Matanza del cerdo
Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno, ya que el frío ayudaba a la conservación de la gran cantidad de carne en los tiempos anteriores a la moderna refrigeración.
No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.
Fueron estos últimos quienes transmitieron al mundo occidental la organización y venta de la matanza en carnicerías, surgiendo así el oficio de carnicero y normas concretas para el sacrificio del animal.
El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales.
El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por: No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas que empeoran el sabor de la carne del animal.
El cerdo chilla con desesperación durante esta fase y puede ser oído desde lejos, a menos que sea aturdido previamente.
Si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares.
Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo.
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día, ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar.
En Aragón, especialmente en la provincia de Huesca, la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes, sirve para elaborar las tortetas.
En todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo.
En el centro de México la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las carnitas, plato tradicional en las festividades regionales.
Una vez listas, se acompañan con salsa de chiles verdes y tortillas.
Esta labor era todo un acontecimiento pues dependiendo del peso del cerdo era una larga jornada de trabajo en que los hombres mataban y faenaban, mientras las mujeres iban cocinando y preparando.
Hoy en día en varias ciudades se celebra La Fiesta del Chancho, en recuerdo a esta antigua costumbre.
