La cocina estadounidense se compone del estilo de cocina y los platos tradicionales preparados en los Estados Unidos . Ha sido significativamente influenciada por los europeos, los indígenas americanos, los africanos, los latinoamericanos, los asiáticos, los isleños del Pacífico y muchas otras culturas y tradiciones. Las principales influencias en la cocina estadounidense son la europea , la nativa americana , la comida soul , las herencias regionales como la cajún , la criolla de Luisiana , la holandesa de Pensilvania , las costumbres gastronómicas mormonas , la texana , la tex-mex , la de Nuevo México y la tlingit , y las cocinas de grupos inmigrantes como los chinoamericanos , los germanoamericanos , los grecoamericanos , los italoamericanos , los judíos americanos y los mexicoamericanos . El gran tamaño de Estados Unidos y su larga historia de inmigración han creado una cocina especialmente diversa que varía según la región.
La cocina estadounidense se remonta a las tradiciones de los nativos americanos , cuya dieta incluía una mezcla de alimentos cultivados y cazados, y variaba ampliamente en todo el continente. El período colonial creó una mezcla de cocina del nuevo mundo y del viejo mundo , y trajo consigo nuevos cultivos y ganado. A principios del siglo XIX, la cocina se basaba principalmente en lo que la población agraria podía cultivar, cazar o criar en sus tierras. Con una afluencia creciente de inmigrantes y un traslado a la vida urbana, la comida estadounidense se diversificó aún más en la última parte del siglo XIX. El siglo XX vio una revolución en la cocina a medida que las nuevas tecnologías, las guerras mundiales, una comprensión científica de los alimentos y la inmigración continua se combinaron para crear una amplia gama de nuevos alimentos. Esto ha permitido la rica diversidad actual de platos de comida en todo el país. [1] [2] [3] [4] [5] Esto fue impulsado en parte por los muchos chefs y personalidades de la televisión que contribuyeron al auge de las artes culinarias en los EE. UU.
Los platos más destacados de la cocina estadounidense incluyen batidos , barbacoas y una amplia variedad de alimentos fritos . Muchos platos estadounidenses por excelencia son versiones únicas de alimentos originarios de otras tradiciones culinarias, como la pizza , los perritos calientes y la comida tex-mex. Los platos regionales más destacados incluyen una variedad de platos de pescado en los estados costeros, gumbo y cheesesteak . La cocina estadounidense tiene alimentos específicos que se comen en días festivos, como un pavo en la cena de Acción de Gracias o la cena de Navidad . La cocina estadounidense moderna se centra en la comida rápida , así como en la comida para llevar , que a menudo es étnica. También existe una vibrante escena culinaria en el país en torno a los chefs famosos televisados .
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Los nativos americanos utilizaban una serie de métodos de cocina en la cocina estadounidense primitiva que se han combinado con los métodos de los primeros europeos para formar la base de lo que hoy es la cocina estadounidense. Casi todas las regiones y subregiones de la cocina actual tienen raíces en las costumbres alimentarias de los nativos americanos, que vivían en tribus de miles de personas. Antes de 1600, los pueblos nativos vivían de la tierra en biorregiones muy diversas y lo habían hecho durante miles de años, a menudo viviendo una vida nómada en la que su dieta cambiaba con la estación.
Muchos practicaban una forma de agricultura que giraba en torno a las Tres Hermanas , la rotación de frijoles , maíz y calabaza como alimentos básicos de su dieta. En Oriente, esto se documentó ya en la década de 1620 en Of Plimoth Plantation, evidenciado por las páginas que William Bradford escribió sobre Squanto , quien les mostró el método tradicional regional de enterrar un pez o una anguila en un montículo con semillas de maíz para mejorar el suelo; esto en sí mismo también es parte del fenómeno ampliamente practicado de la siembra asociada . [6] [7]
La caza silvestre era un alimento básico para casi todas las tribus: en general, el ciervo, el alce y el bisonte eran alimentos básicos, al igual que los conejos y las liebres. Los cheroquis de los Apalaches del sur usaban cerbatanas hechas de un tipo de bambú autóctono para cazar ardillas. [8]
Las tribus del norte, como los ojibwe de lo que hoy es el estado de Michigan y los pueblos wabanaki de lo que hoy es el estado de Maine, acechaban y cazaban alces, mientras que sus contrapartes del sur, como los choctaw o los catawba , cazaban tortugas mordedoras y otros testudines, [9] [10] zarigüeyas , [11] [12] y caimanes jóvenes [13] en los pantanos subtropicales de Luisiana y Carolina del Sur.
Muchas tribus conservaban su carne en forma de pemmican , necesaria en viajes largos o para sobrevivir a los duros inviernos.
Al igual que con la caza , el bioma en el que uno vivía a menudo dictaba lo que estaba disponible para pescar. Por ejemplo, los pueblos apache y navajo del suroeste, cuyos territorios habrían incluido franjas de Nuevo México y Arizona , generalmente no comen pescado porque en ambas culturas es un tabú, además de ser a menudo un inconveniente. [ cita requerida ] Los navajos creen que los peces tienen un papel en la historia de la creación, [14] los apaches en general tenían miedo al agua ya que la asociaban con los truenos, [15] y el clima árido del desierto hacía que el pescado fuera una rareza. [16]
Sin embargo, en la cultura de los Lenape , la tribu que originalmente vivía en Nueva Jersey , en el río Delaware y el área que ahora comprende la ciudad de Nueva York , el pescado y los mariscos eran un alimento básico en su dieta y era una parte tan venerada de la cultura que existe una danza de la cosecha documentada y todavía practicada llamada la Danza del Pescado. [17] Originalmente, se habría hecho para celebrar la llegada de pescado de lugares como el río Delaware o Raritan o el estuario alrededor de la isla de Manhattan y la finalización del ahumado como fuente de alimento para el invierno que se avecinaba. [18]
Las tribus orientales habrían comido bacalao , [19] [20] particularmente grupos que hablaban las lenguas algonquinas de Nueva Inglaterra tan al sur como el actual Connecticut , platija de invierno [21] y otros peces planos , [22] especies de arenque como la sábalo , [23] sábalo , [24] arenque del Atlántico y sábalo del Atlántico , [25] [26] También habrían consumido el esturión del Atlántico [27] y el tambor .
En el Pacífico occidental, existen varias especies de esturión, como el esturión blanco [28] y el esturión verde [29] , el olachen [30] y varios peces autóctonos de la familia Oncorhynchus , entre ellos la trucha arcoíris [31] , la trucha degollada [32] , el salmón coho [33] [34] [35] , el salmón kokanee [36] y el salmón chinook . Este último aparece en los relatos de Lewis y Clark como pescado en la cuenca del río Columbia , y esta especie recibe el nombre de una familia de tribus del noroeste del Pacífico, lo que indica su importante papel en esa cultura alimentaria. [ cita requerida ]
Los indios americanos cazaban ballenas grises y jorobadas del Pacífico en la costa noroeste, especialmente los makah , y las utilizaban por su carne y aceite. [37] El bagre también era popular entre los nativos de todo el país, en muchos tipos de terrenos. [ cita requerida ]
Los crustáceos incluían camarones , langostas , cangrejos de río y cangrejos Dungeness en el noroeste y camarones, langostas y cangrejos azules en el este. Otros mariscos incluyen abulón y geoduck en la costa oeste, mientras que en la costa este, la almeja surf , la quahog y la almeja de caparazón blando . Se comían ostras en ambas costas, al igual que mejillones y bígaros . [38]
Los primeros nativos americanos utilizaban una serie de métodos de cocción que se han combinado con los primeros métodos de cocción europeos para formar la base de la cocina americana. Asar carnes era común. Asar a la parrilla sobre una hoguera también era común. Las verduras, especialmente las hortalizas de raíz , a menudo se cocinaban directamente en las cenizas del fuego.
Como los primeros nativos americanos carecían de cerámica que pudiera usarse directamente sobre el fuego, desarrollaron una técnica que muchos antropólogos llaman " ebullición de piedras ". Calentaban rocas en el fuego y luego las añadían a una olla llena de agua hasta que hervía para cocinar la carne o las verduras. En lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos, también crearon hornos de adobe , denominados hornos por los españoles , para hornear productos como el pan de harina de maíz . En otras partes de América se cavaron hornos de pozo , que también se usaban para cocinar al vapor los alimentos añadiendo rocas calientes o brasas. Una técnica utilizada ampliamente por las tribus de Nueva Inglaterra era añadir algas o cáscaras de maíz sobre las capas de piedras para cocinar al vapor pescado y mariscos, así como verduras. [ cita requerida ] Una adición posterior fueron las patatas, una planta de jardín que llegó a Nueva Inglaterra en el siglo XVIII, añadidas mientras aún estaban en piel con el maíz en cáscara, que más tarde los colonos denominarían clambake . [ 39]
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La colonización europea de las Américas introdujo una serie de ingredientes, especias, hierbas y estilos de cocina en el continente.
Cuando los colonos europeos llegaron a Virginia , Pensilvania , Massachusetts y cualquiera de las otras colonias inglesas en la costa este de América del Norte, sus primeros intentos de supervivencia incluyeron plantar cultivos que les resultaban familiares de su tierra natal, Inglaterra. De la misma manera, criaban animales para obtener ropa y carne. [ cita requerida ] A través de las dificultades y el eventual establecimiento del comercio con Inglaterra, las Indias Occidentales y otras regiones, los colonos pudieron obtener una cocina similar a la que habían consumido anteriormente en Gran Bretaña e Irlanda , al tiempo que introducían animales y plantas locales en su dieta. Los colonos estadounidenses siguieron la línea de la cocina británica hasta la Revolución, cuando el deseo de diferenciarse de Gran Bretaña llevó a los estadounidenses a crear estilos de cocina "estadounidenses". [40]
En 1796 se publicó el primer libro de cocina estadounidense, al que siguieron otros. [41] Había un desdén general por la cocina francesa , incluso entre los colonos hugonotes franceses de Carolina del Sur y los emigrantes francocanadienses de América. Uno de los libros de cocina que proliferaron en las colonias fue The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse , que se refería a "la ciega locura de esta época que preferiría ser impuesta por un bobo francés, que dar aliento a un buen cocinero inglés". De las recetas francesas que se dan en el texto, se pronuncia flagrantemente en contra de los platos, ya que "... piensa que es una extraña mezcla de basura". [42]
Con la introducción de la esclavitud, los africanos llegaron a las colonias. Con ellos, llegaron alimentos e ingredientes como plátanos , maníes , batatas , ñames y café , y en muchos platos, especialmente en la cocina del sur , todavía se encuentran estilos de cocina que recuerdan a las cocinas de África occidental .
La expulsión de los acadianos de Acadia llevó a muchos de ellos a Luisiana, donde dejaron una influencia francesa en la dieta de los asentados en Luisiana y entre los francófonos acadianos que se establecieron en el este de Maine y partes de lo que ahora es el norte de Vermont al mismo tiempo que colonizaron Nuevo Brunswick. [43]
Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros judíos sefardíes en el siglo XV se habían establecido previamente en Recife, Brasil y las Indias Occidentales , donde su cocina estaba influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza , ron , azúcar , vainilla , chocolate , pimientos , maíz , tomates , frijoles rojos , judías verdes y pavo . En 1654, veintitrés judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam trayendo esta cocina con ellos a los primeros Estados Unidos coloniales. La cocina judía estadounidense primitiva estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas estaban ligadas a la observancia de las fiestas tradicionales y se mantuvieron fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como estofado y pescado frito en aceite de oliva , guisos de carne y frijoles, pudines de almendras y natillas de huevo . El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Jewish Cookery Book de Esther Levy, publicado en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales. [44]
La dieta colonial americana variaba dependiendo de la región en la que se asentara alguien. Los patrones de cocina local ya se habían establecido a mediados del siglo XVIII. Las colonias de Nueva Inglaterra eran extremadamente similares en sus hábitos alimenticios a los que muchos de ellos habían traído de Inglaterra . Como muchos de los habitantes de Nueva Inglaterra eran originarios de Inglaterra, la caza de animales salvajes fue útil cuando emigraron al Nuevo Mundo . Muchos de los colonos del norte dependían de su habilidad para cazar, o de otros a quienes pudieran comprar animales salvajes. La caza era el método preferido de adquisición de proteínas, a diferencia de la cría de animales, que requería mucho más trabajo para defender a los animales mantenidos contra las incursiones. [45]
Una diferencia notable para los colonos de Nueva Inglaterra en comparación con otras regiones era la estacionalidad. [46] Mientras que en las colonias del sur podían cultivar durante casi todo el año, en las colonias del norte las temporadas de cultivo estaban muy restringidas. Además, la proximidad de los colonos del norte al océano les proporcionaba una gran cantidad de pescado fresco para añadir a su dieta.
El trigo , el grano que se utilizaba para hacer pan en Inglaterra, era casi imposible de cultivar y las importaciones de trigo estaban lejos de ser rentables. [47] [ dudoso – discutir ] Los sustitutos en casos como este incluían la harina de maíz. El Johnnycake era un mal sustituto para algunos del pan de trigo, pero su aceptación tanto por las colonias del norte como del sur parece evidente. [48]
Entre los animales de caza más habituales se encontraban el ciervo, el oso, el búfalo y el pavo salvaje. Los músculos más grandes de los animales se asaban y se servían con salsa de grosellas, mientras que las porciones más pequeñas se utilizaban para preparar sopas , guisos , salchichas , tartas y pasteles. [49] Además de la caza, la ingesta de proteínas de los colonos se complementaba con cordero .
Los españoles de Florida introdujeron originalmente las ovejas en el Nuevo Mundo, pero este desarrollo nunca llegó al Norte, y allí fueron introducidas por los holandeses y los ingleses. La cría de ovejas fue el resultado de la falta de práctica de la ganadería por parte de los ingleses . [50] Los animales proporcionaban lana cuando eran jóvenes y cordero cuando maduraban, cuando la producción de lana ya no era deseable. [51] La dieta a base de forrajes para las ovejas que prevalecía en las colonias producía un sabor característico fuerte y a caza y una consistencia más dura, que requería envejecimiento y cocción lenta para ablandarse. [52]
Las grasas y aceites de origen animal servían para cocinar muchos alimentos coloniales. En muchas casas había un saco de piel de ciervo lleno de aceite de oso para cocinar, mientras que la grasa de oso solidificada parecía manteca vegetal .
La grasa de cerdo derretida se convirtió en el medio de cocción más popular, especialmente para cocinar tocino . La grasa de cerdo se usaba con más frecuencia en las colonias del sur que en las del norte, ya que los españoles introdujeron los cerdos antes en el sur. Los colonos también disfrutaban de la mantequilla para cocinar, pero era poco común antes de la Revolución estadounidense , ya que el ganado aún no era abundante. [53]
Antes de la Revolución , los habitantes de Nueva Inglaterra consumían grandes cantidades de ron y cerveza , ya que el comercio marítimo les proporcionaba un acceso relativamente fácil a los bienes necesarios para producir estos artículos. El ron era la bebida destilada preferida, ya que el ingrediente principal, la melaza , se conseguía fácilmente a través del comercio con las Indias Occidentales.
Sin embargo, más al interior, era frecuente encontrar colonos que consumían whisky , ya que no tenían acceso a la caña de azúcar , pero sí tenían fácil acceso al maíz y al centeno, que utilizaban para producir su whisky. [54]
Hasta la Revolución, muchos consideraban que el whisky era un alcohol ordinario no apto para el consumo humano, ya que muchos creían que hacía que los pobres se convirtieran en borrachos ruidosos y desaliñados. [55] Además de estos productos a base de alcohol producidos en Estados Unidos, se veían importaciones en los estantes de los comerciantes, incluido el vino y el brandy . [56]
En comparación con las colonias del norte, las del sur tenían una dieta agrícola bastante diversa. Las tierras altas del Piamonte y las tierras bajas costeras constituían las dos partes principales de las colonias del sur.
La dieta de las tierras altas a menudo incluía caza silvestre, repollo , judías verdes , maíz , calabazas y patatas blancas . La gente tomaba galletas como parte de su desayuno , junto con porciones saludables de carne de cerdo. [57] Las tierras bajas de Luisiana incluían una dieta variada muy influenciada por los franceses, españoles, acadianos, alemanes, nativos americanos, africanos y caribeños. El arroz desempeñaba un papel importante en la dieta de Luisiana. Además, a diferencia de las tierras altas, la subsistencia de proteínas de las tierras bajas provenía principalmente de mariscos costeros. Gran parte de la dieta implicaba el uso de pimientos, como lo hace todavía hoy. [58] [59]
Durante los siglos XVIII y XIX, los estadounidenses desarrollaron muchos alimentos nuevos. Algunos, como las ostras de las Montañas Rocosas , se mantuvieron regionales; otros se difundieron por todo el país, pero con poco atractivo internacional, como la mantequilla de maní (un ingrediente principal del sándwich de mantequilla de maní y mermelada ); y algunos se difundieron por todo el mundo, como las palomitas de maíz , la cola , el pollo frito , el pan de maíz , los muffins sin levadura como el muffin de semillas de amapola y los brownies .
Durante el siglo XIX, las granjas estadounidenses eran en su mayoría autosuficientes, pero ciertos productos básicos como la sal , el café , el azúcar y el bicarbonato de sodio se compraban en la tienda general del pueblo. Si la familia no cultivaba trigo , también se compraba harina . Otro lujo era el salmón enlatado , que a veces se comía en la cena del domingo. Los artículos comprados en la tienda general se pagaban con huevos, mantequilla o algún otro alimento de la granja. Las mujeres eran responsables de gran parte del procesamiento de los alimentos, como colar la leche fresca, batir la mantequilla, hacer melaza a partir del sorgo , moler el maíz para hacer harina de maíz o limpiar pollos enteros . Las manzanas recién recolectadas se prensaban para hacer sidra , que se podía fermentar para hacer vinagre de sidra de manzana . Las frutas y verduras se conservaban por diversos medios, como enlatarlas, secarlas o encurtirlas . [ cita requerida ]
Una escritora contemporánea de Michigan describió octubre como la temporada de la sidra, cuando se elaboraba mantequilla de manzana . Sus escritos mencionan las tortas de San Juan y, como comida de invierno, las tortas de trigo sarraceno . [60]
Los platos típicos de las granjas incluían pollo frito, judías verdes cocidas a fuego lento , maíz hervido, pollo y albóndigas , jamón frito , judías y remolacha hervidas , tomates guisados , patatas y ensalada de col hecha con repollo rallado . El pon haus , similar al scrapple de los holandeses de Pensilvania , era un plato típico de desayuno entre los alemanes que se habían asentado en Indiana en el siglo XIX. [ cita requerida ]
Los restos de carne de cerdo y la harina de maíz se cocinaban hasta formar una papilla espesa que se moldeaba en moldes para pan. Una vez solidificada, la mezcla se cortaba y se freía. Durante los meses de otoño, la carne de cerdo se podía sustituir por manzanas o patatas fritas. Se servía con galletas con mantequilla , mermelada, jalea, salsa de leche o jarabe de sorgo. Se podía hacer mantequilla de frutas a partir de manzanas, ciruelas o melocotones para acompañar la comida. [60]
"Una nueva clase de habitantes urbanos, gente acosada, preocupada, furtiva y de aspecto hambriento, ha surgido a raíz de la cocina pequeña , y ninguna influencia moderna ha tenido un papel tan importante en afectar la moral, la salud y el bienestar espiritual de una generación como este complemento mal formado y mal planificado de la vida moderna".
Jane Pride, New York Herald
El siglo XX revolucionó la cocina estadounidense, con la llegada de muchas tecnologías nuevas y una afluencia continua de inmigrantes con tradiciones alimentarias únicas.
En las universidades, los nutricionistas y los economistas domésticos enseñaban un nuevo enfoque científico de los alimentos. A principios del siglo XX, los periodistas sensacionalistas plantearon la preocupación pública sobre la salubridad de los productos alimenticios industrializados que contenían diversos conservantes y adulterantes de seguridad desconocida. [ cita requerida ] De 1902 a 1912, Harvey Washington Wiley , un químico del Departamento de Agricultura de los EE. UU ., supervisó "ensayos de mesa higiénica" para probar la seguridad de los aditivos y conservantes alimentarios. Su trabajo contribuyó a la promulgación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Se convirtió en el primer comisionado de la FDA y más tarde dirigió los laboratorios de la revista Good Housekeeping . [61]
Durante la Primera Guerra Mundial, los consejos morales de los progresistas sobre la conservación de los alimentos se enfatizaron en programas estatales y federales a gran escala diseñados para educar a las amas de casa. La ayuda extranjera a gran escala durante y después de la guerra llevó los estándares estadounidenses a Europa. [62]
Desde 1912 hasta finales de la década de 1930, los investigadores descubrieron y popularizaron el papel de diversas vitaminas y minerales en la salud humana. A partir de 1924, con la sal yodada , los alimentos distribuidos comercialmente comenzaron a ser fortificados con vitaminas y minerales. En 1932, la leche comenzó a ser fortificada con viosterol , un producto purificado con vitamina D2. La tiamina sintética (vitamina B1) estuvo disponible por primera vez después de 1936 y los panaderos comenzaron a enriquecer voluntariamente el pan con levadura rica en vitaminas o vitaminas sintéticas a fines de la década de 1930. [ cita requerida ]
Los utensilios de cocina de la época estaban hechos de hierro fundido y se sazonaban minuciosamente con grasa de cerdo. El cerdo salado frito con salsa era un plato indulgente cargado de grasa que a menudo se servía con una guarnición de patatas hervidas. En la región de los Apalaches se preparaba un plato llamado "lechuga muerta" con hierba carmín , diente de león y verduras silvestres variadas que se rociaban con grasa de tocino caliente hasta que se marchitaban o "mueran". [60]
La tarta se podía servir hasta tres veces al día y se preparaban muchas variedades según la estación. Durante los meses de primavera, se hacían tartas de ruibarbo y fresa ; en verano , de melocotón , cereza , mora , arándano , baya del saúco y uva ; y en otoño, de manzana . [60]
Los alimentos básicos de la dieta urbana eran el pan, los productos lácteos y los alimentos enlatados. La cena podía consistir en una sopa de tomate enlatada con nata o una ensalada de judías verdes enlatadas y mayonesa . Muchos preferían comprar comida en las charcuterías en lugar de intentar prepararla en las estrechas cocinas.
Las tiendas de delicatessen alemanas en ciudades como Nueva York y Milwaukee vendían embutidos importados, ensaladas de patatas , schmierkase , wienerwurst , arenques del Mar del Norte, encurtidos variados ( pepinos encurtidos ) y otros alimentos preparados. Los inmigrantes judíos de Alemania pronto siguieron su ejemplo, reemplazando los platos de cerdo por carne en conserva (carne de vacuno curada en sal) y pastrami . El helado de soda se servía en las fuentes de soda, junto con varias otras recetas tempranas de "agua de soda", como el Sundae Garden Sass (ruibarbo) o el Sundae Oh-Oh-Cindy (helado de fresa cubierto con jarabe de chocolate, nueces picadas, crema batida y cerezas confitadas). [60]
Durante ese mismo período, la alimentación del ganado con granos durante los meses de pastos bajos hizo que la leche estuviera cada vez más disponible durante todo el año. La invención de las máquinas de ordeño redujo los costos de producción. La pasteurización , la homogeneización , la evaporación , la condensación y la refrigeración, junto con las botellas de leche de vidrio, los cartones de papel encerado y luego las botellas de plástico, hicieron que la leche estuviera cada vez más disponible y fuera segura para los consumidores urbanos. [63] La leche se convirtió en un alimento básico y un ingrediente cada vez más importante en la cocina estadounidense. Los ejemplos incluyen el helado de cerveza de raíz y el batido de leche .
La carne de cerdo era un alimento básico en la dieta rural del sur y el medio oeste de los Estados Unidos. La manteca de cerdo se utilizaba para hornear, freír e incluso como condimento.
Los principales ferrocarriles ofrecían cocina de lujo en sus vagones comedor. [64] Surgieron cadenas de restaurantes con decoración y menús estandarizados, incluidos los restaurantes Fred Harvey a lo largo de la ruta del ferrocarril de Santa Fe en el suroeste. [65]
La Junta de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias estableció el primer conjunto de " Ingestas Dietéticas Recomendadas " en 1941. En 1943, la Administración de Alimentos de Guerra de los EE. UU. emitió la Orden de Alimentos de Guerra N.° 1, que convirtió el pan enriquecido en ley temporal del país. [66]
En 1945, George Stigler publicó un artículo sobre "El coste de la subsistencia" en el que describía la llamada dieta Stigler , su solución al problema de proporcionar una dieta que cumpliera con la dosis diaria recomendada a un coste mínimo.
Los requisitos logísticos del ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial y la Guerra de Corea impulsaron el desarrollo y el crecimiento de la industria de alimentos procesados en Estados Unidos. [67] Estas guerras fomentaron la producción de ingredientes estables y procesados a gran escala industrial. Algunos ejemplos son la leche en polvo , los huevos en polvo , los copos de patata y el zumo de naranja concentrado congelado .
Después de la guerra, los alimentos de bajo costo y altamente procesados se convirtieron en uno de los elementos fundamentales de una era de prosperidad masiva. [68] Muchas empresas de la industria alimentaria estadounidense desarrollaron nuevos productos que requerían una preparación mínima, como los platos principales congelados. [69] Un ejemplo de ello es la cena televisada en la que se preparaba una comida de varios platos en un envase de aluminio en una fábrica de alimentos y se congelaba rápidamente, para luego recalentarse en casa en un horno térmico para servirla mientras se veía la televisión. [70] Los alimentos preparados de la época estaban diseñados para simplificar la preparación en casa.
Un ejemplo son los macarrones con queso elaborados con un producto de queso artificial en polvo que se reconstituye en casa con leche fresca. Los periódicos y revistas publicaron columnas de recetas, con la ayuda de investigaciones de las cocinas corporativas, que eran importantes fabricantes de alimentos como General Mills , Campbell's y Kraft Foods . Por ejemplo, General Mills Betty Crocker's Cookbook , publicado por primera vez en 1950, fue un libro popular en los hogares estadounidenses. [71] [72]
Los alimentos altamente procesados de mediados del siglo XX incluyeron elementos novedosos como gelatina multicolor que utilizaba varios colorantes alimentarios químicos , cereales de desayuno preparados comercializados para niños con grandes cantidades de azúcar y colorantes artificiales (por ejemplo, Froot Loops ). [73] Ponches con sabor a frutas hechos con saborizantes artificiales de frutas (por ejemplo, Tang , Hi-C ). Los alimentos de mediados del siglo XX también agregaron elementos de empaque novedosos como queso en aerosol en una lata de aerosol , aceitunas rellenas de pimiento y bolsas para bebidas .
El desarrollo del horno microondas dio lugar a la creación de productos alimenticios industriales y envases destinados a aprovechar las oportunidades y superar los desafíos únicos de esa tecnología. [74] Las palomitas de maíz para microondas son un ejemplo de dicho producto.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el sistema alimentario comercial de los Estados Unidos se ha vuelto cada vez más dependiente de la producción subsidiada de maíz para proporcionar alimento para el ganado e ingredientes para alimentos humanos, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa . [75] Se estima que el estadounidense típico obtiene el 70 por ciento de su ingesta de carbono de fuentes de maíz. [ 76]
La segunda mitad del siglo XX fue testigo del desarrollo de controvertidas innovaciones tecnológicas destinadas a reducir el costo o aumentar la seguridad de los alimentos comerciales, incluida la irradiación de alimentos , [77] los organismos genéticamente modificados , el ganado tratado con antibióticos / hormonas y las operaciones concentradas de alimentación animal . Los activistas han expresado su preocupación por la salubridad, la seguridad o la humanidad de estas innovaciones y recomiendan alternativas como los productos orgánicos , el veganismo / vegetarianismo y las dietas locales .
Los restaurantes de comida rápida con productos estandarizados y modelos de servicio franquiciados comenzaron a aparecer y a difundirse con el desarrollo del sistema de autopistas . White Castle (1916) [78] fue uno de los primeros ejemplos. La franquicia fue introducida en 1921 por A&W Root Beer . Los hermanos McDonald crearon su "Sistema de Servicio Speedee" en 1948. Otros ejemplos incluyen Burger King , Wendy's , Pizza Hut , Domino's Pizza , Subway , Arby's , KFC , Popeyes y Taco Bell .
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Una característica distintiva de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples enfoques étnicos o regionales en estilos de cocina completamente nuevos. Por ejemplo, los espaguetis son italianos , mientras que los perritos calientes son alemanes ; una comida popular, especialmente entre los niños pequeños, son los espaguetis que contienen rodajas de perritos calientes. [79] [80] Desde la década de 1960, la cocina asiática ha desempeñado un papel especialmente importante en la cocina de fusión estadounidense. [81]
Algunos platos que se consideran típicamente estadounidenses tienen su origen en otros países. Los cocineros y chefs estadounidenses han modificado sustancialmente estos platos a lo largo de los años, hasta el punto de que los platos que ahora se disfrutan en todo el mundo se consideran estadounidenses. Los hot dogs y las hamburguesas se basan en platos tradicionales alemanes , pero en su forma popular moderna pueden considerarse razonablemente platos estadounidenses. [82]
La pizza se basa en el plato tradicional italiano , traído por los inmigrantes italianos a los Estados Unidos, pero varía mucho en estilo según la región en la que se desarrolló desde su llegada. Por ejemplo, el estilo Chicago se centra en una corteza más gruesa y alta, mientras que se sabe que una " porción de Nueva York " tiene una corteza mucho más fina que se puede doblar. Estos diferentes tipos de pizza se pueden anunciar en todo el país y, en general, son reconocibles y conocidos; algunos restaurantes llegan al extremo de importar agua del grifo de Nueva York desde mil o más millas de distancia para recrear el estilo característico en otras regiones. [83]
Algunos platos que los estadounidenses consideran de origen "extranjero" o asociados a un grupo particular de inmigrantes en realidad fueron inventados en Estados Unidos y adaptados a los gustos estadounidenses. Por ejemplo, el pollo General Tso fue inventado por chefs chinos o taiwaneses que trabajaban en Nueva York a principios de los años 1970. [84] El plato es desconocido en China, excepto por un parecido lejano con un plato mucho más picante de Hong Kong que se dice que influyó en la versión estadounidense. La galleta de la suerte también fue inventada en California a principios del siglo XX y se conoce en Asia solo como una comida de estilo estadounidense. [85]
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Una ola de chefs famosos comenzó con Julia Child y Graham Kerr en la década de 1970, y muchos más los siguieron después del auge de los canales de cable como Food Network . Probablemente el chef de televisión más conocido fue Child, quien enseñó cocina francesa en su programa semanal, The French Chef . [86] A principios del siglo XXI, las variaciones regionales en el consumo de carne comenzaron a reducirse, ya que se consumía más carne en general. [87] Al decir que comen demasiadas proteínas, las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 pidieron a los hombres y adolescentes que aumentaran su consumo de alimentos poco consumidos, como las verduras. [88]
Durante la década de 1980, los restaurantes de lujo introdujeron una mezcla de cocinas que contienen estilos americanizados de cocina con elementos extranjeros comúnmente conocidos como nueva cocina estadounidense , [89] un tipo de cocina de fusión que combina sabores del crisol de las técnicas tradicionales de cocina estadounidense con las de otras culturas, a veces añadiendo componentes de gastronomía molecular . [90] [91]
En el siglo XXI, las comidas veganas y vegetarianas han aumentado en popularidad, y hay más restaurantes que atienden a veganos y vegetarianos. [92] [93] [94]
En la actualidad, la cocina moderna de los Estados Unidos es de naturaleza muy regional. Excluyendo Alaska y Hawái , el territorio se extiende por 3000 millas (4800 km) de este a oeste y más de 1000 millas (1600 km) de norte a sur.
La cocina de Nueva Inglaterra tiene sus raíces en la cocina inglesa y la cocina nativa americana de los abenaki , narragansett , niantic , wabanaki , wampanoag y otros pueblos nativos. También incluye influencias de la cocina francesa , italiana y portuguesa , entre otras. Se caracteriza por el uso extensivo de patatas , frijoles , productos lácteos y mariscos . El maíz , históricamente el principal cultivo cultivado por las tribus nativas americanas en Nueva Inglaterra, sigue cultivándose en todos los estados de Nueva Inglaterra. [95] [96] Se utiliza tradicionalmente en pudines apresurados , pan de maíz y sopa de maíz . Tres alimentos prominentes nativos de Nueva Inglaterra son el jarabe de arce , los arándanos rojos y los arándanos azules. Maine es el único estado con una industria comercial de arándanos silvestres, con 105 millones de libras cosechadas en 2021. [97]
Los primeros colonos europeos llegaron de East Anglia, en Inglaterra . La cocina de East Anglia incluía platos como pudines de sebo, panes de soda y algunas delicias de mariscos, y habría sido bastante simple en contraste con los platos preparados en el Londres contemporáneo . La mayor parte de esta cocina se cocinaba en una sola olla, lo que evolucionó en platos como succotash , chowder , frijoles horneados y otros. [98]
Los almidones más populares en la cocina de Nueva Inglaterra incluyen papas y harina de maíz , y algunos panes nativos como el pan Anadama , los johnnycakes , los panecillos bulkie , los panecillos Parker House , los popovers , los ployes y el pan integral de Nueva Inglaterra . Debido a la influencia de los reformadores de la salud de Nueva Inglaterra, el más conocido de los cuales es Sylvester Graham , esta región es bastante conservadora con sus especias, pero las especias típicas incluyen nuez moscada , jengibre , canela , clavo y pimienta de Jamaica , especialmente en postres, y para comidas saladas, tomillo , pimienta negra , sal marina y salvia . Los condimentos típicos incluyen jarabe de arce , cultivado a partir del arce azucarero nativo , melaza y salsa de arándanos .
Las frutas de la región incluyen las uvas Vitis labrusca que se utilizan en el jugo de uva elaborado por empresas como Welch's , junto con la jalea , el vino kosher de empresas como Mogen David y Manischewitz , junto con otras bodegas que elaboran vinos de mayor calidad. Aunque no es una región tan productiva como las tres principales regiones productoras de manzanas, las manzanas han sido un alimento básico en la gastronomía de Nueva Inglaterra desde al menos la década de 1640, y es aquí donde se encuentra una gran cantidad de variedades tradicionales, muchas de las cuales están ganando un renovado interés como parte de los movimientos de los consumidores locales y el resurgimiento de la sidra como bebida preferida. Las manzanas de Nueva Inglaterra incluirían variedades importadas de sus primeras tierras en Europa y algunas nativas, como Baldwin , Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet , Rhode Island Greening , Sops of Wine , Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further y Duchess of Oldenburg . Las ciruelas de playa , una pequeña especie nativa con frutos del tamaño de una bola de pinball, son buscadas en verano para hacer mermelada. Los arándanos rojos son otra fruta autóctona de la región, a menudo recolectados en otoño en enormes pantanos inundados. Luego se exprimen para poder beberlos frescos en el desayuno o secarlos e incorporarlos a ensaladas y panes rápidos. [99]
Las calabazas de invierno, como la calabaza y la calabaza moscada, han sido un alimento básico durante generaciones debido a su capacidad para conservarse durante largos períodos durante los gélidos inviernos de Nueva Inglaterra y por ser una excelente fuente de betacaroteno; en verano, se reemplazan por pattypan y calabacín, este último traído a la región por inmigrantes del sur de Italia hace un siglo. Los arándanos son un bocadillo muy común en verano debido a que son un cultivo importante, y se utilizan en muffins , tartas y panqueques .
Históricamente, Nueva Inglaterra y las otras 13 colonias originales eran grandes productores de sidra dura y la única razón por la que esto cambió fue que los inmigrantes de Europa occidental y central preferían la cerveza, especialmente las lagers, al alcohol a base de manzana. En años más recientes, la sidra ha vuelto a ganar popularidad en todo el país, siendo Nueva Inglaterra la primera en salir de la caja y con muchos pomólogos recorriendo los bosques en busca de manzanos abandonados y variedades tradicionales para agregar a la prensa de sidra. Angry Orchard es una marca comercial local que comenzó en New Hampshire, pero desde entonces se ha disparado en ventas, con otras grandes marcas siguiendo su ejemplo en todo el país. [100]
Los postres favoritos típicos son bastante diversos y abarcan el pudín rápido , la tarta de arándanos , las tartas whoopie , la tarta Boston cream , la tarta de calabaza , las galletas Joe Frogger , el helado artesanal , las galletas Hermit y la galleta con chispas de chocolate , inventada en Massachusetts en la década de 1930.
Nueva Inglaterra es conocida por tener un gran énfasis en los mariscos, un legado heredado de tribus costeras como los Wampanoag y Narragansett , quienes igualmente usaban los ricos bancos de pesca de la costa para su sustento. Los pescados favoritos incluyen bacalao , salmón , platija de invierno , eglefino , lubina rayada , abadejo , merluza , pez azul y, en el sur de Nueva Inglaterra, tautog . Todos estos se preparan de numerosas maneras, como freír bacalao para palitos de pescado , asar pez azul sobre brasas calientes para el verano, ahumar salmón o servir uno entero escalfado frío para festines con una salsa de eneldo, o, en las frías noches de invierno, servir eglefino horneado en una cazuela con una salsa cremosa y pan rallado desmenuzado como cubierta para formar una costra. [101] Las tortas de almejas , un buñuelo salado a base de almejas picadas, son una especialidad de Rhode Island. Además, una almeja de concha dura exclusiva de Rhode Island, llamada Quahoag, se utiliza en sopas claras. Más al interior, la trucha de arroyo , la lubina negra y el arenque son muy buscados, especialmente en los ríos y los lagos helados de la parte superior de Nueva Inglaterra, donde los habitantes de Nueva Inglaterra los pescan con mosca en verano.
La carne está presente, aunque no de forma tan destacada, y normalmente se guisa en platos como el Yankee pot roast y el New England hervido o estofado, como en un picnic jamón ; estos platos se adaptan mejor al clima, ya que los veranos son húmedos y calurosos, pero los inviernos son crudos y fríos, llegando a estar por debajo de 0 °C durante la mayor parte del invierno y solo un poco por encima de él en marzo. [102] El asado de pavos enteros comenzó aquí como una pieza central de los grandes banquetes estadounidenses, y como todas las demás tribus de la Costa Este, las tribus nativas americanas de Nueva Inglaterra apreciaban los pavos salvajes como fuente de sustento y los colonos anglófonos posteriores se enamoraron de cocinarlos utilizando métodos que conocían de Europa: a menudo eso significaba atar el ave y girarla en una cuerda o asarla en un asador. Hoy en día, la carne de pavo es un ingrediente clave en las sopas, y también un favorito en varios sándwiches como el Pilgrim . Para el almuerzo, la carne asada caliente a veces se pica finamente en trozos pequeños y se coloca en un panecillo con salami y queso americano o provolone para hacer una bomba de bistec . [103] El tocino suele curarse con arce y, a menudo, el tocino o los jugos de cerdo salados son un ingrediente de la sopa de maíz , un primo de la sopa de almejas. [104] El consumo de ternera prevalecía en los estados del Atlántico Norte antes de la Segunda Guerra Mundial . [87]
Una variedad de linguiça es la favorita como alimento para el desayuno, introducida por pescadores portugueses e inmigrantes brasileños. [105] La producción lechera y sus productos resultantes figuran fuertemente en la lista de ingredientes, y el helado casero es un alimento básico del verano de la región: era un pequeño puesto de temporada al costado de la carretera en Vermont el que eventualmente se convirtió en el helado internacionalmente famoso de Ben and Jerry's . Vermont es conocido por producir quesos de estilo de granja, especialmente un tipo de cheddar. [106] La receta se remonta a la época colonial cuando los colonos ingleses trajeron la receta con ellos desde Inglaterra y encontraron el paisaje rocoso eminentemente adecuado para hacer el queso. [107] Hoy Vermont tiene más productores de queso artesanal per cápita que cualquier otro estado, y la diversidad es tal que el interés en los quesos de leche de cabra se ha vuelto prominente. [108]
Los crustáceos y moluscos también son un ingrediente esencial en la cocina regional. En los últimos años, Maine y Massachusetts han empezado a cosechar cangrejos peekytoe y cangrejos Jonah y a hacer bisques de cangrejo, a base de crema con un 35% de grasa láctea, y pasteles de cangrejo con ellos: a menudo, estos eran pasados por alto como captura incidental de las nasas de langosta por los pescadores de la región, pero en los últimos 30 años su popularidad los ha establecido firmemente como un alimento básico. Incluso aparecen en el menú tan al sur como fuera de la región en Nueva York , donde se venden a restaurantes de cuatro estrellas en forma de pinzas de cóctel. Los caracoles se comen en ensalada, y la langosta , que es autóctona de las aguas costeras de la región y es un elemento característico de muchos platos, horneada, hervida, asada y al vapor, o simplemente comida como un sándwich , fría con mayonesa y apio picado en Maine y Massachusetts, o untada con mantequilla derretida en Long Island y en Connecticut. Los mariscos de todo tipo forman parte de la dieta, y los mariscos de las regiones costeras incluyen almejas pequeñas , vieiras , mejillones azules , ostras , almejas de concha blanda y almejas navajas . Gran parte de estos mariscos contribuyen a la tradición de Nueva Inglaterra, el clambake . El clambake como se lo conoce hoy es una interpretación colonial de una tradición indígena estadounidense. [109]
En verano, las ostras y las almejas se rebozan y se fríen, a menudo se sirven en una canasta con papas fritas o, comúnmente, en un pan de trigo como un rollo de almejas. Las ostras también se comen frías sobre una cama de hielo picado en la media concha con salsa vinagreta y, a menudo, se marcan con el nombre del lugar donde se recolectaron. Las almejas grandes se rellenan con pan rallado y condimentos y se hornean en sus conchas, y las más pequeñas a menudo se utilizan en la sopa de almejas . Otras preparaciones incluyen almejas casino , almejas en media concha servidas rellenas con hierbas como orégano y tocino.
El sur de Nueva Inglaterra, en particular a lo largo de la costa, comparte muchas especialidades con la región del Atlántico Medio, incluidos especialmente platos de la cocina judía e italoamericana. La costa de Connecticut es conocida por sus distintivos tipos de pizza , llamada localmente apizza (pronunciada localmente como abeetz ), que difieren en textura (fina y ligeramente ennegrecida) y aderezos (como almejas) de la pizza más al sur en el llamado cinturón de la pizza, que se extiende desde New Haven, Connecticut hacia el sur a través de Nueva York , Nueva Jersey y Maryland .
Los estados del Atlántico medio comprenden los estados de Nueva York , Nueva Jersey , Delaware , Pensilvania y el norte de Maryland . El asentamiento más antiguo de esta zona del país se encuentra en la ciudad más poblada del país, Nueva York , fundada en 1625 por los holandeses. Hoy en día, es una importante capital cultural de los Estados Unidos. [110]
Las influencias en la cocina de esta región son extremadamente eclécticas, ya que ha sido, y sigue siendo, una puerta de entrada para la cultura internacional, así como una puerta de entrada para nuevos inmigrantes. [111] Desde la época colonial, cada nuevo grupo ha dejado su huella en la cocina local y, a su vez, las ciudades de esta región dispersan las tendencias a los Estados Unidos en general. Además, ciudades como Nueva York y Filadelfia han tenido la influencia pasada de las cocinas holandesa [112] , italiana, alemana [113], irlandesa [114] [115] , británica [116] y judía [117] , y eso continúa hasta el día de hoy. Baltimore se ha convertido en la encrucijada entre el Norte y el Sur, una distinción que ha mantenido desde el final de la Guerra Civil.
Nueva York, una ciudad poderosa a nivel mundial , [118] es conocida por su escena gastronómica diversa y cosmopolita. [119] Sus restaurantes compiten ferozmente por obtener buenas críticas en la sección de comida y restaurantes de The New York Times , guías en línea y Zagat's , esta última considerada ampliamente como la principal guía gastronómica estadounidense, publicada anualmente y con sede en Nueva York.
Muchos de los platos más complicados con ingredientes ricos como la langosta Newberg , la ensalada Waldorf , la vichyssoise , los huevos Benedict y el filete de tira de Nueva York nacieron de la necesidad de entretener e impresionar a los adinerados en restaurantes caros de antaño como Delmonico's y establecimientos aún en pie como el Hotel Waldorf-Astoria . [120] [121] El queso crema estadounidense comercial moderno se desarrolló en 1872. [122]
Dado que la primera referencia a una bebida alcohólica mezclada llamada cóctel proviene del estado de Nueva York en 1803, no es una sorpresa que se hayan inventado muchos cócteles en Nueva York y sus alrededores. Incluso hoy en día, los bares de Nueva York son conocidos por ser muy influyentes en la creación de tendencias nacionales. Los Cosmopolitans , los tés helados Long Island , los Manhattans , los Rob Roys , los Tom Collins , los Aviations y los Greyhounds se inventaron en los bares de Nueva York, y el gin martini se popularizó en Nueva York en los bares clandestinos durante la década de 1920, como lo demuestra su aparición en las obras del neoyorquino y escritor estadounidense F. Scott Fitzgerald. Al igual que su vecina Filadelfia , muchos licores y licores raros e inusuales a menudo encuentran su lugar en la alacena de un mixólogo o en la carta de vinos de un restaurante.
El estado de Nueva York es la tercera zona más productiva del país para uvas de vino, solo detrás de California y Washington . Tiene AVA cerca de Finger Lakes, Catskills y Long Island, [123] y en el valle del Hudson tiene la segunda zona más productiva del país para el cultivo de manzanas, lo que lo convierte en un centro de producción de sidra dura, al igual que Nueva Inglaterra . [124] [125] Pensilvania ha estado cultivando centeno desde que los alemanes comenzaron a emigrar al área a fines del siglo XVII y requirieron un grano que conocían de Alemania. [126] Por lo tanto, en general, no es inusual encontrar Gewürtztraminer y Riesling cultivados en Nueva York , whisky de centeno de Pensilvania o marcas de sidras producidas localmente como Original Sin en el mismo menú.
Desde sus años de formación, Nueva York , Filadelfia y Baltimore han dado la bienvenida a inmigrantes de todo tipo en sus costas, y las tres han sido una puerta de entrada importante a través de la cual llegan nuevos ciudadanos a los Estados Unidos en general. [127] Tradicionalmente, los nativos han comido mejilla con mejilla con los recién llegados durante siglos, ya que estos abrían nuevos restaurantes y pequeños negocios y todos los diferentes grupos interactuaban.
Incluso en la época colonial, esta región era un mosaico muy diverso de pueblos, ya que los colonos de Suiza, Gales, Inglaterra, Ulster, Valonia, Holanda, Gelderland, las Islas del Canal Británicas y Suecia buscaron fortuna en esta región. [128] [129] Esto es muy evidente en muchos platos exclusivos y comidas locales, todos los cuales han evolucionado para convertirse en platos estadounidenses por derecho propio.
Los colonos holandeses originales de Nueva York trajeron recetas que conocían y entendían de los Países Bajos y su huella en la cocina local todavía es evidente hoy en día: en muchos barrios de Nueva York todavía se hornea su versión de pastel de manzana con una cubierta de streusel. En la colonia de Nueva Ámsterdam, su predilección por los waffles se convirtió con el tiempo en la receta nacional estadounidense y forma parte de un brunch neoyorquino. También hacían coleslaw , originalmente una ensalada holandesa, pero hoy acentuada con la introducción de la mayonesa a finales del siglo XVIII . [112] [130] [131]
El donut comenzó su vida originalmente como un pastel de Nueva York que llegó en el siglo XVIII como el olykoek holandés , con adiciones posteriores de otras naciones de Europa como el zeppole italiano, el pączki judío/polaco y el Berliner alemán que llegaron en el siglo XIX para completar la variedad que se encuentra en los donuts modernos hoy. [132]
Las croquetas de cangrejo eran una especie de croqueta inglesa , pero con el tiempo, a medida que se fueron agregando especias, se convirtieron, junto con el banquete de cangrejo de Maryland , en dos de los platos característicos de Baltimore. La pesca del cangrejo azul es un pasatiempo favorito del verano en las aguas de Maryland , Nueva Jersey y Delaware , donde pueden adornar la mesa en los picnics de verano.
Otros pilares de la región han estado presentes desde los primeros años de la historia estadounidense, como las ostras de Cape May , la bahía de Chesapeake y Long Island , y la langosta y el atún de las aguas costeras de Nueva York y Nueva Jersey. [133] [134] Philadelphia Pepper Pot , un guiso de callos, era originalmente un plato británico, pero hoy es un clásico de la cocina casera en Pensilvania junto con la sopa de encuadernador, un tipo de sopa de tortuga .
En invierno, los carritos de Nueva York venden castañas asadas , un manjar que se remonta a las tradiciones navideñas inglesas , [135] y fue en Nueva York y Pensilvania donde se introdujeron las primeras galletas navideñas : los alemanes introdujeron el pan de jengibre crujiente a base de melaza y las galletas de azúcar en Pensilvania, y los holandeses introdujeron las galletas a base de canela, todas las cuales se han convertido en parte de la comida tradicional navideña . [136] [137]
Scrapple era originalmente un tipo de pudín salado que los primeros alemanes de Pensilvania hacían para conservar las vísceras de un cerdo sacrificado. [138] El pretzel blando de Filadelfia fue traído originalmente al este de Pensilvania a principios del siglo XVIII y, más tarde, los inmigrantes del siglo XIX los vendieron a las masas en carritos para convertirlos en el producto de pan más conocido de la ciudad, habiendo evolucionado hasta convertirse en su propia receta única. [139]
Después de la década de 1820, comenzaron a llegar nuevos grupos y el carácter de la región comenzó a cambiar. Había habido algunos irlandeses del Ulster antes de 1820, pero en su mayoría eran protestantes con una cultura algo diferente y (a menudo) un idioma diferente al de la explosión de emigrantes que llegaron en masa a Castle Garden y Locust Point en Baltimore a partir de la década de 1840.
Los irlandeses llegaron a América en un estado bastante lamentable, ya que Irlanda en esa época atravesaba una de las peores situaciones de pobreza de Europa y, a menudo, una gran privación de derechos entre las masas. Muchos de ellos llegaron apenas con vida después de haber viajado en barcos-ataúd hacia el Nuevo Mundo, muy enfermos de tifus y demacrados por la hambruna prolongada.
Además, fueron los primeros en enfrentarse a retos que otros grupos no tenían: fueron la primera gran oleada de católicos. Se enfrentaron a prejuicios por su fe y las ciudades de Filadelfia, Nueva York y Baltimore no siempre estuvieron preparadas para sus necesidades.
Por ejemplo, los obispos católicos en los EE. UU. ordenaron hasta la década de 1960 que todos los católicos tenían prohibido comer carne roja los viernes y durante la Cuaresma, [140] y asistir a misa a veces entraba en conflicto con el trabajo, ya que los mercados de productos agrícolas y de carne estaban abiertos los días festivos; esto era difícil para los irlandeses que mantenían a sus familias, ya que muchos trabajaban como obreros.
Como era de esperar, muchos irlandeses también encontraron su fortuna trabajando como estibadores, lo que habría dado a sus familias acceso a pescado y mariscos cada vez que un pescador atracaba, lo que era frecuente en los concurridos muelles de Baltimore y Nueva York. [141] [142]
Aunque ya había habido cierta actividad en Baltimore para fundar una sede por parte de los Carroll , los irlandeses fueron la primera gran ola de culto católico en esta región, y eso significó que obispos y cardenales enviaron a Europa a buscar vino. El vino, con agua, se consagra como parte de la misa católica .
Las tabernas habían existido antes de su emigración a América en la región, aunque los irlandeses trajeron su particular estilo de cultura de pub y fundaron algunos de los primeros salones y bares que servían cerveza negra y cerveza roja al estilo de Dublín ; trajeron consigo el conocimiento del whisky de malta pura y lo vendieron.
Los irlandeses fueron el primer grupo de inmigrantes que llegó a esta región en millones, y estos inmigrantes también fundaron algunos de los primeros salones y bares de la región, de los cuales McSorley's es un ejemplo que aún sigue en funcionamiento.
También fue en esta región donde los irlandeses introdujeron algo que hoy es un festival muy importante en la cultura estadounidense que implica una gran cantidad de comida, bebida y alegría: Halloween . En Inglaterra y Gales, de donde habían venido los inmigrantes anteriores, la fiesta de All Hallows Eve había desaparecido en la Reforma , descartada como superstición y exceso que no tenía nada que ver con la Biblia y a menudo reemplazada por el festival de Guy Fawkes Night . Otros grupos de inmigrantes como los alemanes prefirieron celebrar el 31 de octubre como el Día de la Reforma , y después de la Revolución Americana, todos los anteriores estaban cada vez menos ansiosos por celebrar el legado de un festival inglés dado que habían luchado contra Gran Bretaña por su independencia.
El catolicismo de los irlandeses exigía la asistencia a la iglesia el 1 de noviembre y la caridad y las obras, no sólo la fe, como piedra angular del dogma, y muchas de sus tradiciones más antiguas sobrevivieron a la Reforma y viajaron con ellos. Naturalmente, iban de puerta en puerta para recoger víveres para las fiestas de máscaras, así como para repartirlos, como nueces para asar al fuego, whisky, cerveza o sidra y barmbracks ; también pescaban manzanas con la boca y hacían pasteles tontos. Más tarde en el siglo se les unieron los escoceses que iban disfrazados , niños que iban de puerta en puerta para pedir dulces y golosinas.
Desde el Atlántico Medio, esta tendencia se extendió a todo el país y evolucionó hasta que los niños estadounidenses salieron a pedir dulces el 31 de octubre disfrazados y sus contrapartes mayores tuvieron fiestas de disfraces salvajes con varias comidas y bebidas como manzanas acarameladas , manzanas dulces , pasteles de tierra , ponche , cócteles , sidra (tanto alcohólica como no ) , pastel de calabaza , maíz dulce , tortugas de chocolate , turrón de maní , masticable , pastel de chocolate y abundantes baldes llenos de dulces; los niños que tallan linternas de calabaza y comen alimentos derivados de la calabaza se derivan de la herencia de Halloween como un festival de la cosecha y de las tradiciones irlandesas y escocesas de tallar nabos y comer vegetales de raíz en esta época del año.
El juego de atrapar manzanas con la boca ha sobrevivido hasta nuestros días como un juego clásico de las fiestas de Halloween, al igual que una variación del juego de salón que consiste en intentar agarrar una manzana que cuelga del techo con los ojos vendados: [143] ha evolucionado hasta convertirse en un intento de atrapar una dona con los dientes. [144]
Los inmigrantes del sur de Europa, concretamente de Sicilia , Campania , Lacio y Calabria , aparecieron entre 1880 y 1960 en Nueva York, Nueva Jersey, Pensilvania y el este de Maryland con la esperanza de escapar de la pobreza extrema y la corrupción endémicas de Italia.
Por lo general, ninguno de ellos hablaba inglés, sino más bien dialectos del italiano, y tenían una cultura más estrechamente ligada al pueblo en el que habían nacido que la alta cultura a la que sólo podían acceder quienes podían permitírselo en esa época; muchos no sabían leer ni escribir en ningún idioma.
Fueron empleados en trabajos manuales o en fábricas, pero es gracias a ellos que existen platos como los espaguetis con albóndigas , la pizza al estilo de Nueva York , los calzones y los ziti al horno , y los estadounidenses de hoy están muy familiarizados con los fideos de pasta a base de sémola.
Su cocina nativa no hacía tanto hincapié en la carne, como lo demuestran los platos que introdujeron, como la pasta e fagioli y el minestrone , pero los platos que crearon en Estados Unidos a menudo la incluían como signo de riqueza y prosperidad recién descubierta, ya que por primera vez incluso los cortes baratos de la misma eran asequibles. La receta estadounidense de lasaña es prueba de ello, ya que en su mayoría se deriva de la versión napolitana del plato con grandes cantidades de carne y queso. [ cita requerida ] [145]
Los hot dogs al estilo de Nueva York surgieron con los emigrantes de habla alemana de Austria y Alemania, particularmente con la salchicha de Frankfurt y la salchicha Wiener más pequeña ; los judíos también contribuirían aquí al introducir la versión kosher de estas salchichas, hechas de carne de res en lugar de cerdo. [146] Hoy, el hot dog al estilo de Nueva York con chucrut , mostaza y el condimento de pepino encurtido opcional es una parte tan importante del tejido local, que es uno de los comestibles favoritos de Nueva York y tanto la versión de cerdo como la de res son adoradas. Los hot dogs son una comida callejera típica que se vende todo el año en todos los climas, excepto en los más inclementes, en miles de carritos.
Al igual que todos los demás estadios de las Grandes Ligas de Béisbol, son esenciales para los juegos de los Yankees de Nueva York y los Mets de Nueva York, aunque es el estilo de preparación local el que predomina sin excepción.
Los hot dogs también son el foco de un concurso de comida televisado el 4 de julio en Coney Island , [147] en Nathan's Famous , uno de los primeros puestos de hot dogs inaugurados en los Estados Unidos en 1916 por Nathan Handwerker . Handwerker era un hombre judío que emigró de lo que hoy es Ucrania en 1912 y cuya influencia se siente hoy en día en todo el mundo.
Coney Island es más famoso por ser un parque de atracciones tradicional con paseo marítimo y el sitio donde se instaló la primera montaña rusa del mundo, precursora de los parques temáticos modernos. Los perritos calientes son un alimento básico en los parques de atracciones 100 años después. [148]
El helado italiano , un dulce típico del verano , comenzó como una adaptación más dulce de la granita siciliana , que tenía un sabor estrictamente a limón y se trajo a Nueva York y Filadelfia. Su contraparte hispana, la piragua , es un helado raspado común que los puertorriqueños trajeron a Nueva York en la década de 1930. A diferencia del plato original, que incluía sabores como tamarindo, mango y coco, la piragua está evolucionando para incluir sabores como uva y cereza, frutas que son imposibles de cultivar en el clima tropical de Puerto Rico y que se exportan a la isla desde Nueva York. [149]
El jamón Taylor , una exquisitez de Nueva Jersey , apareció por primera vez en la época de la Guerra Civil y hoy en día se suele servir en el desayuno con huevos y queso en un panecillo kaiser , una variante de un panecillo traído a la zona por los austriacos en la segunda mitad del siglo XIX, que ahora se usa comúnmente para sándwiches a la hora del almuerzo, a menudo cubierto con semillas de amapola. Esta carne para el desayuno generalmente se conoce como rollo de cerdo en el sur de Nueva Jersey y Filadelfia, y jamón Taylor en el norte de Nueva Jersey.
Otros platos surgieron a principios del siglo XX y tienen mucho que ver con la comida gourmet , creada en gran parte por inmigrantes judíos de Europa del Este que llegaron a Estados Unidos increíblemente pobres, a menudo analfabetos en cualquier otro idioma que no fuera el yiddish y, a menudo, desterrados de la sociedad dominante en su lugar de origen durante siglos. La mayoría de las veces, no podían participar en los mercados de alimentos al aire libre que utilizaba la población en general, ya que la mayoría de los alimentos a la venta no eran kosher .
La influencia del judaísmo europeo antes de su destrucción en el Holocausto en la cocina moderna del Atlántico Medio sigue siendo fuerte y reforzada por sus numerosos descendientes en la región. [150] Estos forman actualmente la mayor concentración de judíos fuera de Tel Aviv y están muy integrados en la corriente principal local de Nueva York en particular.
Los encurtidos al estilo americano , ahora un agregado común a las hamburguesas y sándwiches, fueron traídos por judíos polacos, [151] y los judíos austrohúngaros trajeron una receta de cuernos de almendra que ahora es una galleta regional común, desviándose de la receta original al sumergir los extremos en chocolate negro. [152] [153]
La tarta de queso al estilo de Nueva York tiene grandes cantidades de crema y huevos porque el cuajo animal no es kosher y, por lo tanto, no se puede vender a una gran cantidad de clientes de la tienda.
Nueva York heredó sus bagels y bialys de los judíos, así como el pan Challah . El pastrami llegó por primera vez al país a través de los judíos rumanos y es un elemento característico de muchos sándwiches, que a menudo se comen con pan de centeno marmolado, un pan que nació en [ aclaración necesaria ] la región del Atlántico medio.
La ensalada de pescado blanco , el salmón ahumado y la sopa de bolas de matzá son platos habituales que se preparan por encargo en los restaurantes y las tiendas de delicatessen locales, pero en sus inicios eran alimentos que formaban parte de un estricto código dietético. Las galletas Rugelach y las hamentashen son alimentos básicos dulces que todavía se venden al público en general, pero llegaron a Nueva York hace más de un siglo con los judíos asquenazíes junto con el pan de centeno judío . [154] [155]
Muchos de sus platos pasaron a ser tan populares que a finales del siglo XX se convirtieron en platos habituales en los restaurantes, un tipo de restaurante que ahora es el más común en la región y el tema del artista Edward Hopper .
En el pasado, este tipo de establecimiento era el refugio del cocinero que cocinaba a la parrilla o freía platos sencillos para el trabajador. Hoy en día, el servicio típico incluye platos básicos de esta gran región, como la carne de res en weck , la sopa de almejas de Manhattan , el sándwich club , las alitas de búfalo , el filete de queso y carne de Filadelfia , la galleta blanca y negra , el pastel de shoofly , la sopa de pargo , el pastel de Smith Island , el pastel de blackout , el pastel de uva , los batidos y la crema de huevo , una bebida de vainilla o chocolate con una capa espumosa y un sabor gaseoso.
Como en el cuadro de Hopper de 1942, muchos de estos negocios están abiertos las 24 horas del día.
Esta región comprende hoy los estados cercanos a los Grandes Lagos y también las Grandes Llanuras ; gran parte de ella es pradera con terreno muy plano. Los inviernos son muy fríos, ventosos y húmedos. La cocina del Medio Oeste actual es una mezcla muy ecléctica y extraña de costumbres culinarias, que abarca desde la barbacoa al estilo de Kansas City hasta el hot dog al estilo de Chicago , aunque muchos de sus clásicos son platos muy simples y abundantes.
Esta región permaneció prácticamente intacta hasta después de la Guerra de la Independencia de los Estados Unidos y, con excepción de Misuri y los estados densamente arbolados cerca de los Grandes Lagos, estaba poblada principalmente por tribus nómadas como los sioux , los osage , los arapaho y los cheyennes . Al igual que la mayoría de las otras tribus indígenas estadounidenses, estas tribus consumían las Tres Hermanas de frijoles, maíz y calabaza, pero también durante miles de años siguieron a las manadas de bisontes , cazándolos a pie y más tarde a caballo, generalmente con arco y flecha. Hay saltos de búfalos que datan de hace casi 10.000 años y varias fotografías y relatos escritos de tramperos y colonos que dan fe de su dependencia del búfalo y, en menor grado, del alce .
Después de haber prácticamente exterminado a los alces y los bisontes, esta región ha comenzado a criar bisontes junto con ganado para aprovechar su carne y obtener enormes ganancias, convirtiéndolos en hamburguesas y filetes.
A menudo, eso significa fuertes tormentas de nieve, especialmente cerca de los Grandes Lagos, donde los vientos árticos soplan desde Canadá, donde el hielo en los ríos y lagos se congela lo suficientemente grueso como para que se pueda jugar al hockey sobre hielo y pescar lucios , luciopercas y peces pequeños en el hielo, lo que hace que sea una actividad omnipresente. En Minnesota , Wisconsin y Michigan , a menudo se convierten en parte de la pesca deportiva local .
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Las principales carnes aquí son la de res y las de ave, ya que en el Medio Oeste se crían pavos , pollos y gansos desde hace más de 150 años. Los pollos han sido comunes durante tanto tiempo que en el Medio Oeste hay varias razas nativas que son apreciadas tanto para la agricultura doméstica como para los mercados de agricultores, como el Buckeye y el Wyandotte . Una de ellas, Billina, aparece como personaje en el segundo libro de la serie Oz de L. Frank Baum .
Las frutas favoritas de la región incluyen algunas plantas nativas heredadas de tribus nativas americanas como la papaya , y los caquis americanos también son muy apreciados.
Al igual que en el sur de Estados Unidos, las papayas son la fruta nativa más grande de la región, aproximadamente del tamaño de un mango, y a menudo se encuentran creciendo silvestres en septiembre; se utilizan para hacer conservas y pasteles y alcanzan un precio bastante alto en los mercados de agricultores de Chicago. [156]
El caqui americano suele ser más pequeño que su primo japonés, aproximadamente del tamaño de una ciruela pequeña, pero en el Medio Oeste y partes del Este es el ingrediente principal del pudín de caqui al vapor , cubierto con crema inglesa .
Otros cultivos heredados de los nativos americanos incluyen el arroz salvaje , que crece en las orillas de los lagos y es un favorito local para comidas elegantes y hoy en día se usa a menudo en el relleno para el Día de Acción de Gracias.
Las frutas típicas de la región son cultivos de clima frío. En un tiempo se creía que sus inviernos eran demasiado duros para las manzanas, pero un cultivador de Minnesota produjo la manzana Wealthy y se convirtió en la tercera región más productiva para el cultivo de manzanas en el país, con variedades locales que incluyen Wolf River , Enterprise, Melrose , Paula Red , Rome Beauty , Honeycrisp y Red Delicious .
Las cerezas son importantes para Michigan y Wisconsin produce muchos arándanos rojos , un legado de la emigración de agricultores de Nueva Inglaterra a principios del siglo XIX. La jalea de manzana silvestre es un condimento favorito de la región.
La influencia de los pueblos alemanes, escandinavos y eslavos en la parte norte de la región es muy fuerte; muchos emigraron a Wisconsin, Minnesota, Michigan, Ohio e Illinois en el siglo XIX para aprovechar los trabajos en el negocio del envasado de carne, además de ser colonos y comerciantes.
La bratwurst es una salchicha muy común que se come en las fiestas previas a las comidas de los Green Bay Packers , los Chicago Bears o los Detroit Lions , a menudo servida hervida en cerveza lager con chucrut , diferente de muchas de las recetas que se encuentran actualmente en Alemania.
La salchicha polaca, en particular un tipo de kielbasa inventado localmente , es esencial para los eventos deportivos en Chicago: Chicago tiene hoy aproximadamente 200.000 hablantes de polaco y ha tenido una población similar durante más de 100 años. [157]
Cuando los polacos llegaron a Chicago y a las ciudades circundantes desde Europa, trajeron consigo largas tiras de kielbasa, rollitos de col y pierogi . Los polacos que abandonaron Polonia después de la caída del Muro de Berlín y los descendientes de inmigrantes anteriores todavía los elaboran, y siguen siendo habituales en los restaurantes y tiendas de delicatessen locales. [158]
Hoy en día, junto con los pierogi, la salchicha se sirve en un panecillo largo con mostaza como un hot dog o como un Maxwell Street Polish , un sándwich con cebollas caramelizadas. En Cleveland, la misma salchicha se sirve en forma de Polish boy , un sándwich hecho con papas fritas, salsa barbacoa picante y ensalada de col.
A diferencia de las ciudades del Este, donde sólo el hot dog es tradicional, los fanáticos de los Indios de Cleveland , los Tigres de Detroit , los Cachorros de Chicago , los Medias Blancas de Chicago y los Cerveceros de Milwaukee prefieren dos o tres tipos diferentes de salchichas que se venden en los carritos afuera del estadio.
Los hot dogs tienden a seguir el estilo de Chicago , con mostaza y verduras encurtidas.
En Cincinnati, donde juegan los Cincinnati Reds , existe un competidor: el chili de Cincinnati . Inventado por inmigrantes macedonios, lleva espaguetis como base, chili con una mezcla de especias de inspiración mediterránea y queso cheddar; el chili en sí mismo suele usarse como aderezo para los hot dogs locales en los partidos.
En el Medio Oeste y especialmente en Minnesota, [159] la tradición de la comida compartida en la iglesia es una reunión donde reinan los alimentos locales, y ha sido así desde la época de la frontera; los pioneros a menudo necesitaban reunir recursos para tener una celebración en el siglo XIX y eso simplemente nunca cambió. [160]
En ningún lugar queda esto más claro que en el hotdish , un tipo de cazuela que se cree que deriva de una receta noruega, que suele ir cubierta de patatas o tater tots . [161] Junto al hotdish en las comidas compartidas se suele encontrar el arroz glorificado , una especie de arroz con leche mezclado con piña triturada y cerezas al marrasquino. Junto a él está el booyah , una sopa espesa hecha de carne, verduras y condimentos que se supone que se cocina a fuego lento en la estufa durante un máximo de dos días.
El lefse , un pan plano tradicionalmente escandinavo, se ha transmitido de generación en generación durante más de cien años y es común en la mesa. Detrás de eso está la carne de venado , una carne popular en los Grandes Lagos y que a menudo se come en filetes, sándwiches y asados de corona para eventos especiales. [162] [163] En Wisconsin, Minnesota y las Dakotas, la carne de tigre , un plato similar al steak tartar , es común.
Por último en la mesa están las barras de postre y los brownies , creados originalmente en 1898 en Chicago, ahora un alimento global y un favorito internacional. [164]
Más al sur, la barbacoa tiene su propio estilo en lugares de Kansas City y St. Louis, diferente del del sur y el oeste americano. Kansas City y St. Louis fueron y son centros importantes para el ferrocarril que conectaba las llanuras con los Grandes Lagos y ciudades más al este, como Filadelfia. [165]
A principios del siglo XIX, la zona de St. Louis, Omaha y Kansas City tenían enormes corrales, estaciones de paso para el ganado y los cerdos en su camino hacia el este, a las ciudades de la costa, y hacia el norte, a los Grandes Lagos. [166] [167] Todos ellos tenían grandes poblaciones de inmigrantes y migrantes en crecimiento, procedentes de Europa y del Sur respectivamente, por lo que la región ha desarrollado estilos únicos de barbacoa.
La barbacoa al estilo de San Luis da mucha importancia a una salsa de barbacoa dulce y pegajosa. Entre sus platos estrella se encuentran el bistec de cerdo , un corte que se toma de la paletilla del cerdo, que se asa a la parrilla y luego se cuece lentamente en una sartén sobre carbón; los hocicos crujientes, un corte de la mejilla y la nariz del cerdo que se fríe como chicharrones y se come mojado en salsa; las costillas de cerdo; y una mezcla de bratwurst hervidas en cerveza o salchichas italianas a la parrilla, condimentadas con hinojo.
El postre suele ser algo así como un pastel de mantequilla pegajoso , inventado en la ciudad en la década de 1930.
La barbacoa al estilo de Kansas City utiliza varios tipos diferentes de carne, más que la mayoría de los estilos de barbacoa estadounidenses (pavo, cordero, cerdo y ternera, por nombrar algunos), pero se diferencia de la de St. Louis en que la salsa de barbacoa agrega melaza con la receta a base de tomate y, por lo general, tiene un sabor más ácido.
Tradicionalmente, en Kansas City se utiliza un método lento y a baja temperatura para ahumar la carne, además de guisarla en la salsa. También se prefiere el uso de madera de nogal para ahumar y la adición continua de salsa o capas durante la cocción para formar un glaseado; con los extremos quemados, este paso es necesario para crear la "corteza" o capa exterior carbonizada de la pechuga.
Cuando se hace referencia al sur de Estados Unidos como región, por lo general se debe indicar el sur de Maryland y los estados que alguna vez fueron parte de la Antigua Confederación , con la línea divisoria entre el este y el oeste a unas 100 millas al oeste de Dallas, Texas , y principalmente al sur de la antigua línea Mason-Dixon . Las ciudades que se encuentran en esta área incluyen Nueva Orleans , Atlanta , Washington, DC , Memphis , Charleston y Charlotte , siendo Houston, Texas la más grande. El Panhandle de Florida generalmente se considera parte del sur, pero la península de Florida (especialmente su mitad inferior) no lo es.
Estos estados están mucho más estrechamente vinculados entre sí y han sido parte del territorio de los EE. UU. durante mucho más tiempo que estados mucho más al oeste que el este de Texas, y en el caso de la comida, las influencias y los estilos de cocina están estrictamente separados a medida que el terreno comienza a cambiar a pradera y desierto desde pantanos y bosques de madera dura.
Esta sección del país posee algunas de las costumbres culinarias estadounidenses más antiguas que se conocen, con algunas recetas de casi 400 años de antigüedad.
Las influencias de los nativos americanos todavía son bastante visibles en el uso de harina de maíz como un alimento básico esencial [168] y se encuentran en la predilección sureña por la caza de animales salvajes, en particular pavos salvajes , ciervos , becadas y varios tipos de aves acuáticas ; por ejemplo, la costa de Carolina del Norte es un lugar donde los cazadores buscarán cisnes de tundra como parte de la cena de Navidad; los colonos ingleses y escoceses originales se habrían regocijado con esta revelación, ya que tal cosa estaba prohibida entre la clase común en lo que ahora es el Reino Unido y, naturalmente, sus descendientes no lo han olvidado. [169] [170]
Los nativos americanos también consumían tortugas y bagres, específicamente la tortuga mordedora , la tortuga caimán y el bagre azul . Los bagres a menudo se capturan con las manos desnudas , se destripan, se empanan y se fríen para hacer una variante sureña del fish and chips inglés y las tortugas se convierten en guisos y sopas. [171] [172]
Las tribus nativas americanas de la región, como los Cherokee o los Choctaw, a menudo cultivaban o recolectaban plantas locales como la papaya , el maypop y varios tipos de calabazas y maíz como alimento. [173] También usaban spicebush [174] y sasafrás como especias, [175] y las frutas antes mencionadas todavía se cultivan como alimento en el sur. [176]
El maíz se encuentra hasta el día de hoy en platos para el desayuno, el almuerzo y la cena en forma de sémola de maíz , tortas de maíz , pan de maíz horneado y pan de cuchara , y los frutos secos como el nogal americano , el nogal negro y la nuez pecana se incluyen comúnmente en postres y pasteles tan variados como pasteles de carne picada , pastel de nueces , rollos de nueces y bollos de miel (ambos son tipos de bollos pegajosos ), y panes rápidos , que fueron inventados en el sur durante la Guerra Civil estadounidense.
Los melocotones se cultivan en esta región desde el siglo XVII y son un cultivo básico, además de una fruta favorita, siendo el zapatero de melocotón un postre emblemático.
La influencia europea comenzó poco después de la fundación de Jamestown en 1607 y las primeras recetas aparecieron a finales del siglo XVII. Las influencias específicas de Europa fueron muy variadas y siguen siendo tradicionales y esenciales para la cocina moderna en general.
Los hablantes de alemán se establecieron a menudo en el Piamonte en pequeñas granjas de la costa e inventaron un manjar americano que ahora es querido a nivel nacional, la mantequilla de manzana , basada en su receta de apfelkraut , y más tarde introdujeron la col lombarda y el centeno .
Las Islas Británicas ejercieron una enorme influencia sobre el Sur, en particular sobre las costumbres alimentarias del Ulster de los siglos XVII y XVIII , las tierras fronterizas entre Inglaterra y Escocia, las Tierras Altas de Escocia , partes de Gales , las Midlands Occidentales , el West Country , Black Country y el sur de Inglaterra. Los colonos que se dirigían a Estados Unidos huyeron del tumulto de la Guerra Civil , el Ulster y las Highland Clearances .
A menudo, los manifiestos de los barcos muestran que sus pertenencias casi siempre incluían ollas o piedras para hornear y semillas de plantas como duraznos , ciruelas y manzanas para cultivar huertos que plantaron a cientos. Cada grupo trajo alimentos e ideas de sus respectivas regiones.
Los colonos de Irlanda y Escocia eran famosos por crear el peatreak y el poitín , un licor fuerte elaborado a partir de patatas o cebada fermentadas. Con el tiempo, idearon un método para destilar un puré de maíz con azúcar añadido y envejecerlo en barriles carbonizados hechos de maderas duras seleccionadas, lo que creó un whisky con un alto contenido de alcohol. Esto dio origen al whisky americano y al bourbon de Kentucky , y a sus primos, el aguardiente casero y el Everclear .
Más cerca de la costa, las recetas del siglo XVIII del trifle inglés se transformaron en bizcochos borrachos , reemplazando el jerez por whisky, y su receta de pound cake , traída al sur casi al mismo tiempo, todavía funciona con las unidades de panadería estadounidenses: una libra de azúcar, una libra de huevos, una libra de mantequilla, una libra de harina.
El cerdo es la opción más popular en el 80% de las barbacoas al estilo sureño y se utiliza en otras preparaciones como salchichas y sándwiches. Para la mayoría de los sureños en el período anterior a la guerra , el maíz y el cerdo eran alimentos básicos de la dieta. [87] La salchicha campestre es un ingrediente del plato de desayuno sureño de galletas y salsa . El jamón campestre se sirve a menudo para el desayuno y se cura con sal o azúcar y se ahuma con madera de nogal. [177]
Acompañando muchas comidas están las galletas esponjosas al estilo sureño , donde el agente leudante es bicarbonato de sodio y a menudo incluye suero de leche , y para el desayuno a menudo acompañan jamón de campo , sémola de maíz y huevos revueltos .
Los postres en el Sur tienden a ser bastante ricos y son un gran legado de entretenimiento para impresionar a los invitados, ya que se esperaba (y hasta cierto punto todavía se espera) que una ama de casa sureña demostrara su hospitalidad preparando un banquete tan impresionante como fuera capaz de organizar. [178]
Los postres son muy variados e incluyen pastel Lane , pastel de batata , zapatero de durazno , pastel de nueces , pastel de colibrí , pastel de Jefferson Davis , turrón de maní , pastel de coco , buñuelos de manzana , galletas de maní, galletas de especias de Moravia , pastel de ajedrez , pastel doberge , pastel Lady Baltimore , bolas de bourbon y pastel de caramelo.
Los bizcochos al estilo americano tienden a ser la regla más que la excepción, al igual que la crema de mantequilla americana , un lugar donde la repostería sureña se cruza con el resto de los Estados Unidos. Los frutos secos como la nuez pecana y el nogal americano tienden a ser venerados como guarniciones para estos postres, y se abren camino en las panaderías locales como rellenos para chocolates.
En Luisiana, los métodos de cocción tienen más en común con las cocinas rústicas francesas de los siglos XVII y XVIII que con todo lo que se haya podido encontrar en la corte francesa de Versalles o en los bistrós de París de los siglos XIX y XX; esto es especialmente cierto en el caso de la cocina cajún .
El francés cajún está más estrechamente relacionado con los dialectos hablados en el norte de Maine , Nuevo Brunswick y, en menor grado, Haití, que cualquier cosa hablada en la Francia moderna, y, del mismo modo, su terminología, metodología y cultura relacionada con la comida están mucho más estrechamente relacionadas con los estilos de estas antiguas colonias francesas incluso hoy en día.
A diferencia de otras zonas del sur, los cajunes eran y siguen siendo en gran parte católicos y, por lo tanto, mucho de lo que comen es estacional; por ejemplo, el cerdo es un componente importante de la boucherie cajún (un gran evento comunitario donde se sacrifica al cerdo, se lo prepara con una mezcla de especias picantes y se lo come desde el hocico hasta la cola), pero nunca se consume durante las cinco semanas de Cuaresma, cuando estaría prohibido.
La cocina cajún tiende a centrarse en lo que está disponible localmente, históricamente porque los cajún eran a menudo agricultores pobres, analfabetos e independientes y no propietarios de plantaciones, pero hoy en día es porque esto está profundamente arraigado en la cultura local.
El boudin es un tipo de salchicha que se encuentra únicamente en esta zona del país y suele ser mucho más picante que cualquier otra que se encuentre en Francia o Bélgica. El chaudin es exclusivo de la zona y el método de cocción es comparable al del plato escocés haggis: el relleno incluye cebollas, arroz, pimientos morrones, especias y carne de cerdo cosida en el estómago de un cerdo y servida en rodajas bien calientes.
Los cangrejos de río son un alimento básico en la cocina de la abuela cajún, ya que abundan en los pantanos del sur de Luisiana y son una fuente principal de sustento, al igual que los cangrejos azules , los camarones , las mazorcas de maíz y las papas rojas, ya que estos son los ingredientes básicos del hervido de cangrejos de río de Luisiana.
Nueva Orleans ha sido la capital de la cultura criolla desde antes de que Luisiana fuera un estado. Esta cultura es la de las colonias francesa y española que se desarrolló en la ciudad de Nueva Orleans, que era y sigue siendo bastante distinta de la cultura rural de los cajún y encaja con lo que se hubiera comido en la cultura de las plantaciones de Luisiana anterior a la guerra civil hace mucho tiempo.
Cocinar para impresionar y demostrar riqueza era un elemento básico de la cultura criolla, que a menudo mezclaba métodos de cocina franceses, españoles, italianos, alemanes, africanos, caribeños y nativos americanos, produciendo platos ricos como ostras bienville , pompano en papillote e incluso el sándwich muffaletta .
Sin embargo, la cocina criolla de Luisiana tiende a divergir de las ideas originales traídas a la región en cuanto a los ingredientes: los profiteroles , por ejemplo, utilizan una masa choux casi idéntica a la que se encuentra en el París moderno, pero a menudo usan helado de vainilla o chocolate en lugar de natillas como relleno, los pralinés casi siempre usan nueces y no almendras, y el bananas foster surgió cuando Nueva Orleans era un puerto clave para la importación de bananas del mar Caribe. [179]
Los gumbos suelen espesarse con okra , o las hojas del árbol de sasafrás . A menudo se utiliza andouille , pero no la andouille que se conoce actualmente en Francia, ya que la andouille francesa utiliza tripa, mientras que la andouille de Luisiana se hace a partir de una colilla de Boston , generalmente condimentada con hojuelas de pimienta y ahumada durante horas sobre madera de nogal.
Otros ingredientes que son nativos de Luisiana y que no se encuentran en la cocina de la Francia moderna incluyen el arroz, que ha sido un alimento básico de la cocina criolla y cajún durante generaciones, y la caña de azúcar , que se ha cultivado en Luisiana desde principios del siglo XIX. [180]
La pimienta de cayena molida es una especia clave de la región, al igual que la carne del caimán americano , algo que los colonos aprendieron de los choctaws y houmas. La planta maypop ha sido una de las favoritas de los sureños durante 350 años; da su nombre al río Ocoee en Tennessee, un legado de los cherokees, y en el sur de Luisiana se la conoce como liane de grenade , lo que indica que la consumen los cajunes. Es un pariente cercano de la maracuyá comercial , de tamaño similar, y es una planta común que crece en jardines de todo el sur como fuente de fruta fresca en verano.
Las influencias de África occidental llegaron con pueblos esclavizados de Ghana , Benín , Malí , Congo , Angola , Sierra Leona , Nigeria y otras partes de la Costa de Oro , y la huella que los africanos y sus descendientes, los afroamericanos , han dejado en la comida sureña es fuerte hoy en día y un añadido esencial a la mesa sureña.
Cultivos como el quimbombó , el sorgo , las semillas de sésamo , la berenjena y muchos tipos diferentes de melones fueron traídos con ellos desde África Occidental junto con la increíblemente importante introducción del arroz a las Carolinas y más tarde a Texas y Luisiana , de donde se convirtió en un grano básico de esa región y todavía sigue siendo un alimento básico en esas áreas hoy en día, y se encuentra en platos como Hoppin John , purloo y arroz rojo Charleston .
Al igual que los sirvientes pobres contratados que llegaron al sur, los esclavos a menudo recibían las sobras de lo que se había sacrificado para el consumo del amo de la plantación y por eso muchas recetas tuvieron que adaptarse para los despojos, como las orejas y la grasa de cerdo [181], aunque otros métodos fomentaban métodos de cocción lentos y a baja temperatura para ablandar los cortes de carne más duros, como estofar, ahumar y asar en pozo, el último de los cuales era un método conocido por los africanos occidentales en la preparación de cabra asada. [182]
La sopa de maní es una de las recetas más antiguas conocidas, traída a Virginia por los africanos y con el tiempo, a través de sus descendientes, se ha vuelto más cremosa y de sabor más suave que la original. [183]
Algunas zonas del sur suelen tener sus propios subtipos de cocina, debido a la historia y el paisaje locales. La cocina de Florida, por ejemplo, tiene una forma de cocinar distintiva que incluye diferentes ingredientes, especialmente al sur de Tampa y Orlando.
España tuvo el control del estado hasta principios del siglo XIX y utilizó el extremo sur como puesto avanzado para proteger el continente español a partir del siglo XVI, pero Florida mantuvo y aún mantiene vínculos con el mar Caribe , incluidas las Bahamas , Haití , Cuba , Puerto Rico , la República Dominicana y Jamaica .
Al sur de Tampa, hay y ha habido durante mucho tiempo muchos hablantes de español caribeño , francés haitiano , patois jamaiquino y criollo haitiano , y cada cultura caribeña tiene un fuerte arraigo en los métodos de cocina y las especias de Florida. A su vez, cada una se mezcla y combina con las costumbres culinarias de la tribu seminola y los colonos anglófonos. Así, durante casi 200 años, la cocina floridana ha tenido un sabor más tropical que cualquier otro estado del sur.
La pimienta de Jamaica , una especia originaria de Jamaica , es un ingrediente que se encuentra en las mezclas de especias que se usan en las barbacoas de verano junto con el jengibre , el ajo , los pimientos scotch bonnet , la sal marina y la nuez moscada; en la cocina de Florida, esta suele ser una variante de la especia jamaiquina . Los cocos se cultivan en las zonas que rodean a Miami y se envían diariamente a través de su puerto para el consumo de la leche, la pulpa y el agua del coco.
Los plátanos no son solo la variedad amarilla Cavendish que se encuentra en los supermercados de todo Estados Unidos: en Florida están disponibles como bananitos , colorados , plátanos y maduros . El primero de estos es un plátano diminuto de solo 4-5 pulgadas (10-13 cm) de largo y es dulce. El segundo tiene una cáscara roja y un regusto parecido al de la manzana, y el tercero y el cuarto se usan como almidón en casi todas las islas del Caribe como guarnición, horneados o fritos: todos los anteriores son un alimento básico de los mercados al aire libre de Florida cuando están en temporada y todos se han cultivado en el Caribe durante casi 400 años.
Los mangos se cultivan como planta de jardín en el sur de Florida y, por lo demás, son una delicia favorita que se presenta en muchas formas y tamaños diferentes, desde Nam Doc Mai , traído a Florida después de la guerra de Vietnam, hasta Madame Francis , un mango de Haití. La guanábana y el dulce son populares en Miami, pero casi inéditos en otras zonas del sur.
Los cítricos son un cultivo importante de Florida y están presentes en muchas mesas de desayuno y en muchos mercados, y su temporada máxima se encuentra cerca de la primera semana de enero. Las naranjas Hamlin son el principal cultivar plantado y, de este cultivo, el resto de los Estados Unidos y, en menor medida, Europa obtienen jugo de naranja. Otras plantaciones incluyen pomelos , mandarinas , naranjas clementinas , limas e incluso algunas más raras, como las cara cara navels , los tangelos y la fruta ugli de Jamaica . Los tomates , los pimientos morrones , los chiles habaneros y los higos, especialmente los obtenidos de la higuera estranguladora de Florida , completan el menú de productos.
El cangrejo azul , el caracol , el cangrejo de Florida , el corvina roja , el dorado y los marlines suelen ser los ingredientes favoritos de los lugareños. En esta región se pueden conseguir productos lácteos, pero no se les da tanta importancia debido al calor durante todo el año.
La tradicional tarta de lima , un postre de las islas cercanas a la costa de Miami, se hace con leche condensada para formar una crema con las limas ácidas y deliciosas originarias de los Cayos de Florida, en parte porque la leche se echaba a perder mucho tiempo antes de la refrigeración.
La carne de cerdo en esta región tiende a asarse con métodos similares a los que se encuentran en Puerto Rico y Cuba, debido a la emigración masiva de esos países en el siglo XX, especialmente en los condados que rodean Miami. [184]
La miel de azahar es una especialidad del estado y está ampliamente disponible en los mercados de agricultores. [185] La langosta del Caribe es una comida especial favorita y muy buscada por los floridanos, ya que se la encuentra tan al norte como Fort Myers : bucear con arpón y recolectarlas de los arrecifes de los Cayos de Florida y cerca de bancos rocosos es una práctica común de los buceadores locales. [186]
En Estados Unidos se consumen perdices nivales , urogallos , cuervos, mirlos, palomas , patos y otras aves de caza. En el estado norteamericano de Arkansas , en la ciudad de Cotton, se consume estofado de cola de castor . [187] En Estados Unidos también se consumen ardillas , mapaches , zarigüeyas , osos , ratas almizcleras , ardillas listadas , zorrillos , marmotas , faisanes , armadillos y conejos .
La cocina del Oeste americano recibe su influencia de las culturas nativas americanas e hispanohablantes, así como de los colonos posteriores que llegaron en el siglo XIX: Texas, por ejemplo, tiene cierta influencia de Alemania en su elección de barbacoa mediante el uso de salchichas.
Otro ejemplo se puede encontrar en la región del Noroeste, que abarca Oregón , Washington y el norte de California. Todos los mencionados anteriormente dependen de los mariscos locales y de algunos clásicos propios.
En Nuevo México , Colorado , Nevada , Arizona , Utah , el oeste de Texas y el sur de California , los sabores e influencias mexicanas son extremadamente comunes, especialmente de los estados mexicanos de Chihuahua , Baja California y Sonora . [188] [189]
El noroeste del Pacífico como región incluye Alaska y el estado de Washington cerca de la frontera entre Canadá y Estados Unidos y termina cerca de Sacramento, California y la zona de la bahía de San Francisco en el norte de California , y para fines culinarios incluye la influencia histórica de la zona de la bahía de Monterey . Aquí, el terreno es principalmente un bosque lluvioso templado en la costa mezclado con un bosque de pinos a medida que uno se acerca a la frontera entre Canadá y Estados Unidos en el interior.
Uno de los alimentos favoritos es el salmón del Pacífico , originario de muchos de los ríos más grandes de la zona y que suele ahumarse o asarse a la parrilla sobre tablas de cedro. En Alaska , la carne de animales salvajes como la perdiz nival y el alce es muy común, ya que gran parte del estado es un área silvestre.
Se pescan ampliamente pescados frescos como la trucha arcoíris , el bacalao del Pacífico , el fletán del Pacífico y el abadejo , que figuran en el menú de muchos restaurantes, al igual que una gran cantidad de bayas y verduras frescas, como las manzanas Cameo del estado de Washington , la sede de la industria de la manzana en EE. UU., las cerezas de Oregón , las moras y las bayas Marion , un elemento característico de muchas tartas. Las avellanas se cultivan ampliamente en esta región y son un elemento característico de la repostería, como en la tarta de chocolate y avellanas, una favorita de Oregón, [190] y la almendra Roca es un dulce local.
Al igual que su contraparte en la costa opuesta al este, hay una gran variedad de mariscos en esta región. Las almejas geoducks son una especie nativa de almeja gigante que tiene cuellos increíblemente largos; se comen a baldes y se envían a Asia por millones de dólares porque se cree que son afrodisíacas . Las almejas Gaper son un alimento favorito, a menudo asadas a la parrilla o al vapor en salsa.
El abulón nativo de California está protegido como fuente de alimento y es una forma de alimentación tradicional anterior al asentamiento de los blancos; hoy ocupa un lugar destacado en la cocina de los restaurantes elegantes, así como en la comida casera, en las sopas con sabor a mirin (la influencia de la cocina japonesa es fuerte en la región), en los platos de fideos y en las barbacoas.
Las ostras nativas de Olympia se sirven en media concha, al igual que las ostras Kumamoto , introducidas por inmigrantes japoneses y un alimento básico en la cena como aperitivo.
Los mejillones de California son un manjar de la región y han sido un elemento característico de la cocina durante generaciones. Hay pruebas de que las tribus indígenas americanas los consumieron a lo largo de la costa de California durante siglos. [191]
Los cangrejos son un manjar, y entre ellos se incluyen el cangrejo real de Alaska , el cangrejo rojo , el cangrejo amarillo y el cangrejo Dungeness . Los deportistas de California y Oregón cazan estos últimos tres con frecuencia utilizando redes de aro y los preparan de múltiples maneras.
El cangrejo real de Alaska, capaz de crecer hasta un tamaño de 10 kg, a menudo se sirve al vapor para toda una mesa con salsa de mantequilla y limón o en trozos de ensalada con aguacate, y los cangrejos nativos son la base de platos como el rollo California , el cioppino , un guiso de pescador a base de tomate, y el Crab Louie , otro tipo de ensalada nativa de San Francisco.
Los cereales preferidos son principalmente el trigo y la región es conocida por el pan de masa madre . Los quesos de la región incluyen Humboldt Fog , Monterey Jack , Cougar Gold y Teleme . [192]
Los estados de las Cuatro Esquinas ( Arizona , Nuevo México , Colorado y Utah ), además de Nevada , el sur de California y el oeste de Texas, constituyen una gran parte de los Estados Unidos.
Aquí hay un marcado acento hispano en la cocina, y cada uno tiene capitales culturales en Albuquerque , Denver , Las Vegas , Los Ángeles , Phoenix , Santa Fe , San Diego y Tucson .
Durante siglos, antes de que California se convirtiera en estado en la década de 1850, fue parte del Imperio español , a saber, Alta California (actual California ), Santa Fe de Nuevo México (actual Nuevo México ) y Tejas (actual Texas ). Hoy en día es el hogar de una gran población de nativos americanos , hispanos, descendientes de la frontera estadounidense , estadounidenses de origen asiático e inmigrantes de México y América Latina .
California, Nuevo México y Texas siguen manteniendo sus identidades únicas, lo que se refleja en sus distintas cocinas regionales: las múltiples cocinas de California , la cocina de Nuevo México , la cocina de Texas y la Tex-Mex . El español es un idioma secundario comúnmente hablado aquí; el estado de Nuevo México tiene su propio dialecto distintivo . [193]
Con la excepción del sur de California, la carne característica es la de res , ya que esta es una de las dos regiones en las que vivían los vaqueros y los ganaderos modernos todavía se ganan la vida hoy en día. [194] [195] El caldo de res de alta calidad es una característica que ha estado presente en la región durante más de 200 años y los muchos cortes de carne de res son exclusivos de los Estados Unidos. Estos cortes de carne son diferentes de la cocina mexicana relacionada al otro lado de la frontera en que cierto tipo de despojos, como la lengua , la cabeza y las tripas , se consideran menos deseables y, por lo tanto, se enfatizan menos. Los cortes típicos incluirían las costillas, la pechuga, el solomillo, el filete de falda, el filete de falda y el chuletón.
Históricamente, los colonos españoles que llegaron a la región la consideraron completamente inadecuada para las operaciones mineras que tenían para ofrecer los asentamientos mucho más antiguos en México , ya que su tecnología no era lo suficientemente avanzada para extraer la plata que se encontraría más tarde. No tenían conocimiento del oro de California, que no se encontraría hasta 1848, y sabían aún menos sobre la plata de Nevada, que no se descubrió hasta después de la Guerra Civil .
En cambio, para hacer prosperar a los pueblos, adaptaron el antiguo sistema de ranchos de lugares como Andalucía en España y trajeron el primer ganado vacuno, entre el que se encontraban razas que se volverían salvajes y se convertirían en las ovejas Texas Longhorn y Navajo-Churro , que todavía se utilizan como ganado de cría porque son fáciles de mantener y están bien adaptadas al clima extremadamente árido y caluroso, donde las temperaturas superan fácilmente los 38 °C. [196]
Más tarde, los vaqueros aprendieron de sus prácticas de manejo, muchas de las cuales todavía se mantienen hoy en día, como el manejo práctico del ganado a caballo utilizando la silla de montar occidental . [197]
De la misma manera, los colonos aprendieron los métodos de cocina de los que llegaron antes y también de las tribus locales; por ejemplo, partes de Arizona y Nuevo México todavía usan el mencionado artilugio de arcilla con forma de colmena llamado horno , un horno de leña al aire libre que tanto las tribus nativas americanas como los navajos y los españoles usaban para asar carne, maíz y hornear pan. [198]
Las carnes que se utilizan con frecuencia son la de alce , una de las favoritas en asados de corona y hamburguesas, y más cerca de la frontera mexicana, la de serpiente de cascabel , a menudo desollada y guisada. [199] [200]
El gusto por el alcohol tiende hacia sabores ligeros y limpios que se encuentran en el tequila , un producto básico de esta región desde los días del Salvaje Oeste y un elemento básico en el arsenal de los camareros para los cócteles, especialmente en Las Vegas. En Utah, un estado densamente poblado por mormones , el alcohol está mal visto por la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días , pero aún está disponible en los bares de la zona de Salt Lake City , consumido principalmente por las poblaciones de católicos y otras denominaciones protestantes que viven allí.
La introducción de la agricultura fue limitada antes del siglo XX y el desarrollo de mejores técnicas de irrigación, pero incluyó la adición de duraznos , un cultivo aún celebrado por tribus nativas americanas como los Havasupai , [201] y naranjas. Hoy en Arizona , Texas y Nuevo México, la naranja favorita hoy en día es la naranja sanguina Moro , que a menudo se abre camino en la cocina local, como pasteles y mermeladas. [202] [203]
Los piñones son una especialidad regional particular y suelen figurar en restaurantes elegantes y en galletas; en Nevada, las tribus nativas americanas que viven allí tienen, mediante un tratado, derechos de cosecha exclusiva, y en Nuevo México reservan el uso del término piñón para ciertas especies de piñones autóctonos. [204]
De los nativos americanos, los occidentales aprendieron la práctica de comer la fruta del cactus, de las innumerables especies de opuntia que habitan las tierras desérticas de Chihuahua , Sonora y Mojave . En California, los misioneros españoles trajeron consigo el higo de las misiones , y hoy en día esta fruta es un manjar.
La cocina de esta región tiende a tener ciertos ingredientes clave: tomates , cebollas , frijoles negros , frijoles pintos , arroz , pimientos morrones , chiles y queso , en particular Monterey Jack , inventado al norte en el área de la Costa Central de California en el siglo XIX y a menudo modificado para convertirse en pepper Jack, donde se incorporan chiles jalapeños picantes al queso para crear un sabor ahumado.
Los chiles juegan un papel importante en la cocina, y algunos de ellos son originarios de la región. Esto es especialmente cierto en el caso del chile de Nuevo México , característico de la región, que aún cultivan los hispanos de Nuevo México y los habitantes de los pueblos indígenas, de los cuales los más buscados provienen del valle de Hatch , el Río Grande central de Albuquerque , Chimayo y los pueblos indígenas .
En Nuevo México, el chile se come en una variedad de alimentos, como la hamburguesa con queso y chile verde, popularizada por cadenas de comida rápida como Blake's Lotaburger . De hecho, incluso las cadenas nacionales de comida rápida que operan en el estado, como McDonald's , ofrecen chile cultivado localmente en muchos de los platos de su menú.
En el siglo XX han llegado algunas adiciones más recientes, como el chile poblano , el chile rocoto , el chile fantasma , el chile tailandés y el chile coreano , los últimos tres especialmente cuando se habla del sur de California y su gran población proveniente del este y sur de Asia. [205] [206]
Se consume pan de maíz , aunque la receta difiere de la oriental en que la masa se cocina en una sartén de hierro fundido.
Cocinar al aire libre es popular y todavía utiliza un antiguo método que los colonos trajeron consigo de Oriente, en el que se cubre un horno holandés de hierro fundido con las brasas del fuego y se apilan o cuelgan de un trípode: esto es diferente de las ollas de barro de México.
Aquí todavía se hacen tortillas de la manera tradicional y forman un componente importante del burrito picante para el desayuno , que contiene jamón, huevos y salsa o pico de gallo . También se usan para burritos regulares , que contienen cualquier combinación de carnes marinadas, verduras y chiles picantes; burritos ahogados, que a menudo contienen y se cubren con salsas de chile de Nuevo México; quesadillas , un plato a la parrilla muy querido donde el queso y otros ingredientes se rellenan entre dos tortillas y se sirven por rebanada; y fajitas de bistec , donde el filete de falda en rodajas chisporrotea en una sartén con cebollas caramelizadas.
A diferencia de México, las tortillas de esta región también pueden incorporar verduras como la espinaca en la masa de pan plano para hacer wraps , que se inventaron en el sur de California. La comida aquí tiende a utilizar especias y condimentos picantes, típicamente salsa de chile verde , varios tipos de salsa picante , salsa sriracha , chile en polvo , pimienta de cayena , pimienta blanca , comino , pimentón , cebolla en polvo , tomillo y pimienta negra . En ningún lugar es más evidente esta mezcla picante de especias que en los platos chili con carne , un guiso de carne, y frijoles vaqueros , ambos característicos de los concursos de cocina regionales.
El sur de California tiene varios ingredientes añadidos, como el polvo de cinco especias , el romero , el curry en polvo , el kimchi y el limoncillo , muchos de los cuales fueron traídos por la inmigración reciente a la región y, a menudo, son una característica de la cocina de fusión del sur de California, popular en los restaurantes elegantes. [ cita requerida ]
En Texas, la barbacoa local suele estar compuesta en su totalidad de pecho de res o costillas grandes, donde la carne se condimenta con un aliño de especias y se cocina sobre brasas de mezquite . En otras partes del estado, ahúman la carne y las salchichas picantes a fuego alto con madera de nuez , manzana y roble y las sirven con una guarnición de verduras encurtidas, un legado de los colonos alemanes y checos de fines del siglo XIX.
California es el hogar de la barbacoa al estilo Santa María , donde las especias involucradas generalmente son pimienta negra , pimentón y sal de ajo , y se asan sobre las brasas de roble vivo de la costa . [207]
Entre los ingredientes que se pueden agregar a la comida de los nativos americanos se encuentran el pan frito navajo y las mazorcas de maíz , que a menudo se asan a la parrilla con la cáscara. Un acompañamiento o aperitivo típico de todos estos estados es la tortilla chip , que a veces incluye harina de maíz de variedades de maíz que son azules o rojas además del amarillo estándar del maíz dulce, y se sirve con salsa de diferente picante.
Los chips de tortilla también son un ingrediente del plato Tex Mex llamado nachos , donde estos chips están cargados con cualquier combinación de carne molida, queso Monterey Jack derretido, cheddar o Colby, guacamole , crema agria y salsa, y Texas generalmente prefiere una versión de ensalada de papas como guarnición.
En cuanto al alcohol, un ingrediente clave es el tequila : este licor se ha elaborado en ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México durante generaciones, [208] y en la cocina moderna es un elemento imprescindible en el arsenal de un barman, así como un añadido a los platos para saltear. [209]
El sur de California está más orientado hacia la costa y ha tenido más contacto con la inmigración proveniente del Pacífico Oeste y Baja California , además de tener como capital a la ciudad internacional de Los Ángeles . Aquí, el principal medio de transporte es el automóvil.
En esta zona se inventó la comida rápida con autoservicio, pero también el concepto del movimiento de las hamburguesas gourmet, que dio origen a cadenas como In-N-Out Burger , con muchas variantes de hamburguesas, como las de chile, hamburguesas múltiples, aguacate, salsas especiales y carne de res Angus o wagyu . Los acompañamientos habituales incluyen batidos espesos de varios sabores, como menta, chocolate, mantequilla de maní, vainilla, fresa y mango.
Los batidos son un desayuno habitual que se prepara con zumo de fruta fresca, yogur y hielo picado. El agua fresca , una bebida originaria de los inmigrantes mexicanos, es una bebida habitual en climas cálidos que se vende en muchos supermercados y puestos familiares, y está disponible en sabores cítricos, sandía y fresa; la versión de California suele servirse fría sin cereales.
El clima en el sur de California es tal que la temperatura rara vez baja de los 54 °F (12 °C) en invierno, por lo tanto, cultivos que aman el sol como los pistachos , kiwis , aguacates , fresas y tomates son cultivos básicos de la región, estos últimos a menudo se secan al sol y son un elemento característico de ensaladas y sándwiches.
El aceite de oliva es un aceite básico para cocinar en la región y lo ha sido desde los días de Junípero Serra ; hoy en día, el olivo Mission es un árbol común que crece en los jardines traseros de los habitantes del sur de California. Como cultivo, las aceitunas son cada vez más un distintivo de la región, junto con las naranjas Valencia y los limones Meyer .
La soja , el bok choy , el caqui japonés , la albahaca tailandesa , la col Napa , el nori , las mandarinas , las castañas de agua y los frijoles mungo son otros cultivos traídos a la región desde el este de Asia y son adiciones comunes a las ensaladas, ya que el énfasis en los productos frescos tanto en el sur como en el norte de California es fuerte.
Otras verduras y hierbas tienen un sabor mediterráneo distintivo, entre ellas el orégano , la albahaca , la calabaza de verano , la berenjena y el brócoli , todos ellos ampliamente disponibles en los mercados de agricultores de todo el sur de California.
Naturalmente, las ensaladas nativas del sur de California tienden a ser abundantes, como la ensalada Cobb y la ensalada de pollo china , y los aderezos como el de diosa verde y el ranch son un elemento básico.
California-style pizza tends to have disparate ingredients with an emphasis on vegetables, with any combination of chili oil, prawns, eggs, chicken, shiitake mushrooms, olives, bell pepper, goat cheese, and feta cheese. Peanut noodles tend to include a sweet dressing with lo mein noodles and chopped peanuts.
Fresh fish and shellfish in Southern California tends to be expensive in restaurants, but every year since the end of WWII, the Pismo clam festival has taken place where the local population takes a large species of clam and bakes, stuffs, and roasts it as it is a regional delicacy.[210][211]
Fishing for pacific species of octopus and the Humboldt squid are common, and both are a feature of East Asian and other L.A. fish markets.[212][213][214] Lingcod is a coveted regional fish that is often caught in the autumn off the coast of San Diego and in the Channel Islands and often served baked. California sheephead are often grilled and are much sought after by spear fishermen and the immigrant Chinese population, in which case it is basket steamed.
Most revered of all in recent years is the California spiny lobster, a beast that can grow to 44 lb, and is a delicacy that now rivals the fishery for Dungeness crab in its importance.[215]
Hawaii is often considered to be one of the most culturally diverse U.S. states, as well as being the only state with an Asian-majority population and one of the few places where United States territory extends into the tropics. As a result, Hawaiian cuisine borrows elements of a variety of cuisines, particularly those of Asian and Pacific-rim cultures, as well as traditional native Hawaiian and a few additions from the American mainland.
American influence in the last 150 years has brought cattle, goats, and sheep to the islands, introducing cheese, butter, and yogurt products, as well as crops like red cabbage.
Major Asian and Polynesian influences on modern Hawaiian cuisine are from Japan, Korea, Vietnam, China (especially near the Pearl River delta,) Samoa, and the Philippines. From Japan, the concept of serving raw fish as a meal with rice was introduced, as was soft tofu, setting the stage for the popular dish called poke.
From Korea, immigrants to Hawaii brought a love of spicy garlic marinades for meat and kimchi. From China, their version of char siu baau became modern manapua, a type of steamed pork bun with a spicy filling.[216]
Filipinos brought vinegar, bagoong, and lumpia, and during the 20th century immigrants from American Samoa brought the open pit fire umu[217] and the Vietnamese introduced lemongrass and fish sauce.
Each East Asian culture brought several different kinds of noodles, including udon, ramen, mei fun, and pho, and today these are common lunchtime meals.[218]
Much of this cuisine mixes and melts into traditions like the lu'au, whose traditional elaborate fare was once the prerogative of kings and queens but is today the subject of parties for both tourists and also private parties for the ‘ohana (meaning family and close friends.)
Traditionally, women and men ate separately under the Hawaiian kapu system, a system of religious beliefs that honored the Hawaiian gods similar to the Maori tapu system, though in this case had some specific prohibitions towards females eating things like coconut, pork, turtle meat, and bananas as these were considered parts of the male gods. Punishment for violation could be severe, as a woman might endanger a man's mana, or soul, by eating with him or otherwise by eating the forbidden food because doing so dishonored the male gods.
As the system broke down after 1810, introductions of foods from laborers on plantations began to be included at feasts and much cross pollination occurred, where Asian foodstuffs mixed with Polynesian foodstuffs like breadfruit, kukui nuts, and purple sweet potatoes.
Some notable Hawaiian fare includes seared ahi tuna, opakapaka (snapper) with passionfruit, Hawaiian island-raised lamb, beef and meat products, Hawaiian plate lunch, and Molokai shrimp. Seafood traditionally is caught fresh in Hawaiian waters, and particular delicacies are ula poni, papaikualoa, ‘opihi, and ‘opihi malihini, better known as Hawaiian spiny lobster, Kona crab, Hawaiian limpet, and abalone, the last brought over with Japanese immigrants.[219]
Some cuisine also incorporates a broad variety of produce and locally grown agricultural products, including tomatoes, sweet Maui onions, taro, and macadamia nuts. Tropical fruits also play an important role in the cuisine as a flavoring in cocktails and in desserts, including local cultivars of bananas, sweetsop, mangoes, lychee, coconuts, papayas, and lilikoi (passionfruit). Pineapples have been an island staple since the 19th century and figure into many marinades and drinks.
The influence of ethnicity-specific cuisines like Italian cuisine and Mexican cuisine was present in the United States by World War I. There are recipes for Chilean meat pies, chicken chop suey, chow mein, Mexican pork pastries and Italian meatballs going back to at least the 1930s, but many of the recipes were Anglicized and they appeared relatively infrequently compared to Northern European recipes.[220]
19th-century cookbooks bear evidence of diverse influences with some including recipes like Indian pickle, Italian pork and various curries. 19th-century literature shows knowledge of Jewish, Russian, Italian, Chinese and Greek-American cuisines, and foreign cookbooks continued to grow more detailed through World War I including recipes like Peruvian chicken, Mexican enchiladas, Chilean corn pudding and Hindustan chicken curry.[221]
Louise Rice, author of Dainty Dishes from Foreign Lands describes the recipes in her book as "not wholly vegetarian" though noting at the time of publication in 1911 that most of the recipes would likely be new to average American cooks and likely contain higher proportions of vegetables to meat. She includes Italian pasta recipes like macaroni in milk, soups and polentas and German recipes like liver dumplings called Leberknödel and a variation of Sauerbraten.[222]
The demand for ethnic foods in the United States reflects the nation's changing diversity as well as its development over time. According to the National Restaurant Association,[223]
Restaurant industry sales are expected to reach a record high of $476 billion in 2005, an increase of 4.9 percent over 2004... Driven by consumer demand, the ethnic food market reached record sales in 2002, and has emerged as the fastest growing category in the food and beverage product sector, according to USBX Advisory Services. Minorities in the U.S. spend a combined $142 billion on food and by 2010, America's ethnic population is expected to grow by 40 percent.
A movement began during the 1980s among popular leading chefs to reclaim America's ethnic foods within its regional traditions, where these trends originated. One of the earliest was Paul Prudhomme, who in 1984 began the introduction of his influential cookbook, Paul Prodhomme's Louisiana Kitchen, by describing the over 200-year history of Creole and Cajun cooking; he aims to "preserve and expand the Louisiana tradition."[224] Prodhomme's success quickly inspired other chefs. Norman Van Aken embraced a Floridian type cuisine fused with many ethnic and globalized elements in his Feast of Sunlight cookbook in 1988. California became swept up in the movement, then seemingly started to lead the trend itself, in, for example, the popular restaurant Chez Panisse in Berkeley.
Examples of the Chez Panisse phenomenon, chefs who embraced a new globalized cuisine, were celebrity chefs like Jeremiah Tower and Wolfgang Puck, both former colleagues at the restaurant. Puck went on to describe his belief in contemporary, new style American cuisine in the introduction to The Wolfgang Puck Cookbook:
Another major breakthrough, whose originators were once thought to be crazy, is the mixing of ethnic cuisines. It is not at all uncommon to find raw fish listed next to tortillas on the same menu. Ethnic crossovers also occur when distinct elements meet in a single recipe. This country is, after all, a huge melting pot. Why should its cooking not illustrate the American transformation of diversity into unity?[225]
Puck's former colleague, Jeremiah Tower became synonymous with California Cuisine and the overall American culinary revolution. Meanwhile, the restaurant that inspired both Puck and Tower became a distinguished establishment, popularizing its so called "mantra" in its book by Paul Bertolli and owner Alice Waters, Chez Panisse Cooking, in 1988. Published well after the restaurants' founding in 1971, this new cookbook from the restaurant seemed to perfect the idea and philosophy that had developed over the years. The book embraced America's natural bounty, specifically that of California, while containing recipes that reflected Bertoli and Waters' appreciation of both northern Italian and French style foods.
While the earliest cuisine of the United States was influenced by Native Americans, the thirteen colonies, or the antebellum South, the overall culture of the nation, its gastronomy and the growing culinary arts became ever more influenced by its changing ethnic mix and immigrant patterns from the 18th and 19th centuries unto the present. Some of the ethnic groups that continued to influence the cuisine were here in prior years; others arrived more numerously during "The Great Transatlantic Migration" (of 1870–1914) or other mass migrations.
Some of the ethnic influences could be found across the nation after the American Civil War and into the continental expansion for most of the 19th century. Ethnic influences already in the nation at that time would include the following groups and their respective cuisines:
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Mass migrations of immigrants to the United States came over time. Historians identify several waves of migration to the United States: one from 1815 to 1860, in which some five million English, Irish, German, Scandinavian, and others from northwestern Europe came to the United States; one from 1865 to 1890, in which some 10 million immigrants, also mainly from northwestern Europe, settled; and a third from 1890 to 1914, in which 15 million immigrants, mainly from central, eastern, and southern Europe (many Austrian, Hungarian, Turkish, Lithuanian, Russian, Jewish, Greek, Italian, and Romanian) settled in the United States.[226]
Together with earlier arrivals to the United States (including the indigenous Native Americans, Hispanic and Latino Americans, particularly in the West, Southwest, and Texas; African Americans who came to the United States in the Atlantic slave trade; and early colonial migrants from Europe), these new waves of immigrants had a profound impact on national or regional cuisine. Some of these more prominent groups include the following:
Italian, Mexican and Chinese (Cantonese) cuisines have indeed joined the mainstream. These three cuisines have become so ingrained in the American culture that they are no longer foreign to the American palate. According to the study, more than nine out of 10 consumers are familiar with and have tried these foods, and about half report eating them frequently. The research also indicates that Italian, Mexican and Chinese (Cantonese) have become so adapted to such an extent that "authenticity" is no longer a concern to customers.[227]
Contributions from these ethnic foods have become as common as traditional "American" fares such as hot dogs, hamburgers, beef steak, which are derived from German cuisine, (chicken-fried steak, for example, is a variation on German schnitzel), cherry pie, Coca-Cola, milkshakes, fried chicken (Fried chicken is of English, Scottish, and African influence), Pepsi, Dr Pepper and so on. Nowadays, Americans also have a ubiquitous consumption of foods like pizza and pasta, tacos and burritos to "General Tso's chicken" and fortune cookies. Fascination with these and other ethnic foods may also vary with region.
The United States has a large fast food industry. Major American fast food chains include McDonald's, Burger King, Wendy's, Domino's, Pizza Hut, KFC, Popeyes, Subway, Taco Bell, Arby's, Starbucks, Dunkin' Donuts, White Castle, In-N-Out Burger, Sonic Drive-In, Chick-fil-A, Church's Chicken, and Raising Cane's, among numerous other multinational, national, regional, and local chains. Traditional American fast food items are hamburgers, french fries, breaded chicken, and pizza, though several chains also offer items from different cuisines modified for American palates, such as tacos, pasta, and stir-fry. Many American fast food chains have expanded abroad to other countries, typically offering standard American fare alongside items adapted to appeal to regional tastes within their markets.[228]
A classic American dessert is apple pie. Some other famous American desserts are banana split, Boston cream pie, key lime pie, and bananas foster.[229] Other famous American desserts are chocolate chip cookies, pecan pie, carrot cake, banana pudding, S'more, black and white cookies, pumpkin pie, coconut cake, funnel cake, brownies and red velvet cake.[230]
American chefs have been influential both in the food industry and in popular culture. Some important 19th-century American chefs include Charles Ranhofer of Delmonico's Restaurant in New York, and Bob Payton, who is credited with bringing American-style pizza to the UK.[231] Later, chefs Charles Scotto, Louis Pacquet, John Massironi were founded the American Culinary Federation in 1930, taking after similar organizations across Europe. In the 1940s, Chef James Beard hosted the first nationally televised cooking show I Love to Eat. His name is also carried by the foundation and prestigious cooking award recognizing excellence in the American cooking community.[232][233] Since Beard, many chefs and cooking personalities have taken to television, and the success of the Cooking Channel and Food Network have contributed to the popularity of American cuisine. In 1946, the Culinary Institute of America was founded by Katharine Angel and Frances Roth. This would become the United States' most prestigious culinary school, where many of the most talented American chefs would study prior to successful careers.[234][235] The American Culinary community has grown due to both restaurants and media, through the work of many talented chefs.
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Notable American restaurant chefs include Samin Nosrat (Salt, Fat, Acid, Heat), Thomas Keller (The French Laundry), Charlie Trotter (Trotter's), Grant Achatz (Alinea), Alfred Portale (Portale), Paul Prudhomme (K-Paul's), Paul Bertolli (Oliveto), Jonathan Waxman (Barbuto), Mark Peel (Campanile), Frank Stitt (Bottega), Alice Waters (Chez Panisse), Wolfgang Puck (Spago), Patrick O'Connell (The Inn), Eric Ripert (Le Bernardin), Todd English (Olives) and Anthony Bourdain (Les Halles). Many of these chefs have received much critical acclaim, as Keller, Achatz, Ripert and O'Connell have all received three Michelin stars, the highest distinction which a restaurant can be given. Keller was given this award for The French Laundry, Achatz for Alinea, Ripert for Le Bernardin and O'Connell for The Inn at Little Washington.[237]
Celebrity chefs have also helped to expand the culinary arts into popular culture, with chefs such as David Chang (Chef's Table), Alton Brown (Iron Chef America), Emeril Lagasse (Emeril Live), Cat Cora (Iron Chef America), Erik Davidson (Phat Erik's), Michael Symon (The Chew), Bobby Flay (Beat Bobby Flay), Ina Garten (Barefoot Contessa) and Guy Fieri (Diners, Drive-ins and Dives).[238] Many of these celebrity chefs, such as David Chang, Emeril Lagasse and Bobby Flay began their careers in restaurants before branching out into television. The shows have a wide variety of formats, including cooking competitions, such as Iron Chef, documentaries, such as Anthony Bourdain's Parts Unknown, shows that take a look into restaurants, as Chef's Table does, and shows that teach cooking. The success of food television specifically in the United States has helped American Cuisine grow around the world.[citation needed]
Regional chefs are emerging as localized celebrity chefs with growing broader appeal, such as Peter Merriman (Hawaii Regional Cuisine), Roy Choi (Korean American Cuisine), Jerry Traunfeld, Alan Wong (Pacific Rim cuisine), Rick Bayless and Daniela Soto-Innes (traditional Mexican cuisine with modern interpretations), Norman Van Aken (New World Cuisine – fusion Latin, Caribbean, Asian, African and American), and Mark Miller (American Southwest cuisine).
Until it fell from favor after World War II, it was a favorite of most Britons, who prized mutton above lamb (from younger animals) for its texture and flavor. It has a bolder taste, a deeper color and a chewier consistency.
James Beard, the bald and portly chef and cookbook writer who was one of the country's leading authorities on food and drink and its foremost champion of American cooking, died of cardiac arrest yesterday at the New York Hospital-Cornell Medical Center. He was 81 years old and lived in ...
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