuadas secas y espolvoreadas sobre carnes o pescados horneados, fritos o asados, o como parte de una mezcla de condimentos frescos adecuados para usar en sopas y guisos. También se pueden comer crudas, mezcladas en ensalada o como guarnición. [33]
En los países templados, el apio también se cultiva por sus semillas. De estas "semillas", frutos realmente muy pequeños, se obtiene un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria del perfume. El aceite contiene el compuesto químico apiole . Las semillas de apio se pueden utilizar como aromatizante o especia, ya sea enteras o molidas. [34]
Las semillas de apio se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio . La sal de apio se puede preparar a partir de un extracto de las raíces o utilizando hojas secas. La sal de apio se utiliza como condimento, en cócteles (comúnmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary ), en el hot dog estilo Chicago y en el condimento Old Bay . De manera similar, se utilizan combinaciones de apio en polvo y sal para aromatizar y conservar la carne de cerdo curada [35] y otras carnes procesadas como alternativa a la sal de curado industrial . [36] Los nitritos naturales del apio actúan sinérgicamente con la sal añadida para curar los alimentos. [37]
En 2019, se informó de una tendencia a beber jugo de apio en los Estados Unidos, basándose en afirmaciones de " desintoxicación " publicadas en un blog . Las afirmaciones no tienen base científica, pero la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio. [38] [39]
El apio crudo tiene un 95% de agua, un 3% de carbohidratos , un 0,7% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasas (tabla). 100 gramos ( 3+La porción de referencia de 1⁄2 onza proporciona 16 calorías de energía alimentaria y es una rica fuente de vitamina K , que proporciona el 28 % del valor diario , sin ningún otro micronutriente en contenido significativo (tabla).
El apio se encuentra entre un pequeño grupo de alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas; Para las personas con alergia al apio, la exposición puede causar un shock anafiláctico potencialmente fatal . [40] También se han informado casos de reacción alérgica a la ingestión de raíz de apio en personas sensibles al polen que resultaron en trastornos gastrointestinales y otros síntomas, aunque en la mayoría de los casos, la sensibilidad al apio no se considera clínicamente significativa. [41] En la Unión Europea y el Reino Unido, los alimentos que contienen o pueden contener apio, incluso en pequeñas cantidades, deben estar claramente marcados. [42]
La planta Apium graveolens tiene una calificación de 4 sobre 10 en la escala de alergia OPALS , lo que indica un potencial moderado para causar reacciones alérgicas, exacerbadas por el uso excesivo de la misma planta en todo el jardín. [43] El apio ha causado erupciones cutáneas y reacciones cruzadas con zanahorias y ambrosía . [43]
Los principales químicos responsables del aroma y sabor del apio son la butilftalida y la sedanolida . [44]
Daniel Zohary y Maria Hopf [45] señalan que las hojas e inflorescencias de apio formaban parte de las guirnaldas encontradas en la tumba del faraón Tutankamón (muerto en 1323 a. C.), y en el Heraion de Samos se recuperaron mericarpios de apio que datan del siglo VII a. C. Sin embargo, señalan que A. graveolens crece de forma silvestre en estas áreas, es difícil decidir si estos restos representan formas silvestres o cultivadas". Sólo en la antigüedad clásica se piensa que se cultivaba el apio. [46]
M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX aC, en Kastanás ; sin embargo, la evidencia literaria de la antigua Grecia es mucho más abundante. En la Ilíada de Homero , los caballos de los mirmidones pastan en el apio silvestre que crece en las marismas de Troya , y en la Odisea se menciona las praderas de violetas y apio silvestre que rodean la cueva de Calipso . [47]
En el Capitular de Carlomagno , compilado c. 800, aparece el apium , al igual que el olisatum , o alejandro , entre las hierbas y vegetales medicinales que el emperador franco deseaba que crecieran. [48] En algún momento posterior en la Europa medieval , el apio desplazó a Alejandro. [49]
El nombre "apio" sigue la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, ya que el inglés "apio" (1664) deriva del francés céleri procedente del término lombardo , seleri , del latín selinon , tomado del griego. [50]
La llegada tardía del apio a la cocina inglesa es el producto final de la larga tradición de selección de semillas necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar sus azúcares. En 1699, John Evelyn pudo recomendarlo en su Acetaria. Un discurso de Sallets : "Sellery, apium Italicum, (y de la familia Petroseline) era anteriormente un extraño entre nosotros (no hace mucho en Italia) es una especie caliente y más generosa de Persley o Smallage macedonio... y por su El Gusto elevado y agradecido está siempre colocado en medio del Gran Sallet, en las mesas de nuestros Grandes Hombres y en las fiestas de los Pretores, como la Gracia de toda la Junta". [51]
El apio tiene una aparición menor en los jardines coloniales americanos; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación hecha por el autor de Tratado sobre jardinería, por un ciudadano de Virginia, de que es "una de las especies de perejil ". [52] Su primer tratamiento ampliado en forma impresa fue en el American Gardener's Calendar de Bernard M'Mahon (1806). [53]
Después de mediados del siglo XIX, las continuas selecciones de textura y sabor crujientes y refinados llevaron el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en jarrones de apio para ser salado y comido crudo. El apio fue tan popular en los Estados Unidos durante el siglo XIX y principios del XX que el archivo histórico de menús de la Biblioteca Pública de Nueva York muestra que era el tercer plato más popular en los menús de la ciudad de Nueva York durante ese tiempo, solo detrás del café y el té. . En aquella época, el apio costaba más que el caviar , ya que era difícil de cultivar. En aquel entonces también había muchas variedades de apio que ya no existen porque son difíciles de cultivar y no se envían bien. [54]
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Símbolo ctónico entre los antiguos griegos, se decía que el apio brotó de la sangre de Cadmilos , padre de los Cabeiri , divinidades ctónicas celebradas en Samotracia , Lemnos y Tebas . [ cita necesaria ] El olor picante y el color oscuro de las hojas fomentaron esta asociación con el culto a la muerte. En la Grecia clásica, las hojas de apio se utilizaban como guirnaldas para los muertos, y las coronas de los ganadores de los Juegos ístmicos se hacían primero con apio antes de ser reemplazadas por coronas de pino . Según Plinio el Viejo en Acaya , la guirnalda que llevaban los vencedores de los sagrados Juegos de Nemea también estaba hecha de apio. [47] La antigua colonia griega de Selinous ( griego antiguo : Σελινοῦς , Selinous ), en Sicilia , recibió su nombre del perejil silvestre que crecía abundantemente allí; Las monedas de Selinountian representaban una hoja de perejil como símbolo de la ciudad. [ cita necesaria ]
