Los cortes del cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento por los humanos. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Hay entre cuatro y seis cortes primarios , que son las partes grandes en las que se corta primero el cerdo: la paleta (paleta y merluza), el lomo, la panceta (costillas y costado) y la pierna. [1] [2] Estos se suelen vender al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los cortes específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el solomillo y el jamón . Hay al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón . [3]
La cabeza del cerdo se puede utilizar para hacer carne de cerdo , caldos y sopas. Después de hervir, las orejas se pueden freír [4] o hornear y comer por separado. Las carrilleras se pueden curar y ahumar para hacer papadas , conocidas como carrillada o carrileja en los países de habla hispana. La cara de los cerdos ibéricos se conoce como pestorejo o careta , e incluye las orejas y el hocico ( morro ). [3] Las partes inferiores de la cabeza son el cuello ( papada ) y las amígdalas ( castañetas ). [3] En Filipinas , la cara del cerdo (papada, hocico y orejas) también es un corte distintivo llamado maskara ('máscara'). [5] La lengua, que pesa alrededor de 250 gramos, también se come. [3]
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la escápula. [2] Se puede deshuesar y enrollar como un trozo para asar, o curar como "tocino de cuello". También conocido como asado y trozo de costilla de cerdo, no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La paleta de cerdo , a pesar de su nombre, proviene de la parte superior de la paleta. La paleta de Boston , o corte de paleta estilo Boston, proviene de esta área y puede contener la escápula. Las carnitas mexicanas [1] y la aguja ibérica [3] también se obtienen de esta parte. Entre la aguja y el lomo (lomo) está la presa , que se considera el mejor corte del cerdo ibérico. [3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmoleado . [3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma . [3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
La paleta de brazo [2] se puede curar con hueso para elaborar un producto similar al jamón (" jamón de picnic ") o utilizarse en embutidos. Las manos (o paletas en los cerdos ibéricos) se refieren a las patas delanteras, a diferencia de las patas traseras, que son jamones . [ 3] Entre la paleta y la panza hay un corte de 150-200 g conocido como secreto que es muy popular en España. [3]
El lomo [6] se puede curar para hacer tocino trasero o tocino al estilo canadiense. El lomo y la panceta se pueden curar juntos para hacer un lado de tocino. El lomo también se puede dividir en asados (los asados de lomo de paleta, los asados de lomo central y los asados de solomillo provienen de la parte delantera, central o trasera del lomo), costillas traseras (también llamadas costillitas o costillitas), chuletas de cerdo y chuletas de cerdo . Un asado de corona de lomo de cerdo se organiza en un círculo, ya sea deshuesado o con huesos de costilla que sobresalen hacia arriba como puntos en una corona. El solomillo de cerdo , retirado del lomo, debe estar prácticamente libre de grasa. Se lo conoce como lomo en España, donde se prepara con mayor frecuencia como filete o se cura como caña de lomo . [3] Esta carne de alta calidad muestra una disposición muy ordenada de células musculares que puede causar difracción de luz y coloración estructural . [7]
La grasa subcutánea y la piel del lomo ( fatback ) se utilizan para hacer chicharrones , una variedad de "carnes" curadas, tocino y manteca de cerdo . Los chicharrones ingleses y los chicharrones hispanos también se preparan con este corte.
Las costillas de cerdo se obtienen de las costillas del cerdo y de la carne que rodea los huesos. A las costillas de cerdo al estilo San Luis se les quita el esternón, el cartílago y la carne de la falda. El término abanico se utiliza para referirse a las costillas de los cerdos ibéricos. Es muy grasosa y se suele cocinar a la parrilla. [3]
La panceta, aunque es una carne más grasosa, se puede utilizar para filetes o cortar en dados para saltear. La panceta de cerdo se puede enrollar para asar o cortar para hacer tocino . Es la fuente de la panceta italiana y la panceta española . [3]
Aunque cualquier corte de cerdo se puede curar, técnicamente hablando solo la pata trasera tiene derecho a llamarse jamón. Las piernas y los hombros, cuando se usan frescos, generalmente se cortan con hueso para asarlos , o los filetes de pierna se pueden cortar sin hueso. Tres cortes comunes de la pierna son la grupa (parte superior), el centro y la caña (parte inferior). El jamón de los cerdos ibéricos se conoce como jamón .
La articulación entre los pies y la pierna, conocida como corvejón de jamón o codillo de cerdo, se cocina en muchos países europeos, entre ellos Austria ( stelze ), República Checa ( koleno ), Alemania ( eisbein y schweinshaxe ), Hungría ( csülök ), Polonia ( golonka ), España ( codillo ), Suecia ( Fläsklägg ) y Suiza (wädli).
Tanto las patas delanteras como las traseras se pueden cocinar y comer. Se las conoce coloquialmente como "pigs feet" en el sur de los Estados Unidos [8] y como manitas de cerdo en las regiones de habla hispana. [3]
Los intestinos y demás órganos internos se suelen hervir o guisar . También se comen los testículos ( criadillas ).
La cola tiene muy poca carne, ya que está compuesta principalmente de tejido conectivo. Se puede asar o freír, lo que hace que la piel quede crujiente y el hueso suave. Tiene un sabor fuerte. [8] El botillo leonés está hecho de cola, costillas y huesos picados, que se sazonan, se rellenan en el ciego y se ahúman.
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