El término bush tucker , también llamado bush food , es cualquier alimento originario de Australia que históricamente consumían los aborígenes australianos , los pueblos aborígenes y los isleños del Estrecho de Torres , pero también puede describir cualquier flora, fauna u hongo nativo utilizado con fines culinarios o medicinales, independientemente del continente o la cultura. Los alimentos nativos de origen animal incluyen el canguro , el emú , las larvas de witchetty y el cocodrilo , y los alimentos vegetales incluyen frutas como quandong , kutjera , especias como el mirto limón y verduras como las hojas de warrigal y varios ñames nativos.
El uso tradicional de alimentos silvestres por parte de los aborígenes australianos se ha visto gravemente afectado por la colonización de Australia en 1788 y el posterior asentamiento de pueblos no indígenas. La introducción de alimentos no autóctonos, junto con la pérdida de tierras tradicionales, que ha dado lugar a un acceso reducido a los alimentos autóctonos por parte de los aborígenes, y la destrucción del hábitat nativo para la agricultura, han acentuado la reducción del uso.
Desde la década de 1970, los australianos no indígenas han reconocido el valor nutricional y gourmet de los alimentos autóctonos, y la industria de alimentos silvestres ha crecido enormemente. La carne de canguro ha estado disponible en los supermercados desde la década de 1980, y muchos otros alimentos se venden en restaurantes o se envasan como alimentos gourmet, lo que ha llevado a la expansión del cultivo comercial de alimentos autóctonos.
Los aborígenes australianos han consumido alimentos de origen animal y vegetal autóctonos durante aproximadamente 60.000 años de presencia humana en el continente australiano, utilizando diversos métodos tradicionales de procesamiento y cocción. [1] Se calcula que los pueblos aborígenes consumían unas 5.000 especies de alimentos autóctonos. Como gran parte de ellos crudos eran inseguros o desagradables al paladar, se empleaban diversos métodos para hacer comestibles los distintos alimentos, como cocinarlos en fuego abierto (carne) o hervirlos en recipientes de corteza. Machacaban las verduras y las semillas o las colgaban en bolsas en agua corriente. [2]
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Los alimentos del bosque constituían una fuente de nutrición para los colonos no indígenas, que a menudo complementaban sus escasas raciones. Sin embargo, los colonos, que no estaban familiarizados con los ingredientes alimentarios de la nueva tierra, solían considerar que los alimentos del bosque eran inferiores y preferían los alimentos que conocían de sus tierras de origen. [3] [4] [5]
En particular, en las zonas más densamente colonizadas del sudeste de Australia, la introducción de alimentos no autóctonos por parte de los aborígenes dio lugar a un abandono casi total de los alimentos autóctonos por parte de éstos. [2] Este impacto sobre los alimentos tradicionales se acentuó aún más por la pérdida de tierras tradicionales, que ha dado lugar a un acceso reducido a los alimentos autóctonos por parte de los aborígenes y a la destrucción del hábitat nativo para la agricultura. [2]
El botánico inglés del siglo XIX Joseph Dalton Hooker , al escribir sobre las plantas australianas, señaló que, aunque "comestibles", no son "aptas para el consumo". En 1889, el botánico Joseph Maiden reiteró este sentimiento con el comentario de que las plantas alimenticias nativas "no son nada digno de presumir como comestibles". [6] La primera monografía que se publicó sobre la flora de Australia informó sobre la falta de plantas comestibles en la primera página, donde presentó a Billardiera scandens como "... casi la única fruta silvestre comestible del país". [7]
Aparte de la nuez de macadamia , cuya primera plantación comercial a pequeña escala se realizó en Australia en la década de 1880, no se produjeron plantas alimenticias nativas de forma comercial hasta la década de 1990. La macadamia fue la única planta alimenticia nativa australiana desarrollada y cultivada a gran escala, [2] pero Hawái fue donde la macadamia se desarrolló comercialmente en su mayor medida, a partir de existencias importadas de Australia. [8]
A partir de la década de 1970, los australianos no indígenas comenzaron a reconocer los alimentos nativos australianos, que antes habían sido ignorados. Libros de texto como Wildfoods in Australia (1981) de la pareja de botánicos Alan y Joan Cribb [9] fueron populares. A fines de la década de 1970, los horticultores comenzaron a evaluar las plantas alimenticias nativas para su uso comercial y cultivo.
En 1980, Australia del Sur legalizó la venta de carne de canguro para consumo humano [10] , y ahora se encuentra comúnmente en los supermercados y es apreciada por su valor nutricional como carne magra [2] . El análisis muestra que una variedad de alimentos silvestres son excepcionalmente nutritivos [10] . A mediados de la década de 1980, varios restaurantes de Sydney comenzaron a utilizar ingredientes nativos australianos en recetas más familiares para los gustos no indígenas, lo que proporcionó la primera oportunidad para que los australianos no indígenas probaran los alimentos silvestres a un nivel gourmet serio . Esto llevó a la comprensión de que muchas plantas alimenticias nativas de sabor fuerte tienen cualidades similares a las especias.
Después de los populares programas de televisión sobre "bush tucker", a finales de los años 1980 aumentó el interés con la publicación de libros como Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine de Jennifer Isaacs, The Bushfood Handbook and Uniquely Australian de Vic Cherikoff y Wild Food Plants of Australia de Tim Low . [10]
Una ventaja de cultivar alimentos autóctonos es que están bien adaptados al medio ambiente de Australia, en particular en los extremos, y son ecológicamente sanos. [2] Los ingredientes del bush tucker se recolectaban inicialmente de la naturaleza, pero las fuentes cultivadas se han vuelto cada vez más importantes para proporcionar suministros sostenibles para un mercado en crecimiento, con algunas comunidades aborígenes también involucradas en la cadena de suministro. Sin embargo, a pesar de que la industria se basa en el conocimiento aborigen de las plantas, la participación aborigen en la venta comercial de bush tucker actualmente es todavía marginal, y principalmente en el extremo de suministro de las cadenas de valor. Las organizaciones están trabajando para aumentar la participación aborigen en el mercado de bush tucker. Se han desarrollado alimentos procesados y alimentos secos de estilo gourmet para los mercados nacionales y de exportación. [ cita requerida ]
El término "bushfood" es uno de varios términos que describen la comida nativa australiana, y que evolucionó a partir del antiguo "bush tucker" que se usaba en los años 1970 y 1980. [ cita requerida ]
En el siglo XXI, muchos restaurantes sirven emú, cocodrilo, cangrejos de río y anguilas de origen local , y utilizan especias de plantas autóctonas para darle sabor. Han surgido productores en todo el país para atender a los nuevos mercados, entre ellos , pimienta de Tasmania , granjas de anguilas de Victoria y plantaciones de quandongs, tomates silvestres y cítricos autóctonos en el sur de Australia . [2]
En 2020, los investigadores de la Universidad de Queensland estaban investigando una fruta nativa de Arnhem Land en el Territorio del Norte , Buchanania obovata , conocida como ciruela verde. Consumida durante más de 53.000 años pero previamente poco conocida entre las personas no indígenas, los científicos aprendieron sobre la ciruela de la gente de la comunidad remota de Yirrkala . Se cosecha algún tiempo después de las cosechas de ciruelas de Kakadu . El análisis nutricional mostró altos niveles de proteína , fibra dietética y los minerales potasio , fósforo y magnesio . Además, el nivel de folato está entre los más altos de las frutas disponibles comercialmente. Se está investigando su potencial como cultivo comercial para las comunidades indígenas. [11]
Las semillas tóxicas, como la Cycas media y el castaño de Moreton Bay , se procesan para eliminar las toxinas y hacer que sean seguras para comer. Muchos alimentos también se hornean en brasas calientes o se hornean durante varias horas en hornos de tierra. La " corteza de papel ", la corteza de la especie Melaleuca , se usa ampliamente para envolver alimentos colocados en hornos de tierra. El pan de monte lo hacían las mujeres usando muchos tipos de semillas, nueces y maíz para procesar una harina o masa. Algunos animales, como los canguros, se cocinaban en su propia piel y otros, como las tortugas , se cocinaban en sus propios caparazones. [1]
El canguro es bastante común y se puede encontrar en los supermercados australianos, a menudo más barato que la carne de vacuno. Los aborígenes australianos comen otros animales, como la jimba (oveja), el emú, la goanna y las larvas de witchetty. El pescado y los mariscos son elementos culinarios característicos de las comunidades costeras australianas.
Entre los alimentos vegetales nativos australianos se incluyen las frutas quandong, kutjera, muntries , riberry , ciruela de Davidson y lima dedo . Las especias nativas incluyen el mirto limón, la pimienta de montaña y la ciruela kakadu . Varios ñames nativos se valoran como alimento, y una verdura de hoja popular es warrigal greens . Entre los frutos secos se incluyen la nuez bunya y, la planta bush tucker más identificable que se cosecha y se vende en cantidades comerciales a gran escala, es la nuez de macadamia. El conocimiento de los usos aborígenes de los hongos es escaso, pero el hongo bistec y el "pan" nativo (un hongo también) ciertamente se consumían.
Las plantas de bush tucker australiano se pueden dividir en varias provincias culinarias regionales grandes y distintas. Algunas de las especies enumeradas crecen en varios límites climáticos.
Zonas áridas y semiáridas del interior con escasa pluviosidad.
Selvas tropicales subtropicales de Nueva Gales del Sur hasta los trópicos húmedos del norte de Queensland.
Zonas templadas cálidas y frías del sur de Australia, incluidas Tasmania , Australia del Sur , Victoria y las tierras altas de Nueva Gales del Sur.
Los programas de televisión hicieron uso del tema de la comida del monte. Malcolm Douglas fue uno de los primeros presentadores en mostrar cómo "vivir de la tierra" en el interior de Australia. El mayor Les Hiddins , un soldado retirado del ejército australiano, popularizó la idea de la comida del monte como un recurso alimenticio interesante. Presentó una exitosa serie de televisión llamada The Bush Tucker Man [18] en la cadena de televisión ABC a fines de la década de 1980. En la serie, Hiddins demostró su investigación para NORFORCE en la identificación de alimentos que podrían sustentar o aumentar las fuerzas del ejército en el interior del norte de Australia . 'NORFORCE' es una Unidad de Vigilancia de Fuerza Regional de la Reserva del Ejército Australiano .
A partir de 2002, I'm A Celebrity... Get Me Out of Here! se hizo famoso por sus "Bushtucker Trials", algunas de las cuales implicaban comer comida a base de carne (como gusanos de la harina, langostas y testículos de canguro) para ganar comidas para el campamento.
A principios de 2003, Vic Cherikoff y Bailey Park Productions de Toronto (Canadá) produjeron el primer programa de cocina con auténtica comida australiana, llamado Dining Downunder . A esto le siguió Message Stick, una producción de Special Broadcasting Service (SBS), con el chef aborigen Mark Olive . [19]
En 2008, Ray Mears hizo una serie de televisión de supervivencia llamada Ray Mears Goes Walkabout , que se centró en la historia de la supervivencia en Australia con un enfoque en la comida del monte. [20] En la serie, Les Hiddins fue un invitado en un episodio, con los dos hombres compartiendo sus conocimientos y discutiendo varios aspectos de la comida del monte.
En la serie de televisión de supervivencia Survivorman , el presentador y narrador Les Stroud pasó un tiempo en el interior de Australia. Después de encontrar y comer con éxito una larva de witchetty cruda, encontró muchas más y las cocinó, afirmando que estaban mucho mejor cocinadas. [21] Después de cocinarlas en las brasas calientes de su fuego, quitó la cabeza y la parte trasera de la larva y exprimió un líquido amarillo espeso antes de comer.
La serie documental de SBS Food Safari presentó comida silvestre en un episodio que salió al aire en 2013. [2] [22]
EN MEDIO de toda la belleza y variedad que las producciones vegetales de Nueva Holanda muestran con tanta profusión, aún no se ha descubierto un grado proporcional de utilidad para la humanidad, al menos con respecto a la alimentación.
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