Históricamente, la cocina inuit , que aquí incluye la cocina groenlandesa , yupik y aleutiana , consistía en una dieta de alimentos de origen animal que se pescaban, cazaban y recolectaban localmente.
En el siglo XX, la dieta inuit comenzó a cambiar y en el siglo XXI la dieta se acercaba más a la dieta occidental . Después de cazar, a menudo honran el espíritu de los animales cantando canciones y realizando rituales. Aunque los alimentos tradicionales o campestres todavía juegan un papel importante en la identidad de los inuit, muchos alimentos se compran en la tienda, lo que ha provocado problemas de salud e inseguridad alimentaria . [1] [2] Según Edmund Searles en su artículo Food and the Making of Modern Inuit Identities , consumen este tipo de dieta porque una dieta principalmente de carne es "eficaz para mantener el cuerpo caliente, fortalecerlo, mantenerlo en forma e incluso hacerlo saludable". [3]
La caza ha disminuido en parte debido a que la mayoría de los jóvenes carecen de las habilidades necesarias para sobrevivir de la tierra. Ya no son tan hábiles para cazar como sus antepasados y se están acostumbrando a la comida de los Qallunaat ("gente blanca") que reciben del sur. Los altos costos del equipo de caza ( motos de nieve , rifles , trineos , equipo de campamento, gasolina y aceite ) también están causando un descenso en el número de familias que cazan para alimentarse. [10]
Debido a que el clima del Ártico no es adecuado para la agricultura y carece de materia vegetal forrajera durante gran parte del año, la dieta tradicional inuit es más baja en carbohidratos y más alta en grasas y proteínas animales en comparación con el promedio mundial. Cuando la ingesta de carbohidratos es inadecuada para los requisitos totales de energía, la proteína se descompone en el hígado a través de la gluconeogénesis y se utiliza como fuente de energía. Se descubrió que los inuit estudiados en la década de 1970 tenían hígados anormalmente grandes, presumiblemente para ayudar en este proceso. Sus volúmenes de orina también eran altos, como resultado de la urea adicional que el cuerpo usa para purgar los productos de desecho de la gluconeogénesis. [11] Sin embargo, en múltiples estudios, la dieta tradicional inuit no ha demostrado ser una dieta cetogénica . [12] [13] [14] [15] No solo varios investigadores no han podido detectar ninguna evidencia de cetosis resultante de la dieta tradicional inuit, sino que se observó que las proporciones de ácidos grasos a glucosa estaban muy por debajo del nivel generalmente aceptado de cetogénesis . [12] [13] [14] [15]
Los inuit pueden consumir más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas han asumido. [16] Debido a que parte de la carne que comen los inuit es cruda y fresca, o recién congelada, pueden obtener más carbohidratos de su carne, como glucógeno dietético, que los occidentales. [16] [17] La práctica inuit de preservar un cadáver entero de foca o ave bajo una piel entera intacta con una capa gruesa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten en carbohidratos. [16] Además, la grasa, los órganos, los músculos y la piel de los mamíferos marinos que comen los inuit tienen importantes reservas de glucógeno, que ayudan a esos animales cuando el oxígeno se agota en inmersiones prolongadas. [18] [19] [20] Por ejemplo, cuando la grasa se analiza mediante mediciones directas de carbohidratos, se ha demostrado que contiene hasta un 8-30% de carbohidratos. [19] Si bien los niveles de glucógeno post mortem a menudo se agotan a través del inicio del rigor mortis , los mamíferos marinos tienen un inicio mucho más tardío del rigor mortis, incluso en condiciones cálidas, presumiblemente debido al alto contenido de oximioglobina en el músculo que puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal. [19] [21] Además, en condiciones de frío, el agotamiento del glucógeno se detiene a −18 °C (−0,4 °F) y temperaturas más bajas en la carne picada . [22] [23]
Las dietas tradicionales inuit derivan aproximadamente el 50% de sus calorías de la grasa , el 30-35% de las proteínas y el 15-20% de sus calorías de los carbohidratos , principalmente en forma de glucógeno de la carne cruda que consumían. [24] [25] Este alto contenido de grasa proporciona energía valiosa y previene el envenenamiento por proteínas , que históricamente a veces era un problema a fines del invierno cuando los animales de caza adelgazaban por la inanición invernal. Se ha sugerido que debido a que las grasas de la caza silvestre de los inuit son en gran parte monoinsaturadas y ricas en ácidos grasos omega-3 , la dieta no plantea los mismos riesgos para la salud que una dieta típica occidental alta en grasas. [26] Sin embargo, la evidencia real ha demostrado que los inuit tienen una prevalencia similar de enfermedad de la arteria coronaria que las poblaciones no inuit y tienen una mortalidad excesiva debido a accidentes cerebrovasculares , con el doble de riesgo que la población norteamericana. [27] [28] De hecho, el riesgo cardiovascular de esta dieta es tan grave que la adición de una dieta americana más estándar ha reducido la incidencia de mortalidad en la población inuit. [29] Además, los estudios sobre suplementos de aceite de pescado no han podido respaldar las afirmaciones de prevención de ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares . [30] [31] [32]
Las vitaminas y minerales que normalmente se obtienen de fuentes vegetales están presentes, no obstante, en la mayoría de las dietas de los inuit. Las vitaminas A y D están presentes en los aceites y los hígados de peces y mamíferos de aguas frías. La vitamina C se obtiene a través de fuentes como el hígado de reno, las algas marinas , el muktuk y el cerebro de foca; debido a que estos alimentos se suelen consumir crudos o congelados, la vitamina C que contienen, que se destruiría al cocinarlos, se conserva. [33]
Searles define la comida inuit como "comida congelada, cruda o hervida, con muy poca mezcla de ingredientes y con muy pocas especias añadidas". [3] Algunas preparaciones incluyen:
Una forma habitual de comer la carne de los animales cazados es congelada. Muchos cazadores comen la comida que cazan en el lugar donde la encuentran. Esto mantiene la circulación sanguínea y el cuerpo caliente. Una costumbre de comer carne en el lugar de caza está relacionada con el pescado. En Overland to Starvation Cove: A History , Heinrich Klutschak explica la costumbre: "... no se podía comer pescado cocinado en el lugar donde se capturaba, sino que solo se podía disfrutar crudo; solo cuando uno se encuentra a un día de marcha del lugar de pesca se permite cocinar el pescado sobre la llama de una lámpara de grasa ". [34]
Los inuit comen sólo dos comidas principales al día, pero es habitual comer muchos tentempiés cada hora. [34] Las costumbres entre los inuit a la hora de comer y preparar alimentos son muy estrictas y pueden parecer extrañas para personas de diferentes culturas. [34]
Para comer, los inuit colocan grandes trozos de carne, grasa y otras partes del animal sobre un trozo de metal, plástico o cartón en el suelo [3] . De ahí, cualquier persona de la casa puede cortar un trozo de carne. En estas comidas, nadie está obligado a participar; los inuit comen solo cuando tienen hambre [3] . Sin embargo, a veces se anuncia la comida a todo el campamento. Una mujer lo hace gritando "¡Ujuk!", que significa "carne cocida". [34]
Después de una cacería, los hábitos alimenticios difieren de las comidas normales. [35] Cuando una foca es llevada a casa, los cazadores rápidamente se reúnen alrededor de ella para recibir sus trozos de carne primero. Esto sucede porque los cazadores son los más fríos y hambrientos del campamento y necesitan la sangre y la carne de foca tibia para calentarse. [35] La foca es cortada de una manera específica directamente después de una cacería. Borré explica el corte de la foca de esta manera: "uno de los cazadores corta el abdomen lateralmente, exponiendo los órganos internos . Los cazadores primero comen trozos de hígado o usan una taza de té para recolectar algo de sangre para beber". [35] En este momento, los cazadores también pueden cortar trozos de grasa y el cerebro para mezclarlos y comerlos con la carne. [35]
Las mujeres y los niños están acostumbrados a comer distintas partes de la foca porque esperan hasta que los cazadores terminan de comer. Los intestinos son lo primero que se elige y luego se consumen los trozos sobrantes del hígado. [35] Finalmente, se comen las costillas y la columna vertebral y la carne restante se distribuye entre el campamento. [35]
Los inuit son conocidos por su práctica de compartir la comida, una forma de distribución de alimentos en la que una persona recoge la comida y la comparte con toda la comunidad. La práctica de compartir la comida entre los inuit se documentó por primera vez en 1910, cuando una niña decidió llevar un plato a cuatro familias vecinas que no tenían comida propia. [36]
Según Uqalurait: An Oral History of Nunavut , " compartir la comida era necesario para el bienestar físico y social de todo el grupo". [9] Las parejas más jóvenes daban comida de su caza a los mayores, con frecuencia a sus padres, como señal de respeto. Compartir la comida no era solo una tradición, sino también una forma de que las familias establecieran vínculos entre sí. Una vez que compartías comida con alguien, formabas una "asociación de por vida" con esa persona. [9]
Los inuit suelen ser implacables a la hora de hacer saber que no son como los qallunaat en el sentido de que no comen la misma comida y que son comunales con su comida. Los qallunaat creen que la persona que compra la comida es su dueña y es libre de decidir qué hacer con ella. Searles describe la perspectiva inuit sobre la comida diciendo que "en el mundo inuit de los bienes, los alimentos, así como otros objetos asociados con la caza, la pesca y la recolección, son más o menos propiedad comunal , que no pertenecen a individuos sino a un grupo más grande, que puede incluir varios hogares". La comida en un hogar inuit no está destinada a ser guardada para la familia que la ha cazado, pescado, recolectado o comprado, sino para cualquiera que la necesite. Searles y su esposa estaban visitando a una familia en Iqaluit y él pidió permiso para tomar un vaso de jugo de naranja . Este pequeño gesto de pedir fue tomado como ofensivo porque los inuit no consideran que la comida pertenezca a una sola persona. [3]
Los inuit creen que su dieta tiene muchos beneficios en comparación con la comida occidental de Qallunaat . Creen que su dieta hará que uno se sienta más fuerte, más cálido y lleno de energía.
Un ejemplo es el consumo de sangre de foca . Al entrevistar a un anciano inuit, Searles escuchó que "la comida inuit genera un fuerte flujo de sangre , una condición considerada saludable e indicativa de un cuerpo fuerte". [3] Después del consumo de sangre y carne de foca, uno podría mirar sus venas en la muñeca para comprobar la fuerza que proporciona la comida inuit. [3] Borré afirma que "se considera que la sangre de foca fortalece la sangre humana al reemplazar los nutrientes agotados y rejuvenecer el suministro de sangre, se considera una parte necesaria de la dieta inuit". [35]
Los inuit también creen que comer carne cruda los mantiene más calientes y fuertes. [37] Dicen que la carne cruda tiene efectos en el cuerpo cuando se come de manera constante. [37] Un inuit, Oleetoa, que comía una combinación de "qallunaat" y comida inuit, contó la historia de su primo Joanasee, que tenía una dieta que consistía principalmente en comida inuit cruda. Los dos compararon sus fortalezas, calidez y energía y descubrieron que Joanasee era el que más se beneficiaba de su dieta. [3]
Según Borré, los inuit eligen su dieta basándose en cuatro conceptos: "la relación entre los animales y los humanos, la relación entre el cuerpo y el alma y la vida y la salud, la relación entre la sangre de foca y la sangre inuit, y la elección de la dieta". Los inuit son especialmente espirituales en lo que respecta a las costumbres de cazar, cocinar y comer. La creencia inuit es que la combinación de sangre animal y humana en el torrente sanguíneo crea un cuerpo y un alma humanos saludables. [35]
Una creencia particularmente fuerte entre los inuit es la relación entre las focas y los inuit. Según los cazadores y los ancianos inuit, los cazadores y las focas tienen un acuerdo que permite al cazador capturar a la foca y alimentarse de ella aunque sea solo para saciar el hambre de la familia del cazador. Borré explica que a través de esta alianza "se cree que tanto el cazador como la foca se benefician: el cazador puede sustentar la vida de su pueblo al tener una fuente confiable de alimento, y la foca, a través de su sacrificio, acepta convertirse en parte del cuerpo de los inuit". [35]
Los inuit tienen la creencia de que si no siguen las alianzas que sus antepasados han establecido, los animales desaparecerán porque se han sentido ofendidos y dejarán de reproducirse. [35]
Se considera que todos los animales de agua salada , incluidas las focas, siempre tienen sed, por lo que se les ofrece un trago de agua fresca cuando mueren. Esto se muestra como una señal de respeto y gratitud hacia la foca y su sacrificio. Esta ofrenda también se realiza para complacer al espíritu Sedna y asegurar el suministro de alimentos. [9]
Borré cuenta que, en una ocasión, vio a una mujer inuit enfermarse y que atribuyó su enfermedad a la falta de foca en su dieta. Una vez que recibió carne de foca, la mujer se sintió mejor en cuestión de horas y dijo que su rápida recuperación se debió al consumo de carne y sangre de foca. Borré experimentó esto muchas veces entre muchos miembros diferentes del grupo y todos atribuyeron su enfermedad a la falta de comida inuit. [35]
No se incluyen las innumerables especies de plantas y animales que utilizan los inuit, como gansos, patos, conejos, perdices nivales, cisnes, fletán, almejas, mejillones, bacalao, bayas y algas.
en las costas, los inuit recolectaban algas y mariscos. Para algunos, estos alimentos eran un placer;...
Sin embargo, cabe señalar que, según la convención habitual (Woodyatt, 1921; Shaffer, 1921), esta dieta no es cetogénica, ya que la proporción de alimentos cetogénicos (AG) a cetolíticos (G) es de 1,09. De hecho, el contenido de grasa tendría que duplicarse exactamente (324 g diarios) para que la dieta fuera cetogénica (AG/G>1-5).
En realidad, los esquimales consumen más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas han supuesto. Debido a que los esquimales con frecuencia comen su carne cruda y congelada, ingieren más glucógeno que una persona que compra carne con un contenido de glucógeno más bajo en un supermercado. La práctica esquimal de preservar un cadáver entero de foca o ave debajo de una piel entera intacta con una capa gruesa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten y se conviertan en carbohidratos.
Los carbohidratos que se han evaluado directamente (no se dedujeron restando otros componentes del peso total de la muestra) son significativos en cantidad, alcanzando niveles en el rango de 8 a 30%... Los niveles significativos de carbohidratos, probablemente principalmente en forma de glucógeno, tanto en la grasa como en el músculo, pueden representar una forma instantánea de energía para el buceo a través de la glucólisis anaeróbica.
Sin embargo, en las etapas terminales del buceo prolongado, incluso estos órganos deben tolerar la anoxia durante tiempos sorprendentemente largos y, por lo general, almacenan cantidades inusualmente grandes de glucógeno para este propósito.
ha observado un inicio mucho más tardío del rigor mortis (Marsh, 1952b). El nivel de ATP y el pH pueden permanecer en sus altos valores in vivo durante hasta 24 horas a 37 °C. No se ha dado todavía una explicación adecuada de este fenómeno; pero la baja tasa metabólica basal del músculo de la ballena (Benedict, 1958), en combinación con el alto contenido de oximioglobina in vivo (cf 4.3.1), puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal, por lo que los niveles de ATP pueden mantenerse lo suficiente como para retrasar la unión de actina y miosina en el rigor mortis.
La congelación detiene el metabolismo post mortem, pero solo a aproximadamente -18 °C y temperaturas inferiores. Por encima de -18 °C, el aumento de las temperaturas de almacenamiento provoca un aumento de la tasa de degradación de ATP y glucólisis que es mayor en la carne triturada que en el tejido intacto (Fisher et al., 1980b). Si la concentración de ATP en el tejido congelado cae por debajo de ~ 1 μmol/g, no puede producirse ninguna contracción ni rigidez porque se evitan por la matriz rígida del hielo.
Esta evidencia se recopiló después de que los inuit adoptaran una dieta más de tipo estadounidense; sin embargo, la tasa de enfermedades coronarias y diabetes aumentó notablemente para los inuit después de que comenzaron a consumir carbohidratos más refinados (https://openheart.bmj.com/content/4/2/e000673). En la década de 1970, un par de investigadores daneses se aventuraron al norte del Círculo Polar Ártico y se adentraron en la tradición médica. Al estudiar una población inuit dispersa, concluyeron que comer mucho pescado y otros animales marinos protegía a este grupo de las enfermedades cardíacas. Los investigadores eventualmente sugerirían que los corazones y las arterias de todos los demás también podrían beneficiarse de la "dieta esquimal", promoviendo una tendencia de alimentos saludables que continúa hasta el día de hoy. El único problema es que los dos daneses nunca demostraron que los inuit tuvieran bajas tasas de enfermedades cardíacas. Nunca lo probaron en absoluto. Pero hoy en día el mercado de pastillas de aceite de pescado está en auge, incluso mientras los científicos realizan ensayo tras ensayo para buscar un vínculo con la salud cardíaca que nunca ha llegado a consolidarse.
{{cite news}}: Enlace externo en |quote=Una persona puede sudar a medida que la comida se procesa en el estómago incluso cuando hace mucho frío afuera después de comer carne cruda. A una persona le puede resultar difícil dormir si ha comido carne cruda antes de acostarse. Los inuit intentan no comer carne cruda antes de acostarse, porque sudarán mucho cuando la comida comience a procesarse en el estómago. Una resaca no es nada comparada con "sudores" en mitad de la noche, toda la noche, por comer carne cruda. Se sabe que los inuit tienen las manos calientes cuando les das la mano. Eso es por comer carne cruda o carne de mamíferos del mar.
