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Mandioca

La manihot esculenta , comúnmente llamada mandioca , mandioca o yuca (entre numerosos nombres regionales), es un arbusto leñoso de lafamilia Euphorbiaceae , originario de América del Sur, de Brasil, Paraguay y partes de los Andes. Aunque es una planta perenne, la mandioca se cultiva ampliamente en regiones tropicales y subtropicales como cultivo anualpor su raíz tuberosa almidonada comestible . La mandioca se consume predominantemente en forma hervida, pero se procesan cantidades sustanciales para extraer almidón de mandioca, llamado tapioca , que se utiliza para alimentos, piensos y fines industriales. La farofa brasileña, y el garri relacionadode África occidental, es una harina gruesa comestible que se obtiene rallando raíces de mandioca, presionando la humedad de la pulpa rallada obtenida y finalmente secándola (y tostándola en el caso de la farofa y el garri ).

La mandioca es la tercera fuente más importante de carbohidratos en los alimentos de los trópicos, después del arroz y el maíz , lo que la convierte en un alimento básico importante ; más de 500 millones de personas dependen de ella. Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente tolerante a la sequía y de poder crecer productivamente en suelos pobres. El mayor productor es Nigeria, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de mandioca.

La yuca se cultiva en variedades dulces y amargas; ambas contienen toxinas, pero las variedades amargas las tienen en cantidades mucho mayores. La yuca debe prepararse con cuidado para el consumo, ya que el material preparado de manera inadecuada puede contener suficiente cianuro como para causar intoxicación . Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento para casos de hambruna en épocas de inseguridad alimentaria . Sin embargo, los agricultores pueden elegir cultivares amargos para minimizar las pérdidas de cultivos.

Etimología

El nombre genérico Manihot y el nombre común "mandioca" derivan del nombre guaraní (tupí) mandioca o mandioca para la planta. [2] [3] El nombre específico esculenta en latín significa 'comestible'. [2] El nombre común "cassava" es una palabra del siglo XVI del francés o portugués cassave , a su vez del taíno caçabi . [4] El nombre común "yuca" o "yucca" probablemente también proviene del taíno, a través del español yuca o juca . [5]

Descripción

La parte cosechada de una planta de yuca es la raíz. Esta es larga y cónica, con una cáscara marrón áspera que se desprende fácilmente. La pulpa blanca o amarillenta es firme y de textura uniforme. Los cultivares comerciales pueden tener de 5 a 10 centímetros (2 a 4 pulgadas) de ancho en la parte superior, y algunos de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo, con un haz vascular leñoso que corre por el medio. Las raíces tuberosas son principalmente almidón , con pequeñas cantidades de calcio (16 miligramos por 100 gramos), fósforo (27 mg/100 g) y vitamina C (20,6 mg/100 g). [6] Las raíces de yuca contienen poca proteína , mientras que las hojas son ricas en ella, [7] excepto por ser bajas en metionina , un aminoácido esencial . [8]

Genoma

El genoma completo y resuelto por haplotipo de la yuca africana (TME204) ha sido reconstruido y puesto a disposición utilizando la tecnología Hi-C. [9] El genoma muestra abundantes loci genéticos nuevos con funcionalidad enriquecida relacionada con la organización de la cromatina, el desarrollo de meristemos y las respuestas celulares. [9] Las transcripciones expresadas diferencialmente de diferentes orígenes de haplotipos se enriquecieron para una funcionalidad diferente durante el desarrollo del tejido. En cada tejido, el 20-30% de las transcripciones mostraron diferencias de expresión específicas de alelos con <2% de cambio de dirección. A pesar de la alta sintenia génica, el ensamblaje del genoma HiFi reveló reordenamientos cromosómicos extensos y abundantes secuencias divergentes intragenómicas e intergenómicas, con variaciones estructurales significativas relacionadas principalmente con retrotransposones de repetición terminal larga. [9]

Aunque los pequeños agricultores son productores económicamente ineficientes en otros aspectos , son vitales para la productividad en determinados momentos. [10] Los pequeños productores de yuca no son una excepción. [10] La diversidad genética es vital cuando la productividad ha disminuido debido a plagas y enfermedades , y los pequeños agricultores tienden a conservar acervos genéticos menos productivos pero más diversos . [10]

MeFT1 (FT) es un gen que produce proteínas FT que afectan la formación de raíces de almacenamiento en muchas plantas, incluida esta. [11] Los alelos en la yuca incluyen MeFT1 y MeFT2 . [11] La expresión de MeFT1 en las hojas parece no ser fotoperiódica , mientras que MeFT2 claramente lo es. [11] La expresión de MeFT1 fomenta la motivación de la sacarosa hacia los órganos reproductivos, como lo demuestra la sobreexpresión experimental que reduce la acumulación de raíces de almacenamiento. [11]

Historia

Mujeres taínas preparando pan de yuca en 1565: rallando raíces tuberosas hasta formar una pasta, dando forma al pan y cocinándolo en un burén calentado al fuego.
Pintura del siglo XVII de Albert Eckhout en el Brasil holandés

Las poblaciones silvestres de M. esculenta subespecie flabellifolia , considerada la progenitora de la yuca domesticada, se concentran en el centro-oeste de Brasil, donde probablemente se domesticó por primera vez hace no más de 10 000 años. [12] También se pueden encontrar formas de la especie domesticada moderna creciendo de forma silvestre en el sur de Brasil. Hacia el 4600 a. C., el polen de yuca aparece en las tierras bajas del Golfo de México , en el sitio arqueológico de San Andrés . [13] La evidencia directa más antigua del cultivo de yuca proviene de un sitio maya de 1400 años de antigüedad , Joya de Cerén , en El Salvador . [14] Se convirtió en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, el sur de Mesoamérica y el pueblo taíno en las islas del Caribe , quienes lo cultivaban utilizando una forma de agricultura migratoria de alto rendimiento en el momento del contacto europeo en 1492. [15] La yuca era un alimento básico de los pueblos precolombinos en las Américas y a menudo se representa en el arte indígena . El pueblo moche a menudo representaba la yuca en su cerámica. [16]

Los españoles , en sus primeras ocupaciones de las islas del Caribe, no querían comer mandioca ni maíz, que consideraban insustanciales, peligrosos y no nutritivos. Preferían mucho más los alimentos de España, específicamente el pan de trigo, el aceite de oliva, el vino tinto y la carne, y consideraban que el maíz y la mandioca eran perjudiciales para los europeos. [17] No obstante, el cultivo y el consumo de mandioca continuaron tanto en la América portuguesa como en la española. La producción en masa de pan de mandioca se convirtió en la primera industria cubana establecida por los españoles. [18] Los barcos que partían hacia Europa desde puertos cubanos como La Habana , Santiago , Bayamo y Baracoa llevaban mercancías a España, pero los marineros necesitaban aprovisionarse para el viaje. Los españoles también necesitaban reabastecer sus barcos con carne seca, agua, fruta y grandes cantidades de pan de mandioca. [19] Los marineros se quejaban de que les causaba problemas digestivos. [20]

Los comerciantes portugueses introdujeron la mandioca en África desde Brasil en el siglo XVI. Alrededor de la misma época, fue introducida en Asia a través del intercambio colombino por comerciantes portugueses y españoles, que la plantaron en sus colonias de Goa, Malaca, Indonesia oriental, Timor y Filipinas. [21] La mandioca también se ha convertido en un cultivo importante en Asia. Si bien es un alimento básico valioso en partes del este de Indonesia, se cultiva principalmente para la extracción de almidón y la producción de biocombustibles en Tailandia, Camboya y Vietnam. [22] La mandioca a veces se describe como el "pan de los trópicos" [23], pero no debe confundirse con el árbol del pan tropical y ecuatorial (Encephalartos) , el árbol del pan (Artocarpus altilis) o el árbol del pan africano (Treculia africana) . Esta descripción definitivamente se mantiene en África y partes de América del Sur; en países asiáticos como Vietnam, la mandioca fresca apenas figura en las dietas humanas. [24]

Existe una leyenda que dice que la yuca fue introducida en 1880-1885 d.C. en el estado de Kerala, en el sur de la India, por el rey de Travancore , Vishakham Thirunal Maharaja, después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz. [25] Sin embargo, hay casos documentados de cultivo de yuca en partes del estado antes de la época de Vishakham Thirunal Maharaja. [26] La yuca se llama kappa o maricheeni en malabar , y tapioca en el uso del inglés indio. [27]

Cultivo

Las condiciones óptimas para el cultivo de la yuca son: temperaturas medias anuales entre 20 y 29 °C (68 y 84 °F), precipitación anual entre 1.000 y 2.500 mm (39 y 98 pulgadas) y un período de crecimiento anual de no menos de 240 días. [28] La yuca se propaga cortando el tallo en secciones de aproximadamente 15 cm (5,9 pulgadas), que se siembran antes de la temporada de lluvias. [29] El crecimiento de la yuca es favorable en temperaturas que oscilan entre 25 y 29 °C (77 a 84 °F), pero puede tolerar temperaturas tan bajas como 12 °C (54 °F) y tan altas como 40 °C (104 °F). [30] Estas condiciones se encuentran, entre otros lugares, en la parte norte de la llanura costera del Golfo en México. [28] En esta parte de México se ha demostrado que los siguientes tipos de suelo son buenos para el cultivo de yuca: phaeozem , regosol , arenosol , andosol y luvisol . [28]

Plagas

Un agrónomo examina un cultivo de yuca enfermo en Tailandia.

La yuca está expuesta a plagas de múltiples grupos taxonómicos, entre ellos virus, bacterias, hongos, nematodos e insectos. Todas ellas provocan reducciones en el rendimiento y algunas provocan graves pérdidas de cultivos. [31]

Virus

Varios virus causan suficiente daño a los cultivos de yuca como para ser de importancia económica. El virus del mosaico africano de la yuca hace que las hojas de la planta de yuca se marchiten, lo que limita el crecimiento de la raíz. [32] Un brote del virus en África en la década de 1920 provocó una gran hambruna. [33] El virus se propaga por la mosca blanca y por el trasplante de plantas enfermas a nuevos campos. En algún momento a fines de la década de 1980, se produjo una mutación en Uganda que hizo que el virus fuera aún más dañino, causando la pérdida total de hojas. Este virus mutado se propagó a una velocidad de 80 kilómetros (50 millas) por año y, en 2005, se encontró en Uganda, Ruanda, Burundi, la República Democrática del Congo y la República del Congo. [34] Los virus son una limitación grave de la producción en los trópicos. Son la razón principal de la falta total de aumentos de rendimiento en los 25 años hasta 2021. [ 35] La enfermedad del virus de la raya marrón de la yuca es una gran amenaza para el cultivo en todo el mundo. [33] El virus del mosaico de la yuca (CMV) está muy extendido en África y causa la enfermedad del mosaico de la yuca (CMD). [36] Bredeson et al. 2016 encuentran que los cultivares de M. esculenta más utilizados en ese continente tienen genes de M. carthaginensis subsp. glaziovii , algunos de los cuales parecen ser genes de resistencia a la CMD . [36] Aunque la pandemia actual de CMD afecta tanto a África oriental como central, Legg et al. encontraron que estas dos áreas tienen dos subpoblaciones distintas del vector , la mosca blanca Bemisia tabaci . [37] [38] La yuca modificada genéticamente ofrece oportunidades para mejorar la resistencia a los virus, incluida la resistencia al CMV y a la CBSD. [39]

Bacteria

Entre las plagas bacterianas más graves se encuentra Xanthomonas axonopodis pv. manihotis , que causa el tizón bacteriano de la yuca . Esta enfermedad se originó en América del Sur y ha seguido a la yuca alrededor del mundo. [40] El tizón bacteriano ha sido responsable de pérdidas casi catastróficas y hambrunas en las últimas décadas, y su mitigación requiere prácticas de manejo activas. [40] Varias otras bacterias atacan a la yuca, incluida la relacionada Xanthomonas campestris pv. cassavae , que causa la mancha angular bacteriana de las hojas. [41]

Hongos

Varios hongos causan pérdidas significativas en los cultivos, uno de los más graves es la pudrición de la raíz de la yuca; los patógenos involucrados son especies de Phytophthora , el género que causa el tizón de la papa. La pudrición de la raíz de la yuca puede resultar en pérdidas de hasta el 80 por ciento del cultivo. [31] Una plaga importante es la roya causada por Uromyces manihotis . [42] La enfermedad de superalargamiento, causada por Elsinoë brasiliensis , puede causar pérdidas de más del 80 por ciento de la yuca joven en América Latina cuando la temperatura y las precipitaciones son altas. [31]

Nematodos

Se cree que las plagas de nematodos de la yuca causan daños que van desde insignificantes a muy dañinos, [43] [44] [45] lo que dificulta la elección de los métodos de manejo. [46] Se ha informado de una amplia gama de nematodos fitoparásitos asociados con la yuca en todo el mundo. Estos incluyen Pratylenchus brachyurus , Rotylenchulus reniformis , Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. y Meloidogyne spp., de los cuales Meloidogyne incognita y Meloidogyne javanica son los más ampliamente reportados y económicamente importantes. [47] La ​​alimentación de Meloidogyne spp. produce agallas físicamente dañinas con huevos en su interior. Las agallas luego se fusionan a medida que las hembras crecen y se agrandan, e interfieren con el suministro de agua y nutrientes. [45] Las raíces de la yuca se endurecen con la edad y restringen el movimiento de los juveniles y la liberación de huevos. Por lo tanto, es posible que se observen agallas extensas incluso en densidades bajas después de la infección. [46] Otras plagas y enfermedades pueden ingresar a través del daño físico causado por la formación de agallas, lo que lleva a podredumbres. No se ha demostrado que causen daño directo a las raíces tuberosas agrandadas, pero la altura de la planta se puede reducir si se reduce el sistema radicular. [48] Los nematicidas reducen la cantidad de agallas por raíz alimentadora, junto con menos podredumbres en las raíces tuberosas. [49] El nematicida organofosforado femaniphos no reduce el crecimiento del cultivo ni el rendimiento de la cosecha. El uso de nematicidas en la yuca no es terriblemente efectivo para aumentar el rendimiento de la cosecha, pero una menor infestación en la cosecha y una menor pérdida de almacenamiento posterior proporcionan un rendimiento efectivo más alto. El uso de cultivares tolerantes y resistentes es el método de manejo más práctico en la mayoría de las localidades. [50] [46] [51]

Insectos
Los saltamontes, aquí en la yuca en Nigeria, son plagas secundarias de la yuca. [31]

Insectos como los barrenadores del tallo y otros escarabajos, polillas como Chilomima clarkei , cochinillas, moscas de la fruta, moscas de los brotes, chinches excavadoras , saltamontes, cigarras, mosquitos de las agallas, hormigas cortadoras de hojas y termitas contribuyen a las pérdidas de yuca en el campo, [31] mientras que otros contribuyen a pérdidas graves, entre el 19% y el 30%, de yuca seca en almacenamiento. [52] En África , un problema anterior fue la cochinilla harinosa de la yuca ( Phenacoccus manihoti ) y el ácaro verde de la yuca ( Mononychellus tanajoa ). Estas plagas pueden causar hasta un 80 por ciento de pérdida de cultivos, lo que es extremadamente perjudicial para la producción de los agricultores de subsistencia . Estas plagas proliferaron en los decenios de 1970 y 1980, pero se controlaron tras la creación del Centro de Control Biológico para África del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), bajo la dirección de Hans Rudolf Herren . [53] El Centro investigó el control biológico de las plagas de la yuca; se descubrió que dos enemigos naturales sudamericanos, Anagyrus lopezi (una avispa parasitoide ) y Typhlodromalus aripo (un ácaro depredador), controlaban eficazmente la cochinilla harinosa de la yuca y el ácaro verde de la yuca, respectivamente. [54]

Cosecha

Antes de la cosecha se quitan los tallos frondosos. La cosecha se recoge arrancando la base del tallo y cortando las raíces tuberosas. [29]

Manipulación y almacenamiento

La yuca se deteriora después de la cosecha, cuando se cortan por primera vez las raíces tuberosas. El mecanismo de curación produce ácido cumárico , que oxida y ennegrece las raíces, volviéndolas incomestibles después de unos días. Este deterioro está relacionado con la acumulación de especies reactivas de oxígeno iniciada por la liberación de cianuro durante la cosecha mecánica. La vida útil de la yuca se puede aumentar hasta tres semanas sobreexpresando una oxidasa alternativa insensible al cianuro, que suprime las ROS en 10 veces. [55] El deterioro poscosecha es un obstáculo importante para la exportación de yuca. La yuca fresca se puede conservar como la papa, utilizando tiabendazol o cloro como fungicida, luego envolviéndola en plástico, congelándola o aplicándole una capa de cera. [56]

Si bien se han propuesto métodos alternativos para controlar el deterioro poscosecha, como prevenir los efectos de las especies reactivas de oxígeno mediante el uso de bolsas de plástico durante el almacenamiento y el transporte, recubrir las raíces con cera o congelarlas, dichas estrategias han demostrado ser económica o técnicamente imprácticas, lo que ha llevado al mejoramiento de variedades de yuca con mayor durabilidad después de la cosecha, lograda mediante diferentes mecanismos. [57] [58] Un enfoque utilizó rayos gamma para tratar de silenciar un gen involucrado en el desencadenamiento del deterioro; otra estrategia seleccionó carotenoides abundantes , antioxidantes que pueden ayudar a reducir la oxidación después de la cosecha. [58]

Producción

En 2022, la producción mundial de raíz de yuca fue de 330 millones de toneladas, liderada por Nigeria con el 18% del total (cuadro). Otros productores importantes fueron la República Democrática del Congo y Tailandia.

La yuca es la tercera fuente más importante de carbohidratos en los alimentos de los trópicos, después del arroz y el maíz . [60] [61] [35] lo que la convierte en un alimento básico importante; más de 500 millones de personas dependen de ella. [62] Ofrece la ventaja de ser excepcionalmente tolerante a la sequía y capaz de crecer productivamente en suelos pobres. La yuca crece bien dentro de los 30° del ecuador, donde se puede producir hasta a 2000 m (7000 pies) sobre el nivel del mar, y con 50 a 5000 mm (2 a 200 pulgadas) de lluvia por año. Estas tolerancias ambientales la adaptan a las condiciones en gran parte de América del Sur y África. [63]

La yuca produce una gran cantidad de energía alimentaria por unidad de superficie de tierra por día: 1.000.000 kJ/ha (250.000 kcal/ha), en comparación con los 650.000 kJ/ha (156.000 kcal/ha) del arroz, los 460.000 kJ/ha (110.000 kcal/ha) del trigo y los 840.000 kJ/ha (200.000 kcal/ha) del maíz. [64]

La yuca, el ñame ( Dioscorea spp.) y la batata ( Ipomoea batatas ) son fuentes importantes de alimentos en los trópicos. La planta de yuca proporciona el tercer mayor rendimiento de carbohidratos por área cultivada entre las plantas de cultivo, después de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . [65] La yuca desempeña un papel particularmente importante en la agricultura en los países en desarrollo, especialmente en el África subsahariana , porque se desarrolla bien en suelos pobres y con pocas precipitaciones, y porque es una planta perenne que se puede cosechar según sea necesario. Su amplia ventana de cosecha le permite actuar como una reserva de hambruna y es invaluable en la gestión de los horarios de mano de obra. Ofrece flexibilidad a los agricultores con escasos recursos porque sirve como cultivo de subsistencia o comercial. [66] En todo el mundo, 800 millones de personas dependen de la yuca como su principal alimento básico. [67]

Toxicidad

Las raíces, cáscaras y hojas de yuca son peligrosas para comer crudas porque contienen linamarina y lotaustralina , que son glucósidos cianogénicos tóxicos . Estos son descompuestos por la enzima de la yuca linamarasa , liberando cianuro de hidrógeno venenoso . [68] Las variedades de yuca a menudo se clasifican como amargas (altas en glucósidos cianogénicos) o dulces (bajas en esos compuestos amargos). Las variedades dulces pueden contener tan solo 20 miligramos de cianuro por kilogramo de raíces frescas, mientras que las amargas pueden contener hasta 1000 miligramos por kilogramo. Las yucas cultivadas durante la sequía son especialmente altas en estas toxinas. [69] [70] Una dosis de 25 mg de glucósido cianogénico de yuca puro, que contiene 2,5 mg de cianuro, es suficiente para matar una rata. [71] El exceso de residuos de cianuro debido a una preparación inadecuada causa bocio y envenenamiento agudo por cianuro, y está relacionado con la ataxia (un trastorno neurológico que afecta la capacidad de caminar, también conocido como konzo ). [72] También se ha relacionado con la pancreatitis fibrocalcificada tropical en humanos, lo que conduce a pancreatitis crónica. [73] [74]

Los síntomas de intoxicación aguda por cianuro aparecen cuatro o más horas después de ingerir yuca cruda o mal procesada: vértigo, vómitos, bocio , ataxia , parálisis parcial, colapso y muerte. [75] [76] [77] [78] Se puede tratar fácilmente con una inyección de tiosulfato (que hace que el azufre esté disponible para que el cuerpo del paciente se desintoxique convirtiendo el cianuro venenoso en tiocianato). [72]

La exposición crónica a niveles bajos de cianuro puede contribuir tanto al bocio como a la neuropatía atáxica tropical , también llamada konzo , que puede ser mortal. El riesgo es mayor en épocas de hambruna, cuando puede verse afectada hasta un 3 por ciento de la población. [79] [80]

Al igual que muchas otras raíces y tubérculos, tanto las variedades amargas como las dulces de yuca contienen factores antinutricionales y toxinas, y las variedades amargas contienen cantidades mucho mayores. [72] Las variedades más tóxicas de yuca se han utilizado en algunos lugares como alimento en épocas de hambruna en tiempos de inseguridad alimentaria . [75] [72] Por ejemplo, durante la escasez en Venezuela a fines de la década de 2010, se reportaron docenas de muertes debido a que los venezolanos recurrieron a comer yuca amarga para frenar el hambre. [81] [82] También se documentaron casos de envenenamiento por yuca durante la hambruna que acompañó al Gran Salto Adelante (1958-1962) en China. [83] Los agricultores pueden seleccionar cultivares amargos para reducir las pérdidas de cultivos. [84]

Las sociedades que tradicionalmente consumen mandioca generalmente entienden que el procesamiento (remojo, cocción, fermentación, etc.) es necesario para evitar enfermarse. Un breve remojo (cuatro horas) de la mandioca no es suficiente, pero un remojo de 18 a 24 horas puede eliminar hasta la mitad del nivel de cianuro. El secado también puede no ser suficiente. [72]

En el caso de algunas variedades dulces de raíces más pequeñas, la cocción es suficiente para eliminar toda toxicidad. El cianuro se elimina en el agua de procesamiento y las cantidades producidas en el consumo doméstico son demasiado pequeñas para tener un impacto ambiental. [68] Las variedades amargas de raíces más grandes que se utilizan para la producción de harina o almidón deben procesarse para eliminar los glucósidos cianogénicos. Las raíces grandes se pelan y luego se muelen para hacer harina, que luego se remoja en agua, se exprime hasta secar varias veces y se tuesta. Los granos de almidón que fluyen con el agua durante el proceso de remojo también se utilizan para cocinar. [85] La harina se utiliza en toda América del Sur y el Caribe . La producción industrial de harina de yuca, incluso a nivel de las casas de campo, puede generar suficiente cianuro y glucósidos cianogénicos en los efluentes para tener un impacto ambiental grave. [68]

Usos

Comida y bebida

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Mandioca

Existen muchas formas de cocinar la mandioca . [86] Debe prepararse correctamente para eliminar su toxicidad. [87] La ​​raíz de la variedad dulce tiene un sabor suave, como las papas; los hogares judíos a veces la usan en cholent . [88] Se puede convertir en una harina que se usa en panes, pasteles y galletas. En Brasil, la farofa , una harina seca hecha de mandioca cocida en polvo, se tuesta en mantequilla, se come como guarnición o se espolvorea sobre otros alimentos. [89]

Las bebidas alcohólicas elaboradas con yuca incluyen cauim (Brasil), [90] kasiri (Venezuela, Guyana, Surinam), [91] parakari o kari (Venezuela, Guyana, Surinam), [92] y nihamanchi (América del Sur), [93].

Preparación de yuca amarga

Un método de procesamiento seguro conocido como "método de humectación" es mezclar la harina de yuca con agua hasta formar una pasta espesa, esparcirla en una capa fina sobre una canasta y luego dejarla reposar durante cinco horas a 30 °C a la sombra. [94] En ese tiempo, aproximadamente el 83% de los glicósidos cianogénicos son descompuestos por la linamarasa ; el cianuro de hidrógeno resultante escapa a la atmósfera, lo que hace que la harina sea segura para el consumo esa misma noche. [94]

El método tradicional utilizado en África occidental consiste en pelar las raíces y ponerlas en agua durante tres días para que fermenten. Luego, las raíces se secan o se cocinan. En Nigeria y otros países de África occidental, como Ghana, Camerún, Benín, Togo, Costa de Marfil y Burkina Faso, se suelen rallar y freír ligeramente en aceite de palma para conservarlas. El resultado es un alimento llamado garri . La fermentación también se utiliza en otros lugares, como Indonesia, como Tapai . El proceso de fermentación también reduce el nivel de antinutrientes, lo que hace que la yuca sea un alimento más nutritivo. [95] La dependencia de la yuca como fuente de alimento y la exposición resultante a los efectos bociógenos del tiocianato han sido responsables de los bocios endémicos observados en la zona de Akoko , en el suroeste de Nigeria. [96] [97]

Un método tradicional utilizado por los lucayos para desintoxicar la yuca es pelarla, molerla y machacarla; filtrarla a través de un tubo de canasta para eliminar el cianuro de hidrógeno; y secarla y tamizarla para obtener harina. El agua filtrada, que es venenosa, se hervía para liberar el cianuro de hidrógeno y se usaba como base para guisos. [98]

La bioingeniería se ha aplicado para cultivar mandioca con menos glucósidos cianogénicos combinados con fortificación de vitamina A , hierro y proteínas para mejorar la nutrición de las personas en el África subsahariana. [99] [100]

En Guyana, el cassareep tradicional se elabora con jugo de yuca amargo. [101] El jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [102] hasta alcanzar la consistencia de la melaza [103] y se condimenta con especias , como clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [104] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "olla de pimienta", que absorbería los sabores y también los impartiría (aunque estuvieran secos) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [105] El cianuro de hidrógeno, venenoso pero volátil, se evapora al calentarlo. [106] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocida de varias muertes. [107] Según se informa, los amerindios de Guyana elaboraban un antídoto remojando chiles en ron . [103] Los nativos de Guyana tradicionalmente llevaban el producto a la ciudad en botellas, [108] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [109]

Nutrición

La yuca cruda contiene 60% de agua, 38% de carbohidratos, 1% de proteínas y tiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). [112] En una porción de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, la yuca cruda aporta 670 kilojulios (160 kilocalorías) de energía alimentaria y el 23 % del valor diario (VD) de vitamina C, pero por lo demás no tiene micronutrientes en contenido significativo (es decir, por encima del 10 % del VD relevante). [112]

Biocombustible

La yuca se ha estudiado como materia prima para producir etanol como biocombustible , incluso para mejorar la eficiencia de conversión a partir de harina de yuca, [113] y para convertir residuos de cultivos como tallos y hojas, así como las raíces que se procesan más fácilmente. [114] China ha creado instalaciones para producir cantidades sustanciales de combustible de etanol a partir de raíces de yuca. [115]

Alimento para animales

Los tubérculos y el heno de yuca se utilizan en todo el mundo como alimento para animales. El heno de yuca joven se cosecha a los tres o cuatro meses, cuando alcanza unos 30 a 45 cm (12 a 18 pulgadas) por encima del suelo; se seca al sol hasta que su contenido de materia seca se acerca al 85 por ciento. El heno contiene entre un 20 y un 27 por ciento de proteínas y entre un 1,5 y un 4 por ciento de taninos . Se valora como fuente de forraje para rumiantes como el ganado vacuno. [116]

Almidón para lavar la ropa

La yuca se utiliza en productos de lavandería, especialmente como almidón para endurecer camisas y otras prendas. [117]

Folklore

En Java, un mito relata que la comida proviene del cuerpo de Dewi Teknowati, quien se suicidó en lugar de aceptar los avances del dios Batara Guru . Fue enterrada y su pierna inferior se convirtió en una planta de mandioca. [118] En Trinidad, las historias populares hablan de una saapina o mujer-serpiente; la palabra está relacionada con sabada , que significa machacar, para lo que tradicionalmente es el trabajo de una mujer de machacar mandioca. [119]

La identidad del pueblo Macushi de Guyana está estrechamente ligada al cultivo y procesamiento de la mandioca en su estilo de vida de subsistencia de tala y quema . Una historia cuenta que el gran espíritu Makunaima trepó a un árbol, cortando pedazos con su hacha; cuando aterrizaron en el suelo, cada pedazo se convirtió en un tipo de animal. La zarigüeya llevó a la gente al árbol, donde encontraron todo tipo de alimentos, incluida la amarga mandioca. Un pájaro les dijo a la gente cómo preparar la mandioca de manera segura. [120]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab "Manihot esculenta Crantz, Rei Herb. 1: 167 (1766)". Plantas del mundo en línea . Junta de Síndicos del Real Jardín Botánico de Kew. 2022. Archivado desde el original el 11 de noviembre de 2022. Consultado el 11 de noviembre de 2022 .
  2. ^ ab "Manihot esculenta Crantz". Parques nacionales de Singapur . Consultado el 7 de julio de 2024. El género Manihot proviene del nombre tupí-guaraní "manioca", que significa mandioca. La especie esculenta significa comestible para los humanos.
  3. ^ "mandioca (n.)". Diccionario Etimológico Online . Consultado el 7 de julio de 2024 .
  4. ^ "mandioca (n.)". Diccionario Etimológico Online . Consultado el 7 de julio de 2024 .
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