La cocina escocesa abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Escocia . Tiene atributos distintivos y recetas propias, pero también comparte mucho con otras cocinas británicas y europeas como resultado de influencias locales, regionales y continentales, tanto antiguas como modernas.
La despensa natural de Escocia, compuesta por verduras, frutas, avena, pescado y otros mariscos, productos lácteos y caza, es el factor principal de la cocina tradicional escocesa, con una gran dependencia de la simplicidad, sin el uso de especias raras e históricamente caras que se encuentran en el extranjero.
Historia
Escocia, con su clima templado y la abundancia de especies autóctonas de caza, ha proporcionado alimentos a sus habitantes durante milenios. La riqueza de productos del mar disponibles en las costas y en sus costas proporcionó sustento a los primeros colonos. Se introdujo la agricultura y la avena primitiva se convirtió rápidamente en el alimento básico. [1]
Medieval
Desde el oficial hasta el más humilde campesino , la carne era un producto caro y se consumía raramente. Para los estratos más bajos de los escoceses medievales, eran los productos de sus animales, más que los animales mismos, los que proporcionaban alimento.
Esto es evidente hoy en día en la comida tradicional escocesa, con su énfasis en los productos lácteos. Una comida típica en la Escocia medieval consistía en un potaje de hierbas y raíces (y cuando había algo de carne, generalmente mariscos, o caldo para darle sabor), con pan y huevos, queso o algas marinas cuando era posible.
Escocia fue un estado feudal durante la mayor parte del segundo milenio, lo que impuso ciertas restricciones sobre lo que se permitía cazar y, por lo tanto, comer. En los salones de los grandes hombres del reino se podía encontrar venado , jabalí , diversas aves y pájaros cantores, especias caras ( pimienta , clavo , canela , etc.) y carnes de especies domesticadas.
Antes de que Sir Walter Raleigh introdujera la patata en las Islas Británicas, la principal fuente de carbohidratos de los escoceses era el pan elaborado con avena o cebada . El trigo era, por lo general, difícil de cultivar debido al clima húmedo. El ahorro de alimentos era evidente desde los primeros tiempos, y en los basureros excavados se encontraron pocas pruebas de que no se encontraran huesos muy duros. Se utilizaban todas las partes de los animales.
La naturaleza móvil de la sociedad escocesa requería alimentos que no se estropearan rápidamente. Era común llevar una pequeña bolsa de avena que se podía transformar en una papilla básica o en tortas de avena usando una faja (plancha). Se cree que el plato nacional de Escocia, el haggis , se originó de una manera similar: una pequeña cantidad de despojos o carne de baja calidad, transportada en la bolsa más barata disponible, un estómago de oveja o de cerdo. También se ha sugerido que este plato fue introducido por los invasores nórdicos que intentaban conservar su comida durante el largo viaje desde Escandinavia . [2]
Periodo moderno temprano
Durante el período moderno temprano , la cocina francesa jugó un papel en la cocina escocesa debido a los intercambios culturales provocados por la " Auld Alliance ". [3] Cuando María, reina de Escocia , regresó a Escocia, trajo un séquito de personal francés que revolucionó la cocina escocesa y creó algunos de los términos alimentarios únicos de Escocia. Estos términos incluyen Ashet ( assiette ), un plato grande; [4] Cannel ( cannelle ), canela; Collop ( escalope ); Gigot, francés para una pierna de cordero; [4] Howtowdie ( hétoudeau ), un ave hirviendo en francés antiguo; [4] Syboe ( ciboule ), cebolla de verdeo. [5]
Siglos XVIII y XIX
Con el crecimiento de las fincas deportivas y la llegada de los cercamientos de tierras en el siglo XVIII, la recolección de la despensa de Escocia se convirtió en una industria. Los ferrocarriles ampliaron aún más el alcance del mercado, y el urogallo escocés alcanzó un precio elevado (como hoy) en los menús ingleses poco después del Glorioso Duodécimo .
En el siglo XIX, Charlotte, Lady Clark de Tillypronie, recopiló recetas a lo largo de su vida preguntando a anfitrionas de la alta sociedad o cocineras, y luego las probó ella misma en Tillypronie ( Aberdeenshire ). Estas se publicaron póstumamente en 1909 con el título The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie . [6] [7] [8] [9]
Siglos XX y XXI
La disponibilidad de ciertos alimentos en Escocia, al igual que en otras partes del Reino Unido, se vio afectada durante el siglo XX. El racionamiento durante las dos guerras mundiales, así como la agricultura industrial a gran escala, limitaron la diversidad de alimentos disponibles para el público. Sin embargo, las importaciones del Imperio Británico y de otros lugares introdujeron nuevos alimentos al público escocés.
Durante los siglos XIX y XX, Escocia recibió una inmigración masiva procedente de Italia y, más tarde, de Oriente Medio, la India y Pakistán. Estas culturas han influido de forma espectacular en la cocina escocesa. Los italianos reintrodujeron el estándar de productos frescos y los que llegaron más tarde introdujeron las especias. Con la ampliación de la Unión Europea a principios del siglo XXI, ha aumentado la población de ascendencia de Europa del Este, en particular de Polonia. En las ciudades más grandes se han abierto numerosos restaurantes de especialidades y delicatessen que atienden a los nuevos inmigrantes.
Platos y alimentos
Estos platos y comidas son tradicionales o tienen su origen en Escocia.
En los últimos años, los pakoras de Haggis se han vuelto populares en los restaurantes indios. [14]
Comida rápida
La reputación de Escocia como país de enfermedades coronarias y relacionadas con la dieta es el resultado del amplio consumo de comida rápida desde finales del siglo XX. Los locales de fish and chips siguen siendo muy populares y, de hecho, el haggis rebozado y frito sigue siendo uno de los platos favoritos. En la zona de Edimburgo , el condimento más popular para las comidas de los locales de fish and chips es la "sal y salsa", que consiste en salsa marrón diluida con agua y vinagre. Sin embargo, en Glasgow y en otros lugares, la salsa de chips es desconocida y se prefiere el kétchup o la sal y el vinagre, lo que da lugar a un debate desenfadado sobre los méritos de las opciones entre los residentes de las ciudades, que tienden a encontrar la alternativa como un concepto desconcertante. [15] [16] [17] [18]
Los establecimientos que venden pizzas , kebabs , pakoras y otros alimentos preparados también se han vuelto cada vez más populares, siendo un ejemplo extremo de este estilo de comida la caja Munchy . [19]
Además de los locales independientes de comida rápida, en los años 60 se introdujeron los bares de hamburguesas de estilo americano y otros restaurantes como Wimpy , y en los años 80 aparecieron en Escocia McDonald's , Burger King , Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken , seguidos por una gran cantidad de franquicias de Subway a principios del siglo XXI. Las sucursales de Greggs que ofrecen pasteles, pasteles y sándwiches también son muy comunes en las calles principales de Escocia, a menudo junto a panaderías más pequeñas de la competencia.
↑ Anónimo (27 de noviembre de 1909). «El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie». The Spectator . p. 25 . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
^ Holt, Geraldene. "Ensayos e introducciones" . Consultado el 8 de diciembre de 2014 .
^ MacIntosh, John (1894). Entretenimientos nocturnos de Ayrshire: una guía descriptiva de la historia, las tradiciones, las antigüedades, etc. del condado de Ayr . Kilmarnock. pág. 265.
^ Fuera de la cadena: notas y ensayos de las Tierras Altas del Oeste. Palmer. 1868.
^ Elizabeth, Hinds. "Classic Scottish Cakes". Pastelero . Consultado el 19 de noviembre de 2011 .
^ "La receta de Dundee es otro recurso para las fiestas". The Evening Independent . San Petersburgo, Florida. 13 de noviembre de 1936. pág. 13. Consultado el 19 de noviembre de 2011 .
^ Shaheen (27 de enero de 2010). "Pakoras de haggis con champiñones y chips de nabo al curry". Allotment2Kitchen . Consultado el 23 de agosto de 2015 .
^ "La guerra de las salsas en Escocia: el cobro del ketchup en Edimburgo deja a un cliente de Glasgow con problemas". The Independent . 27 de agosto de 2013 . Consultado el 22 de marzo de 2019 .
^ "Los chippies de Glasgow se preparan para la final de la Copa Escocesa con 'sal y salsa'". Daily Record . 18 de abril de 2012 . Consultado el 22 de marzo de 2019 .
^ "¿Sal y salsa? Oferta de exportación de salsa de chippy de Capital". Edinburgh Evening News . 6 de abril de 2013 . Consultado el 22 de marzo de 2019 .
^ "Karen Gillan quiere salsa de patatas fritas escocesa, así que, ¿qué es?". Radio Times . 18 de junio de 2015 . Consultado el 22 de marzo de 2019 .
^ "¿Qué es una Munchy Box?". 23x.net. 8 de junio de 2008. Consultado el 27 de octubre de 2009 .
