Una baya es una fruta pequeña, pulposa y a menudo comestible . Por lo general, las bayas son jugosas, redondeadas, de colores brillantes, dulces, ácidas o ácidas, y no tienen hueso ni pepita, aunque pueden estar presentes muchas pepitas o semillas. [1] Ejemplos comunes de bayas en el sentido culinario son las fresas , las frambuesas , los arándanos , las moras , las grosellas blancas , las grosellas negras y las grosellas rojas . [2] En Gran Bretaña, fruto blando es un término hortícola para tales frutas. [3] [4] [5]
El uso común del término "baya" es diferente de la definición científica o botánica de una baya, que se refiere a una fruta producida a partir del ovario de una sola flor donde la capa exterior de la pared del ovario se desarrolla en una porción carnosa comestible ( pericarpio ). La definición botánica incluye muchas frutas que no se conocen comúnmente ni se denominan bayas, como las uvas , los tomates , los pepinos , las berenjenas , los plátanos y los chiles . Las frutas comúnmente consideradas bayas pero excluidas por la definición botánica incluyen las fresas, las frambuesas y las moras , que son frutas agregadas , y las moras , que son frutas múltiples . Las sandías y las calabazas son bayas gigantes que entran en la categoría de " pepos ". Una planta que produce bayas se dice que es baccífera o baccata .
Las bayas se consumen en todo el mundo y se utilizan a menudo en mermeladas , conservas , pasteles o tartas . Algunas bayas son importantes desde el punto de vista comercial. La industria de las bayas varía de un país a otro, al igual que los tipos de bayas cultivadas o que crecen de forma silvestre. Algunas bayas, como las frambuesas y las fresas, se han cultivado durante cientos de años y son distintas de sus contrapartes silvestres, mientras que otras bayas, como los arándanos rojos y las moras de los pantanos, crecen casi exclusivamente de forma silvestre.
Si bien muchas bayas son comestibles, algunas son venenosas para los humanos, como la belladona y la hierba carmín . Otras, como la morera blanca , la morera roja [6] y la baya del saúco [ 7] son venenosas cuando no están maduras , pero son comestibles cuando están maduras.
Las bayas han sido valiosas como fuente de alimento para los humanos desde antes del comienzo de la agricultura y siguen siendo una de las principales fuentes de alimento de otros primates. Fueron un alimento básico estacional para los primeros cazadores-recolectores durante miles de años, y la recolección de bayas silvestres sigue siendo una actividad popular en Europa y América del Norte en la actualidad. Con el tiempo, los humanos aprendieron a almacenar bayas para poder usarlas en el invierno. Se pueden convertir en conservas de frutas y, entre los nativos americanos, se mezclan con carne y grasas como pemmican . [8]
Las bayas también comenzaron a cultivarse en Europa y otros países. Algunas especies de moras y frambuesas del género Rubus se cultivan desde el siglo XVII, mientras que los arándanos azules y rojos de piel lisa del género Vaccinium se cultivan en los Estados Unidos desde hace más de un siglo. [8] En Japón, entre los siglos X y XVIII, los términos ichibigo e ichigo se referían a muchos cultivos de bayas. Sin embargo, la baya más cultivada en los tiempos modernos es la fresa, que se produce a nivel mundial en una cantidad que duplica la de todos los demás cultivos de bayas juntos. [9]
La fresa fue mencionada por los antiguos romanos, quienes pensaban que tenía propiedades medicinales, [10] pero entonces no era un alimento básico de la agricultura. [11] Las fresas de bosque comenzaron a cultivarse en jardines franceses en el siglo XIV. La fresa almizclera ( F. moschata ), también conocida como fresa hautbois, comenzó a cultivarse en jardines europeos a fines del siglo XVI. Más tarde, la fresa de Virginia se cultivó en Europa y Estados Unidos. [12] [ ¿cuándo? ] La fresa más consumida, la fresa de jardín ( F. ananassa ), es un híbrido accidental de la fresa de Virginia y una variedad chilena Fragaria chiloensis . Un jardinero francés notó por primera vez a mediados del siglo XVIII que, cuando se plantaban F. moschata y F. virginiana entre hileras de F. chiloensis , la fresa chilena daría frutos abundantes e inusualmente grandes. Poco después, Antoine Nicolas Duchesne comenzó a estudiar el cultivo de fresas e hizo varios descubrimientos cruciales para la ciencia del fitomejoramiento, como la reproducción sexual de la fresa. [13] Más tarde, a principios del siglo XIX, los criadores ingleses de fresas crearon variedades de F. ananassa que fueron importantes en el cultivo de fresas en Europa, [14] y desde entonces se han producido cientos de cultivares a través del cultivo de fresas. [11]
La palabra inglesa antigua berie ("baya, uva") proviene del protogermánico *basjom (fuente también del nórdico antiguo ber, del neerlandés medio bere, del alemán beere "baya"; del sajón antiguo winberi, del gótico weinabasi "uva"), que es de origen desconocido. Este y apple son los únicos nombres de frutas nativas. [15]
En terminología botánica , una baya es una fruta simple con semillas y pulpa producida a partir del ovario de una sola flor. Es carnosa en su totalidad, excepto por las semillas. No tiene una "línea de debilidad" especial a lo largo de la cual se divide para liberar las semillas cuando madura (es decir, es indehiscente ). [16] Una baya puede desarrollarse a partir de un ovario con uno o más carpelos (las estructuras reproductivas femeninas de una flor). Las semillas generalmente están incrustadas en el interior carnoso del ovario, pero hay algunos ejemplos no carnosos como los pimientos , con aire en lugar de pulpa alrededor de sus semillas. Las diferencias entre los usos cotidianos y botánicos de "baya" dan como resultado tres categorías: aquellas frutas que son bayas bajo ambas definiciones; aquellas frutas que son bayas botánicas pero no comúnmente conocidas como bayas; y aquellas partes de plantas comúnmente conocidas como bayas que no son bayas botánicas, y pueden incluso no ser frutas.
Las bayas, según ambas definiciones, incluyen arándanos azules , arándanos rojos , arándanos rojos y los frutos de muchos otros miembros de la familia de los brezos , así como grosellas espinosas , bayas de goji y bayas de saúco . Los frutos de algunas "grosellas" ( especie Ribes ), como las grosellas negras , las grosellas rojas y las grosellas blancas , son bayas botánicas y se tratan como bayas hortícolas (o como frutos blandos en el Reino Unido), aunque sus nombres más comúnmente utilizados no incluyen la palabra "baya".
Las bayas botánicas que no se conocen comúnmente como bayas incluyen los plátanos , [17] [18] [¿ fuente no confiable? ] los tomates , [1] las uvas , las berenjenas , los caquis , las sandías y las calabazas .
Existen varios tipos diferentes de frutas que comúnmente se denominan bayas, pero que no son bayas botánicas. Las moras , las frambuesas y las fresas son tipos de frutas agregadas ; [1] contienen semillas de diferentes ovarios de una sola flor. En frutas agregadas como las moras, se pueden ver claramente los "frutitos" individuales que forman la fruta. Los frutos del endrino pueden llamarse "bayas de endrinas", [19] pero botánicamente son pequeñas frutas de hueso o drupas, como ciruelas o albaricoques . Se dice comúnmente que los enebros y los tejos tienen bayas, pero estas difieren de las bayas botánicas y, en cambio, son conos portadores de semillas altamente modificados . En las bayas de enebro , que se usan para dar sabor a la ginebra , las escamas de los conos, que son duras y leñosas en la mayoría de las coníferas, son en cambio suaves y carnosas cuando maduran. Las bayas de color rojo brillante de los tejos consisten en una excrecencia carnosa ( arilo ) que casi encierra la semilla venenosa.
Las fresas se cultivan en jardines en Europa desde el siglo XIV. [11] Los arándanos se domesticaron a partir de 1911, y la primera cosecha comercial tuvo lugar en 1916. [20] Los arándanos de todas las variedades no están completamente domesticados, pero se intentó domesticar el arándano occidental, de importancia económica, entre 1994 y 2010. [21] [22] Muchas otras variedades de Vaccinium tampoco están domesticadas, y algunas son de importancia comercial.
Al igual que la mayoría de los demás cultivos alimentarios, las bayas se cultivan con fines comerciales, tanto con métodos convencionales de manejo de plagas como con métodos integrados de manejo de plagas (MIP). Las bayas con certificación orgánica están cada vez más disponibles. [24] :5
Muchas bayas de frutos rojos requieren un período de temperaturas entre 0 y 10 °C (32 y 50 °F) para romper la latencia. En general, las fresas requieren 200-300 horas, los arándanos 650-850 horas, las moras 700 horas, las frambuesas 800-1700 horas, las grosellas y las grosellas espinosas 800-1500 horas y los arándanos rojos 2000 horas. [25] Sin embargo, una temperatura demasiado baja matará los cultivos: los arándanos no toleran temperaturas inferiores a −29 °C (−20 °F), las frambuesas, dependiendo de la variedad, pueden tolerar tan bajas como −31 °C (−24 °F), y las moras se dañan por debajo de −20 °C (−4 °F). [25] Sin embargo, las heladas primaverales son mucho más dañinas para los cultivos de bayas que las bajas temperaturas invernales. Los sitios con pendientes moderadas (3-5%), orientados al norte o al este, en el hemisferio norte, cerca de grandes cuerpos de agua, que regulan la temperatura primaveral, se consideran ideales para prevenir daños por heladas primaverales a las nuevas hojas y flores. [25] Todos los cultivos de bayas tienen sistemas de raíces poco profundos. [25] Muchas oficinas de extensión universitarias concesionarias de tierras sugieren que las fresas no se deben plantar más de cinco años en el mismo sitio, debido al peligro de podredumbre negra de la raíz (aunque muchas otras enfermedades tienen el mismo nombre), que en el pasado se ha controlado en la producción comercial importante mediante fumigación anual con bromuro de metilo [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] pero que ahora está prohibida en gran medida. Además del número de años de producción, la compactación del suelo, la frecuencia de fumigación y el uso de herbicidas aumentan la aparición de podredumbre negra de la raíz en las fresas. [33] Las frambuesas, las moras, las fresas y muchas otras bayas son susceptibles al marchitamiento por verticillium . Los arándanos azules y los arándanos rojos crecen mal si el contenido de arcilla o limo del suelo es superior al 20%, mientras que la mayoría de las otras bayas toleran una amplia gama de tipos de suelo. [25] Para la mayoría de los cultivos de bayas, el suelo ideal es un suelo franco arenoso bien drenado, con un pH de 6,2 a 6,8 y un contenido orgánico de moderado a alto; sin embargo, los arándanos azules tienen un pH ideal de 4,2 a 4,8 y se pueden cultivar en suelos pantanosos, mientras que los arándanos azules y los arándanos rojos prefieren suelos más pobres con menor intercambio de cationes, menor calcio y niveles más bajos de fósforo. [25]
El cultivo orgánico de la mayoría de las bayas requiere una rotación adecuada de cultivos, la combinación correcta de cultivos de cobertura y el cultivo de los microorganismos beneficiosos correctos en el suelo. [33] Como los arándanos azules y los arándanos rojos prosperan en suelos que no son hospitalarios para la mayoría de las otras plantas y los fertilizantes convencionales son tóxicos para ellos, la principal preocupación al cultivarlos orgánicamente es el control de las aves. [33]
Las bayas pequeñas de poscosecha generalmente se almacenan a una humedad relativa del 90-95% y a 0 °C (32 °F). [34] Sin embargo, los arándanos rojos son sensibles a las heladas y deben almacenarse a 3 °C (37 °F). [34] Los arándanos azules son las únicas bayas que responden al etileno, pero el sabor no mejora después de la cosecha, por lo que requieren el mismo tratamiento que otras bayas. La eliminación del etileno puede reducir las enfermedades y el deterioro en todas las bayas. [34] El preenfriamiento dentro de una a dos horas después de la cosecha a la temperatura de almacenamiento, generalmente 0 °C (32 °F), mediante enfriamiento por aire forzado aumenta la vida útil de las bayas en aproximadamente un tercio. [34] En condiciones óptimas de almacenamiento, las frambuesas y las moras duran de dos a cinco días, las fresas de 7 a 10 días, los arándanos azules de dos a cuatro semanas y los arándanos rojos de dos a cuatro meses. [34] Las bayas se pueden enviar en una atmósfera con alto contenido de dióxido de carbono o modificada con un 10-15 % de dióxido de carbono para un contenedor con alto contenido de dióxido de carbono o con un 15-20 % de dióxido de carbono y un 5-10 % de oxígeno para un contenedor con atmósfera modificada para aumentar la vida útil y prevenir la pudrición por moho gris. [34]
Varios descubrimientos en la ciencia del mejoramiento de bayas fueron hechos en el siglo XVIII por Antoine Nicolas Duchesne en su trabajo sobre las fresas. [13] En la técnica tradicional de mejoramiento de plantas , las bayas con características deseables específicas eran elegidas y se les permitía reproducirse sexualmente con otras bayas, y luego la descendencia con rasgos mejorados podía ser seleccionada y utilizada para más cruces. Las plantas pueden ser hibridadas con diferentes especies dentro del mismo género; la hibridación entre diferentes géneros también puede ser posible, pero más difícil. El mejoramiento puede buscar aumentar el tamaño y el rendimiento de la fruta, mejorar el sabor y la calidad de su contenido de nutrientes, como antioxidantes, expandir la temporada de cosecha y producir cultivares con resistencia a enfermedades, tolerancia a condiciones de calor o frío y otros rasgos deseables. [35] Los avances en biología molecular e ingeniería genética permiten un enfoque más eficiente y mejor dirigido en la selección de un genotipo deseable , a través de la selección asistida por marcadores , por ejemplo. [36] Las técnicas de modificación genética también pueden ser utilizadas para el mejoramiento de bayas. [35]
Las oficinas de extensión de las universidades que otorgan tierras incluyen algunas frutas que no suelen denominarse bayas y que no siempre son bayas desde el punto de vista botánico en sus guías para el cultivo de bayas o en guías para identificar bayas silvestres locales comestibles y no comestibles. Algunos ejemplos son las ciruelas de playa , [37] los caquis americanos , las papayas , los manzanos silvestres del Pacífico y las tunas . [38]
En el año 2005, había 1,8 millones de acres (7.300 kilómetros cuadrados) de tierra en todo el mundo dedicadas al cultivo de bayas, con una producción de 6,3 millones de toneladas cortas (5,7 megatoneladas). [24] :4
En ciertas regiones, la recolección de bayas puede ser una parte importante de la economía, y cada vez es más común que los países de Europa occidental, como Suecia y Finlandia, importen mano de obra barata de Tailandia o Bulgaria para realizar la recolección de bayas. [39] [40] Esta práctica ha sido objeto de escrutinio en los últimos años debido a los bajos salarios y el bajo nivel de vida de los "recolectores de bayas", así como a la falta de seguridad de los trabajadores. [39]
A finales de la década de 2010, en Estados Unidos, la reducción de la migración desde México y el aumento de los salarios mínimos hicieron que encontrar trabajadores "agachados" para recoger la cosecha de fresas fuera difícil y costoso. [41]
Una vez maduras , las bayas tienen un color contrastante con su fondo (a menudo de hojas verdes), lo que las hace visibles y atractivas para los animales frugívoros y las aves. [42] Esto ayuda a la amplia dispersión de las semillas de las plantas. [42]
Los colores de las bayas se deben a fitoquímicos naturales , incluidos pigmentos vegetales , como las antocianinas , junto con otros flavonoides localizados principalmente en la piel , las semillas y las hojas de las bayas. [42] [43] [44] [45] Aunque los pigmentos de las bayas tienen propiedades antioxidantes in vitro , [46] no hay evidencia fisiológica establecida hasta la fecha de que los pigmentos de las bayas tengan funciones antioxidantes reales o de otro tipo dentro del cuerpo humano. [47] En consecuencia, no está permitido afirmar que los alimentos que contienen polifenoles tienen valor antioxidante para la salud en las etiquetas de los productos en los Estados Unidos o Europa. [48] [49]
Las bayas se utilizan comúnmente en tartas o pasteles, como la tarta de arándanos , la tarta de moras y la tarta de fresa .
Las bayas se utilizan a menudo en repostería, como muffins de arándanos, muffins de moras, tartas de bayas, crujientes de bayas, tartas de bayas, gorditas de bayas, tartas de bayas con migas, tartas de té de bayas y galletas de bayas. [50] Las bayas se incorporan comúnmente enteras a la masa para hornear, y a menudo se tiene cuidado de no reventar las bayas. Las bayas congeladas o secas pueden ser preferibles para algunos productos horneados con bayas. [51] [52] [53] Las bayas frescas también se incorporan a menudo a los postres horneados con bayas, a veces con crema, ya sea como relleno del postre o como cobertura. [50]
Las bayas a menudo se añaden al agua y/o se exprimen, como en el caso del jugo de arándano , que representa el 95 % del uso de la cosecha de arándano, [54] jugo de arándano azul, jugo de frambuesa , jugo de baya de goji, jugo de acai, jugo de baya de aronia y jugo de fresa. [55] [56] El vino es la principal bebida fermentada hecha de bayas (uvas). Los vinos de frutas se elaboran comúnmente a partir de otras bayas. En la mayoría de los casos, se deben agregar azúcares a los jugos de bayas en el proceso de chaptalización para aumentar el contenido de alcohol del vino. Algunos ejemplos de vinos de frutas hechos a partir de bayas incluyen: vino de saúco, vino de fresa, vino de arándano azul, vino de mora, vino de grosella roja, vino de arándano, vino de goji y vino de arándano. [57] [58] [59] [60] Las bayas se utilizan en algunos estilos de cerveza , particularmente la framboise (elaborada con frambuesa) y otras lambics de frutas .
Las grosellas , las pasas y las sultanas son ejemplos de bayas de uva secas, y muchas otras bayas de importancia comercial están disponibles en forma seca.
Las bayas son frutas perecederas que tienen una vida útil corta y que a menudo se conservan mediante secado , congelación , encurtidos o elaboración de conservas de frutas . Las bayas como la mora, el arándano azul, la zarzamora, el arándano rojo , la zarzamora logan, [61] la frambuesa y la fresa se utilizan a menudo en mermeladas y jaleas. En los Estados Unidos, los nativos americanos fueron "los primeros en elaborar conservas a partir de arándanos azules". [62]
Los chefs han creado encurtidos rápidos de frutas blandas, como moras, [63] fresas, [64] y arándanos. [65] Las fresas se pueden rebozar y freír rápidamente en una freidora. [66] [67] Las salsas hechas con bayas, como la salsa de arándanos, se pueden congelar hasta que estén duras, rebozar y freír. [68] La salsa de arándanos es un alimento tradicional para el Día de Acción de Gracias , y se pueden hacer salsas similares con muchas otras bayas, como arándanos, frambuesas, moras y arándanos rojos. [69] [70] [71] [72] [73]
Las bayas se han utilizado en algunas culturas para teñir . Muchas bayas contienen jugos que pueden manchar fácilmente, lo que permite su uso como tinte natural. Por ejemplo, las moras son útiles para hacer tintes, especialmente cuando las bayas maduras pueden liberar fácilmente el jugo para producir un efecto de coloración resistente . [74] [75] [76] Las bayas de Rubus , como la mora, la frambuesa, la frambuesa negra , la zarzamora , la baya logan y la baya dedal producen colores de tinte. Estos fueron utilizados alguna vez por los nativos americanos. [76] [77] En Hawái, la frambuesa nativa llamada 'akala' se usaba para teñir telas tapa con tonos lavanda y rosa, mientras que las bayas del lirio dianella se usaban para la coloración azul, y las bayas de la solanácea negra se usaban para producir coloración verde. [78]
El consumo de bayas está siendo investigado preliminarmente por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [79] [80] Una revisión de 2016 encontró que el consumo de bayas puede reducir significativamente el índice de masa corporal, la lipoproteína de baja densidad (LDL) y la presión arterial sistólica. [80]
Con una marcada disminución de la migración desde México y América Central, las principales fuentes de mano de obra agrícola durante medio siglo, el "trabajo en cuclillas" (trabajos que requieren que los recolectores se agachen doblados durante horas al día) se ha vuelto difícil de contratar. Casi todas las granjas por las que pasé en Watsonville, en mayo y junio, tenían un cartel junto a la carretera que decía
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. Al mismo tiempo, los cambios en las leyes sobre salario mínimo y horas extra han encarecido la mano de obra.
