La masa de maíz ( en español : [ ˈmasa] , en inglés ) es una masa de maíz que proviene del maíz nixtamalizado molido. Se utiliza para hacer tortillas de maíz , gorditas , tamales , pupusas y muchos otros platos latinoamericanos . Se seca y se convierte en polvo en una forma de harina llamada masa harina . La masa se reconstituye a partir de masa harina mezclándola con agua antes de usarla para cocinar. [1]
En español , masa harina se traduce como "harina para masa", que puede referirse a muchos otros tipos de masa.
El grano de maíz de campo se seca y luego se trata cociendo el grano maduro y duro en una solución diluida de cal apagada (hidróxido de calcio) o ceniza de madera , y luego dejándolo en remojo durante muchas horas. Luego, el maíz remojado se enjuaga completamente para eliminar el sabor desagradable del álcali. Este proceso se llama nixtamalización y produce maíz molido , que se muele hasta formar una masa relativamente seca para crear masa fresca . La masa fresca se puede vender o usar directamente, o se puede deshidratar y mezclar hasta convertirla en polvo para crear masa harina .
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa , el principal componente similar al pegamento de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), mientras que también se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos. [2]
Los cambios químicos en la masa permiten la formación de masa y también permiten que el tracto digestivo absorba el nutriente niacina . Por el contrario, la harina de maíz sin tratar no puede formar una masa al agregarle agua, y una dieta que dependa en gran medida de su consumo es un factor de riesgo para la pelagra . [3]
El producto molido puede llamarse masa nixtamalera . En la cocina centroamericana y mexicana , la masa nixtamalera se cocina con agua y leche para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando se hace con chocolate y azúcar , se convierte en atole de chocolate . Al agregar anís y piloncillo a esta mezcla se crea el champurrado , una bebida popular para el desayuno.