El maíz molido es un alimento elaborado a partir de granos de maíz secos que han sido tratados con un álcali , en un proceso llamado nixtamalización ( nextamalli es la palabra náhuatl para "maíz molido"). El "maíz molido con lejía" es un tipo de maíz molido elaborado con lejía . [1]
El proceso de nixtamalización ha sido fundamental en la cocina mesoamericana desde la antigüedad. La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de varios materiales diferentes. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones bajas tropicales del este de Chiapas , el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce sobre el fuego durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán , el valle del río Belice y la cuenca del Petén , se utilizaba piedra caliza para hacer cal apagada para remojar los granos sin cáscara. [2] Los mayas usaban nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque . Cuando se introdujeron bacterias en el nixtamal, se creó un tipo de masa madre . [3]
El proceso de nixtamalización se extendió desde Mesoamérica hacia el norte a través de varias tribus indígenas de América del Norte. Los colonos europeos conocieron el plato por primera vez en el este de América del Norte; la palabra maíz es una anglicanización de la palabra Powhatan rokahamĕn. [4]
El maíz se convirtió en un alimento de pobreza durante la Gran Depresión en los Estados Unidos . Debido a esto, todavía existe un estigma asociado con el plato, particularmente entre los sobrevivientes de la Gran Depresión en el sur de los Estados Unidos . [4]
Para hacer maíz, se seca el grano de maíz y luego se lo trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía ( hidróxido de potasio ) (que se puede producir a partir de agua y ceniza de madera ) o cal apagada ( hidróxido de calcio de piedra caliza ). Luego, el maíz se lava completamente para eliminar el sabor amargo de la lejía o la cal. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, remojar el maíz en lejía [5] mata el germen de la semilla , lo que evita que brote mientras está almacenado. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético , la lejía o la cal reaccionan con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser asimilado por el tracto digestivo. [6] La gente consume maíz en granos enteros, lo muele en partículas del tamaño de arena para hacer sémola o para hacer harina .
En la cocina mexicana , el maíz se muele finamente para hacer masa. La masa fresca que se ha secado y convertido en polvo se llama masa seca o masa harina. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos ) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí . El calcio divalente de la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos . La harina de maíz de maíz molido sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera ) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.
En la cocina mexicana, la gente cocina masa nixtamalera con agua para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando la hacen con chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate . Si se le agrega anís y piloncillo a esta mezcla, se crea el champurrado , una bebida popular para el desayuno.
El término inglés hominy deriva de la palabra en lengua Powhatan para maíz preparado [7] (cf. Chickahominy ). Muchas otras culturas indígenas americanas también hacían maíz y lo integraban en su dieta. Los cherokees , por ejemplo, hacían sémola de maíz remojando el maíz en una solución de lejía débil producida al lixiviar ceniza de madera dura con agua y luego batiéndolo con una kanona ( ᎧᏃᎾ ), o batidor de maíz. [8] Usaban sémola para hacer una sopa tradicional de maíz ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) que dejaban fermentar ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] pan de maíz , albóndigas ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), [10] o, en tiempos posteriores al contacto, fritas con tocino y cebollas verdes .
Las recetas de maíz incluyen pozole (un guiso mexicano de maíz y cerdo, pollo u otra carne), pan de maíz, chile de maíz, cerdo y maíz, guisos y platos fritos. En América Latina hay una variedad de platos conocidos como mote . El maíz se puede moler grueso para obtener sémola o en una masa fina ( masa ) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana . Muchas islas de las Indias Occidentales, en particular Jamaica, también usan maíz (conocido como harina de maíz o polenta , aunque diferente de la polenta italiana ) para hacer una especie de papilla con almidón de maíz o harina para espesar la mezcla y leche condensada , vainilla y nuez moscada . En Filipinas, el maíz ( tagalo : lagkitan ) es el componente principal del postre binatog . [11]
El maíz molido , un alimento popular en los senderos durante los siglos XIX y principios del XX, es maíz seco, tostado hasta dorarse y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz . El maíz molido también se usa como alimento para animales . [12]
El maíz enlatado (escurrido) está compuesto por un 83 % de agua, un 14 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En una porción de 100 gramos , el maíz aporta 72 calorías y es una buena fuente (entre el 10 y el 19 % del valor diario ) de zinc . El maíz también aporta fibra dietética . Otros nutrientes se encuentran en cantidades bajas (tabla). [15]
