La chicha es una bebida fermentada (alcohólica) o no fermentada de América Latina , que surge de lasregiones de los Andes y la Amazonia . [1] Tanto en el períodoanterior como posterior a la conquista española , la cerveza de maíz ( chicha de jora ) hecha a partir de una variedad de razas locales de maíz ha sido la forma más común de chicha . [1] Sin embargo, la chicha también se elabora a partir de una variedad de otros cultivos y plantas silvestres , que incluyen, entre otros, quinua ( Chenopodium quinia ), kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ), maní , mandioca (también llamada yuca o casava), fruto de palma, arroz, papa, oca ( Oxalis tuberosa ) y chañar ( Geoffroea decorticans ). [1] Hay muchas variaciones regionales de chicha . [2] En el Imperio Inca , la chicha teníausos ceremoniales y rituales . [3]
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El origen exacto de la palabra chicha es debatido. Una creencia es que la palabra chicha es de origen taíno y se convirtió en un término genérico utilizado por los españoles para definir todas y cada una de las bebidas fermentadas elaboradas por los pueblos indígenas de las Américas. [4] Es posible que uno de los primeros usos del término chicha fuera de un grupo de personas que vivían en Colombia y Panamá, los Kuna . [2] Sin embargo, según la Real Academia Española y otros autores, la palabra chicha proviene de la palabra kuna chichab, o “chiab” que significa maíz. Según Don Luis G. Iza [5] proviene de la palabra náhuatl chichiatl , que significa “agua fermentada”; el verbo chicha que significa “agria una bebida” y el sustantivo atl que significa “agua”. Estas etimologías no son mutuamente excluyentes.
El modismo español ni chicha ni limonada significa “ ni una cosa ni otra” [6] (aproximadamente equivalente al inglés “ni pescado ni ave”). [7]
La chicha de jora es una cerveza de maíz que se prepara germinando maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y dejándolo fermentar en grandes recipientes, tradicionalmente enormes tinajas de barro, durante varios días. El nombre original en quechua es aqa ~ aqha (variedades de Ayacucho vs. Cuzco-Bolivia), y se elabora y vende tradicionalmente en chicherías, llamadas también aqa wasi o aqha wasi (lit. “casa de chicha”).
Por lo general, el cervecero elabora chicha en grandes cantidades y utiliza muchas de estas tinajas de barro para hacerlo. Estas tinajas se rompen fácilmente y solo se pueden usar unas pocas veces. Los cerveceros pueden organizar sus vasijas en filas, con fuego en el medio, para reducir la pérdida de calor. [8]
El proceso para hacer chicha es esencialmente el mismo que el proceso para la producción de cerveza de cebada malteada. Se hace tradicionalmente con maíz jora, un tipo de maíz malteado de los Andes. El tipo específico o la combinación de maíz utilizado en la elaboración de chicha de jora muestra dónde se hizo. [8] [ página necesaria ] [9] Algunos agregan quinua u otros adjuntos para darle consistencia; luego se hierve. Durante el proceso de ebullición, la chicha se revuelve y se airea para evitar que hierva demasiado. [8] [ página necesaria ] La chancaca , una forma dura de azúcar (como la caña de azúcar), ayuda con el proceso de fermentación.
Después de moler el maíz y preparar la bebida, se procede a colar la chicha. Tradicionalmente, se pasa por un paño grande. Esto es para separar el maíz de la chicha deseada. [8] [ página necesaria ]
En algunas culturas, en lugar de hacer germinar el maíz para liberar los almidones que contiene, se muele, se humedece con saliva en la boca del fabricante de chicha y se forman pequeñas bolas, que luego se aplanan y se dejan secar. [10] Las enzimas ptialinas que se encuentran de forma natural en la saliva del fabricante catalizan la descomposición del almidón del maíz en maltosa . Este proceso de masticar granos u otros almidones se utilizaba en la producción de bebidas alcohólicas en culturas premodernas de todo el mundo, incluido, por ejemplo, el sake en Japón. La chicha preparada de esta manera se conoce como chicha de muko . [11]
La chicha morada es una bebida no fermentada que se elabora generalmente a partir de mazorcas de maíz morado , que se hierven con cáscara de piña, canela y clavo de olor. Esto da como resultado un líquido fuerte de color púrpura, que luego se mezcla con azúcar y limón. Esta bebida se suele tomar como refresco. La chicha morada es común en las culturas boliviana y peruana y generalmente se bebe como acompañamiento de la comida.
Las mujeres son las más asociadas con la producción de chicha. Los hombres y los niños siguen participando en el proceso de elaboración de la chicha, pero las mujeres controlan la producción y la distribución. [12] Para muchas mujeres de la sociedad andina, la elaboración y venta de chicha es una parte clave de su identidad porque les proporciona una cantidad sustancial de poder político y de influencia. [12]
La chicha de jora se ha preparado y consumido en comunidades de los Andes durante milenios. Los incas utilizaban la chicha con fines rituales y la consumían en grandes cantidades durante las fiestas religiosas. En Machu Picchu se encontraron molinos en los que probablemente se elaboraba .
Durante el Imperio Inca a las mujeres se les enseñaba las técnicas de elaboración de chicha en las Aqlla Wasi (escuelas femeninas). [13]
Las chicherías eran lugares donde se consumía chicha . Muchas de ellas han sido históricamente negocios domésticos sin licencia que producían chicha en el lugar. [14] [15]
La chicha, que normalmente se vende en grandes vasos de caporal (de medio litro) para beber en el lugar o por litro si se lleva a casa, generalmente se vende directamente de la chomba de barro donde se elaboró. En la costa norte del Perú, a menudo se sirve en una calabaza seca conocida como Poto, mientras que en los Andes peruanos se sirve a menudo en un qero. Los qeros se hacen tradicionalmente de madera con diseños intrincados tallados en el exterior. En la época colonial, los qeros pasaron a pintarse con representaciones figurativas en el exterior en lugar de tallados. Algunos qeros también estaban hechos de metales y muchos ahora están hechos de vidrio. Los líderes incas usaban pares idénticos de qeros para extender invitaciones a beber. Estas invitaciones representaban un endeudamiento con el invitado. De esta manera, beber chicha a través de qeros cimentaba relaciones de poder y alianzas entre personas y grupos. [16]
La chicha se puede mezclar con Coca Sek , una bebida colombiana elaborada a partir de hojas de coca.
Existen diversas variedades regionales de chicha, que pueden dividirse a grandes rasgos en variedades de tierras bajas (Amazonia) y de tierras altas, de las cuales hay muchas.
En toda la cuenca del Amazonas (incluido el interior de Ecuador, Perú, Colombia y Brasil), la chicha se elabora generalmente a partir de yuca, pero también se sabe que se utiliza plátano para cocinar. [17] [18] Tradicionalmente, las mujeres mastican la yuca lavada y pelada y escupen el jugo en un cuenco. La raíz de yuca es muy rica en almidón y, por lo tanto, las enzimas de la saliva del preparador convierten rápidamente el almidón en azúcar simple, que luego es convertido por levaduras silvestres o bacterias en alcohol. Después de que el jugo haya fermentado en el cuenco durante algunas horas, el resultado será una chicha ligeramente agridulce, similar en apariencia a la leche desgrasada. En la Amazonia colombiana, la bebida se llama masato .
Es tradición que las familias ofrezcan chicha a los invitados que llegan. A los niños se les ofrece chicha nueva que no ha fermentado, mientras que a los adultos se les ofrece chicha fermentada; la chicha de mayor fermentación, con su importante contenido de alcohol, se reserva para los hombres.
En Bolivia, la chicha se elabora con mayor frecuencia a partir de maíz, especialmente en las tierras altas, [19] pero la chicha de amaranto también es tradicional y popular. La chicha hecha a partir de mandioca dulce, plátano o banana también es común en las tierras bajas. [20] La chicha boliviana a menudo contiene alcohol. Una buena descripción de la preparación de una manera boliviana de hacer chicha se puede encontrar en Cutler, Hugh y Martin Cardenas, "Chicha a Native South American Beer". [21]
En Chile, existen dos tipos principales de chicha: la chicha de manzana producida en el sur de Chile y la chicha de uva producida en el centro de Chile. Ambas son bebidas alcohólicas sin destilación, solo fermentación. La chicha se consume principalmente en el campo y durante las festividades, como las Fiestas Patrias el 18 de septiembre. La chicha no suele encontrarse en los supermercados formales a menos que se acerque el 18 de septiembre. [22] [ página necesaria ]
Sitios como Máfil en el sur de Chile eran centros tradicionales de producción de chicha de manzana que se vendía en la cercana ciudad de Valdivia . [23] Con la introducción de la cerveza por los colonos alemanes que llegaron en la segunda mitad del siglo XIX, la producción de chicha en Máfil disminuyó y ahora la realizan unos pocos y principalmente para el consumo dentro de la familia. [23]
En Bogotá, la capital de la actual Colombia, la receta es sencilla: maíz cocido con azúcar, fermentado durante seis a ocho días. [24] [25] La chicha fue prohibida en Colombia en 1949 y sigue siendo formalmente ilegal, pero su elaboración continuó en la clandestinidad y la bebida está disponible abiertamente en algunas zonas. [26]
A principios de septiembre se celebra en Otavalo un importante festival de la cerveza chicha, el Yamor . Tiene sus orígenes en la década de 1970, cuando los lugareños decidieron revivir una antigua tradición de marcar la cosecha de maíz antes del equinoccio de septiembre. Estos lugareños hablaban quechua y "Yamor" era el nombre de la chicha. El festival incluye bandas, desfiles, fuegos artificiales y degustaciones de chicha. [27]
En El Salvador, chicha suele referirse a una bebida alcohólica hecha con maíz, panela y piña. [28] Se utiliza como bebida y también como ingrediente en muchos platos tradicionales, como el gallo en chicha , una versión local del coq au vin . Una versión sin alcohol generalmente llamada fresco de chicha se elabora con los mismos ingredientes, pero sin dejar que fermente.
En Honduras, el pueblo Pech practicaba un ritual llamado Kesh, en el que un chamán se ponía en contacto con el mundo espiritual. Se podía celebrar un Kesh por diversas razones, algunas de ellas para ayudar a apaciguar a los espíritus enojados o para ayudar a un miembro fallecido de la comunidad en su viaje después de la muerte. Durante este ritual, bebían chicha hecha de yuca, minia y tamales de yuca. El ritual ya no se practica, pero la bebida todavía se reserva para ocasiones especiales con la familia únicamente. [29]
En Managua y Granada , la chicha de maíz es una bebida típica, sin fermentar y servida muy fría. Suele estar aromatizada con sabores de plátano o vainilla, y se puede escuchar a sus vendedoras gritar "¡Chicha, café y jugo frío!" en las plazas.
La chicha de maíz nicaragüense se prepara dejando el maíz en remojo durante la noche. Al día siguiente se muele y se coloca en agua, se le agrega colorante rojo y se cuece toda la mezcla. Una vez enfriada, se le agrega azúcar y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua, azúcar y saborizante. Aunque se puede conseguir chicha fermentada, la más común es la que no está fermentada.
En Panamá, chicha puede significar simplemente "bebida de frutas". La chicha sin fermentar a menudo se llama batido , otro nombre para cualquier bebida que contenga un puré de frutas. Localmente, entre los Kuna o Gundetule de la cadena de islas de San Blas, "chicha fuerte" se refiere a la mezcla fermentada de maíz y saliva de la abuela, que se disfruta en días especiales o festivos. Si bien la chicha fuerte se refiere más tradicionalmente a la chicha hecha de maíz germinado (la germinación ayuda a convertir el almidón en azúcar), cualquier cantidad de frutas se pueden fermentar en versiones caseras únicas de la bebida. En las áreas rurales, la chicha fuerte es el refresco de elección durante y después de las fiestas de trabajo comunitario ( juntas ), así como durante los bailes comunitarios ( tamboritos ).
La importancia de la chicha en el mundo social y religioso de América Latina se puede apreciar mejor si nos centramos en el papel central que desempeñaba esta bebida en el antiguo Perú. [8] El maíz se consideraba un cultivo sagrado, pero la chicha, en particular, se consideraba de un estatus muy elevado. La chicha se consumía en grandes cantidades durante y después del trabajo de la cosecha, lo que creaba un ambiente festivo de cantos, bailes y bromas. La chicha se ofrecía a los dioses y a los antepasados, al igual que otras bebidas fermentadas en todo el mundo. Por ejemplo, en la capital inca de Cuzco, el rey vertía chicha en un cuenco de oro en el ombligo del universo, un estrado de piedra ornamental con trono y pilar, en la plaza central. La chicha caía en cascada por esta "garganta del Dios Sol" hasta el Templo del Sol, mientras los espectadores atónitos observaban al dios supremo beber el preciado brebaje. En la mayoría de los festivales, la gente común participaba en días de bebida prodigiosa después de la fiesta principal, mientras los españoles miraban horrorizados la borrachera.
Los sacrificios humanos debían ser frotados primero con los restos de chicha y luego alimentados por sonda con más chicha durante días mientras yacían vivos en las tumbas. Lugares sagrados especiales, diseminados por todo el imperio, y momias de reyes y antepasados anteriores eran bañadas ritualmente en harina de maíz y presentadas con ofrendas de chicha, con acompañamiento de bailes y música de flauta de pan. Incluso hoy, los peruanos rocían un poco de chicha a la “madre tierra” desde la copa comunitaria cuando se sientan juntos a beber; la copa luego procede en el orden del estatus social de cada bebedor, mientras se ofrecen una sucesión interminable de brindis. [30]
En Venezuela, la chicha o chicha de arroz se elabora con arroz hervido, leche y azúcar; generalmente es de color blanco y tiene la consistencia del ponche de huevo. Se suele servir como una bebida dulce y refrescante con canela molida o leche condensada como aderezo. Esta chicha de arroz no contiene alcohol, ya que no está fermentada. A veces se elabora con pasta o sémola en lugar de arroz y se le llama comúnmente chicha de pasta . [31]
En la mayoría de las grandes ciudades, la chicha se ofrece en puestos ambulantes, comúnmente llamados chicheros ; estos vendedores suelen utilizar una mezcla parecida a la harina y solo agregan agua, y generalmente los sirven con hielo picado y una pajita y pueden pedir que se agregue canela, chispas de chocolate o leche condensada azucarada por encima. También se puede encontrar en presentaciones comerciales al igual que la leche y los jugos. Las regiones andinas venezolanas (como Mérida ) preparan una versión alternativa, con piña fermentada agregada, que tiene un sabor más licoroso. Esta variedad se conoce comúnmente como Chicha Andina y es una bebida típica de la época navideña.
El consumo de chicha puede revelar cómo las personas perciben su propia identidad cultural y expresan ideas sobre género , raza , nacionalidad y comunidad . [12] El consumo de chicha contribuye a la forma en que las personas construyen una comunidad y una identidad colectiva para mantener las redes sociales . A menudo se consume en el contexto de fiestas y festivales , que son contextos valiosos para fortalecer las conexiones sociales y culturales. La producción y el consumo de chicha contribuyen a la organización social y pueden afectar el estatus social. [32]
El consumo de chicha incluía su uso en ritos de paso para pueblos indígenas como los incas . La chicha era importante en las ceremonias para los adolescentes que llegaban a la mayoría de edad, especialmente para los hijos de la nobleza inca . [33] Los hombres jóvenes obtenían sus nombres de adultos en ceremonias en las que se usaba chicha. [33] Una cosa que estos niños hacían era ir en peregrinación a montañas como Huanacauri que tenían un significado importante. [33] Los niños hacían esto aproximadamente un mes antes de una ceremonia en honor a la maduración. [33] Después de la peregrinación, los niños masticaban maíz para hacer la chicha que beberían al final de la ceremonia que duraba un mes. [33] Una actividad era correr por la ladera de una montaña para obtener un kero de chicha que les daban las mujeres jóvenes para animarlos. [33]
El uso de la chicha también se puede ver cuando se observa a las mujeres que vivieron durante el reinado de los Incas antes de la llegada de los españoles. Las mujeres eran importantes para la comunidad de los Incas. Había un grupo selecto de mujeres que recibirían instrucción formal, estas mujeres eran las aclla , también conocidas como "Mujeres Elegidas". [34] Este grupo de mujeres era extraído de sus hogares familiares y llevado a la acllahuasi o "Casa de las Mujeres Elegidas". [34] Estas mujeres se dedicaban a la religión Inca , al tejido, a la cocina y a la elaboración de chicha . [34] Gran parte de la chicha que elaboraban se destinaba a ceremonias o cuando la comunidad se reunía para adorar a su dios. Comenzaban el proceso de la chicha masticando maíz para crear una textura blanda que se fermentaría . [ 34] El producto de las acllas se consideraba sagrado debido a las mujeres que lo producían. Este era un privilegio especial que muchas mujeres no tenían, excepto las "mujeres más atractivas". [34]
Los propios incas muestran la importancia de la chicha. Los señores o la realeza probablemente bebían chicha de copas de plata y oro conocidas como keros . [35] Además, después de derrotar a un enemigo, los gobernantes incas convertían las cabezas del enemigo derrotado en copas para beber chicha. [36] Un ejemplo de esto se puede ver cuando Atawallpa bebió chicha del cráneo de sus enemigos. [36] Al hacer esto, demostró cuán superiores eran los propios incas al liderar su ejército a la victoria y la chicha estaba a la vanguardia. Después de las principales victorias militares, los incas celebraban bebiendo chicha. Cuando los incas y los conquistadores españoles se encontraban, los conquistadores no entendían el significado de la chicha. Titu Cusi explica cómo reaccionó su tío, Atahualpa , cuando los intrusos no respetaron la chicha. [37] Kusi dice: “El español, al recibir la bebida en su mano, la derramó, lo que enfureció mucho a mi tío. Y después de eso, los dos españoles le mostraron a mi tío una carta, o libro, o algo, diciendo que esa era la inscripción de Dios y del Rey y mi tío, como se sintió ofendido por el derrame de la chicha, tomó la carta y la tiró al suelo diciendo: No sé qué me has dado. Vete, vete”. [38] Otro caso similar ocurrió entre Atawallpa y los españoles, se fue y Atawallpa dijo: “Como no me respetas, yo tampoco te respetaré”. [38] Esta historia registrada por Titu Cusi muestra la importante relación que tenían los incas con la chicha. Si alguien insultaba esta bebida, lo tomaban como algo personal porque ofendía sus creencias y su comunidad.
En la economía de los incas no había intercambio de monedas, sino que dependía del comercio de productos, el intercambio de servicios y la distribución de artículos por parte del inca a las personas que trabajaban para él . La chicha que producían los hombres a lo largo de la costa para comerciar o presentarla a su inca [13] se diferenciaba de las mujeres que producían la chicha en el interior porque lo hacían para reuniones comunitarias y otras ceremonias importantes [39] . Las relaciones eran importantes en la comunidad inca y las buenas relaciones con el inca podían permitir que una familia recibiera bienes complementarios a los que no todos tenían acceso [40] . El inca daba chicha a las familias y a los hombres que contribuían a la mit'a [41] .
En la economía de los incas era importante que hubiera un flujo constante de chicha, entre otros bienes que eran importantes para la vida cotidiana. [42] En los campos de los Andes, se hacía especial hincapié en dónde se plantaría el maíz y se tomaba en serio la ubicación de los campos de maíz. [43] "Los rituales agrícolas vinculaban la producción de maíz con la transferencia líquida de poder en la sociedad con chicha". [44] La capacidad de plantar maíz mostraba un papel social importante que alguien tenía dentro de su comunidad. Debido a la importancia de plantar maíz, probablemente el estado estaría a cargo de estas granjas. [45] La importancia de beber chicha juntos como comunidad era otro aspecto importante de la forma en que los incas llevaban a cabo la vida cotidiana. Se incorporaba a las comidas que comían los incas .
La producción de chicha era una necesidad para todos porque era un artículo sagrado para el pueblo. "Entre los incas , el maíz era un regalo divino a la humanidad, y su consumo como bebida fermentada en reuniones políticas formaba comunión entre quienes bebían y los antepasados, y la totalidad de la cosmología inca ". [46] Esta bebida permitió a la gente volver a la historia de la creación y recordar al dios creador Wiraqocha . [47] Los incas veían esta bebida de manera sexual debido a la forma en que la tierra producía para ellos. Los incas veían la chicha como semen y cuando se vertía sobre la Tierra pensaban que estaban alimentando a la Tierra. [47]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: others (link)La tradicional bebida indígena se convirtió en un icono de la naciente Bogotá durante el tiempo de la colonia. [...] El maíz cocido debe ser molido o licuado hasta lograr el espesor deseado. Se le agrega azúcar al gusto y se deja fermentar de siete a ocho días dependiendo del grado de licor que lo desee.
Se muele el maíz en una piedra y se pone en una olla grande con panela negra (azúcar de caña sin refinar). La mezcla se tapa durante 15 días y se agrega agua hirviendo a la olla. A lo largo de ocho días, el brebaje se convierte en un brebaje. Luego está listo para servir.
