Comida y bebida de los pueblos indígenas de las Américas
El arroz salvaje es un alimento tradicional nativo de Minnesota, Wisconsin, Michigan y algunas zonas de Dakota del Norte. [1]
La cocina indígena de las Américas incluye todas las cocinas y prácticas alimentarias de los pueblos indígenas de las Américas . Los pueblos indígenas contemporáneos conservan una cultura variada de alimentos tradicionales, junto con la incorporación de algunos alimentos posteriores al contacto que se han vuelto habituales e incluso icónicos de las reuniones sociales indígenas estadounidenses actuales (por ejemplo, el pan frito ). Alimentos como el pan de maíz , el pavo , el arándano rojo , el arándano azul , el maíz molido y las papillas han sido adoptados en la cocina de la población más amplia de los Estados Unidos a partir de las culturas nativas americanas.
En otros casos, los documentos de los primeros períodos de contacto de los indígenas americanos con pueblos europeos, africanos y asiáticos han permitido la recuperación y revitalización de prácticas alimentarias indígenas que anteriormente habían pasado de moda.
Los cultivos indígenas americanos más importantes generalmente han incluido maíz indio (o maíz , del nombre taíno de la planta), frijoles, calabazas, zapallos, girasoles, arroz silvestre, batatas, tomates, pimientos, maní, aguacates, papayas, papas y chocolate. [1]
La cocina indígena de las Américas utiliza ingredientes nativos domesticados y silvestres. [2] Como las Américas cubren una amplia gama de biomas , y hay más de 574 tribus nativas americanas reconocidas actualmente a nivel federal solo en los EE. UU., la cocina indígena puede variar significativamente según la región y la cultura. [3] [ verificación fallida ] [4] Por ejemplo, la cocina nativa de América del Norte se diferencia de la cocina del suroeste y mexicana en su simplicidad y sabor directo.
El Gobierno de los Territorios del Noroeste estimó en 2015 que casi la mitad de los residentes de los Territorios del Noroeste en comunidades más pequeñas dependían de alimentos del campo para el 75% de su consumo de carne y pescado; en las comunidades más grandes, el porcentaje era menor, y el porcentaje más bajo que dependía de alimentos del campo (4%) se encontraba en Yellowknife , la capital y única "comunidad grande".
Los alimentos más comunes en el área de los Territorios del Noroeste incluyen mamíferos y aves (caribúes, alces, patos, gansos, focas, liebres, urogallos, perdices nivales), pescado (trucha de lago, trucha salvelino, inconnu , pescado blanco, lucio, lota ) y bayas (arándanos azules, arándanos rojos, moras y moras de los pantanos). [8]
El valor cultural que se atribuye a determinadas especies de caza y a determinadas partes de la misma varía. Por ejemplo, en la región de la bahía James , un estudio de 1982 concluyó que la carne de ballena beluga se utilizaba principalmente como alimento para perros, mientras que la grasa, o muktuk , era un "manjar apreciado". [9] El valor también varía según la edad: los inuit prefieren las focas anilladas más jóvenes y, a menudo, utilizan las más viejas como alimento para perros. [10]
Los contaminantes presentes en los alimentos del campo son un problema de salud pública en el norte de Canadá; se realizan pruebas a voluntarios para rastrear la propagación de sustancias químicas industriales desde los emisores (generalmente en el sur) hacia la red alimentaria del norte a través del aire y el agua. [11] [12]
En 2017, el Gobierno de los Territorios del Noroeste se comprometió a utilizar alimentos del campo en el Hospital Territorial de Stanton, que pronto se inauguraría, a pesar de los desafíos que supone obtener, inspeccionar y preparar cantidades suficientes de caza y plantas silvestres. [13]
En el sur de Canadá , los alimentos silvestres (especialmente las carnes) son relativamente raros en los restaurantes, debido a las normas de conservación de la vida silvestre que prohíben la venta de carne de animales cazados, así como a las estrictas normas de inspección de la carne . Existe una división cultural entre las comunidades rurales y remotas que dependen de los alimentos silvestres y los canadienses urbanos (la mayoría), que tienen poca o ninguna experiencia con ellos. [14]
Ilustración del siglo XIX, "La fabricación de azúcar entre los indios del norte". Los pueblos aborígenes que vivían en la parte noreste de América del Norte fueron los primeros pueblos que produjeron jarabe de arce y azúcar de arce.
Cocina nativa americana del este
El maíz era una fuente vital de alimentos para las comunidades indígenas del hemisferio norte. Se utilizaban técnicas agrícolas sofisticadas para cultivarlo en todo el continente americano.
Los alimentos básicos esenciales de los pueblos indígenas de los Bosques Orientales han sido tradicionalmente el maíz, los frijoles y la calabaza , conocidos como " Las Tres Hermanas " porque se plantaban de manera interdependiente: los frijoles crecían en los tallos altos del maíz, mientras que la calabaza se extendía en la base de las tres plantas y proporcionaba protección y apoyo a los sistemas de raíces.
El jarabe de arce es otro alimento básico esencial para los pueblos de los bosques orientales. La savia del árbol se recolecta de los arces azucareros a principios de la primavera, cuando las noches aún son frías. [15] Los recipientes de corteza de abedul se utilizan en el proceso de elaboración de jarabe de arce, tortas de arce, azúcar de arce y caramelos masticables de arce. Cuando la savia se hierve a una temperatura determinada, se crean diferentes variaciones de productos alimenticios a base de arce. Cuando la savia comienza a espesarse, se puede verter en la nieve para hacer caramelos masticables. [16]
Las naciones tribales Wabanaki y otros pueblos de los bosques orientales han elaborado leche de nueces y fórmulas infantiles a partir de nueces y harina de maíz, [18] [19] [20] mientras que la nación Cherokee elabora sopa Kanuchi a partir de nueces de nogal. [21]
Cocina nativa americana del sudeste
La cultura de los nativos americanos del sureste ha contribuido a la formación de la cocina sureña desde sus orígenes hasta la actualidad. De la cultura de los nativos americanos del sureste proviene uno de los alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz , ya sea molido en harina o mezclado con sal alcalina para hacer maíz , utilizando una técnica nativa americana conocida como nixtamalización . [22] El maíz se utiliza para hacer todo tipo de platos, como el conocido pan de maíz y sémola.
Aunque se trata de un alimento básico menos importante, las patatas también se adoptaron de la cocina de los nativos americanos y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos a muchas otras verduras que todavía son familiares en las mesas sureñas. La calabaza , el zapallo , muchos tipos de frijoles , muchos tipos de pimientos y el sasafras llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.
En un grado mucho mayor del que cualquiera se imagina, varios de los platos más importantes de los indios del sudeste siguen vivos hoy en día en la "comida del alma" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz, por ejemplo, todavía se come... El sofkee sigue vivo como sémola... el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños... los buñuelos indios... también conocidos como "hoe cake",... o "Johnny cake".... El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "albóndigas de harina de maíz",... y como "hush puppies",... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman sobre brasas de nogal.
También se cría ganado , adoptado de los europeos, en forma de cerdos y vacas . Aparte de las partes más consumidas del animal, es tradicional comer también vísceras como el hígado , el cerebro y los intestinos . A muchos de los primeros colonos se les enseñaron los métodos de cocina de los nativos americanos del sudeste.
Musgo de hígado , hígado de cerdo, partes de cabezas de cerdo, harina de maíz y especias.
Sopa o bebida de maíz, agria [24]
Cocina de los nativos americanos de las Grandes Llanuras
Los pueblos indígenas de las Grandes Llanuras y las Praderas canadienses o indios de las llanuras han dependido históricamente en gran medida del bisonte americano (búfalo americano) como fuente de alimento básico. Un método tradicional de preparación es cortar la carne en rodajas finas y luego secarla, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que esté dura y quebradiza. De esta forma puede durar meses, lo que la convierte en un ingrediente principal para combinar con otros alimentos o comerla sola.
Uno de estos usos podría ser el pemmican , una mezcla concentrada de grasa y proteína, a la que a veces se añaden frutas como arándanos rojos , bayas de Saskatoon , arándanos azules , cerezas , cerezas silvestres y grosellas . Muchas partes del bisonte se utilizaban y preparaban de numerosas maneras, entre ellas: "carne hervida, sopa de callos quizás espesada con sesos, intestinos asados, carne seca o ahumada y riñones crudos, hígado y lengua rociados con hiel o bilis que se comían inmediatamente después de una matanza". [25]
Los animales que consumían los indios de las Grandes Llanuras, como el bisonte, el ciervo y el antílope, eran animales de pastoreo, por lo que tenían un alto contenido de ácidos grasos omega-3 , un ácido esencial del que carecen muchas dietas. [26]
"Desembarcamos en un pueblo de Watlala, 200 hombres de Flatheads con 25 casas y 50 canoas construidas con paja. Fuimos tratados con mucha amabilidad por ellos, nos dieron raíces redondas del tamaño de un huevo de gallina asadas, a las que llaman Wap-to (wapato), para comer... que asaron en las brasas hasta que se ablandaron".
—William Clark, Expedición Lewis y Clark
El wapato ( Sagittaria latifolia ) tiene varias variedades y crece en zonas pantanosas húmedas alrededor de estanques, lagos, ríos y arroyos. Los rizomas comestibles se recolectaban y se podían asar en las brasas de una hoguera, o secar, moler y prensar la harina para hacer una torta que "servía bien como pan", como señaló Meriwether Lewis de la expedición de Lewis y Clark. Hoy se los conoce como punta de flecha de hoja ancha, punta de flecha, raíz de pato o patata de pato.
Cocina indígena occidental
En el noroeste del Pacífico , las dietas tradicionales incluyen salmón y otros pescados, mariscos, hongos, bayas, raíces y tubérculos, y carnes como venado, pato y conejo.
A diferencia de los orientales, los pueblos del noroeste son tradicionalmente cazadores-recolectores, principalmente. El clima generalmente templado condujo al desarrollo de una economía basada en suministros abundantes de alimentos durante todo el año, en lugar de tener que depender de la agricultura estacional. Sin embargo, las tribus nativas americanas de California todavía dependían del almacenamiento de alimentos para las temporadas de invierno, que incluían "nueces, semillas y carne y pescado secos". [28] Dado que los animales migraban, la vegetación es estacional y también hay que tener en cuenta el clima.
En lo que hoy es California, las bellotas se pueden moler para hacer una harina que en ocasiones ha servido como el principal alimento para alrededor del 75 por ciento de la población, [29] y se pueden preparar carnes secas durante la estación seca. [30] Parece que las bellotas y otros frutos secos tenían prioridad entre las tribus indígenas debido a la evidencia arqueológica de "morteros y manos de mortero". [31] Moler bellotas requiere una gran cantidad de recursos y tiempo para recolectarlas y procesarlas, lo que implica una zona donde la ubicación es más permanente. Cuando se trataba de recolectar bellotas, se necesitaba a todos los miembros de la tribu porque en cuestión de semanas maduraban. Había participación comunitaria cuando se trataba de obtener alimentos. Se hacían sopas y pan a partir de la molienda de bellotas. [28]
California, al igual que otras partes de los estados y del mundo, atraviesa etapas estacionales. Las tribus indígenas de la región de California podían utilizar "más de 500 especies de plantas y animales como alimento". [28] Antes del contacto con las tribus indígenas y los colonizadores, existían vastos recursos para la subsistencia que variaban entre las distintas regiones de California.
Los métodos arqueológicos sugieren que el uso de llamas y materiales cortantes alteró los huesos de roedores. [32] La presencia de huesos de roedores en los sitios arqueológicos de Quiroste sugiere que los habitantes de Quiroste comían roedores. La abundancia de roedores puede haberlos convertido en una fuente conveniente de alimento.
En las comunidades indígenas también se encuentran huesos de ciervos y focas. [32] Esto significa que la dieta es variada, ya que las focas se encuentran cerca de la costa y los ciervos más al interior. Las tribus indígenas que vivían más cerca del interior consumían animales terrestres, y las que vivían más cerca de la costa consumían más animales marinos.
Otra evidencia es el uso de pruebas que demostraron que las anchoas eran una fuente de alimento para los pueblos indígenas. [32] Este es un descubrimiento valioso porque las anchoas son difíciles de conseguir debido a sus huesos frágiles. La cocina indígena no se limita al salmón como fuente primaria de proteínas.
Las tribus indígenas consumían la carne de los mariscos con el significado de "guijarros con dos hoyos". [31] Como la cocina difiere entre regiones, también lo hacen las herramientas utilizadas para obtener esas proteínas. En este caso, la carne de los mariscos requería herramientas de piedra para abrir las conchas, lo que puede llevar a comer más platos basados en mariscos.
El consumo de médula ósea de animales es evidente a partir de análisis arqueológicos de "hachas de mano hechas de cantos rodados andesíticos y cuarcíticos". [31] Obtener médula ósea de un animal requiere tanto tiempo como recursos, ya que se encuentra en el centro del hueso y requiere un esfuerzo adicional para extraerla. Cuando un alimento requiere un esfuerzo adicional para obtenerse, se le da más valor.
La "destrucción de la California nativa" se llevó a cabo cuando los misioneros se apoderaron de las tierras indígenas y desbrozaron el entorno para sus propias costumbres alimentarias culturales. [33] Esto provocó que algunas tribus indígenas se volvieran dependientes de los misioneros para sobrevivir. La evidencia arqueológica muestra que algunas tribus indígenas comían ganado debido a la dependencia que tenían de los misioneros. [34]
Aunque algunas tribus dependían de la comida que les proporcionaban los misioneros, seguían cazando para alimentarse gracias a las aves que encontraron, que saben migrar a la zona estacionalmente. [34] Aunque los misioneros los alimentaban, necesitaban más comida. Fue entonces cuando sus propias formas de alimentación entraron en juego para cazar y preparar los alimentos que capturaban.
Como ya se ha mencionado, en California había una gran variedad de alimentos disponibles. Sin embargo, las tribus nativas que vivían en las zonas de los misioneros solo podían recolectar "trigo, maíz, cebada y duraznos" [28], siempre y cuando las zonas circundantes estuvieran equipadas para cultivarlos.
La comida no sólo jugaba un papel importante en la subsistencia sino también en las ceremonias, especialmente para lamentar la muerte de alguien. [34] Los alimentos no sólo juegan un papel importante en la supervivencia sino que mantienen las costumbres y tradiciones culturales a favor del conocimiento personal y generacional.
La preparación para hacer atole se hacía tostando el trigo antes de granularlo. [28]
Aunque la comida indígena puede parecer cosa del pasado, todavía hay pueblos indígenas que mantienen vivas sus tradiciones a través de la cocina moderna. Crystal Wahpepah ve su cocina como una forma de promover la "soberanía alimentaria indígena y la recuperación del conocimiento ancestral". [35]
Los pueblos ancestrales también son conocidos por su cestería y cerámica, lo que indica que tenían excedentes agrícolas que debían transportar y almacenar, y que cocinaban en ollas de barro. Se han utilizado piedras de moler para moler maíz y convertirlo en harina para cocinar. Las excavaciones arqueológicas indican una domesticación muy temprana de pavos para consumo humano. [ cita requerida ]
La cocina de los nativos de Alaska se compone de alimentos ricos en nutrientes, como focas, pescado (salmón) y alces. Además de estos, los nativos de Alaska consumen tradicionalmente bayas (arándanos) y huevos de aves. [39]
Las focas, las morsas y los osos polares son los animales grandes que cazan los nativos de Alaska. Entre los animales más pequeños se encuentran el pescado blanco, la trucha ártica , la liebre ártica y la perdiz nival.
Debido al clima, las plantas comestibles como las bayas solo están disponibles para ser consumidas en el verano, por lo que la gente tiene una dieta muy alta en grasas y proteínas, pero baja en carbohidratos.
Los animales que se cazan también se utilizan para fabricar ropa. Los intestinos de los grandes mamíferos se utilizan para hacer ropa impermeable y la piel del caribú se utiliza para hacer ropa de abrigo. [40]
Akutaq , también llamado "helado esquimal", elaborado con sebo y carne de caribú o alce, bayas, aceite de foca y, a veces, pescado, batidos con nieve o agua.
Bannock , un pan de origen europeo, cocinado al fuego.
Pan de frijoles, elaborado con harina de maíz y frijoles, popular entre los Cherokee [43]
Polvo de filé , elaborado a partir de hojas de sasafrás, utilizado por los choctaw para dar sabor y espesar sopas y guisos, así como para la medicina herbal.
Pan frito , un plato elaborado con ingredientes distribuidos a los nativos americanos que viven en reservas
Pescado apestoso, un plato inuit de pescado seco, conservado bajo tierra hasta que madura, para su consumo posterior; también se prepara con cabezas de pescado.
Ajiaco , también conocido como ají, es una sopa que se cree que se originó en Cuba antes de la llegada de Colón. La sopa mezcla una variedad de carnes, tubérculos y pimientos.
Barbacoa , origen de la palabra inglesa BBQ , un método de asar carne a fuego lento sobre una hoguera.
Jerk , un estilo de cocinar carne que se originó con los taínos de Jamaica . La carne se adobaba con un aliño seco de pimienta de Jamaica , pimienta Scotch Bonnet y quizás especias adicionales, antes de ahumarla sobre fuego o carbón de leña.
Casabe , un pan plano crujiente y fino elaborado con raíz de yuca, muy extendido en el Caribe y la Amazonia precolombinos.
Bammy , un pan jamaiquino elaborado con yuca y agua, hoy en día este pan se fríe y se hace con leche de coco.
Pasteles , un plato que también puede haber sido llamado hallaca y que se originó en Puerto Rico. Los pasteles se hacían antiguamente con yuca y taro machacados hasta formar una masa sobre una hoja de taro. Luego se rellenaban con carne y se envolvían.
Pepperpot , un guiso picante de origen taíno a base de carne, verduras, chiles y jugo de yuca hervida, con un legado que se extiende desde Cuba , la costa colombiana y hasta Guyana .
Los tés de arbusto , populares como remedios herbales en las Islas Vírgenes y otras partes del Caribe, a menudo se derivan de fuentes indígenas, como el jengibre Thomas, la guanábana , el arbusto de la inflamación, el kenip , la lombriz, el vino de preocupación y muchas otras hojas, cortezas y hierbas.
Chicha , nombre genérico de varias cervezas indígenas que se encuentran en América del Sur. Aunque las chichas elaboradas con varios tipos de maíz son las más comunes en los Andes, la chicha de la cuenca del Amazonas utiliza con frecuencia mandioca . Las variaciones que se encuentran en todo el continente pueden estar basadas en amaranto , quinua , maní , papa , coca y muchos otros ingredientes.
Humitas , similares a los tamales de hoy en día, una mezcla espesa de maíz, hierbas y cebolla, cocida en una envoltura de hojas de maíz. El nombre es moderno y significa moño, debido a la forma en que se envuelve.
El locro (del quechua ruqru ) es un guiso espeso y abundante que se consume en la cordillera de los Andes. Es uno de los platos nacionales de Argentina y Bolivia.
Mazamorra morada , un pudín espeso y dulce elaborado con maíz morado molido y frutas. Se vende en forma de mezcla en Perú. [56]
Mate de coca , un té peruano elaborado con hojas de coca en infusión . Lo beben habitualmente los indígenas que viven en las zonas altas de los Andes para prevenir las enfermedades de altura.
Paçoca , del tupí "desmenuzar", describe dos platos diferentes de ingredientes pulverizados: uno con maní y azúcar, y el otro con carne seca, mandioca molida y cebolla.
Yerba mate , té elaborado a partir del acebo del mismo nombre, derivado del guaraní .
Utensilios de cocina
Metate y mano
Los primeros utensilios, como cuencos, cuchillos, cucharas, molinillos y planchas, se fabricaban con todo tipo de materiales, como rocas y huesos de animales. También se cultivaban calabazas, se ahuecaban y se secaban para utilizarlas como cuencos, cucharas, cucharones y recipientes para almacenar.
Muchas culturas indígenas también desarrollaron cerámicas elaboradas para hacer cuencos y ollas, y cestería para hacer recipientes. Se sabe incluso que la nobleza de las civilizaciones andina y mesoamericana tenía utensilios y vasijas fundidas en oro, plata, cobre u otros minerales.
Batán , una losa de molienda andina utilizada junto con una pequeña uña de piedra.
Burén , plancha de barro utilizada por los taínos .
Comal , plancha utilizada desde tiempos precolombinos en México y Centroamérica para diversos fines, especialmente para cocinar tortillas.
Cuia , una calabaza utilizada para tomar mate en América del Sur.
Metate , una losa de piedra para moler utilizada con una mano de piedra o metlapil para procesar harina en Mesoamérica y uno de los artefactos precolombinos más notables en Costa Rica .
Molinillo , dispositivo utilizado por la realeza mesoamericana para espumar bebidas de cacao.
Las cestas para cocinar se tejían con una variedad de fibras locales y, a veces, se cubrían con arcilla para mejorar su durabilidad. Lo notable de la cocina con cestas y algunas ollas de barro nativas es que la fuente de calor, es decir, piedras calientes o carbón, se utiliza dentro del utensilio en lugar de fuera. (Véase también Utensilios de cocina y para hornear ).
Cultivos e ingredientes
Una patata rojiza con brotesLas vainas de mezquite (arriba) se pueden secar y moler para hacer harina, agregando un sabor dulce a nuez a los panes.Un grifo de jarabe de arceVarias calabazas grandesBellotas de roble albar . La bellota, o nuez de roble, es la nuez de los robles y sus parientes próximos (géneros Quercus y Lithocarpus , de la familia Fagaceae).
Alimentos de origen vegetal
Bellota , utilizada para hacer harina y fertilizantes para las plantas.
Cactus (varias especies), frutos y pencas tiernas (ver nopales )
Semillas de amapola de California (también existen amapolas del este de América, pero se cree que siempre han sido tan raras que su inclusión en la dieta humana es muy poco probable)
Patata india o hopniss , openowag , vid de canela, maní (cultivado en Japón como hodoimo , bulbos de raíz y frijoles comestibles, flores secas como especia)
Nardo , bayas y raíces para té, algunas tribus comían raíces (esta es una especie selecta, de las cuales hay muchas en las Américas y no todas las especies son comestibles, aunque los nativos tenían amplios usos medicinales y prácticos)
Avispa de la miel — Brachygastra mellifica , Brachygastra lecheguana y Polybia occidentalis , una fuente de miel que se encuentra desde el suroeste de los Estados Unidos hasta Argentina
Caballo : aunque importado por los europeos, el caballo seguía siendo muy importante para las culturas indígenas de todo el continente americano (famosamente en las llanuras de América del Norte) en la era histórica.
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