Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular,[3]​[4]​ que se consume como alimento por parte de algunos seres vivos.Sin embargo, en países desarrollados como Alemania y Suecia el consumo de carne por cápita anual ha disminuido en los últimos años.[11]​ La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, ‘cien’ y βοῦς, boũs, ‘buey’), la Pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades.Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible la carne.En la Edad Media (concretamente durante el siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades europeas.La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa.En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.La carne suele tener un rango de contenido graso que varía desde el 1 hasta el 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.[19]​ Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de la carne en «blanca» (más clara) y «roja» (más oscura).Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011‑2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo.Uruguay fue el único país sudamericano que se ubicó dentro de los diez principales exportadores mundiales.Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de seis a dieciséis semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6‑9 kg para el consumo humano entre doce y dieciocho semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta treinta y dos semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos.La caza posee un sabor característico que en ocasiones se intenta imitar en otras clases de carne.Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación.Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente «embutirse» (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas.Algunas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como veganos o vegetarianos.[45]​ Por otra parte, la carne ha venido significando «actividad» frente a la «inactividad» de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: «vegetar»).No obstante, si bien las corrientes posthumanistas de pensamiento son disruptivas con respecto a otros procesos humanos, hay subdivisiones éticas con respecto a cómo debería entenderse la reducción del consumo de carne: Zoocentrismo (amplio o restringido según corresponda), Especismo, Biocentrismo y Ecocentrismo[48]​ La objeción moral más común a comer carne es que, para la mayoría de las personas que viven en el mundo desarrollado, no es necesario para la supervivencia o la salud.[49]​ Algunos argumentan que sacrificar animales únicamente porque las personas disfrutan del sabor de la carne es incorrecto y moralmente injustificable.La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[72]​[73]​ este compuesto aparece en la carne expuesta con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en la carne «muy hecha» y menos en la «casi cruda», se ha comprobado además que la marinada ácida previa al cocinado mediante calor radiante reduce la aparición de esta amina.Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco la carnes curada en salazón (jamón, pastrami, etc.).La carne es un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los −1 °C y los 2 °C), la carne envasada en embalajes al vacío refrigerada debe permanecer almacenada en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días.La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.Sin embargo, en países desarrollados como Alemania y Suecia el consumo de carne por cápita anual ha disminuido en los últimos años.